特約作者：邱宇軒

• 山東農業大學葡萄酒工程學士

• 蘭斯大學葡萄酒與香檳碩士

L' élevage sur lies 翻譯成中文就是酒泥陳釀。關於酒泥，魯迅（誤）有一句話 :世界上本沒有 lies，酵母死的多了，便形成了 lies。

酒泥就是在酒精發酵完了之後，我們在發酵罐底部看到的那一堆沉澱。不光是死酵母，這些沉澱裡還有葡萄的組織碎片、酒石酸結晶、各種不溶解的釀酒產品，還有葡萄從地裡帶過來的土，在紅葡萄酒中還有蛋白質多糖植物色素和單寧形成的各種絡合物。Elevage sur lies 就是在發酵結束後保留這些沉澱中比較細膩的部分 lies fines，去掉那些相對比較大塊的酒渣，與酒一起陳釀，英文叫做 sur lie aging。

木桶底部的白色沉澱即是酒泥 圖片來源：Fondazione Sommelier d'Italia

白葡萄酒的酒泥陳釀

只要是把酒跟酒泥混在一起陳釀，都叫 sur lies，可以在木桶、發酵罐或者是酒瓶子裡 sur lies（比如香檳）。無論在哪種容器裡，這些酵母通過自溶的方式結束它們的一生。這些酵母的細胞壁在酶的作用下被分解，將多糖、甘露糖蛋白（MP , mannoprotéineslevuriennes）和一些蛋白質釋放到葡萄酒中。並且使葡萄酒的氮含量升高，尤其是氨基酸的含量。這個過程也受到溫度、時間、攪拌或者是酶含量的影響，目前也有不少研究通過氮含量的變化來表示酵母自溶的速度。

酵母細胞壁的結構：左-細胞壁、周質空間、細胞膜；右-多糖、甘露糖蛋白、 葡聚糖、周質蛋白質

甘露糖蛋白 MP 據某百科說具有某些健康保健作用，然而在白葡萄酒中最大的作用是抑制酒石酸結晶析出。在酒精發酵階段酵母就能釋放少量的甘露糖蛋白，但是在 sur lies 的過程中，釋放相對較多的葡聚糖和甘露糖蛋白，能明顯減少酒石酸的結晶。經過酒泥陳釀 7-9 個月的時間之後，葡萄酒中的酒石酸已經趨於穩定，不需要再進行另外的處理。

酒泥陳釀也可以在專用發酵罐中進行 圖片來源：pulsair.com

如果與未經過 sur lies 的對照酒樣進行對比，經過酒泥陳釀的酒樣不僅有較少的酒石酸沉澱，也更不容易出現蛋白沉澱。酵母屍體釋放一些膠質和葡聚糖等物質自帶下膠效果，葡聚糖能抑制已經形成的蛋白質絮凝團的繼續變大從而沉澱。但是對於蛋白質沉澱，如果要徹底消除出現的風險，目前常用的方法是使用皁土。但是皁土對於蛋白質的吸附沒有選擇性，也會同時吸附香氣物質。使用皁土澄清穩定葡萄酒不可避免地會造成香氣的損失，所以 sur lies 對於蛋白沉澱的穩定作用能在一定程度上減少皁土的使用量，從而給葡萄酒保留更多的香氣。

圖片來源：blog.livedoor.jp/japanese_wine

一些日本甲州葡萄酒會通過酒泥陳釀來增加酒款複雜度

前文提到的氨基酸是許多三類香氣的前體物質，並且酒泥本身也能釋放出一些香氣物質，在品嚐時給葡萄酒帶來更細膩豐富的香氣和圓潤的口感。除此之外還能減少氧化的風險，維持較高的二氧化碳含量。並且經過酒泥陳釀的白葡萄酒，在裝瓶後它的老化來的更晚，相對能提高陳年的時間。

紅葡萄酒的酒泥陳釀

以前紅葡萄酒的酒泥陳釀應用也十分廣泛，大家用 sur lies 來提高紅葡萄酒的陳年時間，直到上世紀 60 年代蘋果酸-乳酸發酵流行起來，人們漸漸放棄了用 sur lies 來處理紅葡萄酒。現在使用 sur lies 的紅葡萄酒遠不如白葡萄酒常見，不過在勃艮第依然有不少人這麼做。對於紅葡萄酒來說，sur lies 同樣能起到部分澄清的作用，並且能抑制還原味等缺陷的出現。

紅葡萄酒的酒泥 圖片來源：Blogspot/Airlie's Winemaker

在某些關於紅葡萄酒的 sur lies 實驗中，sur lies 可能會給紅葡萄酒帶來更加圓潤豐滿的口感，甚至一些成熟度，但是沒人能確定這種說法。可以確定的是，酒泥陳釀能影響紅葡萄酒潛在的氧化還原特性，能夠減緩紅葡萄酒的氧化，提高葡萄酒的穩定性。並且酒泥的存在能使紅葡萄酒中的果香更濃。

