京醬肉絲

【菜名】 京醬肉絲 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 甜麵醬80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,鹽1克,澱粉2克,雞蛋1個,油150克,姜5克。 【製作過程】 1.將豬肉切成絲,放入碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻,即為上漿; 2.將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍,取蔥絲同放一碗內,加清水,泡成蔥、姜水; 3.炒鍋上火,加油,燒熟後將肉絲放入炒散,至入成熟時取出,放在盤中濾幹油分; 4.炒鍋上火放油,加入甜麵醬略炒,放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動甜麵醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變粘時,將肉絲放入,不停地炒動,使甜麵醬均勻地沾在肉絲上; 5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本蓋住,食用時拌勻即可。

蓮蓬雞糕

【菜名】 蓮蓬雞糕 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 雞脯肉100克,西紅柿3個,鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量 【製作過程】 1.油菜葉切絲,雞脯肉砸成泥,蛋清摻入麵粉和幹澱粉攪均,菠菜擠汁; 2.雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊; 3.取14個小酒盅,分別抹上熟豬油,裝入雞泥,嵌上豌豆,綴以火腿末上籠蒸5分鐘後取出, 放入大湯碗, 倒入雞湯, 燒開勾芡即成。

鍋溻桂魚

【菜名】 鍋溻桂魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色金黃滑潤,魚片鮮嫩醇香。 【原料】 主料 桂魚肉250克,雞蛋1個。調料 熟大油300克(實耗約30~40克),雞湯220克,麵粉4克,料酒6克,薑汁8克,鹽少許,味精3克,醬油8克,花椒2克,蔥6克,姜5克。 【製作過程】 (1)桂魚肉2片(每片約120克左右),用刀拍鬆,兩面塗上醬油,沾上一層面粉。將雞蛋打入碗內攪拌,把魚片放入,使之沾滿雞蛋汁。 (2)在炒勺內倒入熟大油50克,放入蔥、姜、花椒,在文火上炸焦後撈出來,所剩下的油為煳蔥油待用。 (3)炒勺內倒入熟大油,在旺火上燒到8成熱,放入魚片,炸30秒鐘左右,見顯金黃色時撈出來。 (4)把炒勺再放在旺火上,倒入雞湯,加入料酒、鹽、味精、醬油、薑汁和炸好的魚片,蓋上蓋,湯汁燒開後,再移到文火上烤,把湯烤乾後,滿上已炸好的煳蔥油即成。

北京烤鴨

【菜名】 北京烤鴨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 北 京 淨 鴨 1只,麥芽糖10克,甜醬1碟,北京蔥段1碟,荷葉餅或芝麻燒餅若干 【製作過程】 1.選一隻完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣,使其皮肉分離、全身鼓起 。 2.將鴨子開膛除去內臟,然後放入一根約2英寸長的木棍,支撐住胸骨, 以便使鴨皮伸展開來。然後用鉤子勾住脖子,再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風乾。 3.將晾好的鴨子掛在烤爐中,手邊預備好一隻熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻,要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。 4.將鴨子烤至全褐色,出爐的鴨子好象塗了亮漆一般。 5.將事先擺在桌上的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一併上桌。

蔥爆雞丁

【菜名】 蔥爆雞丁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京味) 【原料】 雞腿肉150克,筍50克,幹澱粉6克,雞蛋清20克,百糖、黃酒、精鹽、蔥、姜、溼澱粉、醬油適量。 【製作過程】 ①將雞肉切成小丁,撒上精鹽醃一下,再加雞蛋白及幹澱粉調拌均勻,連同筍丁放入旺火溼豬油鍋內炒10多分鐘,瀝去油。 ②將蔥切成絲,將酒、醬油、蔥絲、姜、溼澱粉倒入鍋內炒拌幾下即可。

番茄牛肉

【菜名】 番茄牛肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京菜) 【原料】 牛腿肉500克,熟菜油500克,蕃茄15克,幹辣椒20克,花椒3克,薑片15克,白糖10克,醬油20克,精鹽7.5克,甜酒釀50克,鮮湯250克,蔥段10克,麻油10克,紹酒5克。 【製作過程】 ①牛肉切成6.5釐米長、4.5釐米寬、0.3釐米厚的片,放在碗內,加精鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻,醃漬約半小時,揀去蔥、姜。幹辣椒切成2.5釐米長的段。蕃茄改成2釐米的小片; ②炒鍋上火,舀入菜油燒至七成熟,放入牛肉片炸至棕褐色,撈出瀝油。鍋內留油燒至四成熱,下幹辣椒、花椒炸香成棕紅色,下蕃茄炒出香味,加入鮮湯,放入牛肉、精鹽、醬油燒沸,用旺火收稠滷汁,加入酒釀、白糖、味精、麻油即可。

北京烙餅

【菜名】 北京烙餅 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京菜) 【原料】 麵粉500克,麻油100克。 【製作過程】 ①麵粉加開水250克揉合揉透後,攤開冷卻,然後搓成長條,撳扁,擀成長方形薄皮坯子;②在皮子上抹些麻油後捲起來,切成小坯子,再將小坯

子撳扁,擀成圓餅待用;③平鍋上火,在餅上刷油,放入鍋內用小火烤烙至兩面呈金黃色時即可。

姜蔥海蔘

【菜名】 姜蔥海蔘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京菜) 【原料】 刺蔘,生油,蔥,姜,味精,糖,醬油,豬油,雞油,麻油,香味料。 【製作過程】 ①將皮薄肉厚質量好的水發刺蔘,投入八成熟的油鍋內,略炸一下撈起; ②另燒熱鍋,用生油、蔥姜熗鍋,煸炒至蔥姜呈金黃色時加入高湯、精鹽、味精、糖色、糖、醬油,燒滾後用細網篩除淨沫子,推入刺蔘、胡蔥,煨約10分種,待湯汁濃醇後勾芡,澆上用豬油、雞油,麻油和香味料熬製的三味油,出鍋裝盆.

煎牛排

【菜名】 煎牛排 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京菜) 【原料】 牛排,蔥頭汁,黃酒,雞蛋,辣醬油,蕃茄沙司,黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 【製作過程】 ①將牛排切成10克重的小塊,逐塊用刀拍成1寸半直徑的圓薄片,隨即用刀斬幾下,再把肉修圓,把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的滷汁內拖一拖,取出醃五分鐘,再用蛋糊塗拖; ②下熱油鍋兩面煎成金黃色,烹上辣醬油和蕃茄沙司,翻幾下出鍋裝盆,配以黃瓜片、土豆條,或生菜和蕃茄片上席即可.

軟炸裡脊

【菜名】 軟炸裡脊 【所屬菜系】 京菜 【特點】 (京菜) 【原料】 豬裡脊肉200克,雞蛋4個,味精2克,料酒30克,幹澱粉30克,鹽少許,香油10克,花椒鹽1碟,大油1000克。 【製作過程】 ①將裡脊肉洗淨,切成長4、寬2釐米的薄片,放在碗內,加鹽、味精、料酒拌勻,醃漬入味; ②將蛋清倒入碗內,用筷子順一個方向連續抽打起泡沫,直到能立住筷子為止,再加幹澱粉,乃順同一方向攪拌均勻,製成蛋泡糊; ③炒鍋上火,放入大油,燒至五成熟,將醃漬好的裡脊肉分片粘上蛋泡糊後放入,用筷子輕輕翻動,大約5分鐘炸熟撈出裝盤。淋上香油即成。可蘸花椒鹽食之。

冰糖肘子

【菜名】 冰糖肘子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 去骨豬前蹄膀500克,醬油、料酒 50克,蔥、蒜各5克,薑片10克冰糖100克 【製作過程】 1.將豬蹄膀刮洗乾淨,用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後切去四面的肥肉成圓形; 2.將蹄膀放入開水鍋裡,煮十分鐘左右至外皮緊縮; 3.炒鍋內放一隻竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹沒,再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,旺火燒開,加蓋後小火再燒半小時,將蹄膀翻身,燒至爛透,再改用旺火燒到湯水如膠汁,將蹄膀取出,皮朝下放入湯碗,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即可。

醋椒魚

【菜名】 醋椒魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 魚鮮嫩,湯清香,味酸辣,能解膩,適合家庭聚餐作最後一道湯菜用。 【原料】 主料:活鯉魚1條(約500-750克)。調料:料酒10克,味精2克,鹽5克,蔥絲、薑汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量,高湯500克。 【製作過程】 1. 將活鱖魚一尾(約重90克)去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗淨後,用開水燙一下,再用涼水洗一遍,颳去魚身外面的黑衣,然後,在魚身的兩面剞上花紋:一面剞成十字花刀(即先坡著刀在魚體上每隔1.65釐米寬切入1刀,深及魚骨,再直著刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面則剞成一字刀(即直著刀生隔1.65釐米寬橫切1刀,深及魚骨)。香菜洗淨清毒,切成長2釐米的段。蔥一半切成長3.3釐米的細絲,一半切成末。 2. 將熟豬油倒入炒鍋裡,置於旺火上燒熱,依次放入胡椒粉、蔥末和薑末,煸出香味後,倒入雞湯,下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時,將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入湯中(花刀面朝上)。待湯燒開後,移到微火上,約燉20分鐘,放入蔥絲、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

糟肉

【菜名】 糟肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 紅白二色,香肥不膩。 【原料】 豬後腿肉(450克)、香糟(150克)、黃酒(325克)、白糖(125克)、鹽(25克)。 【製作過程】 一、將腿肉切成二大塊,用鹽和酒調和,在腿肉上抹一遍,再放著醃一天。二、醃好後,將肉放入開水內煮透,取出,放在碗裡,撒上鹽、白糖和酒另用潔白豐將香糟包起紮緊口,覆在肉上,上籠蒸爛,取出,冷卻,切成薄片,盤即好。

凍雞

【菜名】 凍雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色白而明亮,清涼滑泣,適宜於夏季。 【原料】 光母雞(1只,1000克)、豬肉皮(350克)、京蔥段(50克)、薑片(2片)、黃酒(少許)、鹽(少許)、清湯(1000克)。 【製作過程】 一、將母雞煮透,取出,拆去大小骨頭,只取雞腿、雞脯和翅膀,一起放在盛器裡,其他可留作別用。二、將豬肉皮上的肥肉刮淨,煮透,蓋在雞肉上,加清湯(淹沒雞肉),蔥段、薑片、鹽、酒後,上籠蒸爛,然後取去肉皮、蔥、姜不要,將雞放入冰箱,使之凍結。三、上席時,取出雞肉切成長約1寸、寬約3分的長條,裝在盤裡,上面放雞凍即好。

芥末雞絲

【菜名】 芥末雞絲 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色黃中帶白,味清而嫩,辣而刺鼻,有通氣開胃的作用。(京菜) 【原料】 雞脯(350克)、芥末(200克)、雞蛋白(2只)、醬油(少許)、鹽(少許)、醋(少許)、味精(少許)、麻油(少許)、菱粉(少許) 【製作過程】 一、將雞脯去皮去筋,切成細絲,放入用雞蛋白、溼菱粉調和的糊漿人喂拌一直。二、用淨滑油鍋,下豬油燒熱,再將雞絲放入,用筷子將它慢慢地劃熟。油的熱度要適當,太熱了雞絲竄易結塊;熱度不夠,糊漿又裹不上雞絲,雞絲劃熟後,即倒入漏勺,濾去油,推在盤裡。三、將醬油,醋,麻油,味精和芥末調好,澆在雞絲上面即好.

薰大蝦

【菜名】 薰大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 明蝦(7只)、整花椒(少許)、京蔥(1根)、薑片(少許)、黃酒(少許)、白糖(少許)、鹽(少許)、麻油(少許)、清湯(650克)。 【製作過程】 一、將明蝦洗淨,剪去蝦鬚,抽去背上的黑絲,放入開水鍋裡燙一下。二、將花椒用刀拍碎,與蔥、姜、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾,再將明蝦放入,用溫火燒至湯收幹後取出,其他的用料都不要。三、另用淨幹鍋,鍋底放鋸木屑(約一碗),上面放熏籠,將明蝦放入籠內,蓋緊然後點燃木屑,薰約十分鐘,至蝦轉紅色後取出.一隻只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盤裡即好.

