江南風味之金華火腿
沙灘上撿貝殼
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金華火腿又稱浙江南腿,是我國三大著名火腿之一(其他還有云南的雲腿、江蘇的北腿)。金華火腿歷史最久,名氣最響。金華火腿始於唐,盛於宋,已有1200多年的歷史。
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相傳北宋末年,金人大舉入侵中原,俘獲了徽、欽兩帝,小康王趙構心慌之中南遷商丘,號稱高宗。祖籍浙江金華的名將宗澤見局勢緊張,決心收復失地,就在家鄉金華招兵買馬,他所率的“八字軍”英勇善戰,收復了大量失地。義烏縣農民將當地所產的大量“兩頭烏”良種豬肉犒勞眾將士。可這麼多豬肉要用船運到河南,得走半個月之久,豬肉肯定要變質。這時宗澤想出了個好辦法,將硝鹽撒在豬肉上,醃漬起來。
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。醃好後將一大船豬肉運到了目的地,打開船艙一看,所有的豬肉全部變成紅色,發出一股撲鼻的奇香,燒熟一嘗比鮮肉味還美。宗澤將這種美味無比的兩頭烏肉獻給宋高宗趙構,趙構大為喜悅。他一面飲著御酒,一面品味豬肉,讚不絕口。趙構高興地說:“這不是豬肉,這是火腿!要不它怎麼這樣火紅呢?”高宗皇帝還賜名為“金華火腿”。
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金華火腿從清朝光緒年間,行銷歐美、南洋各地,曾在德國萊比錫舉辦的國際博覽會上獲金獎。後在1915年巴拿馬萬國商品博覽會上,又榮獲一等獎,被公認為世界三大名火腿之一(另兩類分別產自德國和意大利)。
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1981年被評為全國優質產品,榮獲國家金質獎章。金華火腿所以馳名中外,首先是因為它選料嚴格,用金華特產“兩頭烏”豬的後腿製作,這種豬以頸臀兩部烏黑、身段四腿雪白為典型特徵。選料時要求皮薄爪細、腿心飽滿,精多肥少,大小適中,以5千克左右的後腿最為相宜。
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金華火腿的醃製加工極為精細,從選腿開始,要經過修邊、上鹽、洗晒、發酵、整形等五道工序,費時10個月。該火腿以色、香、味、形等“四絕”而聞名於國內外市場,皮色黃亮,香馨清醇,味鮮脆嫩。金華火腿最易走油、生蟲和變味,所以保存火腿時,一定要豬爪向下,置於通風陰涼處,並且用菜油和麵粉,調成糊狀,抹在上面。當然,現在有冰箱了,放在冰箱裡最好不過了。
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2017-06-01
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