中國民間，各地的美味雞餚層出不窮。在白雪皚皚的東北流傳著這樣一句俗語：“姑爺進門，小雞斷魂。”小雞燉蘑菇一直是黑土地人們餐桌上一道鄉土美饌。在東南沿海，善烹的粵廚如同變魔法一般，將雞這一普通食材在鍋裡顛來複去變幻得淋漓盡致。鹽焗雞、豉油雞、脆皮雞、白斬雞、清平雞、文昌雞、蜆蚧雞、薰香雞、吊燒雞、油淋雞、諸侯雞、風沙雞、美極雞、牡丹雞、洪壽雞……
據說，在烹飪歷史上曾有粵廚擅長做300多道雞餚。在群山綿延的天山南麓，當地人的餐桌上會出現這樣一盤“氣勢恢宏”的菜餚：一眼望過去滿盤紅豔，細看盤裡有刀工粗獷的雞塊和土豆，食之雞肉香嫩麻辣、土豆粉糯鮮香。沒錯，這正是名震西北的新疆大盤雞。而在祖國西南，川廚向來以擅調味聞名於世。聰明的川廚巧妙借用菜油、辣椒、花椒、大蔥、豆瓣醬等普通原材料，創制出幾十種複合味型。而川廚也把雞肉和各種複合味型相結合，做出精彩紛呈的雞餚——椒麻味、家常味、薑汁味、糖醋味、椒鹽味、蒜泥味、酸辣味、麻辣味……
在四川省興文縣城古宋鎮河濱公園附近的街頭，有這樣一個小小的、其貌不揚的涼食攤，其售賣的“洞鄉麻辣雞”“夏二娃棒子雞”不僅深受當地百姓喜愛，還被授予了“興文名菜”的榮譽。興文人特別喜歡吃烏骨雞，當地很多鄉戶人家都散養了烏骨土雞。這兩道雞要挑選八至十個月大的放養烏骨土雞。之所以要選這個時間段的雞，是因為此時的雞肉剛成熟，煮出來香嫩適口。而要是生長期再長點的雞，那麼雞肉吃起來口感要老些。
麻 辣 雞
把土雞現宰殺並治淨，然後整雞浸入冷五香滷水鍋裡，大火燒開鍋後，轉小火煮20分鐘至雞肉七八分熟，接著關火悶約10多分鐘至雞肉軟熟，撈出來瀝水即成。需要注意的是，整雞在下滷水鍋滷製之前，並不需要下入開水鍋汆水，因為土雞“生滷”出來後，雞肉更香口感更好。
蘸水，主要是紅油麻辣味蘸水（另外也可以配煳辣椒味蘸水）。紅油蘸水的製法是，往鍋裡舀入純菜油燒至300℃，關火降溫至120℃左右時，放入花生米、乾花椒（青花椒、紅花椒皆可）、打細的幹海椒面，緩緩攪勻並熗香便得到。
棒 子 雞
先把宰殺好的土雞治淨；另往鍋裡舀入山泉水，加入大蔥段、花椒、生薑塊，燒開後放入土雞，小火燉約半小時，接著關火悶約20分鐘至雞肉軟熟，取出來瀝水。等到有顧客要買時，攤主就一手持菜刀對準雞背，一手持一個大木槌敲擊菜刀的背刃，以此來將煮好的整雞開邊。接著再將雞斬成小塊，裝盤待用。所配的蘸水，是以煮雞原湯、自制紅油海椒等調製而成的。顧客將兩者帶回家後，只需要把紅油湯汁澆在棒子雞塊上，拌勻後便可食用。
拌雞紅油
麻辣雞和棒子雞在具體烹製的細節上，也有一些差異。比如原料儘管同是烏骨土雞，但麻辣雞所選的土雞淨重要比棒子雞稍微小點，這樣土雞在放入五香味滷水鍋滷製時，由於體積相對較小，更容易滷入味。在滷製前，夏二娃也會用不鏽鋼絲去戳雞腿、雞胸等肉厚處，形成針眼後更便於滷製入味。而在製作蘸水時，麻辣雞所用的幹辣椒麵，也比棒子雞要粗些。
何其美/文 巴樵/圖
筠連椒麻雞，是川南宜賓筠連縣的一道地方特色美食。這道雞餚具有一股特有的麻辣鮮香風味，香味濃郁、色澤誘人。要做好筠連椒麻雞， 在選料、煮制、調味、浸泡、熗油等環節都有不少講究。尤其在筠連民間， 做椒麻雞有其獨特之處——先將煮好的雞塊在調好味的原湯裡浸泡，然後現制辣椒油現熗香成菜。調味湯汁那獨特的麻辣辛香不僅沒有掩蓋雞的鮮味，兩者反而融為一體，雞肉鮮香有嚼勁，讓人吃了欲罷不能。
椒 麻 雞
製法：
1. 選雞——主料以重量為2300克左右的烏骨雞為最佳。將雞放血宰殺褪毛後，在肚腹上劃一個小口，小心翼翼地剜出雞肚裡的雜碎，接著把雞身治淨。
2. 煮雞——往鐵鍋裡舀入清水，待水開始冒泡時便將雞下到鍋裡煮，每隔兩三分鐘翻一次面。煮雞時不能讓鍋中的水沸騰（否則雞皮會煮破），讓雞在鍋中保持“汆”的狀態（水面微開、有點小泡）。大約30分鐘後，熄火。
3. 過涼——把雞在水鍋中泡一至兩分鐘，撈出來馬上浸在冷開水盆中（使雞皮更脆）。等雞涼透，撈出來切成塊（或片）。雞湯晾涼，備用。