薰肝

【菜名】 薰肝 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味道鮮美,薰味濃厚 【原料】 豬肝(500克)、京蔥段(40克)、薑片(2片)、整花椒(少許)、大茴香(少許)、桂皮(少許)、醬油(160克)、麻油(少許)、清湯(650克)。 【製作過程】 一、將豬肝放在冷水鍋裡煮熟,再用冷水洗淨。二、將蔥、姜、花椒、大茴香、桂皮、醬油和清湯放在鍋裡,再放進豬肝煮透,撈出豬肝,其他不要。三、另用幹鍋,放上木屑165克,上面放熏籠,熏籠裡放豬肝。點燃木屑(不要燒起火)薰約十分鐘,取出,抹上麻油潤色,切成薄片裝盤。

卷尖

【菜名】 卷尖 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 豬五花肉(250克)、雞蛋(5克)、京蔥末(40克)、姜米(25克)、五香粉(少許)、醬油(少許)、鹽(少許)、菱粉(少許)、麻油(少許)。 【製作過程】 一、將五花肉去皮去筋,斬成細泥,與蛋白(2只)、蔥、姜、五香粉、醬油、鹽、菱粉攪勻。另將雞蛋(3只)用力來要透,再加鹽、菱粉調成糊。二、在淨滑鍋裡,加豬油進開後,將雞蛋糊倒入,隨即提鍋慢慢轉動,把蛋糊攤成蛋皮,然後取出冷卻。三、將肉泥放在蛋皮上全面鋪開,再捲成蛋卷,上籠蒸熟.四,另用幹鍋,鍋底放木屑,上面放熏籠,熏籠上放蛋卷,然後點燃木屑,薰約十分鐘取出抹上麻油,片成薄片後裝盤

口蘑燜豆腐

【菜名】 口蘑燜豆腐 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 豆腐(650克)、口蘑(75克)、京蔥絲(40克)、 薑絲(2大片)、黃酒(少許)、白糖(少許)、醬油(少許)、味精(少許)、清湯(200克)。 【製作過程】 一、將豆腐先切成大方塊,再一塊塊對開,最後片成一分厚的三角片,口蘑用開水泡過,將湯泌出放好;口蘑取出洗淨,片成厚片。二、用豬油熗鍋,先下蔥絲和薑絲一煸,再下黃酒一烹(烹),跟首將糖、醬油、味精、清湯、口蘑原湯(適量)、口蘑片、豆腐塊放進,繼續用溫火燜熟,見豆腐由硬 見軟,湯將收幹即好.

軟炸雞

【菜名】 軟炸雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 外深黃內白色;軟嫩香鬆 【原料】 雞脯(或雞腿)(250克)、雞蛋(1只)、黃酒(少許)、鹽(少許)、味精(少許)、菱粉(75克)。 【製作過程】 一、將雞脯去皮,去筋,用力拍鬆,打大花刀,再切成長塊。二、將酒、鹽、味精、豬油調在小碗裡,放雞塊下浸一下;再放入打散的雞蛋裡抓一抓,最後放在溼菱粉內抓一抓(菱粉不要抓得太多或太少,太多了雞塊炸不入味,吃起來只有菱粉,沒有雞味;太少了雞塊容易炸老)。三、開大溫豬油鍋,在油剛被燒滾時,即將雞塊一塊塊放進滾炸,並用筷子雞雞塊撥動,勿使黏在一起。雞塊炸呈深黃色時,起鍋裝盤。另跟椒鹽上席,外深黃內白色;軟嫩香鬆。

醬爆雞脯丁

【菜名】 醬爆雞脯丁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色金黃而明亮,雞丁鮮嫩而有甜醬味。 【原料】 母雞 小脯肉(200克)、黃醬(50克)、雞蛋白(1只)、黃酒(50克)、白糖(20克)、味精(少許)、菱粉(50克)、菱粉(50克)、麻油(少許)。 【製作過程】 一、將雞脯去筋,切成半寸丁,用打散的雞蛋白抓一抓,再用溼菱粉抓一抓,二、開溫豬油鍋,將雞脯丁放入劃至五成熟後,倒入漏勺,濾去油。三、用原熱油鍋,先下黃醬略炒,再加白糖略炒,

使糖和醬融合,即將酒、味精、麻油加入,再炒至糖醬分離並呈金黃色時,迅速將雞丁放入,顛翻幾下,至糖醬裹上雞丁即好

香菇燜雞肫

【菜名】 香菇燜雞肫 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色黑,有葷有素,味醇香。(京菜) 【原料】 水髮香菇(125克)、豬肉(325克)、雞肫(8只)、雞翅膀(4只)、京蔥末(13.5克)、姜米(13.5克)、黃酒(50克)、白糖(6.5克)、醬油(20克)、鹽(6 .5克)、味精(少許)、雞油(6.5克)、濃湯(250克)。 【製作過程】 一、將香菇洗淨,同豬肉、雞翅膀放在一起,加豬油後上籠蒸約半小時,然後將豬肉和雞翅膀取去不要。二、將雞肫洗淨,去掉裡外的皮,切成4塊,用開水燙爛(約一小時)。三、用豬油、蔥末、姜米熗鍋,將蒸好的香菇和雞肫倒入,加醬油、味精、雞油,用旺火煸炒一下,再轉溫火燜爛,湯收幹即好。

薰鴨腦

【菜名】 薰鴨腦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥 【原料】 鴨腦(20克)、豌豆苗(125克)、京蔥段(3段)、姜(2片)、五香粉(少許)、黃酒(12.5克)、醬油(6.5克)、味精(少許)、清湯(250克)。 【製作過程】 一、用鴨頭20只放在開水鍋裡煮熟,一隻只剖開,挖出鴨腦,加清湯、醬油、酒、蔥段、薑片、五香粉,放在溫火上煨一煨,倒出,泌去湯。二、用熏籠,籠內放菜葉,菜葉上放鴨腦,一隻只排整齊。三、用幹鍋,鍋底放少許米飯、白糖和木屑,上面放熏籠,蓋緊,燒起煙略薰一下即取出盛入盤蠅。四、用生油500克倒在鍋內燒至高熱,隨即將豆苗(只用葉,不用梗)放入清水漂過,入油鍋迅速一炸,取出,圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間,過長豆苗發黃;過短水分炸不幹,不脆不酥。

油爆鴨舌

【菜名】 油爆鴨舌 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 鴨舌(30只)、京蔥花(40克)、青蒜塊(40克)、大蒜頭片(少 許)、黃酒(7.5克)、鹽(6.5克)、醋(少許)、 味精(少許)、菱粉(20克)、清湯(100克)。 【製作過程】 一、將鴨舌放在開水鍋裡煮熟後撈出,再放入冷水過一過,取出,抽去脆骨,只留舌尖。二、將大蒜頭片、青蒜、蔥花、鹽、酒、醋、溫菱粉、味精調在小碗裡。三、用淨鍋,下豬油250克燒熱,將鴨舌倒入一過,再倒出,濾去油,仍回原鍋,隨即加小碗調料,迅速爆炒幾下,使調料裹在鴨上,即可起鍋.

黃燜鴨腰管廷

【菜名】 黃燜鴨腰管廷 【所屬菜系】 京菜 【特點】 琥珀色,味濃 【原料】 鴨腰(125克)、管廷(125克)、京蔥末(少許)、姜米(少許)、黃酒(45克)、醬油(20克)、糖色(少許)、醬鴨滷(少許)、菱粉(45克)、清湯(250克)。 【製作過程】 一、將鴨腰放在開水鍋裡煮熟後取出剝去外皮,管廷(即板油上的油管)用清水洗淨,也放在開水鍋裡煮熟,取出,翻轉打鐵樹葉花刀,再將鴨腰和管廷一起放入開水鍋內川一下,用漏勺撈出。二、用豬油、蔥末、姜米熗鍋,加酒、醬油、糖色、清湯、醬鴨滷,再將鴨腰和管廷倒入燒開,撇去浮沫,移在溼火燜約三分鐘,再轉旺火,下溼菱粉勾芡,加上酒和明油各少許以提味潤色即好.

抓炒蝦片

【菜名】 抓炒蝦片 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 明蝦(650克)、雞蛋(1只)、京蔥末(少許)、姜米(少許)、黃酒(40克)、白糖(6克)、鹽(6克)、味精(少許)、菱粉(125克)、麻油(少許)、清湯(50克)。 【製作過程】 一、將明蝦洗淨,去殼去須,片成大薄片,放在碗裡,加鹽、酒、味精拌和後略醃。二、將雞蛋打散,明蝦片放進抓一抓(溼菱粉要抓得恰當,抓多了炸不透,抓少了包不住明蝦,炸時明蝦會與溼菱粉脫離)。三、將蔥末、姜米、酒、味精、糖、清湯放在小碗裡調好。四、燒滾豬油鍋,將明蝦片一片片地放入鍋內炸呈紅色時,倒入漏勺,濾去油.再將麻油和小碗調料放入鍋內,迅速拌炒至熱滾時,立即將明蝦回鍋,顛翻幾下即好.

蔥爆羊肉

【菜名】 蔥爆羊肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 香而又嫩,無羊羶氣。(京菜) 【原料】 羊腿肉(淨,200克)、京蔥(200克)、大蒜頭(1瓣)、花椒粉(少許)、黃酒(20克)、醬油(50克)、鹽(少許)、醋(少許)、生油(少許)、麻油(50克)。 【製作過程】 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京蔥切成旋刀塊,爆炒後就會變成片。二、將京蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裡。三、用生油、麻油、大蒜頭(折碎)熗鍋燒至高熱時,將放在碗裡的羊腿片、京蔥等材料倒入,用大武火很快地爆炸幾下,再加少許麻油,醋起鍋.

燴銀絲爛蒜

【菜名】 燴銀絲爛蒜 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 羊傘丹(4只)、大蒜頭泥(65克)、黃酒(20克)、鹽(8克)、菱粉(47.5克)、麻油(20克)、雞油(20克)、清湯 (650克)。 【製作過程】 一、將羊傘丹放入八成熱的開水內燙一下,即撈出,迅速搓去黑皮,用水洗淨,再放在水內煮約三小時,等到用筷一戳即穿,說明它已熟透,即取出,放在涼水內過一下,再放地溫水裡,用手將羊傘丹的支皮去掉,洗淨,切成細絲,放在開水鍋內川一遍,取出放好。二、將大蒜頭泥用豬油煸炒一下,至蒜泥轉黃色,再加清湯,並將羊傘丹放下去,加上鹽,酒燒開,撇去浮抹,加溼菱粉勾薄芡,澆上雞油,麻油即好。

油爆魷魚

【菜名】 油爆魷魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 水發魷魚(325克)、京蔥花(40克)、大蒜頭片(10片)、黃酒(12.5克)、醋(少許)、鹽(6克)、味精(少許)、醬瓜米(少許)、菱粉(45克)、清湯(150克)。 【製作過程】 一、將魷魚單面打小菊花刀,開成1寸長的段子,蔥花、蒜頭、醋、鹽、酒、溼菱粉、味精、醬瓜米和清湯放在碗裡調拌好。二、一面開大武火麻油鍋,一面將魷魚段用開水燙至捲起,撈出,瀝乾水分,隨即放進麻油鍋一爆,很快地倒入漏勺,濾去油,將魷魚段推在盤裡。三、再將麻油倒入原鍋,加蔥,蒜爆炒幾下後,將魷魚段回鍋一起爆炒,使調料全部裹在魷魚段上即好.

高力豆沙

【菜名】 高力豆沙 【所屬菜系】 京菜 【特點】 外形如硬球,入口則柔軟如綿,十分香嫩 【原料】 豆沙(150克)、雞蛋白(5只)、麵粉(50克)、菱粉(50克)。 【製作過程】 一、將豆沙炒好,搓成像小核桃那樣的小圓球;雞蛋白打成雪堆狀(要能立而不塌),再將麵粉、菱粉放入雞蛋白裡調成稠糊。二、以雞蛋糊作為外皮,豆沙為餡心,包成一隻只像算盤珠子那樣的小丸子,放入清熱油鍋內炸成金黃色即好。上席時,另跟白糖,由食用者蘸著吃

酒蒸雞

【菜名】 酒蒸雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 雞鮮嫩非常而又味濃湯清(京菜) 【原料】 肥嫩雞(1只,700克)、京蔥段(少許)、薑片(12.5克)、黃酒(165克)、鹽(6.5克)、酒釀汁(100克)、味精(少許)。 【製作過程】 一、將雞殺好,斬去腳爪,在脊背當中開一個裂口,取去內臟,用開水川一下,以拔除血水。然後再用清水將雞洗清,放在碗裡(脊背朝上),加清

水、酒、酒釀汁、鹽、蔥段、薑片,上籠蒸爛後,除去蔥、姜,取出整雞扣在碗裡(脊背朝下)。二、另用蒸雞的原湯少許,加味精燒滾,澆在雞上即好

北京填鴨

【菜名】 北京填鴨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜麵醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯) 【製作過程】 一、鴨於翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗淨,以配料塗勻鴨腔。二、用三寸長木條納入鴨腔內,橫擋於兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。三、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。四、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉動及多次塗油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。五、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。六、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。

肝羔湯

【菜名】 肝羔湯 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肝羔湯色澤金黃,味道鮮嫩清甜,是一款精緻的湯水 【原料】 豬肝(六兩)、雞蛋白(五隻)、雞蛋黃(一隻)、火腿茸(半湯匙)、上湯(三杯)、芫茜(少許)調味料:鹽(半茶匙)、酒(兩茶匙)、麻油、胡椒粉(各少許)、上湯(一杯) 【製作過程】 一、豬肝洗淨切片,再剁成茸,以篩過濾,隔去粗粒不要,加入蛋白、蛋黃及調味料拌勻,倒入已塗油中碗內,隔水蒸十分鐘。二、煮滾上湯盛入湯碗中,將蒸好肝羔整塊放入,灑上火腿茸及芫茜即可上桌

