我們因著偉大的國家之間的友誼而結識了俄國菜，這有點像小時候被父母帶去某家人家吃飯，儘管覺得有點酒太烈，飯太乾，魚和肉也都難以下嚥，但因為兩家是世交，所以很難啟齒說這家的飯不好吃。
酒過三巡，這家的大人心頭一熱，又從房間裡頭拿出了一瓶珍藏的魚子醬來，說是難得的好東西。客人們吃了，因為盛情難卻，所以嘴裡不說什麼，卻只覺得嘴裡有點腥。
多年以後，這兩家因為些小齷齪不再多來往，再後來，那家的老人也故去了，只留下英俊的大兒子執掌門庭。干戈早已化去，每每走過這一家的門，裡面的人都會禮貌而淡然地向你一笑，在這種時候，當年不願吃飯的小孩倒是忽然想念起了那瓶帶腥的魚子醬來，覺得有幾分惆悵。
“柯察金老頭要他即使不喝酒，也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、乾酪和鹹青魚的冷菜桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那麼餓，一吃乾酪麵包就放不下，竟狼吞虎嚥地吃起來。”托爾斯泰總是不遺餘力地描寫那些恩怨情仇之間的吃，吃，吃，並且他理想中的那張桌子上，總是出現龍蝦和魚子醬。
這是那個時代的真實寫照，也是俄國菜法國化的生動一例。如果當年的俄羅斯貴族們不對法國文化頂禮膜拜，他們一定到現在還吃著粗糙的燉魚和小烤餅，而因此錯過了之後讓全世界為之揮金如土的魚子醬。
從路易十四時代起，法國宮廷裡的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那裡學來，並且僅限於男性食用，圖的是在床第之間有一個好表現。珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。
俄國貴族知道後，不禁都露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。”這一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產卵的事，俄國人也知道了，原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。
自此，位於河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的聖地，直到現在仍是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用，它成了所有貪慕富貴者的物慾象徵。吃魚子醬一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，現在誰都知道了。
用伏特加酒來配鱘魚魚子醬卻是俄國人的專利發明，那種奇異的口感非法國葡萄酒或香檳能夠企及。烈性的糧食酒對略腥的魚子醬剛好起到了抑制的作用，但卻更襯得魚子醬有種鮮味的“爆裂感”，這和香檳所能搭配出的優雅渾圓的境界完全不同。老毛子好歹在這一點上還是執著了一把，沒有讓他們的魚子醬完全染上法蘭西的靡靡之色。
我並不指望屠格涅夫給我那一枚鳥蛋，因為他實在太熱愛他的土地了，每走兩步都會停下來深呼吸。不如跟隨阿克薩科夫，他知道如何打獵，也知道如何下廚。
在《漁獵筆記》中，他寫關於各種鷸肉的滋味和烹調方法一下子就能寫洋洋灑灑幾大張：他告訴你，最美味的鷸是田鷸、中沙錐和姬鷸，而最完美的不浪費的吃法就是用火腿沙拉包裹著充滿脂肪的鷸肉燒烤，然後用麵包屑和蔬菜拌上醃製煮熟的肝臟一起食用。
如果你的胃口不夠好，那還可以來個鳥蛋，就是那種最普通的白煮蛋。撒上一點點鹽，一樣要配上伏特加酒，充分感受那種鮮嫩的奇特滋味，那個鳥蛋能成為世界上最好吃的鳥蛋。
俄國人的野味烹飪向來是俄國餐飲中的一絕，但大家似乎都見慣了俄羅斯在提出了共產主義目標之後的飲食習慣，以為土豆燒牛肉就是他們最愛吃也最常吃的肉菜。但其實俄國人好狩獵，也嗜食野味。《俄國使團使華筆記1692—1695》中記述道，俄羅斯人喜歡吃的野味有駝鹿、鹿、狍、野兔、野雞、山鶉、天鵝、野鵝、野鴨、鶴等。
日本學者江上波夫所著的《騎馬民族國家》中也記述了這幾個俄國人穿越中俄邊境到中國東北來找更多的野生動物當食材的故事：“我從遠處，在四分之一俄裡以外的地方，看到幾千頭野羊，像雪一樣鋪滿山坡，當然，也有熊和狼等猛獸。這裡的山林中有無數的紫貂和皮毛珍貴的猞猁。在山谷和山坡上，到處都是茂盛的青草和各種鮮花，有許多軀體高大的鹿、狍和野羊。這些野獸經常是幾百頭成群地出沒。這裡還有許多鵝、鴨、野火雞和沙雞。”
捉住了自然是馬上燒來吃。俄國人燒野味大多是直接燒烤脂肪豐厚的肉，肝臟則用來醃漬配菜，對於某些直接吃口感不怎麼好的肉，他們還會用來做包子餡。果戈理寫的《死魂靈》裡就有個大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。
想來就是他出賣死人，人家也只給他吃死魚，在俄羅斯，鮮活的魚都拿來整條地或燉或烤了，能做成魚餡的自然只有死的。