4. 調湯——往盆裡舀入煮雞的冷湯，加適量鹽、雞精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，將其拌勻。然後將雞塊放進湯汁中，浸泡約10分鐘。
5. 煉油——往鍋裡倒入本地菜籽油燒至七成熱，關火待油溫稍降，起鍋倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便現製成辣椒油。
6. 成菜——把現熗香的辣椒油澆在盆中雞塊上，稍放一會兒，裝盤即成。
說明：把雞塊放入湯汁中浸泡時， 之所以要用冷湯，是因為熱湯會影響雞肉的質感， 進而影響到成菜雞肉的口感。而之所以最後要現制辣椒油現澆淋在雞塊上，一是可以用熱油的溫度激香湯汁裡的調料，二是可以使得湯汁吸收熱燙辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鮮香。
趙友弟/文 菜品提供：四川宜賓筠連縣宴賓樓
椒麻雞
四川樂山馬邊城的四大名食之一"馬雞肉"在北門橋頭。一個破破的小推車，一個70多歲的老頭售賣，雞全是山上跑的土雞，雞肉緊實口感好，調料入味，吃起鮮香味美。馬邊盛產跑山土雞，肉質好，鮮香。煮雞的火候很關鍵，煮久了肉發柴，煮個七八分熟，關火，浸在原湯裡讓其悶熟。這樣煮出來的雞肉水分足，肉皮脆糯，嚼起有彈性。紅油是提香增色的關鍵，煮雞的原湯是提鮮的基礎，白糖要加得多，花椒一定要選上等貨，麻味才純正……這樣拌出的雞肉才久吃不厭。
馬 雞 肉
【斬雞】
【雞塊】
【拌雞】
川南拌雞最顯著的特點，就是甜味突出，2斤雞肉，老馬拌味時就加了5勺白糖，花椒麵也足足加了3勺。細品老馬拌的雞肉——入口麻酥酥，回口甜絲絲，麻辣鮮香甜，夠味！40多年來，老馬一直在馬邊城裡擺攤賣拌雞，好味道，靠的就是幾十年如一日的堅守。在筆者看來，這便是匠人之心，是恆心、細心、執念之心。
佛蔭雞湯必須選用四川瀘州合江佛蔭鎮出產的跑山烏雞，而且還要求是餵養了一年半左右的公雞。因為這種雞的肉質不老不嫩，燉出來的雞湯味道鮮美，雞肉化渣有嚼勁，雞皮還軟糯爽口。佛蔭鎮周師傅雞湯館製作佛蔭雞湯的方法並不複雜，先把烏雞宰殺治淨並斬成大塊，投入加有姜塊、花椒和料酒的沸水鍋裡汆去血水後，撈出來沖洗乾淨，然後放入摻有清水的大鐵鍋裡，下入姜塊和裝有花椒的紗布袋，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉文火併保持湯麵微沸，燉至雞肉離骨且湯汁鮮香時，調入適量的鹽稍燉片刻，出鍋舀入大湯碗內，撒些香蔥花，即成。
烏 雞 湯
烏雞湯
雞湯麵
燉制佛蔭雞湯看似簡單，其實也有些訣竅。雞塊一定要汆透並洗去表面的血汙，這樣才不會影響雞湯的質量。燉雞湯時老薑和花椒都加得比較多，姜主要是為了去腥除異，而花椒除了去腥除異，還要體現麻味和香味。湯汁大火燒開後一定要打去浮沫，並且在文火燉制時也要隨時打去浮沫，這是湯汁清澈的關鍵。另外，文火燉制也是為了保證最後出來的湯汁清澈，因為大火衝制會使湯汁渾濁。鹽要等到把雞湯燉好以後才加進去，這樣不會妨礙鮮香味的滲出。最後撒入蔥花是利用熱湯激發其香味。
食用佛蔭雞湯有些講究，要配上一盆用清水煮的新鮮蔬菜、一碟洗澡泡菜和一碟煳辣椒麵。先喝一碗雞湯，再搛起雞肉蘸煳辣椒麵食用，最後吃些蔬菜。若是要吃雞湯麵，就把細麵條放沸水鍋裡煮好以後，挑進碗裡並摻入雞湯，撒蔥花便好。
另外，佛蔭鎮周師傅雞湯館的小煎雞面也相當不錯，它是把烏雞腿肉切成粒，用鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋裡炒至散籽，投入薑片、蒜片和蔥節爆香，再放入青紅椒節炒出味，調入鹽、味精、雞精、白糖和辣鮮露炒勻，成面臊子，然後出鍋澆蓋於煮好的麵條上，拌勻即可食用。
小煎雞面
