甲魚菜品 . 學好這些你就是甲魚大師
甲魚選擇的六個關鍵點
【從甲背來看】放養甲魚的甲背用手摸過去會很光滑，而家養甲魚的甲背則要粗糙得多，在選購辨別時，可以先看一看其甲背是否有光質感，然後再用手去摸一摸。
【從形體來看】放養甲魚因為生長環境嚴酷，每天為覓食而奔忙，形體看過去要矯健很多，更壯實一些。而家養甲魚生長環境優良，每天“飯來張口”，“好吃懶做”，看過去會肥胖臃腫很多。不過要提醒一下，一般來說，母甲魚會比公甲魚胖一些。
【從顏色來看】品種不同的放養甲魚雖有不同顏色，但以偏黃、偏黑的顏色為多，而家養甲魚的顏色在偏黃、偏黑的基礎上會帶有一定程度的綠色。
【從紋路來看】放養甲魚的紋路會顯得淡一些，而家養甲魚的紋路則會顯得深一些。
【從燒煮時間來看】家養甲魚很快就能燒爛，但放養甲魚則需要燒煮很久才會熟透。
【從口感來看】煮熟後，家養甲魚會比放養甲魚的腥味重一些。
砂鍋焗甲魚
招牌紅燜甲魚賣點：
1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、凶猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。
2.祛腥。除了常見的沖水、醃料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特製醬料。用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
原料：3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。
調料：A料（蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
做法：1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。
2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可
招牌紅燜甲魚
原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。
調料：混合油（菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料（桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個），白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。
做法：1.將甲魚宰殺制淨，切成塊。
2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘），下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。
祕製高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。
2.用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。
研發這道招牌紅燜甲魚花費這麼長時間，這裡面有三大絕招，聽我給大家一一道來：
第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
注：我們針對招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數宴會的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們採取位上的形式，得到顧客的好評。
荷香蒸甲魚
用荷葉蒸甲魚味道好嗎？對於食客來說，吃過了濃郁口味的甲魚菜之後再品嚐一下清爽口味的甲魚，不失為一個好的選擇。
原料:生態甲魚1只（重約750克），發好的香菇50克。
調料:蠔油15克，生抽、鹽各5克，蔥段、薑片、胡蘿蔔片各8克，料酒20克，生粉10克。
製作:1.甲魚宰殺，去掉多餘的脂肪和血水，將甲魚肉切成重約20克的塊；甲魚殼用熱水快速燙一下，去掉外皮上的一層薄膜，洗淨後切成8大塊。
2.甲魚肉和甲魚殼加入所有調料混合，醃漬15分鐘，放入墊有荷葉的蒸籠內，擺放香菇，覆蓋荷葉，上籠大火蒸8分鐘，取出上桌。
用清蒸的方法烹調甲魚做法是不錯的，更多特色菜就在，如果原料選擇的好，很受顧客歡迎。這道菜還可以增加一點豆豉和一些薑片，放入一點海鮮乾貨，這道菜的風味還可以更加出眾。另外，採用粵菜銅盤蒸的方法烹調甲魚，效果會更好
砂鍋甲魚鳳爪
此菜改良自特色湘菜加盟餐廳的“祕製甲魚”，在原先由荊沙豆瓣王和荊沙辣醬組合而成的甲魚醬中加入了海鮮醬、柱侯醬、香辣醬和白腐乳，改良後的甲魚醬與之前的相比有三點優勢：
1、鹹度降低一成，湯汁鹹度適中。
2、新加入的醬料提升了菜品的鮮味，醬香味也更加醇厚，回口鮮甜。
3、加入香辣醬增加了菜品的辣度，香辣過癮。另外，這款甲魚還有一個與眾不同之處，那就是未經汆水去腥，直接入鍋燒，保留了甲魚的鮮味，而腥味則被醬料很好地掩蓋掉了。這款甲魚的製作關鍵就在於醬料，調醬時要小火留住醬香，炒醬時要大火激發醬香。
製作流程：1、取重約2斤的甲魚1只，宰殺後斬成小塊，衝去血水待用，虎皮雞爪10個。
2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入祕製醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
祕製醬料：更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。
2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
技術點：1、調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。
2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
洞庭甲魚王
做好洞庭甲魚王這款菜關鍵是要處理好6個環節，選料、初加工、調料、炒制、燒製與收汁。每一個環節的失誤都有可能導致這款菜餚的失敗。
初加工焯水、過油都不對
甲魚選好後，就要進行改刀處理，處理的關鍵有兩個：
一是一定要將腳周圍的那層白色或者黃色的油脂剔除，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節。
二是要將甲魚背部的一層薄膜去掉，處理方法比較麻煩，很多廚師在這個環節失誤。
正確的祛除方法：甲魚宰殺後，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗淨後改刀，然後按照正常的程序烹調。甲魚改刀後，很多廚師會選擇焯水或者過油的方法進行初步熟處理，其實這兩種操作都是錯誤的，焯水或者滑油都會影響到甲魚本身的鮮味，所以直接將甲魚改刀後略微沖洗即可。<