描寫一位俄國文學青年的艱苦寫作時，作家們常會說：“他靠著格瓦斯、蔥頭和黑麵包過日子。”黑麵包是傳統的俄羅斯式粗枝大葉的主食，蔥頭氣味濃烈正好佐餐，而格瓦斯其實很好喝，提神醒腦很不錯，在飲食精神十分極端的俄羅斯，出現格瓦斯這種清甜婉約的飲料實屬天上掉下來的。
第一次喝格瓦斯的時候，也許會覺得像啤酒，但沒有酒精的力道，且味道更甜。最早的格瓦斯都用麥芽釀，但現在省力了，直接用麵包做，叫做“麵包汁”也許更恰如其分。
作為一種在俄羅斯常見的飲料，格瓦斯實在是太普通了，普通到令人瞧不起，屠格涅夫的《羅亭》裡，巴西斯托夫對達麗亞·米哈伊洛芙娜吃醋，就說：“我只不過是格瓦斯而已，普普通通的俄國格瓦斯，而您那位宮廷侍衛才算是您的一杯好酒。”
格瓦斯在身份上算是民間飲料，比較尊貴的上流社會飲品則是茶。俄國人崇尚法國人的時髦勁兒，對英國人的生活方式很是不屑，但唯獨覺得喝茶這個東西不錯，所以就吸納了過來。
但想來他們的喝茶方式會叫英國人鄙視，因為英國式的紅茶裡面略略加點鮮奶油以及糖，是對茶的提味，而俄國人一方面會把茶泡得特別濃，一方面又大把大把地往茶里加料，一樣把一杯茶搞得茶味全無。聽說俄羅斯的星巴克，生意是特別好的，因為俄羅斯人對咖啡的邏輯和對茶是一樣的，都喜歡星巴克那種大量加奶加糖的咖啡。
而俄國人吃茶的時候跟英國人一樣，都要配茶點的，並且只喝茶，不吃茶點，會被視為對佈下茶局的主人的不敬。當然，比起英國那些細緻而精美的茶點來，俄羅斯的茶點也夠讓人覺得笑話的。除了那些招牌的油酥皮之外，就是包子。
張愛玲寫她小時候參加俄國人的茶會：“一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，彷彿有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。也許我緊張過度之後感到委屈，犯起彆扭勁來，走過每一碟都笑笑說：‘不吃了，謝謝。’她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金髮的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用誇張的表情來補助。”
想起來那還真是尷尬的事情。
即使在上世紀八十年代，我仍然有被大人穿戴整齊帶去北京老莫吃飯的記憶，但吃了些什麼真的全部忘光光。不是普通的西餐，他們仍然會這樣強調，那是真正的俄式大餐。
後來看到《陽光燦爛的日子》才曉得原來老莫更加風光的歲月，那時候是陽光燦爛，到了改革開放初期還算是溫暖和煦，而前蘇聯共產主義理想徹底瓦解的那一刻，關於俄羅斯的所有想象都成為了悽風苦雨，包括俄式大餐。
▲ 《陽光燦爛的日子》中老莫餐廳場景
1958年的時候為慶祝蘇聯建國40週年的宴會上，老莫的廚師用道地的俄式黃油及糖花製作了一座克里姆林宮和一座天安門作為萬眾矚目的獻禮，而到了1988年俄羅斯經濟衰敗之際，已經有人公然走進老莫要求來一道拍黃瓜。
五六十年代的老莫起用的都是清一色的蘇聯女服務生，當時的洗手間還備有口紅和香水供客人使用，但九十年代來中國尋找機會的俄羅斯女郎都寧可到酒吧跳辣舞，老莫的服務員可能連俄文的字母都不認識，甚至有位老客人某日走入店堂，發現往日最輝煌的四根俄羅斯柱竟然被中國式紅綢包起來了，遂當場哭了起來。
上海原先的俄國菜比北京早得多也要發達得多，並且不摻雜任何政治因素，純因為一群群因俄國革命而流亡到此的白俄貴族。白俄的餐館大都自稱法國餐館，至死不脫迂腐的優雅情結，而白俄也是俄羅斯民族中比較會做菜的一支，所以各家小餐館都經營得不錯，至此老一代上海人都有了寒夜中愛喝一碗熱騰騰的羅宋湯的習慣。
可是最道地的俄國菜自始至終不能進入上海人的視線，因其太油膩太粗糙，是以俄國菜在這一方水土便只能走法俄結合的討巧路線。直至今日，昔日西區的東正教堂仍改作高級法國餐廳，略略夾雜些俄國風味，方能生存。
▲ 1948年左右在上海的俄羅斯東正教堂
2001年的時候，有熱血青年在淮海中路重慶路口投資口味純正的俄國餐廳，並邀請前蘇聯的幾位功勳演員每日在餐廳駐唱，我和家裡老人搶在其倒閉前去吃了數次，終究還是覺得純俄式太不講細節，經不起嘴巴推敲。倒是幾位功勳演員唱功極好，只要付三十塊點歌費就可以任意挑選蘇俄老歌，他們也就笑容滿面地站到你身邊賣力地唱個沒完，讓人看了覺得甚是辛酸。
有次去香港，跟朋友去銅鑼灣希慎道的皇后餐廳吃飯。這才發現原來上世紀五十年代連小小港島都不能倖免英雄主義和舊俄情懷。
作為香港人眼中的元老級“豉油餐廳”，皇后餐廳的門框到現在都是木製纏白紗的。其中的魚子醬、烤土豆、黃油煎大馬哈魚和科瓦斯雖都是正宗味道，但到了六七十年代也不免在經營上走下坡路。
而王家衛的《阿飛正傳》在此取景倒也挽救了其部分生意，在全港為數不多的幾家俄國餐廳裡算是生意還好的。
經理聽說我從上海來，就問起汾陽路上新開奧涅金俄式酒吧一事，我卻全然不知。於是他解釋道那是一個讓老人喝伏特加，看俄國小說的去處，又開玩笑地補上一句：“也就是，絲絨窗簾下，一副舊刀叉。”