玉珠大烏參

【菜名】 玉珠大烏參 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜黑白分明,色澤光亮,湯少味濃而爛 【原料】 水發大烏參(1只,700克)、鴿蛋(8至12只)、薑片、黃酒(20克)、白糖(6.5克)、糖色(少許)、醬油、鹽、味精、菱粉(80克)、雞油(12.5克)、 清湯。 【製作過程】 一、將大烏參放熱豬油鍋炸一下,以除去腥味,使燴起來容易爛。二、用豬油、京蔥、薑片燴鍋,將清湯和大烏參放入鍋內,用溫火煨爛,倒出。再將大烏參放回原鍋(正面朝下),加清湯、鹽、醬油、酒、糖、味精、糖色後,繼續燒約二分鐘,即轉旺火,下溼菱粉勾芡須提鍋轉幾轉.翻過來(正面朝上),又澆上少許雞油和三味油,提鍋轉幾轉後,將大烏參推在盤裡. 三、將鴿蛋於在次序水碗裡(不要用開水,以免蛋殼破裂),加鹽蒸熟,再放入冷水裡浸泡一下,然後取出,去殼去衣,放入淨鍋,加少許清湯和鹽、味精略煮,再下少許溼菱粉勾薄芡,澆上少許雞油,起鍋倒在大烏參旁邊即好。此菜黑白分明,色澤光亮,湯少味濃而爛。

蔥燒海蔘

【菜名】 蔥燒海蔘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色深紅而有光亮,海蔘裹滿滷汁,味濃而不膩,有蔥香 【原料】 水發海蔘(1050克)、京蔥段、末(375克)、姜米、黃酒(80克)、糖色(40克)、鹽、醬油、味精、菱粉(80克)、雞油(12.5克)、麻油(12.5克)、清湯(200克)。 【製作過程】 一、將海蔘放入開水鍋中煮約二分鐘後取出,壓幹水分;蔥段用熱豬油鍋炸成金黃色。二、另用豬油、蔥末、姜米熗鍋。將海蔘倒入鍋內,煸炒約三分鐘後,加酒、醬油、味精、清湯、糖色和炸過的蔥段,用溫火煸約兩分鐘,再轉旺火,下溼菱粉勾濃芡,澆上雞油、麻油即好。

糟鴨頭燉鯽魚

【菜名】 糟鴨頭燉鯽魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味醇厚而糟得撲鼻。 【原料】 糟鴨頭(注)(1只)、鯽魚1條(約500克)、京蔥末(少許)、姜米(少許)、黃酒(12.5克)、鹽(6.5克)、味精(少許)、濃湯(1200克)。 【製作過程】 一、將鯽魚剖開,去內臟,去鱗,用水洗淨,放入豬油鍋內略炸後取出。二、用豬油、蔥末、姜米熗鍋,加上濃湯後,將鯽魚和糟鴨頭放入,再加鹽、酒、味精,燉至魚熟湯濃而成白色時即好。附註:糟鴨頭是將鴨頭(包括鴨頸和一小部分鴨脯)斬成小塊,加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽,糖和少許雞湯蒸爛而成.

炸醬麵

【菜名】 炸醬麵 【所屬菜系】 京菜 【特點】 醬香濃郁,美味可口 【原料】 麵條250克,豬肉丁150克,黃醬40克,蔥末、黃酒、 麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。 【製作過程】 ①炒鍋燒熱,油燒至八成熱,放蔥末,炸出香味,再放入豬肉丁煸炒片刻,加黃醬、黃酒煸炒,炒至豬肉熟,待肉與醬分離時,加白糖、清湯少許,再續炒片 刻,加味精,淋上麻油即成; ②用開水鍋下面條,麵條熟後盛入大湯碗內,加炸醬即可。

它似蜜

【菜名】 它似蜜 【所屬菜系】 京菜 【特點】 傳統北京清真名菜。始創於清宮御膳房,以羊裡脊肉為主料,滑炒而成。特點是形似杏脯,色紅汁亮,質地軟嫩。 【原料】 淨羊裡脊肉150克 白糖40克,甜麵醬5克,醬油10克,醋、料酒各3克,溼澱粉25克,薑汁、糖色各1克,香油60克 花生油500克 【製作過程】 羊裡脊肉斜刀切成長3釐米、寬2釐米極薄片,用甜麵醬、溼澱粉15克抓勻; 薑汁、糖色、醬油、醋、料酒、白糖、溼澱粉10克調成芡汁; 花生油燒至七成熱,放入漿好的羊裡脊片迅速撥散,

待裡脊片變成白色撈出瀝油; 將炒鍋置旺火上,放入香油燒熱,倒入滑好的裡脊片,

北京雞

【菜名】 北京雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料,炸、熘製成。成菜金黃,雞肉軟脆,外焦裡嫩,鹹甜適口,風味獨特。用料簡 【原料】 雞腿150克,青花菜80克 黑胡椒粉、味精各1克,澱粉、糖各30克,精鹽、醋、辣醬油各10克 雞蛋1個 水100克 【製作過程】 雞腿去骨取肉切成塊狀,用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉醃10分鐘,然後將油燒熱,投入雞塊炸至呈金黃色時撈出; 青花菜一朵一朵剖開,洗淨後,用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中;

鍋熱後倒入油,加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水,煮稠後倒入雞塊拌勻盛在花菜盤

蔥扒鴨子

【菜名】 蔥扒鴨子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 北京宮廷菜名餚。以過油蔥段與整鴨上鍋蒸制而成,成菜金黃,鴨肉酥嫩,味道鮮美。專作宮廷菜的北京仿膳飯 【原料】 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克,味精1克,玉米澱粉30克,味精5克,醬油20克,姜15克 油菜湯200克,豬油150克 【製作過程】 將鴨去掉內臟,徹底清洗乾淨放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭;把大蔥切成3釐米長段,放入沸豬油炸至棕色,將蔥取出和鴨子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精鹽、湯,將鴨子蒸熟;

將一勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油,用玉米澱粉調稠; 將蒸好鴨子扣入大盤中,澆

青椒鴨丁

【菜名】 青椒鴨丁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 傳統北京風味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料,滑炒而成。特點是鴨丁香嫩宜口,青椒脆嫩鮮美。對喜食辣者,淋 【原料】 鴨脯肉300克,青椒100克 雞蛋1個,澱粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,醬油、蔥各10克,精鹽5克 油50克 【製作過程】 將鴨脯肉切丁加蛋清、澱粉漿好;青椒切成丁; 將鴨丁在溫油中滑透,炒勺內加入底油後放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁,

加少許炊芡炒勻,出勺時淋上辣椒油即可。

合菜蓋被

【菜名】 合菜蓋被 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜是北京人在春分前後常食用的一道家常菜,造型美觀,多料多味,食用時配春餅別有風味. 【原料】 雞蛋汁150克,豬肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉絲100克,鹽3克,酒酒5克,薑汁5克,味精3克,蔥絲5克,醬油10克,油125克. 【製作過程】 (1) 豬肉切成3釐米長的簾子棍絲,豆芽菜去兩頭洗淨,菠菜擇好洗淨切寸段,粉線煮熟碼在盤中, (2) 起鍋放底油燒熱,投入肉絲煸炒,放蔥絲炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入醬油,鹽,料酒,薑汁,味精,放菠菜翻炒,淋少許明油出鍋,盛在盤中的粉絲上, (3) 另起鍋放油將雞蛋煎熟,出鍋蓋在盤中菜上即可.

蛤蟆鮑魚

【菜名】 蛤蟆鮑魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克 【製作過程】 1.鱖魚去骨制茸。 2.油菜切絲過油。 3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出,從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在頭部平片一口,填滿魚茸,即“蛤蟆嘴”;魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分鐘取出裝盤,將雞鴨湯加調料,燒開勾芡,淋在蛤蟆鮑魚上即成。

蜜汁葫蘆

【菜名】 蜜汁葫蘆 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 豬板油300 克,蜂蜜約200克,青、紅絲各15克,雞蛋2個 【製作過程】 1.豬板油切成條,沾上幹澱粉,搓成圓條. 2.麵粉用溫水和成麵糰,放開水燙一下後倒出,攪拌成團. 3.再放開水燙一下後倒出,如此反覆3次後磕入雞蛋調成糊. 4.板油條蘸勻雞蛋麵糊入花生油鍋中炸,呈葫蘆狀時撈出. 5.蜂蜜熬至色深,放入"葫蘆",掛勻蜂蜜,裝盤,撒上白糖和青,紅絲即成.

蓮蓬雞糕

【菜名】 蓮蓬雞糕 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 雞脯肉100 克,西紅柿3個,鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量 【製作過程】 1.油菜葉切絲,雞脯肉砸成泥,蛋清摻入麵粉和幹澱粉攪均,菠菜擠汁; 2.雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊;取14個小酒盅,分別抹上熟豬油,裝入雞泥,嵌上豌豆,綴以火腿末上籠蒸5分鐘後取出,放入大湯碗,倒入雞湯,燒開勾芡即成。

砂鍋魚翅

【菜名】 砂鍋魚翅 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 水發魚翅500克,火腿25克,水發玉蘭片20克,水髮香菇20克,油菜心15克,雞湯1000克,清湯150克 【製作過程】 1.火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。 2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3.砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末,再放雞湯及調料,燒開後倒入盛魚翅 的碗中,用旺火蒸至8成爛。 4.用蔥絲、薑末嗆鍋,放清湯、調料和魚翅,燒開後倒入砂鍋,移微火 20分鐘,放油菜心上即可。

北京烤鴨

【菜名】 北京烤鴨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 北 京 淨 鴨 1只,麥芽糖10克,甜醬1碟,北京蔥段1碟,荷葉餅或芝麻燒餅若干 【製作過程】 1,選一隻完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣,使其皮肉分離、全身鼓起 。 2.將鴨子開膛除去內臟,然後放入一根約2英寸長的木棍,支撐住胸骨, 以便使鴨皮伸展開來。然後用鉤子勾住脖子,再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風乾。 3.將晾好的鴨子掛在烤爐中,手邊預備好一隻熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻,要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。 4.將鴨子烤至全褐色,出爐的鴨子好象塗了亮漆一般。 5.將事先擺在桌上的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一併上桌。

虎皮肉

【菜名】 虎皮肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 油亮光滑,紋似虎皮,軟爛醇香,煳在滲甜。 【原料】 主料: 帶毛五花豬肉1公斤,醃雪裡紅梗50克。調料:植物油1公斤(實耗約100克),料酒20克,白糖150克,鹽50克,醬油20克,蔥20克,姜20克,大料2枚。 【製作過程】 (1) 將肉在火上烤黃,放在溫水中泡軟,颳去黃焦皮及髒物,擦乾。而後在皮上劃成虎紋花刀,再以清水洗淨待用。 (2) 把姜拍疏,蔥切3釐米長段。把醃雪裡紅梗除去根梢,切成2釐米長段以後,用涼水洗淨,稍幹後用油炸焦待用。 (3) 在鍋裡放些清水,旺火燒開後,加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽,再放肉(皮朝上)。待湯燒開以後,撇去浮沫,有文火煨至3~4成熟時,把肉翻過去再繼續煨,當肉煨到8~9成熟時,撈出來把肉皮朝下,放在碗內,把湯汁倒在肉上,再加上待用的雪裡紅梗,上屜用旺火再蒸15~20分鐘。而後皮朝上扣入盤裡,把湯汁澆入炒勺中煮濃後,澆在肉上即成。

筒子肉

【菜名】 筒子肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 金黃光色,外酥內嫩,鮮香可% 【原料】 主料 去皮豬肉(肥瘦各半)200克,豬網油200克,雞蛋2個,白麵50克,澱粉50克。調料 植物油500克(實耗約50克),香油10克,鹽10克,料酒10克,蔥10克,姜10克,花椒、味精各適量,白肉湯50克。 【製作過程】 (1) 先將蔥、姜(去皮)、花椒切製成細末,豬肉剁成肉泥,一起盛入碗裡,拌入鹽、料酒、味精、溼澱粉(10克)、香油、白肉湯,拌成餡。 (2)把雞蛋打在碗裡,加入白麵、溼澱粉(餘量),攪拌成糊漿。 (3) 將豬網油洗乾淨後,切成20釐米見方的塊。在各塊的一頭,把肉餡攤成1釐米粗的餡條。未攤肉餡的網油上抹上一些雞蛋糊漿,而後捲成2釐米粗、20釐米長的卷,上屜蒸10分鐘左右,取出晾涼,切成10釐米長一根。(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油,燒熱,將網油卷沾上雞蛋糊漿,慢慢放入油裡炸1~2分鐘,至金黃色即可取出,切成小段即成。

香糟酒肉

【菜名】 香糟酒肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味道香美甜滋滋,帶有濃厚的香糟酒味,別具風格。 【原料】 豬肉(最好是蹄膀肉)1公斤,香糟酒200克。 【製作過程】 (1) 把選好的肉洗乾淨,切成12釐米見方塊,放入開水鍋裡燒開,撇淨浮沫後,用微火煮8~9成爛,撈出晾涼。 (2) 將晾好的肉去皮,橫紋切成薄片,澆上香糟酒即可食用。

