話說，上一期乾貨節目裡，我們說過威士忌的原料，以蘇格蘭威士忌為例，詳細給大家講了講大麥這一種原料。很多同學就會產生新的疑問了，釀酒廠選擇了優質的大麥之後，下一步該如何處理呢？下一步，就是威士忌製作流程的第一個環節，也就是我今天要說的主題，發麥。
釀酒需要的是大麥的哪個部分？
眾所周知，所有的穀物都是種子，其中包括了“會變成根莖葉的胚芽”、“供給胚芽生長營養的胚乳”，還有“保護胚芽胚乳的殼。酒廠釀酒時，所需要的是——胚乳中含有的脂肪和碳水化合物，即澱粉。
為什麼不直接將大麥磨粉，而是先發麥芽？
當然，澱粉可以直接發酵產生酒精，但效率很低很低，澱粉不如糖份，所以酒廠會使用發麥（malting）工藝，讓種子開始自然生長，這個過程中，種子會自行將作為能量儲備的澱粉，轉化成更容易吸收利用的麥芽糖。
發麥的具體過程
總的來說，分為——泡水、長芽、烘乾、研磨。
下面我會詳細地介紹每一步。第一步，泡水。酒廠把大麥浸泡在水裡，讓它發芽，實際上就是騙種子，（假裝春天到來的溫暖溼潤環境）讓胚芽開始生長。吸收足夠的水分，一般來說要達到45%，就是說原來1斤的幹大麥變成1.4斤左右。這個過程一般需要2-3天的時間。
第二步，長芽。把它們挪到溫暖的環境裡，慢慢生長。傳統的蘇威蒸餾廠有專門的發芽室，工人們把麥芽平鋪在地板上，鋪到大約10公分厚，並且，把發芽室的溫度，控制在15攝氏度上下，這樣還沒完，還要每12小時左右要翻動一次，因為在發芽的同時，大麥也會釋放出熱氣，足夠的窗戶、適當地翻動，麥芽才能均勻的生長，也有助於不讓麥芽們纏在一起。大麥發芽所需的時間和品種有關，快的6-8天，慢的有要20多天的。
具體怎樣判斷呢？當大麥胚芽破殼生長，和麥殼差不多長度的時候，發芽就達到合適的點了。如果時間太短，種子裡仍然有未轉化的澱粉，如果時間太長，胚芽就已經開始消耗麥芽糖了。所以最後要人工介入，阻止麥芽繼續生長。
具體阻止的方法，就是第三步，烘乾。烘乾分兩個階段。第一個是長時間的低溫乾燥drying，大約攝氏30多度，將大麥中仍然含有的水分趕出去，一般來說要1-2天左右的時間，期間要反覆翻攪。當大麥含水量降低到個位數的時候，就進入第二階段的高溫烘烤curing了。這時的溫度會升高到70-100攝氏度，甚至更高。而高溫烘烤的處理方式，會影響到最終威士忌口感。
值得一提的是，蘇格蘭威士忌裡獨特的泥煤味，就是在烘乾階段使用泥煤作為原料，其釋放的煙附著在大麥表面，最後體現在酒的口感裡，以電熱烘乾的大麥則不會出現，之後我會單獨說一期泥煤味兒的節目。而烘乾的程度也會對酒的口感產生重要影響，例如有名的巧克力麥芽，就是烘乾到深棕甚至近乎黑色，可以給威士忌帶來明顯的堅果風味。
第四步，研磨。研磨的意義是讓麥芽在糖化過程中更好的釋放麥芽糖（糖化是發麥之後的一道工序，也是我下一期要講的主題。）研磨的工藝相對簡單，沒有太多的細節，而且早已徹底現代化。每個酒廠都有自己的電動研磨器，有大有小，可以控制研磨的粗細和方式。基本上和常見的麵粉研磨機沒有太大的區別，只不過並不會磨成細粉，而是粗顆粒，以保證在糖化過程中不會結塊。研磨對威士忌口味的影響，在大多數人看來是忽略不計的。和米酒不同，大麥並不需要脫殼，也就不存在研磨程度的區別，反正是一股腦都倒進糖化池，區別只是糖化效率而已。
現在絕大多數的蒸餾廠都是從專業的發芽工廠購買的。但有些威士忌酒廠，會強調自己仍保持傳統，比如地板發麥就是傳統之一，目前，在蘇格蘭的108家威士忌酒廠，只剩六家還保持地板發麥的傳統，它們分別是：波摩、拉佛格、百富、高原騎士、雲頂、齊侯門。
我想挑出高原騎士（highland park），多說幾句。
高原騎士，來自於蘇格蘭產區之島區，整個酒廠完全由深色的岩石所砌成，乍一看，好像是從山體裡直接長出來的一樣。酒廠裡有近20%的麥芽，來自本島地板發麥而成，分為泥煤烘焙和焦炭烘焙兩種，原酒的香氣混雜著煙燻味和令人精神振奮的柑橘味，非常芬芳。入口時會讓人覺得甜美，各種水果的味道湧現在舌尖，但偶爾又會被煙燻味主導，整體來說，比較平衡。
雖然身處蘇格蘭，但是它所在的群島，還保留著些許當年北歐海盜入侵時，留下的印記。島上的居民崇尚自給自足的生活狀態，所以我猜想，島上的酒廠，也是這樣同樣延續著類似的風格吧！
漫畫：Shuyi LAM，來自香港的北漂平面設計師，自由插畫家和小骷髏品牌的年輕作者。
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