樂山缽缽雞屬於街頭小吃，早年，只是把煮熟的雞肉斬成小塊（或片成薄片），然後用竹籤穿成串浸泡在用雞湯調製的麻辣味汁裡，讓雞肉入味便可賣給顧客食用。後來，用於製作樂山缽缽雞的原料增加了一些下腳料，不僅有脫骨雞爪、雞皮、雞翅膀、雞腸、雞心、雞胗肝、雞肝等，還有其他葷原料，如毛肚、黃喉、火腿腸、脆皮腸、去骨鴨掌、鴨腸、鴨心、鴨胗肝等，以及煮熟的素菜，如鮮海帶、青筍條、平菇、青筍尖、土豆片、藕片、貢菜等。
紅 味 缽 缽 雞
製法：A.處理香料——把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破併除去籽，排草切成節，均待用。
B.炒制紅湯——鍋裡放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。
再下薑片、蔥節和蒜瓣炒香。
待摻入雞湯燒沸後。
放入排草節並改小火熬約15分鐘。
至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。
C.對制麻辣味汁——把過濾出來的紅湯裝入大盆裡晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒麵，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技術關鍵：
1.把香料打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸溼潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來後能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的滷水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。
2.在熬製紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞後剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來後，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3. 在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒麵外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用於缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把晒乾的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香後，舂成較粗的辣椒麵納盆，待一邊衝入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻後，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、蔥頭等熬製的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4.缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裡邊不時地添加冷雞湯和調味料。由於缽缽雞的味汁裡蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當注意去防止味汁變質。一般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁裡並放冰箱冷藏室內保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁裡放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內快速降溫。
藤 椒 缽 缽 雞