馬蓮肉

【菜名】 馬蓮肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 上等涼菜,味道清香,可作酒菜,四季減宜。 【原料】 主料 豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,豬皮300克。調料 幹馬蓮草30克,料酒25克,白礬10克,味精少許,醬油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各適量,大蔥(切成段)25克,姜(切成片)20克。 【製作過程】 (1) 把幹馬蓮草放入開水中泡軟。 (2) 順紋把肉切成6~7釐米寬的長條,再橫紋切成3~4釐米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配,用一根馬蓮草捆綁好。 (3) 用小布袋裝入花椒、大料、小茴香,與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內,水將燒開時撇出浮沫,然後放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3釐米),再加上味精、料酒,水將開時再次撇去浮沫。 (4) 把鍋移至文火上,燉爛後,先撈出肉再煮豬皮,煮爛後與小布袋一同撈出。 (5) 撇出鍋中的浮油,再添些淨水,加入白礬翻攪溶化於水中。 (6) 把湯燒開撇掉浮沫,離火晾10分鐘後肉渣等沉澱,輕輕地把湯倒在肉塊上,使它凝結成塊(夏天放冰箱內凝凍)。 (7) 從凍中取出肉塊,解除馬蓮草,橫著肉紋切成薄片,再取出肉凍放在盤裡,切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

松子扒肉

【菜名】 松子扒肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 豬肉(五花肉最好)1公斤,炸松子仁(搗碎)50克,雞蛋3個,植物油800克(實耗約50克)幹澱粉20克,溼澱粉100克,冰糖500克,雞湯600,料酒120克,醬油140克,味道適量,蔥30克,姜40克。 【製作過程】 (1) 將豬肉從中間橫片開成兩半,把帶皮那半用火烤煳皮,而後用溫水泡軟,用刀刮洗乾淨後擦乾水,皮向下用刀把肥膘剞成較深的斜格花紋。(2)將另一半不帶皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗裡,加入松子仁、雞蛋(2個)、料酒(30克)、姜(30克)、溼澱粉(40克)等,拌成較軟的肉餡。 (3) 於剞好花紋的肥膘上抹上一層澱粉面,然後把調好的肉餡平攤在上面,用刀輕輕地剁剁,讓餡浸進去紋裡去,再把餡周邊及上面抹平,跟原來的肉形一樣。 (4) 用雞蛋(1個)、溼澱粉(餘量)攪拌成糊漿,抹在方肉四周及肉餡一面。 (5) 把植物油倒在炒勺內,放旺火上燒熱,把方肉皮向下放

煳肘

【菜名】 煳肘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肉白皮黃,柔軟鮮嫩,有濃郁的煳香味,屢吃不膩。 【原料】 豬肘肉1~2公斤,醃韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,醬油80克。 【製作過程】 (1) 豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。 (2) 把肉放溫水裡泡20~30分鐘,刮洗乾淨,放清水鍋裡煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 帶皮切成薄片,碼在盤裡。 (4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調料放在小碗裡調和均勻,隨同肘片一起上桌,即可蘸吃。

白肉片

【菜名】 白肉片 【所屬菜系】 京菜 【特點】 根據個人喜愛,涼熱吃均可,一般用肉片蘸調料吃,肥而不膩,瘦而不柴,香爛可口,如能就荷葉餅、煎餅、燒餅 【原料】 豬肉(最好是五花肉)1公斤,醃韭菜花10克,大蒜泥10克,腐乳汁15克,辣椒油30克,醬油50克。 【製作過程】 (1) 把肉橫切成10釐米寬、20釐米長的條塊,刮皮洗淨,皮向上放入鍋裡,倒入醃沒肉塊10釐米深的清水,蓋蓋後旺火燒開,再用文火煮。 (2) 煮熟後,先撈出浮油,再撈肉晾涼,去皮後切成10釐米長的薄片,碼入盤內。 (3) 把大蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁、辣椒油和醬油等調料一併放入小碗內拌勻,隨同肉片上桌。

紅血腸

【菜名】 紅血腸 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色紫紅,質地鮮嫩,湯醇鮮美,北國風味。 【原料】 生豬血1公斤,腸皮300克,白肉湯500克,香菜20克,胡椒粉2克,花椒5克,鹽30克,味精適量。 【製作過程】 (1) 用銅籮篩過得的生豬血,放入盆裡。把白內湯燒熱後,加入胡椒粉、花椒、鹽、味精等攪拌均勻後,晾涼。 (2) 用銅籮把湯濾入豬血內加入香菜(洗淨切成末)攪拌均勻後,灌入洗乾淨的腸皮內,用線繩綁紮好,放入清水鍋內,用旺火燒開後,移入文火上再煮15分鐘左右,取出後解除線繩,用涼水浸泡涼。 (3) 把涼血腸切成5~6毫米厚的薄片,用開水煮熱撈出後,在炒勺里加入適量的肉湯,在旺火上燒開以後,再放入血腸片稍微煮煮,連湯一起盛入碗內即成。

炸卷果

【菜名】 炸卷果 【所屬菜系】 京菜 【特點】 皮黃餡紅,光彩奪目,外焦內嫩,味美香醇。蘸著花椒鹽吃則別有風味,獨具一格。 【原料】 瘦牛肉600克,格炸160克,油皮2張,植物油800克(實耗允130克),溼澱粉160克,花椒粉1克,鹽28克,蔥花15克,薑末6克。 【製作過程】 (1) 把牛肉的筋膜剝除以後,剁成末,加入蔥花和薑末。把格炸捏碎後連同溼澱粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入,攪拌均勻。分次加入清水180克左右,不斷攪拌成均勻的肉餡。 (2) 將油皮攤平,均勻的灑上溼澱粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個圓條(約20釐米長),分別放在油皮上捲成卷,用旺火蒸熟,取出後即成卷果。(3) 把做好的卷果,放在乾淨布上,捲起來捏實後,去掉布,晾涼後再切成5~6毫米厚的片。 (4)把炒勺倒入植物油,放在旺火上燒到剛冒煙時(約7成熱),放入卷果片,炸2~3分鐘,見餡已呈紅色即可撈出盛入盤裡。

涼凍綠豆肘

【菜名】 涼凍綠豆肘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肉爛賽豆腐,稍帶綠色,味道醇香,清涼爽口,含有綠豆清香味。可據個人口味不同,再調入蒜泥、蝦油、辣椒油 【原料】 豬肘子1個(1~2公斤),綠豆0.5~1公斤,白礬2克,鹽20克,蔥、姜各適量。 【製作過程】 (1) 把豬肘刮洗乾淨。把綠豆淘洗乾淨。 (2) 用沙鍋盛上清水2公斤放旺火上燒開,加入白礬、綠豆和肘子,用文火慢慢煮,待肘子快熟時撈出。 (3) 把將熟的肘子(皮向下)放在碗裡,把蔥、姜、鹽等放在上面,再倒入撈出綠豆的原湯,上籠屜用旺火蒸爛,揀去蔥、姜,潷去原湯。 (4) 撇掉原湯上的浮油,過籮後,再倒回盛肘子的碗裡,然後把它晾涼。(5) 把涼肘子連湯放入電冰箱,待凝凍後取出,切成薄片,擺在盤內即可上桌吃。

油爆肚仁

【菜名】 油爆肚仁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤乳白,肚質脆嫩,味道鮮美,清香不膩。 【原料】 羊肚仁200克,青蒜(去皮根)2克,蒜片2克,熟大油600克(實耗約22克),花椒油16克,雞湯12克,溼澱粉8克,料酒6克,醋2克,鹽2克,味精2克,蔥2克,薑汁5克。 【製作過程】 (1) 把羊肚仁去掉油脂,洗乾淨,切成4×2釐米的肚條。把蔥和青蒜都切成0.6釐米長的小段,一同放入碗中,加入蒜片、溼澱粉、料酒、醋、鹽、薑汁、味精和雞湯等,調成芡汁。 (2) 用開水把肚條燙一下。 (3) 炒勺裡倒入大油,放在旺火上燒到冒煙時,放入肚條,爆2秒種,倒在漏勺內瀝去油。 (4) 炒勺內倒入花椒油燒熱,放放爆好的肚條,翻炒幾下,倒入芡汁後,再翻炒3~4秒鐘即成。

扒羊肉條

【菜名】 扒羊肉條 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。 【原料】 羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克,溼澱粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,薑片1克。 【製作過程】 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水後洗乾淨,放入開水鍋中煮熟,而後取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的雲皮剝去,橫著肉紋切成長8~10釐米、厚0.3~0.5釐米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、薑片,炸一炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開後,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然後用筷子夾去大料、蔥段和薑片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用溼澱粉調稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。

拔絲肉拌豆沙

【菜名】 拔絲肉拌豆沙 【所屬菜系】 京菜 【特點】 金黃閃光,軟脆牽絲、清香味美、老少咸宜。 【原料】 豬板肉350克,豆沙250克,雞蛋(去黃)2個,植物油500克(實耗約60克),麵粉120克,老幹粉適量,白糖260克。 【製作過程】 (1) 去掉板肉外的薄皮,破成兩面,把豆沙炒好後,平鋪在板肉面上,而後把另一面蓋上,切成排骨塊。 (2) 將切好的塊蘸上白麵,把雞蛋清攪拌成泡沫,加入乾麵粉。 (3) 把板肉塊蘸裹好雞蛋清泡沫待用。 (4) 把炒勺倒入植物油,燒熱後,放入裹好的板肉塊,炸成金黃色。 (5) 在炒勺內用油加白糖炒出絲來,然後將炸好的板肉塊倒入翻裹均勻即成。 特點 金黃閃光,軟脆牽絲、清香味

酒香雞

【菜名】 酒香雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤金黃亮光,肉質軟爛鮮美,葡萄酒香味濃,中外遐邇馳名。 【原料】 活母雞1只(重約1~1.5公斤),植物油600克(實耗約70克),雞湯1,200克,葡萄酒60克,料酒20克,鹽6克,醬油50克,味精4克,蔥段30克。 【製作過程】 1) 將母雞宰殺後,放開水內泡一泡,退淨毛後,把頭、爪剁掉,從肛門下方橫切一小口子,掏出內臟。再順著脊背由肛門至脖了切開,洗乾淨。(2) 用料酒(10克)、醬油(15克),攪和一下,均勻地塗抹在雞肉上(內都外塗滿)。 (3) 炒勺內倒入植物油,放旺火上燒7~8成熱,把雞胸脯向下放入炸成金黃色後撈出來,放進開水裡涮掉浮油,再放入沙鍋裡,把雞湯倒進去。(4) 用炒勺將蔥段炸成金黃色,撈出後放在盛雞的沙鍋裡,加入料酒、醬油、鹽、味精,放在文火上燉2小時左右,燉爛後,灑入葡萄酒即成。

鹽爆雞條

【菜名】 鹽爆雞條 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 生雞脯肉150克,玉蘭片、香菜、紅柿子椒少許,雞蛋清1個,熟花生油500克,精鹽、味精、紹酒、精蔥、鮮姜、大蒜、澱粉少許。 【製作過程】 ①生雞脯肉切成長3釐米,寬2~3釐米,厚1釐米的條;香菜梗切成段;蔥順長切成長3釐米,寬1釐米的條;姜去皮切成末;蒜切成末。 ②取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、精鹽、味精、紹酒、香菜段等調料汁,雞條另放一碗,加雞蛋清、澱粉漿好。 ③把炒勺放在旺火上,倒入花生油,等油燒至五成熟時,將勺端離火,放在勺墊上,將雞條徐徐撒入,炒勺放回火上,放入玉蘭片、柿子椒條,然後急速倒入漏勺內,濾去油,再把炒勺放回火上,倒雞條等,將調料汁放入,翻炒幾下,放點明油即成。

炒豆腐腦

【菜名】 炒豆腐腦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色白羹稠,入口即化,蔥香味濃,適宜老年人食用。 【原料】 南豆腐,清湯,紹酒,雞油,玉米粉,鹽,熟豬油,蔥,姜,味精。 【製作過程】 將蔥,姜切成碎末,豆腐用清水洗淨瀝乾,炒鍋上火,倒入熟豬油,燒至四五成熱,放入蔥,薑末稍炒,隨即將豆腐放入攪碎,炒兩三分鐘,用鐵勺不斷攪拌,然後加鹽,酒,清湯,味精,攪成羹狀,用溼玉米粉勾芡,淋入雞油即成。

番茄腰柳

【菜名】 番茄腰柳 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肉質軟嫩,味道酸甜。 【原料】 淨豬裡脊肉(即腰柳),水發玉蘭片,黃瓜,熟火腿(或叉燒肉),番茄醬,麵粉,雞蛋,溼澱粉,雞湯,白糖,醋,紹酒,精鹽,味精,熟豬油,花生油。 【製作過程】 將豬裡脊肉橫著切成兩段,每段正面切成斜刀,背面則切直刀切完後,蘸上一層面粉;將玉蘭片,黃瓜,火腿切成小丁,將番茄醬放入碗內,加入雞湯,白糖,紹酒,醋,味精,精鹽,溼澱粉和清水,調成芡汁,把雞蛋磕在碗裡攪勻,放入蘸上面粉的裡脊肉;將炒鍋裡放入花生油,置於微火上燒到即將冒煙時,將掛勻蛋液的裡脊肉放入油中炸熟(約炸 3分鐘)撈出,瀝去油,然後切成厚0.33釐米的片,一片搭一片地碼在盤中;將炒鍋置於旺火上燒熱,放入熟豬油,油熱後下入黃瓜丁,玉蘭片丁,火腿丁翻炒幾下,倒入芡汁,芡熟後,倒在裡脊片上即成。

白煮肉

【菜名】 白煮肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。 【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 【製作過程】 將去骨豬肉橫切成三、四條,再切成長塊,刮洗乾淨,皮朝上放入鍋肉,倒入清水,蓋上鍋蓋,在旺火上燒開,再轉微火煮 2小時,用筷子一穿即入,撈出晾涼,撕去肉皮,切成薄片,整齊地排在盤內;把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗內,隨同肉片一起上桌。