酒泥陳釀的風險

Sur lies 儘管能給白葡萄酒帶來種種好處，但是它依然存在風險。最大的危險就是酒泥帶來的含硫化合物，可能會產生還原味比如硫化氫和甲基硫醇。甲基硫醇有一股子爛白菜的味兒，一般用在煤氣罐裡，讓人能輕易察覺到煤氣洩漏。所以除了香檳等香檳法的起泡酒是在瓶中 sur lies，大家更常見的還是在橡木桶中進行酒泥陳釀的，橡木桶給葡萄酒引入的少許氧氣能夠有效地避免產生臭雞蛋味兒。並且要在 sur lies 的過程中時不時地攪桶（batonnage）讓酒泥動起來，也可以在 sur lies 剛開始的時候加入β-葡聚糖來加速酵母細胞壁的溶解。

圖片來源：neerlandswijnhuis.nl

Muscadet 的 「sur lie」

Sur lies 這種傳統的陳釀方法只傳統了 100 來年。20 世紀初，南特的酒農們習慣把當年最好的幾桶酒存起來過年過節喝，於是這些未經換桶，存有酒泥的酒悄悄地完成了酒泥陳釀，村裡誰家結婚的時候老鄉們打開一嘗，果然是好喝的不要不要的。於是這種帶著酒泥的“喜慶酒”(le vin des noces)就變成了當地傳統，sur lies 也開始逐漸變得高大上了，這種陳釀的方法也被稱作是“南特法”(methode nantaise)。

圖片來源：realfoodtraveler.com

直到 1977 年，「sur lie」變成了一個法定特殊稱謂（注意這裡的 lie 是一個單數)，只有 4 個 muscadet 的 AOC 才有（Muscadet, Muscadet Sevre et Maine, Muscadet Cotesde Grandlieu 和 Muscadet Coteaux de la Loire）。想要在自家的酒上寫上這兩個字，必須要 sur lies 直到發酵完第二年的 3 月 1 號以後，最晚不能晚於 11 月 30 號，並且在 3 月的第一個週四之前是不能賣的。

香檳的釀造工藝 圖片來源：FatCork

在 muscadet 之外，還有個產區比較特殊，所有的酒都必須要經過酒泥陳釀，那就是香檳區。因為瓶中二次發酵的緣故，香檳必然要經過一段時間的 sur lies，並且法律規定香檳裝瓶到除渣的時間不能少於 12 個月。對於年份香檳，規定從裝瓶到出售的時間不少於三年，所以只要不除渣，香檳的酒泥陳釀的過程可長達數年。

圖片來源：sommelierqa.com

百十年前高大上的 sur lies 發展到現在也不怎麼高大上了，就像橡木桶一樣應用十分廣泛。所以除了香檳和標明“sur lie”的 muscadet 以外，如果想確定某個酒是否經過酒泥陳釀，最好的方法是詢問釀酒師。就算是 Muscadet 的酒農，也有不使用或者是不標明 sur lies 的自由。

所以說是否經過 sur lies，並不能決定酒的好壞，這只是釀酒師根據他對產品的期望進行的選擇。

一瓶經過 Sur Lies 的加州霞多麗 圖片來源：When In Morro Bay

參考閱讀：

[1] Delteil, D., 2004. Le travail des lies: Un des points clés de l’élevage. Rev. Œnol, 110, pp.20-23.

[2] Charrier,F.,. (2017). Élevage Des Vins Blancs Sur Lies. [ebook] Available at: https://www.vignevin-sudouest.com/publications/itv-colloque/documents/COLLOQUE_elevage-des-vins-sur-lies_charrier.pdf [Accessed 14 Jul. 2017].

[3] Vivas, N. (n.d.). L’élevage des rouges sur lies influence surtout la structure des tanins. [ebook] p.L'IFV Sud-Ouest. Available at: http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/pdf/elevage_des_rouges_sur_lies....._jt_7_novembre_2000.pdf [Accessed 14 Jul. 2017].

[4] Lasommeliere.com. (2014). QUE SIGNIFIE LA MENTION "SUR LIE" ?. [online] Available at: http://www.lasommeliere.com/P-139-38-F1-que-signifie-la-mention-sur-lie.html [Accessed 14 Jul. 2017].

[5] Collombet, F. (2013). Elevage sur lies (l'). [online] Dico du vin, le dictionnaire du vin. Available at: http://www.dico-du-vin.com/elevage-sur-lies-l/ [Accessed 14 Jul. 2017].

作者：邱宇軒

編輯：嶧峰

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