這是淘最廚房開闢的板塊，
用最簡單的話語、最嚴苛的數字，
解決那些最不起眼的家常菜！
※ 今日研究課題 第八期 ※
豬油渣炒菜心
初春的菜心最清甜最鮮嫩，水分足到根莖部位都能爆汁。懂經的人可能會用菜籽油、蒜蓉、雞油或豬油來帶出它的鮮甜，但我們只想“牆裂”推薦這盤升級版：豬油渣炒菜心。
豬油渣的香味滲入菜心之後增加了葷香，減輕了油膩感，每一口都能嚼到豬油渣豐腴清爽的油脂香，我就這麼被一盤炒菜心驚豔了…到最後還戀戀不捨地用筷子挑剩下的豬油渣吃，不油不膩，極其香。
老裡八早，豬油渣是小時候蘸著白砂糖就能吃一盤的小零嘴，跟上海菜飯拌在一起也是絕配。
但做慣了配角的它到了中餐大廚的手裡，今天總算髮光發熱了一會▼
跟以前教過的 雞油（可戳）不同，
想做出好的豬油渣，不用加蔥姜去腥，
只需加水，保證豬油透亮，豬油渣香脆。
小聲劇透：水與油相遇，真的不用帶防毒面具。
「 食材準備 」
1斤菜心 | 一斤豬板油 | 鹽 | 糖 | 雞粉
*一斤豬板油，可以熬出約2兩豬油渣
挑選菜心，有三點需注意：
- 嫩菜心碧綠透亮，根莖細且不長；
- 用指甲掐一下，多汁出水的最嫩；
- 夏天的菜心會發苦，抓緊時間吃！！！
「 製作過程 」
01.
買一塊1斤豬板油，
如果只買到脂肪，需要把皮去掉，
拿回家洗淨控幹水分後，切成小塊。
祕訣①： 豬油最佳大小：1cm見方。
菜心洗淨切去根部，
整顆菜心長約11釐米。
祕訣②： 留下4cm菜心頭，最嫩。
正確示範如下▼
可以用小刀削成鉛筆頭或菱形頭，
去除表皮纖維，讓菜心頭嫩上加嫩。
豬油渣「零失敗」的祕訣——
加 水！
02.
祕訣③： 鍋裡倒入半碗清水。
倒入豬油粒，開中小火不斷翻炒。
祕訣④： 炒至豬油渣變成金黃色，
水分將油脂完全逼出來，鍋裡都是油。
正確示範如下▼
豬油渣撈出備用，熬出的豬油可密封保存1年。
想要鎖住菜心的水分？
焯！水！
03.
祕訣⑤： 一鍋清水燒至沸騰，加1勺鹽、1勺油。
祕訣⑥: 菜心焯水1分30秒足矣。
04.
鍋中淋入兩勺豬油，開中小火。
祕訣⑦: 菜心翻炒30秒，再倒入豬油渣炒30秒。
祕訣⑧: 淋入2勺水。
再加入1茶匙鹽、半茶匙糖、半茶匙雞粉調味。
翻炒均勻後，出鍋前，
淋入半勺水澱粉勾個薄芡。
祕訣⑦: 最後再加入1/4勺豬油，增色提香。
試過菜籽油炒菜心、雞油炒菜心的人，
豬油渣 真的會打開你新世界的大門。
感謝：上海世茂皇家艾美酒店·艾美軒中餐廳
地址：南京東路789號
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