三不粘

【菜名】 三不粘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤金黃,雞蛋約嫩,鮮美爽口,香甜不膩。 【原料】 雞蛋黃、白糖、綠豆粉、熟豬油、麻油少許。 【製作過程】 將蛋黃打勻,加白糖、綠豆粉和清水攪勻;炒鍋上火,加熟豬油,燒至五成熱,將調好的蛋黃液倒入,邊炒邊用鐵勺攪拌,並不斷加油少許,以防粘鍋,不停地攪炒十幾分鍾,直到蛋黃與豬油融為一體,出鍋裝盤即成。

炸響鈴

【菜名】 炸響鈴 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 豆腐皮,豬裡脊肉,紹酒,精鹽,味精,雞蛋黃,甜麵醬或蕃茄醬,花椒鹽,熟菜油作調料。 【製作過程】 ①把豆腐皮切成方形。用紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃與豬肉拌成陷; ②將肉陷在豆腐皮上,捲包成筒形,將圓筒切成段,豎在盤中; ③油燒至五成熟,將豆腐皮卷投入。當捲筒炸至金黃,撈出裝盤,配椒鹽即可食用。

涮羊肉

【菜名】 涮羊肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 羊肉750克、白菜、粉絲、糖蒜適量 【製作過程】 羊肉去筋骨,切成薄片;芝麻醬、醃韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、滷蝦油、香油、紹酒、味精適量,調成味汁;火鍋加清湯燒開,下肉片涮至熟撈出加味汁以糖蒜佐食。

炸羊尾

【菜名】 炸羊尾 【所屬菜系】 京菜 【特點】 成菜色澤金黃,香甜可口 【原料】 蛋清6個,豆沙餡150克,白糖100克,幹澱粉75克,花生油150克 【製作過程】 將雞蛋清攪拌成泡沫狀的糊,加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,做成10個小圓球; 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒至五成熱,端離火口放在灶旁。將豆沙秋蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,即可撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即可。

潘魚

【菜名】 潘魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 魚肉鮮嫩,湯汁味美可口 【原料】 活鯉魚一條,海米,玉米片,薑片,紹酒,醬油,精鹽,味精,蔥段,雞湯,幹香菇 【製作過程】 將活鯉魚宰殺,去鱗,去鰓,去內臟,洗淨,斜切成頭,尾和中間三段,入開水鍋內氽一下取出,放大海碗中;香菇洗淨,去蒂,連同海米、玉蘭片、蔥段、薑片一起放在魚上;炒鍋上火,倒入雞湯,加醬油,精鹽,味精,紹酒,燒沸後倒入盛魚的大海碗中,蓋上蓋子,防止氣水進入,上籠蒸約10分鐘即成。

抓草魚片

【菜名】 抓草魚片 【所屬菜系】 京菜 【特點】 金黃色,無骨無刺,入口香脆,有酸,甜,鹹的味道。 【原料】 鱖魚肉,白糖,溼澱粉,醬油,紹酒,醋,味精,蔥末,薑末,熟豬油,花生油。抓勻漿好。 【製作過程】 把鱖魚肉去淨皮和刺,片成長3.3釐米,寬2.6釐米,厚0.5釐米的片,用溼澱粉抓勻漿好,將花生油倒入炒鍋中,置於旺火上燒到冒青煙時,將漿好的魚片逐片放入炒鍋內炸,待外皮焦黃,魚片已熟時撈出把醬油,醋,白糖,味精和溼澱粉,一起調成芡汁,在炒鍋內倒入豬油,置於旺火上燒熱,加入蔥末,薑末稍炒一下,再倒入調好的芡汁,待炒成稠糊狀後,放入炸好的魚片翻炒幾下,使汁掛要魚片上,再淋上豬油即成。

珍珠鮑魚

【菜名】 珍珠鮑魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 鮑魚鮮內,造型美觀. 【原料】 鮑魚罐頭1聽(重約150克),鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量 【製作過程】 (1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗裡,加入高湯,料酒,薑片,蔥段上鍋蒸透. (2)雞肉脯製成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止. (3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊. (4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8釐米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周. (5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.

蝦子燒鯊魚皮

【菜名】 蝦子燒鯊魚皮 【所屬菜系】 京菜 【特點】 質的脆軟,鮮味濃郁 【原料】 水發鯊魚皮300克,蝦子15克,蔥姜油15克,鹽3克,料酒12克,薑汁8克,味精4克,蔥姜各8克,白糖2克,高湯,水澱粉,油各適量. 【製作過程】 (1)發好的魚皮洗淨,切成長4釐米,寬2釐米的菱形片泡在清水內. (2)蝦子西京後加入高湯,蔥絲,薑絲上鍋蒸透,用紗布過濾. (3)將魚皮用開水焯後加高湯,料酒稍煮撈出控淨水. (4)炒勺上火加油,油熱後放入蝦略炒,加入蔥絲,高湯,料酒,薑汁,白糖,鹽,味精燒開,打去浮沫,放入魚皮微火煮入味,轉旺火加水澱粉勾芡,淋入蔥醬油即可出勺

果料魚骨

【菜名】 果料魚骨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤潔白,式樣美觀,味道香甜。 【原料】 發好的魚骨300克,北京果脯(蜜棗、金糕、青梅、瓜條、杏仁)150克,白糖75克,麻仁10克,蔥、姜、水澱粉各適量。 【製作過程】 (1)將魚骨用涼水浸泡6小時,用鍋煮,開鍋後改微火再煮一小時,撈出,換湯,加入蔥、姜上鍋蒸,蒸致用手能捏碎時撈出。(2)魚骨切成2釐米的丁,而後用開水焯一下。果料除金糕外均用開水洗淨切成丁。(3)鍋上火加清水,放適量的糖熬開,放入魚骨熬兩分鐘,用水澱粉勾薄芡,撒上果料、麻仁即成。

三鮮豆腐盒

【菜名】 三鮮豆腐盒 【所屬菜系】 京菜 【特點】 鮮嫩,鹹香。 【原料】 豆腐250克,海蔘50克,蝦仁50克,香菇50克,醬油15克,料酒15克,鹽2克,味精4克,蔥、姜各25克,油、高湯、澱粉各適量. 【製作過程】 做法:(1)將豆腐切成5釐米長、3釐米寬、3釐米厚的長方形,抹上醬油,過油炸至黃金色撈出控油。(2)蝦仁、海蔘、香菇洗淨均切成小丁,加入鹽、料酒、薑末、蔥末、味精絞成餡。(3)將炸好的豆腐切小口挖空,添入三鮮餡,將掏出的豆腐蓋上成盒狀,依次做完置碗中,加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精上鍋蒸透入味,瀝乾水分。起鍋將原汁燒開去浮沫,淋水澱粉勾芡澆在豆腐盒上即可。

炸香椿魚

【菜名】 炸香椿魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 鮮香適口,佐酒尤佳。 【原料】 嫩香椿芽250克,雞蛋液100克,油100克,鹽2克,料酒6克,麵粉、花椒嚴格食糧。 【製作過程】 (1)將香椿洗淨,用開水略燙、控水,粘勻面粉。(2)雞蛋液加鹽、麵粉、料酒調成雞蛋糊。(3)炒勺上火放有燒至5-6成熱,將粘好麵粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內炸熟撈出即可。食用時沾花椒鹽(炸香椿時要防止粘連,儘量做成小面魚狀,炸的時間不可太長,麵糊一熟馬上撈出。

金絲海蟹

【菜名】 金絲海蟹 【所屬菜系】 京菜 【特點】 外形美觀,色澤金黃,蟹肉酥香。 【原料】 海螃蟹1500克,油125克,雞蛋100克,鹽10克,料酒10克,味精4克,蔥段、薑片各25克,薑末5克,澱粉、醋、香油各食糧。 【製作過程】 (1)海蟹洗淨,去掉螯腳、蓋等不可食用部位,切成4塊,加料酒、蔥、姜、味精、鹽略醃後,挑出蔥、姜,粘上澱粉。(2)鍋上火,放油,將攪勻的雞蛋汁用溫油炸至金絲狀控油。(3)鍋留底油燒6-7成熱,投入蟹快炸至金黃色撈出,碼盤中。(4)將炸好的金絲撒放在盤內即可,上桌是跟薑末、醋、香油味汁碗供蘸食。

醋椒魚

【菜名】 醋椒魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜魚不過油,清鮮爽嫩,湯色乳白,酸辣開胃,解酒醒膩 【原料】 活鱖魚1尾,薑末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,雞湯1000克,熟豬油50克,蔥10克,醋50克,紹酒10克,味精2.5克,薑汁5克,芝麻油10克,精鹽3.5克 【製作過程】 1. 將活鱖魚一尾(約重90克)去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗淨後,用開水燙一下,再用涼水洗一遍,颳去魚身外面的黑衣,然後,在魚身的兩面剞上花紋:一面剞成十字花刀(即先坡著刀在魚體上每隔1.65釐米寬切入1刀,深及魚骨,再直著刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面則剞成一字刀(即直著刀生隔1.65釐米寬橫切1刀,深及魚骨)。香菜洗淨清毒,切成長2釐米的段。蔥一半切成長3.3釐米的細絲,一半切成末。 2. 將熟豬油倒入炒鍋裡,置於旺火上燒熱,依次放入胡椒粉、蔥末和薑末,煸出香味後,倒入雞湯,下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時,將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入湯中(花刀面朝上)。待湯燒開後,移到微火上,約燉20分鐘,放入蔥絲、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

醬汁活魚

【菜名】 醬汁活魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 成菜為深醬紅色,油亮潤澤十分鮮嫩 【原料】 鯉魚1尾,薑末15克,甜麵醬125克,熟豬油125克,白糖125克 【製作過程】 1. 將活鯉魚去鰓、鰭,颳去鱗,開膛去內臟洗淨,在魚身兩面每隔0.83釐米距離橫切1刀(切到魚骨為止,不要切斷魚腹)。然後,手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘,使刀口張開,除去腥味。 2. 將炒鍋放在旺火上,先下人熟豬油、白糖、甜麵醬,用清水100克調均,再續入清水1150克。燒開後,放入燙好的魚,湯再燒開時,改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3,再用旺火燒開。最後,將魚撈出,放入盤內。 3. 將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上,用手勺不斷攪動(防止糊底),待湯汁火靠濃後,燒在魚上,再撒上薑末即成。

羅漢大蝦

【菜名】 羅漢大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 對蝦1250克,番茄醬25克,淨對蝦肉150克,溼澱粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,薑片50克,雞蛋清2個,芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克(約耗75克),紹酒25克 【製作過程】 1. 將對蝦洗淨,剪去足、須,再從脊背剪開,去掉頭部沙包和背部沙線,從中腰切成兩段。前半部分備用,後半部分剝去外殼,保留蝦尾,用刀從脊背部橫著片開(但不片斷),使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉裡側輕輕剞上交叉花刀後,放在盤內,用精鹽(3克)、紹酒(5克)、蔥白段(25克)、薑片(25克)攔醃入味。 2. 半淨蝦肉片去表面的紅膜,同豬肥膘肉放在一起,用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎後剁成末。蔥白段(125克)、薑片(25克)、切成細絲。黑芝麻洗淨,瀝淨水。雞蛋清打散,放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽(2克)、紹酒(5克),順一方向攪拌上勁。 3. 將醃過的後半部分是段逐個平放在砧板上,先用淨布搌幹蝦段表面的水,再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻,中間要凸起一些,成彭肚狀。然後撒上黑芝麻,用手輕輕按實。 4. 將炒鍋置於火上燒熱,倒入花生油(100克),把前半部分蝦段放入炒鍋內,用中火把兩面煎一下,接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽(2克)、白糖、紹酒(15克)、番茄、雞湯,改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端,鍋裡留下的湯汁,用調稀的溼澱粉勾芡,淋上芝麻油,澆在蝦上。 5. 另將一炒鍋置於旺火上,倒入花生油(900克),燒至七成熱,放入瓤好的後半部分蝦段炸透,當外部呈金黃色時撈出,瀝去油,碼在盤的另一端即成。 注意:1. 選用每500克4至5頭的大蝦,新鮮頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭足完整,蝦身硬挺,有一定彎曲度,皮殼發亮,呈青白色,肉質緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色(漁民稱青蝦),一般雌蝦比雄蝦稍大,入饌則雌佳雄次。 2. 火靠蝦的前半部,用手勺輕壓蝦頭,擠出蝦腦,成菜色紅油潤;炸蝦的後半部,外部呈嫩黃色撈出,不可重油,避免炸老。

蔥燒海蔘

【菜名】 蔥燒海蔘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 海蔘入味,柔軟滑嫩,清鮮可口,食後盤無餘汁 【原料】 水發小海蔘1000克,精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,溼澱粉10克,薑末5克,雞湯200克,薑汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克,醬油12.5克(約耗75克),紹酒15克 【製作過程】 1. 將水發嫩小海蔘洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。 2. 將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(50克50克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。 3. 將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、薑末、海蔘煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、薑汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開後,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的溼澱粉勾芡,使芡汁都掛在海蔘上,隨即倒入盤中。 4. 將炒鍋置於旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海蔘上即成。 注意:1、 湖蔥油的製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,將以上原料撈出,餘油即為糊蔥油。 2、 芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。