調料荊沙醬自調有比例
製作這款菜餚的第三個關鍵是選好調料。製作此菜一定要選擇荊沙醬，但是製作荊沙醬的廠家有很多，經過我們的反覆試驗，最終選定了皇冠牌荊沙豆瓣醬。更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。這種荊沙醬選用的蠶豆生長於水城與磚城之間，該區域溫度適宜，水分充足，所以製作出來的荊沙豆瓣醬比別的地方豆瓣醬水分更多，所做出的菜色澤鮮亮，辣不刺喉，且有濃郁的豆瓣醬香味。
荊沙辣醬
不過買來的荊沙醬並不能直接使用，而是要經過二次調製。調製的方法是將皇冠牌荊沙豆瓣醬和荊沙辣椒醬按照6∶4的比例混合。因為荊沙辣椒醬不僅可以讓做好的成品更加紅亮，而且可以增加菜餚的複合味。
炒制豬油生炒最適宜
前面說到，甲魚不能焯水和過油，必須採用生炒的烹調方法。在炒制過程中，需要注意兩個小細節：
第一，一定要選用熟豬油或肥肉丁，它不僅可以讓成品更加鮮美，而且可以增加成菜的粘稠感。
第二，甲魚下入後，一定要用小火慢慢煸炒，直至將甲魚內部的血水都炒幹為止，方可加入醬料一起煸炒。
燒製甲魚膽是神祕武器
在燒製過程中，也有兩個技術需要你記住：
第一，燒製時一定要將甲魚膽一起放入。幾乎所有動物性原料的膽汁都是苦的，只有甲魚例外。它的膽汁可以起到提升甲魚鮮味的作用。
第二，在燒製時水一定要一次性加足，加入水後一定要用蓋子將鍋蓋嚴，小火燜至甲魚八成熟（約30分鐘），再揭蓋改用大火收汁。
收汁豬肉皮增加粘稠度
製作這款菜餚最忌諱的就是勾芡，那麼如何在不勾芡的前提下達到菜餚所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，我還有個小訣竅要跟大家分享。
取豬肉皮刮洗乾淨，放入鍋內煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機內，倒入純淨水（豬肉皮和純淨水的比例是5∶1），再次粉碎，然後將粉碎後的豬肉皮放入鍋內，跟甲魚一起燒製。由於豬肉皮含有大量的膠原蛋白，所以做好的菜餚自然是特別粘稠更多精彩美食8189172
濃湯洞庭湖甲魚
湘菜廚師烹製甲魚不管是紅燒、清燉、幹蒸、幹鍋、砂鍋等等都很有心得。在湖南眾多的湘菜加盟店裡面湘西部落是很拔尖的，在湘西部落的長沙總店有一道濃湯洞庭湖甲魚銷量很好，濃稠的湯汁配上鮮美的洞庭湖甲魚，美味無法形容。
而這道菜的原創者就是我們的的王總廚，下面我們就一同來學習這道菜的詳細製作方法。
原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。
調料：枸杞5克，黨蔘3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，薑片5克，白酒10克。
自制濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，用色拉油2千克浸炸，炸至金黃色後，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5千克，大火燒開，改小火壓制1個半小時，倒入砂煲中大火熬20分鐘，瀝出渣滓，撈出即可。
製作方法：
（１）將水魚宰殺洗淨，砍成大件，黨蔘、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3釐米長、2釐米寬，0.3釐米厚的片。
（２）將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。
（３）鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入薑片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開後倒入砂煲中，並放入黨參，煲至水魚軟爛即可。
（４）將煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。
特點：鮮香濃郁，軟糯可口。
關鍵：選料講究，必須是野生水魚。注意火候，入砂煲煲制，可以減少水魚營養成分流失。
備註：水魚為洞庭湖特產，汙染較少，水魚肉質細膩，原膠蛋白含量較高，有抗癌美容之功效。做法也可紅燒。
野生油燜甲魚
批量預製（3份量）：1、鍋入甲魚油300克、豬油100克燒至五成熱，下入蔥段80克、薑片80克、八角2個、桂皮1段炒香，倒入李錦記香辣醬2瓶、蠔油400克、鮑魚汁400克炒香，調入雞粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高湯2000克攪勻，將湯汁倒入高壓鍋，加入已過油的甲魚塊3000克，上汽後壓制3分鐘，取出甲魚塊，留湯備用。2、冬筍600克改刀成3釐米見方的菱形塊，汆水過油備用。
走菜流程：炒鍋炙淨，加入甲魚油30克、豬油10克燒至五成熱，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫縣豆瓣30克、李錦記香辣醬20克、蠔油10克、鮑魚汁10克炒勻炒香，加入甲魚塊1000克、冬筍塊200克、壓制甲魚的原湯400克，調入雞粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克調味，小火燉煮3分鐘待湯汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起鍋裝盤。
祕製小炒甲魚
在我們的團隊裡面“甲魚系列”菜品非常有特色。甲魚之所以如此味美，全靠一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，一般情況下還要再加入一些豬油。
祕訣是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
最熱賣的當屬“生爆甲魚”，選用每隻2斤左右的普通甲魚（33元/斤），每份一隻，斬剁完成的甲魚塊無須汆水，直接過油後加入大量蒜瓣、青紅美人椒段爆炒製成，口味香辣，每天的走量在七八十份，幾乎桌桌必點，被食客譽為來到餐廳不可不吃的“鎮店之菜”。
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、 宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、 汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
做法：炒鍋炙淨，下入甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自制甲魚油做法：混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用