往土缽裡舀入少量的冷雞湯，調入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨後摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油並撒入小米椒粒和熟芝麻，調勻成鮮辣香麻的味汁。
往土缽裡放入用竹籤穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。
技術關鍵：
1.製作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鮮辣短時間內不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯裡，直到加熱熬出辣味。等到晾冷後，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。
3.在製作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應當選用腥異味相對較小的原料。
眼哥/文
“白馬非馬，雞乃烏雞，土生散養，瀘州一奇。”這描述的就是四川瀘州非常出名的白馬雞湯。瀘州人的口味以油辣為主，就餐中湯水自然是少不了的，如果配上一碗享有‘湯中之王’的白馬雞湯，那感覺就太爽了！
白 馬 雞 湯
▽▽▽
每當雞湯端上來那一刻，只要喝一口就醉了，原滋原味確實沒話說，吃得出來不是加了很多調料的那種，就是簡單熬燉出來的真鮮味。吃雞肉是重頭戲，這雞肉細嫩而糯香，嚼起有感覺越嚼越香，蘸上自釀的醬油蘸碟，那是一種少有的絕佳原味盡融之美味。
在瀘州，最有名的就是“潘師傅白馬雞湯”了，始創於清乾隆年間，距今已有一百多年曆史。據此菜製作技術的第五代傳人潘德輝介紹，這白馬雞湯在選料、加工、火候等方面都有所講究。比如要選雞齡在2年以上的烏公雞，熬雞湯所摻入的必須是山泉水。先將雞塊下到雞油鍋裡，加老薑片和花椒輕炒一陣後，摻水改文火煨1.5～2小時。熬好的雞湯要求白如乳汁、味濃味長，而雞塊的口感則要求細嫩軟糯。
潘師傅白馬雞湯
“雲煙川酒蒙頂茶，嘉腐雅魚漢陽雞。”這個昔日的民謠，說的是雲南的煙、四川的酒、蒙頂山的茶、樂山（古稱嘉州）的西壩豆腐、雅安的砂鍋雅魚，前面提到的幾種地方特產，早已經是名聲在外，唯有漢陽雞的知名度一直到現在都僅限於小範圍內。”
這裡說的漢陽，不是武漢三鎮之一的漢陽，而是四川青神境內的一個小鎮。它位於樂山、夾江、青神三市縣的交界處，因為那是岷江河灣衝擊而成的大沙洲，當地人習慣稱其為漢陽壩。到了青神，不去漢陽鎮吃漢陽雞就等於是白去。漢陽雞，既是指當地土雞品質優良，同時也是指一種較為獨特的涼拌雞做法和味道。
漢 陽 棒 棒 雞
當地人都擅長製作涼拌雞，“漢陽第一家”店主杜松柏的技術就是他小時候從奶奶那裡學來的。他說，漢陽雞，其實全名應該叫“漢陽棒棒雞”。早年在漢陽這個水碼頭，每天過往旅客和船工相當多，所以小生意尤其受歡迎。他奶奶當年就是把拌好的雞塊裝在盆裡沿街叫賣，每塊雞肉賣五分錢，不管是達官商賈，還是販夫走卒，都吃得起……這其實就是“棒棒雞”最早的售賣形式。為什麼當時人們都管這叫棒棒雞呢？因為斬雞時要保證每塊雞肉厚薄均勻，需兩人配合，一人執刀放在煮熟的雞肉上，一人揮棒去敲擊刀背，從而讓每塊雞肉都帶皮帶骨，厚薄一致。杜松柏又告訴我們，他現在店裡的漢陽雞都是按份在賣，為了圖方便，他現在已經省去了用木棒敲擊刀背這一步驟，而是直接把煮熟的雞肉剁成塊。不過有一點他仍然在堅持，那就是每塊雞肉都儘量帶皮帶骨，因為這樣嚼起來的感覺才好。
製作漢陽棒棒雞，一是精選當地的土仔雞；二是把雞宰殺治淨後只能是冷水下鍋，燒開即關火（須用竹籤在肉厚處扎幾下），然後利用鍋裡的餘溫將雞悶熟，從而保證皮脆肉嫩，煮法和廣東的白斬雞如出一轍；三是拌雞時調料的比例不一樣——雖然用的都是鹽、糖、醬油、味精、紅油、花椒麵等常見調料，但白糖的用量尤其大，能吃出明顯的甜味。
九吃/圖文