醬爆雞丁

【菜名】 醬爆雞丁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 紅潤油亮,鹹中帶甜,肉嫩透鮮,醬香濃郁,堪稱醬爆菜中的魁首 【原料】 雞脯肉150克,薑汁2.5克,雞蛋清0.5個,紹酒7.5克,黃醬25克,熟豬油500克,白糖20克(約耗40克),溼澱粉7.5克,芝麻油15克 【製作過程】 1、 將雞脯肉用涼泡1小時後,去掉其脂皮和白筋,切成0.8釐米見方的丁,加入雞蛋清、溼澱粉和清水5克,拌勻漿好。 2、 將熟豬油倒入炒鍋內,用微火燒到四成熱時,放入漿好的雞丁,迅速用筷子撥散,滑到六成熟,倒在漏勺裡瀝去油。 3、 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內,用旺火燒熱,隨即下入黃醬,炒幹醬裡水分(醬一下鍋就發出嘩嘩的響徹雲霄聲,等響聲變得極其微小時,水分就基本上炒幹了),再加入白糖。待糖溶化後,加入紹酒和薑汁,炒成糊狀時再倒入雞丁,繼續炒約5秒鐘即成。 注意:此菜特別注重火候,火大了醬易糊、發苦,火小了醬又掛不到肉上。做到食後肋內只有汕而無醬,是這一名菜的特色。

芫爆百葉

【菜名】 芫爆百葉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜脆嫩清鮮,香菜味型,清爽不膩,無汁無芡,誘人食慾。 【原料】 牛百葉250克,精鹽3克,香菜75克,醋5克,蔥末10克,清湯40克,薑末5克,熟雞油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克 【製作過程】 1、 將百葉清理後,隨冷水下鍋,煮3小時7成爛時,離火泡冷。 2、 把百葉平鋪砧板上,剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊,再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨,切成長3釐米段。 3、 將熟雞油倒入炒鍋內,用旺火燒熱,下入蔥末、薑末稍一冒出香味,迅速放入百葉塊爆炒幾下,隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段,顛翻幾下,淋上芝麻油即成。 注意:1、 用新鮮香菜的三叉梗切段,此味最佳。 2、 煮至七成熟的百葉塊,放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉,放鹼20克,摻鹼是為了使百葉更加白潔,纖維體鬆懈,烹製易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速,無湯汁,可將各種調料入碗,一同下鍋,後入香菜。

北京泡菜

【菜名】 北京泡菜 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜為黃白色,清淡鮮香,酸辣鹹甜適中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 【原料】 大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿蔔50克,味精10克,胡蘿蔔50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋果50克 【製作過程】 將大白菜擇洗乾淨,控去水分,剝下外層的菜幫,劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5釐米長的希。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內,下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻,倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊乾淨的大石頭或一個盤子,然後放在溫度較高的地方(約40℃左右),五天即可食用。 注意:製作此菜時,所用的溶器一定要清潔,以免泡製時間稍長,產生大量細菌,造成疾病。

芥末白菜墩

【菜名】 芥末白菜墩 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解膩通氣之效,為冬春兩季的時令佳餚。 【原料】 大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精鹽20克,香油10克 【製作過程】 1、 將大白菜擇洗乾淨, 去掉尾部,將根部切成4釐米長的墩,下入開水中焯一下,控淨水待用。 2、 將芥末放在碗中,用沸水衝開,並按一個方向攪動,同時加入醋、鹽、糖、香油。 3、 將調好的芥末汁,塗在白菜墩上,碼在一個盤子裡,上邊再取一個盤扣上,置於屋內暖和的地方,第二天取出,碼盤,即可食用。 注意:焯白菜墩時,為使其下鍋不散,最好事先用線捆一下,以保持成菜的美觀。

核桃酪

【菜名】 核桃酪 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜呈漿狀,色淺灰而略紅,細膩香甜,潤滋不餬口 【原料】 核桃仁200克,紅棗50克,粳米50克,白糖200克 【製作過程】 1、 將核桃仁用開水浸泡後剝去外皮,再用涼水洗淨。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出,去皮、去核。粳米淘淨,用溫開水泡2小時。 2、 馬核桃仁和紅棗一起剁成碎末,加入泡好的粳米和清水200克,攪成粥狀,再用磨磨成極細的核桃漿。 3、 將核桃漿放入銅鍋裡,加入白糖和清水500攪勻,放在火口上,用小鈾勺不斷推攪,待漿燒開即成。 注意:1、 核桃漿放置時間不要長,否則變酸。 2、 忌用鐵器,不灰變黑。

拔絲山藥

【菜名】 拔絲山藥 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 淮山經500克,桂花滷2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克 【製作過程】 1、 山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許抽。 2、 勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆裡熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花滷熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

炸羊尾

【菜名】 炸羊尾 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜色澤金黃,味道甜而不膩,外皮軟而酥脆 【原料】 雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,幹澱粉75克 【製作過程】 1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。 2、 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。 注意:1、 豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10釐米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。 2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和繫帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。 3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。

燴烏魚蛋

【菜名】 燴烏魚蛋 【所屬菜系】 京菜 【特點】 湯汁清亮,呈微帶黃色,滋味清鮮中微帶酸辣,食之開胃解膩 【原料】 烏魚蛋100克,醋1.5克,香菜末1.5克,紹酒7.5克,胡椒粉0.5克,精鹽1克 薑汁7.5克,味精3克,醬油1克,溼澱粉75克,雞湯250克,熟雞油5克 【製作過程】 配料: 1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗,剝去脂皮,放在涼水鍋裡,在旺火上燒開後,端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開,放進涼水鍋裡,在旺火上燒到八成開時,換成涼水再燒,如此,反覆五六次,以去掉其鹹腥味。 2. 將湯勺置於旺火上,放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後,撇去浮沫,加入用水調好的溼澱粉,攪拌均勻,再放入醋和胡椒粉,翻攪兩下,淋入熟雞油,倒在碗內,撒上香菜末即成。 注意:1. 發好的烏魚蛋薄片,行話名"烏魚錢",如果當天不用,必須用清水浸泡起來,每天要換一次水。 2. 味精、醋和胡椒宜後下,拌勻即可,開鍋易致變質變味。

黃燜魚翅

【菜名】 黃燜魚翅 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。 【原料】 水發黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,乾貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克 【製作過程】 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將乾貝用溫水泡開後,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。 4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡,由背部劈開,掏出內臟,用水洗淨血汙,待用。 5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內,將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子,然後壓在魚翅上面,將蔥段薑片也放在鍋內,注入清水,用大火燒開後,潷掉水,去掉蔥段薑片,以去掉血腥味。 6. 注入鍋內4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火,先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出,揀淨雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內,燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味後,取出放在平盤裡,將魚翅翻扣在另一盤裡內;將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。 注意:1. 選整隻黃魚翅,即呂宋翅。 2. 反覆出水水腥味。 3. 用小火燜煮,一般6至7小時。一是入味,二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長,最後調味。

海紅魚脣

【菜名】 海紅魚脣 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜蟹黃調味,胡蘿蔔取色,汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁,蟹味濃郁,適於秋季蟹肥時製作 【原料】 發魚脣750克,精鹽25克,蟹黃125克,蔥段10克,紅胡蘿蔔100克,姜塊5克,溼澱粉15克,雞鴨湯600克,紹酒20克,熟豬油125克,味精7.5克 【製作過程】 1、 水發魚脣用涼水冼淨,切成長10釐米、寬1.65釐米的條,放入開水鍋裡氽一下,初步去掉腥味。撈出後檢查一下,把比較軟的挑出來,放在碗中待用;把蓁比較硬的放在另一碗中,加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘,直蒸到魚脣象豆腐一樣柔軟時取出。然後,將以上兩碗魚脣合在一起,潷去原湯待用。 2、 將胡蘿蔔洗淨削去皮,切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中,用旺火燒至三四成熱,放入胡蘿蔔絲,立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色後,撈出胡蘿蔔絲,史留紅油待用。 3、 將雞鴨湯100克倒入炒鍋中,加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克,放入魚脣,隨即用微火煨煮。待湯燒開後,潷去湯,將魚脣整齊擺在盤中。 4、 將炒鍋置於火上,倒入一半紅油,放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克,用旺火燉至6至7分鐘,使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時,再淋入調稀的溼澱粉勾芡,使汁變稠。這時,端下炒鍋,倒入剩下的一半紅油,炒成蟹黃紅汁燒在魚脣上即成。 注意: 1、 魚脣蒸不要過久,防止將魚脣蒸化。 2、 煸炒胡蘿蔔絲,用小火,應避免胡蘿蔔絲炸糊,油色不能變紅。 3、 澱粉勾芡後的濃度以能掛住手勺為度。

五香魚

【菜名】 五香魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 口味鹹鮮,五香濃郁。 【原料】 鯉魚500克,鹽20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,醬油50克,醋150克,蔥,姜各50克,香油50克 【製作過程】 1、 將魚刮鱗,去頭,去鰭,去尾取內臟,沖洗乾淨待用。 2、 用刀順魚脊骨由頭向一破兩片,再斜刀改成小塊,用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒醃30分鐘入味。 3、 鍋中留油,油八九成熱時下魚,炸至金黃色時撈出待用。 4、 鍋中留底油,油熱後先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入蔥姜,煸炒後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(稍後放),最後下魚,加水,水量以稍低於魚量為宜。先用大火燒開,然後改用小火火靠,直至汁濃味厚。取出魚放於淨盤中。鍋內濃汁打明油,淋在魚上面即可。晾涼後入冰箱待上菜。 注意:1、 魚塊宜炸稍硬,煨火靠時成形不碎。 2、 武火燒開,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉內,酥透為止。

扒釀海蔘

【菜名】 扒釀海蔘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤紅潤油亮,質地鮮嫩,口味鮮鹹。 【原料】 水發海蔘500克,雞脯肉150克,熟豬油25克,蔥姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,鹽3克,蛋清2個,蔥末5克,醬油10克,白糖5克,及糖、水澱粉、麵粉各食糧。 【製作過程】 (1)海蔘洗淨,用開水焯後內粘麵粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻,分裝在粘好麵粉的海蔘內膛。(2)將釀好的海蔘用鍋稍蒸使之定型(時間不宜過長,以免雞茸蒸老)。(3)炒鍋上火放油燒熱,放蔥末煸出香味,放醬油、料酒、薑汁、味精、雞湯、白糖燒開,放入海蔘,微火煮熟,淋水澱粉勾芡,淋蔥姜油即可出勺。

烏龍吐珠

【菜名】 烏龍吐珠 【所屬菜系】 京菜 【特點】 海蔘油亮,菜式美觀,鮮味濃厚。 【原料】 水發灰參500克,鵪鶉蛋10個,豬油10克,蔥姜油15克,醬油25克,料酒10克,薑汁6克,味精6克,蔥絲10克,白糖5克,高湯、水澱粉個適量。 【製作過程】 (1)海慘淨膛,從膛內剞花刀,用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。(2)炒勺上火將豬油燒熱,放蔥絲煸炒出香味,加調料燒開去浮沫,放入海蔘、鵪鶉蛋後一直微火燉入味,淋水澱粉勾前,淋蔥姜油出勺即可。

烏龍吐珠

【菜名】 烏龍吐珠 【所屬菜系】 京菜 【特點】 海蔘油亮,菜式美觀,鮮味濃厚。 【原料】 水發灰參500克,鵪鶉蛋10個,豬油10克,蔥姜油15克,醬油25克,料酒10克,薑汁6克,味精6克,蔥絲10克,白糖5克,高湯、水澱粉個適量 【製作過程】 (1)海慘淨膛,從膛內剞花刀,用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。(2)炒勺上火將豬油燒熱,放蔥絲煸炒出香味,加調料燒開去浮沫,放入海蔘、鵪鶉蛋後一直微火燉入味,淋水澱粉勾前,淋蔥姜油出勺即可。

烏龍吐珠

【菜名】 烏龍吐珠 【所屬菜系】 京菜 【特點】 特點:海蔘油亮,菜式美觀,鮮味濃厚。 【原料】 原料:水發灰參500克,鵪鶉蛋10個,豬油10克,蔥姜油15克,醬油25克,料酒10克,薑汁6克,味精6克,蔥絲10克,白糖5克,高湯、水澱粉個適量。 【製作過程】 做法:(1)海慘淨膛,從膛內剞花刀,用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。(2)炒勺上火將豬油燒熱,放蔥絲煸炒出香味,加調料燒開去浮沫,放入海蔘、鵪鶉蛋後一直微火燉入味,淋水澱粉勾前,淋蔥姜油出勺即可。

枸杞元魚

【菜名】 枸杞元魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 湯汁清澈,肉汁軟爛,口味鮮美醇香。 【原料】 元魚1只(重1000克左右),油75克,枸杞10克,雞腿2只,豬肉250克,火腿10克,雞湯適量,蔥50克,姜50克,料酒20克,鹽5克,味精4克,蒜25克。 【製作過程】 (1)將元魚的頭頸剁下,放經學,在涼水中浸泡後用開略燙撈出,將裙邊的黑皮颳去,將爪尖剁去,揭開背甲,去除內臟和黃油,放入涼水中洗去血汙,剁成4釐米左右見方的塊,用蔥、姜、料酒醃約16小時候控淨水。(2)豬肉、雞腿切成塊。火腿切成片。枸杞用水泡好,(3)炒勺上火放油燒熱,投入元魚塊,稍炸撈出。(4)取一容器將炸好的元魚塊放入,加入蔥薑蒜片、料酒、枸杞、鹽、味精、雞肉、豬肉塊、雞湯上蒸鍋蒸熟。將元魚塊盛入碗中,將湯瀝淨再倒入元魚內,撒上枸杞、火腿片即成。

