菰米現在叫“野米”，菰米變身茭白是舌尖上的涅槃。
茭白又稱茭瓜。“芒種”時節，黃梅雨下，滴滴答答，茭白吸足了水，熱烈膨脹。膨脹的茭白有如玉瓜，剝開，潔白光潤，凝脂一般。
茭白古稱“菰”，作蔬，可口，古人曾用“甜滑”一詞讚譽其口感。為了這一口，有人官都不想當了。《晉書·張翰傳》載：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎！’遂命駕而歸。”張翰是吳江人，吳江乃筆者家鄉，別號鱸鄉，出產“太湖三白”，水靈靈的時蔬“水八仙”中，茭白風姿綽約。
鮮嫩的茭白，原味為“醬蒸”。黃豆瓣醬，當年農家自釀；茭白往飯鑊上一撂，飯菜一鍋熟。還有一法，茭白滾刀切，直接放在稀醬碗中蒸，情形如豆腐乾燉醬，滋味似乎更入一層。不管怎樣，“醬蒸”的茭白必須鮮嫩。吃起來甜津津，嫩生生，滑溜溜，還有一股純正的鮮爽味。那時農家灶房都置一口大水缸，每天清晨，水缸中貯滿清水，帶水打回的茭白，一時吃不完，手巧的農婦就把最嬌嫩的幾莖剝白了，投放水缸中暫存，此謂“養”。
茭白為多年生挺水型植物，葉片似蒲葦，葉鞘翠碧豎抱。早茭暮春即登場，晚茭至“白露”中秋還姍姍來遲。剛上市的茭白，簡捷烹飪法，一油燜，一炒。油燜茭白是改“醬蒸”為油爆醬油燜，加入適量糖，旨在“鮮甜”，別有“腴滑”體驗，滋味圓轉。炒則花樣多，最常見的是茭白炒肉絲，惹眼的是雜以紅椒、青椒作“炒三絲”。九月青毛豆鮮而糯，“白露”微寒，晚茭也特別鮮而糯，一碟茭白炒毛豆子，中秋夜小酌賞月，別有情致。茭白燒肉，一如茨菰燒肉，肥美甘鮮，絕佳。
記得當年忙後春耕，母親總要移栽幾叢茭根到自留地的水溝中。秋後食有餘的茭白晒乾，形似筍乾，彷彿同樣可“葷素配”來個茭白乾燒肉，然索然寡味，與筍乾燒肉不可同日而語。
菰米現在叫“野米”，難得。明代《本草綱目》有如下“集解”。一引他人言：“菰生水中，葉如蒲葦。其苗有莖梗者，謂之菰蔣草。至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今飢歲，人猶採以當糧。”李時珍雲：“雕胡，九月抽莖，開花如葦。結實長寸許，霜後採之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。”
如果說茭白之可口在滋味“甜滑”，那麼菰米之誘人在做飯營養而“香滑”。“秋菰成黑米，精鑿傳白粲。”菰米在先秦，身價不俗，“凡王之饋，食用六穀”。唐宋時，尚被視作美味珍饈，時現大詩人詩作中，如李白“跪進雕胡飯，月光明素盤”，杜甫“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”（筆者注，錦帶羹即張翰所言“蓴羹”）。之後，澤國南方人口激增，產量不高且不易收穫的菰米淘汰出局，只賺得南宋詩人陸游一聲感嘆：“雕胡幸可炊，亦有社酒渾。”
中華飲食史上，黃豆化為豆腐是了不起的創舉，而菰米變身為茭白，也是舌尖上的涅槃。兩千年前“菰”遍植的湖州曾名“菰城”，今天與時俱進的河姆渡遺址所在地被命名為“中國茭白之鄉”。文化的延續，投影在一株水生植物上，竟亦如此奇妙。（凌龍華）