我們先假設餐具確實不乾淨。那麼，它最有可能含有以下代表性的病原體：1.細菌，最常見的可能有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等。2.芽孢，比如肉毒梭菌的芽孢。3.黴菌。4.病毒，比如Norovirus、HAV（甲肝病毒）等。
酒店的熱水，如果燒開後沒有放太久，粗略估計溫度在80攝氏度～90攝氏度之間，一般人燙餐具的時間假設為30秒鐘。
01
金黃色葡萄球菌：不耐熱。根據實驗證據 (1)，牛奶中的金黃色葡萄球菌在71.7攝氏度的條件下，持續15秒鐘後就已經完全無法檢測到了。因為溫度和殺菌效果之間是指數關係（溫度線性升高時，達到同樣效果的殺菌時間呈指數縮短），用熱水燙餐具可以消滅幾乎全部的金黃色葡萄球菌。
02
沙門氏菌：比如說，原先如果有10000個沙門氏菌，放到71.7攝氏度的條件下待0.004分鐘，就只剩1000個了；再待0.004分鐘，就只有100個了……以此類推。如果燙30秒的話，還有多少？可以計算出，此時的細菌含量是初始值的1/100000……0，分母是1後面跟125個0。可以說，這種處理足以殺滅全部沙門氏菌了。
03
李斯特菌：本身是耐冷菌，所以不耐熱。74.4攝氏度的條件下持續30秒鐘，就只有1/100000……0（75個0）的李斯特菌還活著。分母有6個0就可以說殺滅了全部細菌。
04
大腸桿菌：用牛肉代替，牛肉中的大腸桿菌在65攝氏度時溫度和殺菌效果之間也是指數關係。根據計算可得，77攝氏度的開水燙餐具足以消滅所有大腸桿菌。
05
細菌的芽孢：芽孢是某些特定細菌在惡劣環境下形成的一種“休眠體”，它耐熱、耐酸、耐乾旱。細菌變身成芽孢時，它就失去了生命特徵和繁殖能力，但一旦條件合適，芽孢會重新萌發成細菌。消滅細菌的芽孢是食品保藏學一個很大的挑戰。肉毒梭菌的芽孢至少需要101攝氏度以上的溫度持續10分鐘才有把握消滅，所以用開水燙根本沒用。
06
黴菌：真菌比細菌抗逆性好得多，但是比不上細菌的芽孢。雖然沒找到具體數據，但是用開水燙離殺死真菌孢子還比較遠。而且，真菌影響食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黃麴黴素），這種毒素是耐高溫的。所以，如果餐具長黴，僅靠燙一燙基本沒用。
07
病毒：大部分病毒的熱穩定性不高，因為病毒的結構就是簡單的蛋白質衣殼包裹著DNA/RNA核心。即使是穩定性較高的DNA，在90攝氏度的時候雙鏈也會解螺旋。但一些病毒，如 HAV（甲肝病毒）可以耐受比較高的溫度，100攝氏度持續兩分鐘才有把握消滅。
我們就得出結論：用熱水燙餐具，可以殺滅絕大部分細菌和病毒。但是對於細菌的芽孢、黴菌的孢子和毒素等無能為力。
當然，在實際生活中可能面臨以下問題：
01
溫度不夠，畢竟不是所有餐廳給的都是剛燒開的水。
02
時間不夠。30秒這個時間對於燙餐具來說有些太長了。在燙餐具的過程中，水溫可能會降低。真正發揮作用的時間可能不到30秒。但經過計算可以發現，即使只有3秒～5秒的時間，對於消滅大部分細菌（不包括芽孢）也足夠了。
一般，你只要去比較好一點的正規飯館，餐具的潔淨是可以保證的。可以看一下餐館的食品安全監督公示圖，如果等級是良好的話，一般不用太擔心這個問題，所以大家其實不必糾結於這個習慣。
文：伊利諾伊理工大學食品工程與安全系 錢程
編輯：欒兆琳
校對：李姝晴