蔥扒整雞

【菜名】 蔥扒整雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 軟爛,鮮香。 【原料】 淨膛雞1只(重約1000克),蔥250克,姜25克,鹽2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,將油50克,高湯、水澱粉個適量,油5克,蔥油10克。 【製作過程】 (1)雞由背部開口,內外洗淨,用幹搌幹水分,均勻的抹一層醬油。(2)起鍋放油燒至7成熱,將雞炸至金黃色撈出。(3)將炸好的雞雞脯朝下放在大碗中,加入高湯、料酒、白糖、醬油、薑片、鹽、味精和蔥段,調好顏色和口味,放入鍋內蒸熟(可根據雞的老嫩程度、火力大小把握時間,一般蒸兩小時為宜)。將雞蒸好後揀出蔥、姜,瀝出汁水,扣入盤中。將瀝出的湯汁倒入湯勺內稍滾,去浮沫,用水澱粉勾芡,淋入蔥油,澆在蒸好的雞上即可。(洗雞時要剁去尾尖、去掉雞嫂。。炸時要挑破雞眼,防備濺燙。)

鍋燒雞

【菜名】 鍋燒雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤金黃,味肅裡嫩,鮮香適口。 【原料】 嫩雞1只(重約750克),油100克,雞蛋4個,黃瓜25克,西紅柿50克,香菜25克,花椒鹽適量,料酒10克,薑汁8克,鹽、味精、麵粉、澱粉、肉料各適量。 【製作過程】 1)將雞收拾乾淨,放鍋中加水,加入肉料煮至7-8成熟撈出,拆去骨頭裝在盤內,加入薑汁、味精、料酒,上鍋蒸熟,兩面粘麵粉。(2)雞蛋打碎加入鹽、澱粉、料酒調成蛋糊。(3)將滾粘好麵粉的雞肉在掛蛋糊。(4)炒勺放油上火燒至5-6成熱時,將掛好蛋糊的雞肉炸至金黃色,撈出控油裝盤,將黃瓜、西紅柿、香菜洗淨改刀成不同的花形圍在四周。跟花椒鹽味碟上桌。

全家福

【菜名】 全家福 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤豔麗,多料多味,鮮味濃厚,是喜慶宴席的一道大菜。 【原料】 水發海蔘、水發魷魚、水發魚皮、豬肉、水發魚脣、蝦仁、水髮香菇各50克,荷蘭豆100克,豬油40克,講油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精、蔥、水澱粉、高湯、蔥油各適量。 【製作過程】 (1)海蔘洗淨切成抹刀片,用開水湯好。魷魚切成筆筒卷用開水燙好。豬肉剁茸澆澱粉、調味品炸成小丸子。魚皮、魚脣切抹刀片。蝦仁上漿過油。荷蘭豆擇洗乾淨,用開水燙好。蔥、姜切絲。(2)鍋上火放豬油燒熱,發蔥、薑絲煸炒出香味,放醬油、白糖、味精、海蔘、魷魚、魚脣、蝦仁、丸子、魚皮、高湯,旺火燒開用微火燉入味,轉旺火,加荷蘭豆、香菇翻炒。用水澱粉勾芡,淋蔥油出勺即可。(裝盤也可以將各種原料分別碼放,並加點綴。所用原料也可根據自己的愛好稍作調整。

拔絲雞盒

【菜名】 拔絲雞盒 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤美觀,香甜適口 【原料】 雞脯肉300克,油75克,北京果脯100克,白糖100克,紅、綠櫻桃6克,麵粉、發麵、鹼各適量。 【製作過程】 (1)雞脯肉洗淨切成直徑3釐米的圓片約32片(每兩片相連),粘上面粉。(2)果脯洗淨剁成餡約分16份,用手搓成小球。櫻桃切丁。(3)發麵加水調勻,使用前要加入適量鹼調成發麵糊。(4)炒勺上火放油燒至5-6成熱,將雞片中間加入果脯球成雞盒狀,裹上發麵糊,逐一投入油鍋內,慢火炸之雞盒飄浮、成金黃色撈出控油。(5)勺內放入白糖、水,加熱講糖熬至淺黃色時投入炸好的雞盒顛炒,使糖汁均勻的裹在雞盒上即可出勺,在撒上紅、綠櫻桃丁即成。

罈子肉

【菜名】 罈子肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤紅潤油亮,肉質軟爛醇香,多為秋季應時菜。 【原料】 豬帶皮五花肉1000克,白菜心150克,油25克,醬油50克,蔥段100克,薑片50克,料酒30克,白糖15克,肉料包1個,高湯適量。 【製作過程】 (1)將五花肉皮刮洗乾淨,切成3釐米左右見方的塊,在開水鍋中氽透,撈出洗去浮沫。(2)炒勺放底油加入白糖,炒出糖色,投入氽透的肉,加入蔥段、薑片、肉料包一起煸炒約10分鐘左右,再加入醬油、料酒、高湯燒開打去浮沫,倒入專用的罈子裡,用牛皮紙和紙繩將壇口封嚴,置微火燉熟爛。(3)白菜心用開水焯一下,放入壇中墊底。

紅燒丸子

【菜名】 紅燒丸子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤淺紅,質地鬆軟,口味鹹香。 【原料】 肥瘦豬肉末500克,料酒100克,姜50克,蔥50克,鹽2克,味精3克,醬油25克,雞蛋2個,澱粉、大料、桂皮、高湯各適量,油75顆。 【製作過程】 (1)肉末加入料酒、姜(切末)、味精、醬油、鹽、雞蛋、澱粉攪拌均勻(可加入少量高湯)。(2)炒勺放油燒至5-6成熱時將肉末擠成扁圓形丸子(8個)投入鍋中略炸至皮硬,撈出。(3)鍋底留油,放入大料炒出香味,加入醬油、料酒、高湯、桂皮,投入炸好的丸子燒滾,去浮沫,置微火燉熟,出鍋裝入盤中。鍋內湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋明油,澆在丸子上即成。

福壽肘子

【菜名】 福壽肘子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 紅潤油亮,肉爛醇香不膩,生菜脆爽利口。 【原料】 豬後肘1個(重約1000克),花葉生菜300克,油75克,蔥油15克,醬油50克,料酒10克,蔥段50克,薑片50克,白糖5克,肉料包1個,高湯、澱粉各適量。 【製作過程】 (1)颳去肘子上的白毛,用溫水浸泡刷洗乾淨後,白水煮至4-5成熟撈出,淨布搌幹水抹三邊醬油。(2)鍋上火放油燒熱,將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出,每隔4釐米切一刀,深度為肉的4/5。(3)取一容器放入加工好的肘子,加入高湯、料酒、白糖、蔥段、薑片、肉料包上鍋蒸至爛,瀝去湯汁。(4)將生菜洗淨碼在盤中,將蒸好的肘肉扣在盤中。(5)炒燒上火將剩餘的湯汁燒開,去浮沫,用水澱粉兌成汁芡,再淋入蔥油,均勻的澆在盤中即成。裝盤後稍加點綴。

玉黍鱖魚

【菜名】 玉黍鱖魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 形似玉米,色澤金黃,甜酸適口。 【原料】 鮮鱖魚1條(也可用草魚,重約1000克),雞蛋皮絲、油菜葉各10克,蔥油10克,薑汁15克,鹽3克,料酒10克,白糖125克,醋40克,醬油10克,油150克,姜、澱粉、高湯各適量。 【製作過程】 (1)將鱖魚去鱗、內臟、鰭洗乾淨,用刀片成兩扇,去掉脊骨、胸刺,用刀結成長片,剞花刀後入盆,用姜、鹽、料酒略泡。(2)將醃好的魚肉擠幹水分粘上幹澱粉。(3)炒勺上火,放油燒至6-7成熱,投魚炸至金黃色撈出控油,碼在盤內。(4)鍋留底油燒熱,放薑末煸炒出香味,加高湯、料酒、鹽、薑汁、白糖、醋、醬油燒開,去浮沫加水澱粉,成糖醋汁,淋蔥油,澆在魚上。(5)油菜葉洗淨後過油控淨,切成玉米葉形碼好,雞蛋皮絲碼魚上部,形似玉米即成。

晾肉

【菜名】 晾肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味香甜鹹,紅亮經咬,雖涼不冰,別有風味,加工製作,冬春適宜。 【原料】 主料 瘦豬肉1公斤,條麵筋500克。調料 植物油1公斤(實耗約120克),香油20克,紅曲粉30克,醬油180克,白糖180克,料酒10克,蔥50克,姜50克,味精適量。 【製作過程】 (1) 將瘦肉切成順紋的長條。而後於肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來,照樣再次平片,反覆把肉條片成條帶形狀,吊在通風陰涼處晾乾,而後取下用溫水洗乾淨。 (2) 用冷水把條麵筋洗乾淨,擠出水分後,切成小段,同時把姜切成小片,把蔥切成小段待用。 (3) 用旺火燒鍋,倒入植物油,待冒煙時,放入麵筋炸成金黃色後撈出來。 (4) 繼續用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10釐米左右),放入晾乾的肉條,燒開後,改用文火煮1小時許,把肉條撈入冷水內洗淨。 (5) 把紅曲粉放在大容器內,用1,500毫長開水衝解,稍晾一會待用。(6) 把鍋放在旺火上,倒入香油燒熱,加入蔥姜稍炒幾下,再放白糖炒化後,加醬油、料酒、味精,同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中,淹沒肉即可。燒開以後,放入炸好的麵筋和煮好的肉條。再燒開後,移入文火上煨1小時左右,到湯汁將淨髮粘時,連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。

湯泡肚尖

【菜名】 湯泡肚尖 【所屬菜系】 京菜 【特點】 湯熱淡黃,味美醇厚,肚尖脆嫩,口蘑特鮮,滋香清爽,可口宜人。 【原料】 主料 豬肚尖250克,油菜芯30克,幹口蘑15克。調料 雞油15克,雞湯600克,料酒10克,胡椒粉1克,鹽5克,味精2克,薑片5克。 【製作過程】 (1) 把豬肚尖(豬肛賁門處)洗乾淨,用刀片去外皮、颳去油絲。把肚尖裡面用刀每隔1~1.5毫米寬切一直刀,深約2/3厚,而後橫著刀紋每隔2~3毫米寬切斷,切成5~6毫米寬、2~3釐米長的坡刀片。 (2) 用開水泡發乾口蘑,擇洗乾淨後,片成1~1.5毫米厚的片,再洗兩次,然後把油菜芯洗乾淨。 (3) 旺火上架上炒勺,倒入雞湯,加入口蘑片、薑片和味精、鹽(4克)。湯燒開後撇去浮沫,放入油菜芯,隨手把湯倒入容器裡,澆上雞油。 (4) 把炒勺放在旺火上,倒進500克開水,再加入料酒、味精。 (5) 水燒開後,放進肚片氽一下,馬上撈出擺在盤裡,撒上胡椒粉,同雞湯一起送上餐桌,把肚片再倒入雞湯中即可。

油燜大蝦

【菜名】 油燜大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤鮮亮,蝦肉鮮嫩,甜鹹適口。 【原料】 對蝦750克,大油100克,蔥、薑絲各25克,白糖75克,料酒15克,鹽2克,米醋5克,高湯、味精各適量。 【製作過程】 (1)將蝦去淨須腳、沙包腺洗淨。(2)炒勺上火加油燒至5成熱,放入蝦煎至兩面發硬,到出。炒勺回火加油燒熱放蔥、薑絲煸炒出香味,放煎好的蝦再稍煎至色紅,放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、大油燒開,移至微火煸炒約3分鐘,中火收汁後出勺碼齊,餘汁淋在蝦上即可。

拔絲蓮子

【菜名】 拔絲蓮子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 酥脆,香甜。 【原料】 水法蓮子200克,油50克,白糖50克,紅綠櫻桃、麵粉、幹澱粉各適量。 【製作過程】 做法:(1)將發好的蓮子洗淨,在粘上幹澱粉。(2)炒勺放油,燒至5-6成熱,將粘好澱粉的蓮子放入鍋內,炸至金黃色撈出、控油。(3)炒勺刷洗乾淨放入白糖,注入溫水加熱,糖熬至淺黃色時放入炸好的蓮子,顛翻幾下將糖汁均勻裹在蓮子上出勺裝在抹過熟油的盤子裡,在將切好的紅綠櫻桃丁灑在盤中即可。

北京芝麻雞

【菜名】 北京芝麻雞 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 肉雞一隻,蔥15克,花椒麵1克、醬油25克,香油25克,芝麻25克,糖15克,醋10克,辣椒油15克,味精3克。 【製作過程】 ① 將肉雞洗淨,放入鍋中煮20至30分種,取出晾涼,蔥切成末。芝麻炒熟晾涼; ② 將醬油、醋、香油調和,再放入糖、花椒麵、辣椒油、味精、蔥末攪拌均勻; ③ 將熟雞剁成便於食用的小塊,碼放盤中,澆汁後即可食用。

