精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

酵母 啤酒 美食 精釀圈 2017-05-27

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

在早些年間,乾酵母的質量狀況總是令人堪憂的,純度太低或者活性太差,所以大多數的人們都會選擇更加可靠的液體酵母。但在最近十幾年,由於技術的革新使得乾酵母的純度和活性大大提高,乾酵母又得以東山再起。事到如今,乾酵母和液體酵母到底哪個更好更適合釀啤酒呢?

首先我們要說一下酵母的作用到底是什麼,在酵母與麥汁開始混合的一段時間,麥汁內氧氣充足,酵母進行有氧呼吸,消耗氧氣和麥汁中的可發酵糖,生成水和二氧化碳並釋放出大量熱量;氧氣消耗完全後,酵母進行無氧呼吸,將麥汁中的可發酵糖分解為水和酒精並釋放少量熱量。通常情況下在釀酒的過程中,每毫升每度的麥汁需要消耗75萬個酵母細胞,酵母的數量會直接影響啤酒的釀造。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

種類、價格、效率、保質期以及使用過程中的便利性,我們通過這五方面來比較一下乾酵母和液體酵母各自的優缺點。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

種類:儘管最近幾年乾酵母的數量有所增長,但是跟液體酵母的數量仍有很大差距。美國的White Labs公司目前有80款左右的液體酵母,但是另一家Fermentis公司的乾酵母數量僅有十幾款。乾酵母目前僅能夠滿足一般種類啤酒的釀造,但是一些特殊啤酒例如比利時烈性艾爾往往需要液體酵母來釀造。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

液體酵母

價格:一般一包乾酵母的價格往往會比液體酵母便宜一半,而且以釀造20L啤酒為例,使用一包(11.5g)的乾酵母即可,而液體酵母(100ml)往往需要一包以上。所以在釀造成本上,乾酵母要好於液體酵母。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

乾酵母

效率:酵母的效率往往要取決於酵母細胞的多少。乾酵母的規格一般為11.5g,而每克乾酵母含有的酵母細胞數量約為200億,每包乾酵母的細胞總量約為2300億;液體酵母的規格一般為100ml,每毫升液體酵母含有的酵母細胞數量約為10億,每包液體酵母的細胞總量約為1000億。如果同樣使用一包乾酵母和液體酵母,那麼幹酵母的效率會遠好於液體酵母。但是在液體酵母使用之前可以增加一步擴培過程,但這無疑是給啤酒釀造額外增加了一道工序,提高液體酵母效率的同時降低了整體的工作效率。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

液體酵母

保質期:保質期是影響酵母活性的關鍵因素之一,酵母的活性也同樣會影響發酵的效率。液體酵母的保質期往往為6個月,而且儲存條件必須是冷藏,隨著時間的增加,液體酵母的活性會大大降低,第一個月,液體酵母的活性酵母會減少20%,到了第六個月,活性酵母的數量會降為最初的25%;而乾酵母怎可以保存更長時間,而且乾酵母甚至可以在室溫環境下儲存,在室溫條件下保存乾酵母一年,活性酵母會減少約20%,而在冷藏條件下,活性酵母一年僅下降5%左右。

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乾酵母

便利性:乾酵母在使用前僅需要一步簡單的水活即可,將乾酵母投入100ml溫水(水要煮沸,達到殺毒效果,再冷卻至35℃左右即可)或者糖水(糖水較好,可以在水活的同時驗證酵母是否具有活性),靜置20分鐘即可備用。而對於液體酵母,往往需要三四天的準備時間。首先,液體酵母需要在使用前提前兩天從冰箱取出,讓酵母達到室溫;放置一天後,可以開始準備酵母生長的發酵劑,即麥汁,將麥汁煮沸已達到殺菌效果,再冷卻至適合酵母生長的溫度範圍即可(有條件的還可以在冷卻的買之中添加一些酵母營養液,促使酵母可以更好的生長),之後將麥汁轉移至消過毒的培養瓶,將提前準備好的液體酵母與麥汁進行混合並搖動培養瓶使空氣能夠更好的溶於麥汁,再用保鮮膜密封培養液並用橡皮筋固定,這樣可以排出過多的二氧化碳,然後靜置兩天,便可以在瓶底看到明顯的酵母沉澱,如果需要更大量的酵母,可以將上層的麥汁倒掉重複以上步驟,直到酵母量充足即可。以上過程務必注意所有設備都要消毒,避免雜菌的汙染。其實幹酵母使用之前也可以擴培,擴培的目的都是增加酵母細胞的數量,從而實現成本的節約。在大批量釀造啤酒的時候,擴培往往是必要的。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

通過以上分析,對於相同酵母,乾酵母相比液體酵母有著明顯的優勢,不論是價格,使用還是儲存,但在釀造一些特殊風格啤酒時,液體酵母絕對是唯一的選擇,隨著技術的進一步革新,當有更多的乾酵母可以生產的時候,乾酵母才能夠真正的戰勝液體酵母吧。

精釀啤酒原料對決:乾酵母PK液體酵母

目前國內市場依舊以乾酵母為主,可釀造的啤酒種類風格遠遠少於歐美地區,不僅限制了精釀啤酒的發展,更使得國產精釀啤酒的創新性能明顯不如國外。從酵母問題也可以看到國產精釀最大的問題所在,就是原料主要依靠進口,不僅使得成本較高,更使得創造力減弱,應該在發展精釀的同時,更多的去尋找合適的國產原料來真正的釀造出屬於中國特色的精釀啤酒。

本期結束

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