合菜蓋被

【菜名】 合菜蓋被 【所屬菜系】 京菜 【特點】 造型美觀,多料多味。 【原料】 雞蛋汁150克,豬肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉絲100克,鹽3克,料酒5克,薑汁5克,味精3克,蔥絲5克,將油10克,油125克 【製作過程】 (1)豬肉切成3釐米長的簾子棍絲,豆芽菜去兩頭洗淨,菠菜擇好洗淨切寸段,粉絲煮熟碼在盤中。(2)起鍋放底油燒熱,投入肉絲煸炒,放入蔥絲炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入醬油、鹽、料酒、薑汁、味精,放菠菜翻炒,淋少許明油出鍋,盛在盤中的粉絲上。(3)另起鍋放有將雞蛋煎熟,出鍋蓋在盤中菜上即可。

蕪爆肚絲

【菜名】 蕪爆肚絲 【所屬菜系】 京菜 【特點】 菜色白綠相間,口味鮮鹹微辣。 【原料】 豬肚500克,香菜50克,鹽3克,料酒15克,薑汁5克,味精4克,蔥10克,姜10克,蒜10克,香油5克,醋、胡椒粉、鹼、油各食糧。 【製作過程】 (1)將生豬肚用鹼、醋搓洗,去白油、雜質,清水洗淨,用開水氽後另換水,加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透,撈出切細絲。蔥切絲,蒜切片,香菜切段。(2)起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋,最後放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤即可。

扒絲雞盒

【菜名】 扒絲雞盒 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤美觀,香甜適口。 【原料】 雞脯肉300克,油75克,北京果脯100克,白糖100克,紅綠櫻桃6克,麵粉、發麵、鹼各適量。 【製作過程】 (1)雞脯肉洗淨切成直徑3釐米的圓片2片(每兩片相連),粘上面粉。(2)果脯洗淨剁呈餡約分16份,用手搓成小球。櫻桃切丁。(3)發麵加水調勻,使用前要加適量鹼調成發麵糊。(4)炒勺上火放油燒至5-6成熱,將雞片中間加入果脯球成雞盒狀,裹上發麵糊,逐一投入油鍋內,滿火炸至雞盒漂浮、成金黃色撈出控油。(5)勺內放白糖、水,加熱將糖熬至淺黃色時投入炸好的雞盒顛炒,使糖汁均勻的裹在雞盒上即可出勺,在撒上紅、綠櫻桃丁即成。

糖醋魚

【菜名】 糖醋魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤金黃,甜鹹適口,外焦裡嫩. 【原料】 黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,澱粉,薑汁各適量. 【製作過程】 (1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗淨,魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5釐米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙, (2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中. (3)鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可.

炸烹蝦段

【菜名】 炸烹蝦段 【所屬菜系】 京菜 【特點】 菜餚酥香,口味鮮鹹,色澤美觀。 【原料】 大蝦400克,油100克,鹽3克,料酒9克,蔥10克,姜10克,味精3克,蒜5克,醋5克,高湯、幹澱粉、白糖各適量。 【製作過程】 (1)將蝦從背脊挑出沙腺,取出沙包,去須、腳,洗淨切斷,粘裹鹽和幹澱粉。(2)蒜切片,蔥、姜切絲。碗中放高湯、鹽、薑汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調成清汁。(3)起鍋放油燒5-6成熱,投入蝦段炸酥撈出控油。鍋留底油,投入蔥、薑絲煸炒之出香味,加入炸好的蝦段翻炒,倒入對好的清汁,急炒,烹醋出鍋,

雞油三白

【菜名】 雞油三白 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色白,味精,四季皆宜。 【原料】 冬筍(或菱白、白菜心)(650克)、雞脯(60克)、雞蛋白(4只0、鮮蘑菇(125克)、京蔥末(少許)、姜米(少許)、黃酒(45克)、鹽(4.5克)、味精(少許)、菱粉(45克)、雞油(6克)、 清湯(400克)。 【製作過程】 一、將冬筍剝淨200克至250克,切成若干個小長塊;雞脯去皮用刀背捶成細泥,與雞蛋白放在一起,加菱粉(少許)、清湯(45克)、鹽攪勻。二、開淨豬油鍋,將上面調好的雞泥蛋白倒入,提起鍋慢慢轉動,攤成皮子(兩面都要保持白色,不能有黃色)、取出,放入開水鍋裡略煮,使之回軟。三、用蔥末、姜米、豬油熗鍋,將蘑菇洗淨去蒂,放入煸一下,加上清湯略燴,使蘑菇縮小入味,而不變色。四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤裡,分成三行排好。五、再用蔥末、姜米、豬油熗鍋,用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內,仍成三行,加鹽、酒、味精,用小溫火燴約一二分鐘後,一手持溼菱粉徐徐注入鍋內勾芡,一手提鍋慢慢轉動,然後翻轉過來,再提鍋慢慢轉幾轉,澆上雞油起鍋,用勺子將菜推入盤裡,仍成三行不亂即好。

五彩鴛鴦蛋

【菜名】 五彩鴛鴦蛋 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色五彩繽紛,外形很像鴦鴛,食之清淡爽口,宴客別有風味。 【原料】 主料:松花蛋6個,雞胸脯肉200克,豬肥膘肉60克,火腿絲10克,蛋皮絲10克,玉蘭片絲20克,木耳絲10克,辣椒絲20克,蝦仁20克,雞蛋清60克。調料:雞湯適量,蔥薑末10克,溼澱粉25克,料酒25克,鹽適量,味精3克。 【製作過程】 (1) 將雞胸脯肉、豬肥膘肉同時洗乾淨剁成肉泥。蝦仁切成末。同放在一碗內,加雞湯調散,再加入蔥、薑末、鹽、味精(1克)、雞蛋清、料酒(半量)、溼澱粉等,用筷子順時針攪拌,使其發粘成茸狀。 (2) 把松花蛋外殼剝掉,切成兩半,分別在每塊上塗抹和好的雞肉泥,成為原來的極樣子。 (3) 在雞肉泥上面,用5種小料碼成5行,一齊擺在盤內,然後上籠屜蒸10分鐘左右,熟後取出,即成鴦鴛蛋上即成。

松鼠黃魚

【菜名】 松鼠黃魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 魚身炸後刀花翻起,形似松鼠,造形異常美觀,顏色醬黃,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鮮 【原料】 主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調料:植物油800克(實耗約100克),熟大油30克,雞湯60克,香菜6克,溼澱粉70克,白糖60克,料酒15克,鹽少放,醬油15克,醋40克,蔥末5克,薑末5克,蒜末5克。 【製作過程】 (1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉,割下魚頭另放。開膛掏出內臟,洗乾淨後,用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後,在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5釐米、寬0.3釐米)。 (2)撒上一層鹽,滴上一層料酒,塗上一層溼澱粉。 (3)在炒勺內倒入植物油,放在旺火上燒熱,先把魚頭炸一下,撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時,把魚放入炸成焦黃色,撈出來,與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。 (4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起,調成芡汁待用。 (5)在炒勺內放入熟大油燒熱,下入蔥、姜、蒜末,煸炒幾下後,烹入調好的芡汁。芡熟以後,滴入熟植物油(50克左右),攪拌均勻澆在炸好的魚上,把香菜洗淨消毒後切成3釐米長的段,放在魚盤邊上即成。

火腿魚

【菜名】 火腿魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 火腿油潤酥者,魚片色美鮮嫩,豬肉肥而不膩,趁熱食之味美。 【原料】 主料:青魚肉1公斤,熟火腿100克,豬肥膘肉60克,雞蛋清60克。調料:大油600克(實耗約60克),麵粉20克,花椒粉2克,香油5克,溼澱粉20,料酒6克,味精1克,蔥10克,薑末5克。 【製作過程】 (1)選擇熟火腿中間的好肉,切成長5~6釐米、寬2~3釐米、厚0.2釐米的片。 (2)把魚肉、肥膘肉也切同樣大小的片。 (3)把肥膘肉片放在碗內,加入溼澱粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、蔥末、薑末、雞蛋清(20克)等攪拌均勻。然後,再一片一片地與火腿片、魚肉片對齊粘好(肉片夾在中間)。 (4)所剩的雞蛋清,加入溼澱粉、麵粉等調成稀蛋糊待用。 (5)把炒勺放在旺火上燒熱,用一點大油涮一下勺,再倒出來。移入文火上,放入少量涼大油燒熱,把火腿魚(即前述夾好的片)蘸上稀蛋糊,一片一片地下勺煎。先煎魚片的一面(3~4分鐘),再煎火腿片的一面(2~3分鐘)。最後,加入全量大油,移入旺火上炸至淡黃色,撈出瀝油即成。

溜松花

【菜名】 溜松花 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色金黃油亮。蛋瓣柔軟酥香,佐酒食之素雅,深受賓客歡迎。 【原料】 主料:松花蛋4個。調料:植物油600克(實耗約60克),麵粉6克,溼澱粉10克,雞湯適量,料酒12克,醋5克,鹽3克,味精1克,蔥絲5克,姜水5克,蒜片少許。 【製作過程】 (1)將松花蛋剝掉外殼,切成西瓜形狀6塊,放在麵粉中滾拌,使其外裹一層。 (2) 將少許蔥絲、蒜片、姜水、醬油、醋、味精、鹽、溼澱粉及適量雞湯,調成芡汁。 (3) 炒勺放在旺火上,倒入植物油,燒到5~6成熱,將拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一層溼澱粉糊,下油炸成金黃色,使其挺實起來,倒入漏勺控淨油。 (4) 炒勺留些底油再回旺火上,倒入芡汁,炒幾下成稠滷汁後,再倒入炸好的松花蛋瓣,翻幾下,使芡汁均勻地包裹外層,滴入幾滴明油即成。

酥小鯽魚

【菜名】 酥小鯽魚 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色鮮美,魚肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 【原料】 主料:小活鯽魚(最好10釐米左右長)1公斤,蔥白600克。調料:香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陳醋120克,醬油120克,薑片12克。 【製作過程】 (1) 將鯽魚的鰓、鱗去掉,在鰓下順著魚腹部剖開2釐米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽),用用清水灌洗乾淨。 (2) 蔥白切成10釐米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。(3) 在沙鍋內輔上一屋豬肋骨,再鋪上一層薑片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭向鍋邊,離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔,形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚,蓋住小孔,再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間,把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面,加入調料水一大半。 (4)把沙鍋移入旺火上燒開後,蓋上稍小點的瓷盤,轉移到文火上煨,煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯,若湯冒不上來,就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其餘的調料水全部加完(約需8~9小時),魚即可煨好。 (5)然後揭開瓷盤晾6~8小時後,先取出蔥白段,再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥,澆上原湯即成。

鍋烘菜合

【菜名】 鍋烘菜合 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色金黃,味清香,表面看不見有菜葉,吃起來卻菜味。 【原料】 豬肉(175克)、蝦仁(75克)、地慄(1只)、菜葉(3、4片)、雞蛋(2只)、黃酒(12.5克)、鹽(6.5克)、麵粉(少許)、味精(少許)、雞油(少許)、清湯(少許)。 【製作過程】 一、將豬肉去皮去筋後,與蝦仁分別斬成泥,地慄去皮折碎,再斬成泥。然後將以上三種用料都放在碗裡,加鹽、味精和少許豬油調和。二、將菜葉洗淨,用開水燙一下,平鋪在砧板上,將調好的豬肉、蝦仁、地慄泥均勻地鋪在菜葉上面,撳成方形,肉泥上再蓋菜葉,並輕輕地將四邊撳平服,理清爽,切成16至20塊的小方塊,即稱菜合。然後用刀將菜合託放在盤裡,排成行。三、用雞蛋一隻打散在碗裡,加麵粉攪拌成稠糊,然後再打一隻雞蛋進去,繼續攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用淨鍋,下豬油500克燒熱(不要燒太熱,太熱容易烘焦;不熱則糊會黏在一起,轉不轉),然後用手拿隹油鍋,慢慢轉動,使油劃開,再一手拿菜合,一塊塊蘸上黃糊,放在鍋裡,排成行,烘成黃色。烘時,要將鍋拎起,慢慢轉動,使菜合全面受到火力,顏色均勻。烘好一而後 ,再翻轉烘另一面(排列仍按原狀)。最後,將豬油倒去,下雞油和清湯,用溫火燴一下起鍋,將菜合推在盆裡即好。

大團圓

【菜名】 大團圓 【所屬菜系】 京菜 【特點】 清香適口,內含大量的維他命C 【原料】 材料:番茄(大)2個,黃檸檬1個,豌豆芽、鳳尾藻、彩椒(紅,黃)、麵包粒、南瓜子、法國香菜等適量。 【製作過程】 1.將番茄2。3黃檸檬切片備用。 2.將彩椒、麵包粒切丁備用。 3.將剩餘1。3黃檸檬、南瓜子、法國香菜切碎備用。 4.將作法1之番茄、黃檸檬交錯擺放於瓷盤周圍。 5.依個人喜愛將作法2之彩椒、麵包粒、豌豆芽、鳳尾藻等放於瓷盤中央。 6.將黃檸檬、南瓜子、法國香菜碎丁撒上即可。

正宗的北京菜

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