'生抽、老抽、醬油、味極鮮……竟有這麼多區別！原來以前都用錯了'

想要製作出一道誘人的美食

調味品必不可少

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古人云

“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”

其中的油鹽醬醋都屬於調味品

由此可見調味品的重要

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古時候的調味品尚且如此

現在超市裡的各色調味品

就更讓人眼花繚亂了

以生活中常用的醬油為例

這幾種聽上去類似的調料

往往很多人都分不清

不信的話

誰能說出生抽、老抽

普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮

以及蠔油之間的區別？

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是不是感覺很難？

今天

我們就詳細地說一說

1

醬油是什麼？

醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，加入菜餚可以增添特殊的香氣和滋味。

2

生抽、老抽，有何不同？

“醬油”的製作工藝，南北方之間略有不同，北方地區氣溫較低，適合“固態發酵”工藝製作醬油；而南方地區氣溫較高，製作醬油更適合“稀態發酵”工藝。

發酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被髮酵抽出的稱為“三抽油”。

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生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合於炒菜和涼拌。

因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質更優。

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老抽是將這些“抽油”進一步濃縮後所得的醬油。老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合於“上色”使用。不僅如此，有一些老抽為了加深顏色，還會額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便於著色。

因此，生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

和生抽、老抽相比，普通醬油介於兩者之間，顏色重、味道重、口感發苦且偏鹹，需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。

3

“味極鮮”是何物？

超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種，它屬於生抽醬油，只不過加入了一些呈鮮味的添加劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

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4

蒸魚豉油是什麼？

“蒸魚豉油”也是醬油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在製作時還加入了一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。

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5

蠔油是什麼？

蠔油，是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬製而成的調味品，也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養+增鮮”的調味品，一般建議在菜餚出鍋時少量添加。

6

“魚露”又是什麼？

“魚露”這種調味品，北方一般很少用，在南方和東南亞則相對多見，它是一種以小魚蝦作為原料，經過醃製、發酵以及熬煉後得到的呈鮮調味品，鹹中帶鮮。

對於生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說，“少加、少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發生機率，建議採取“點、蘸”的方式，在起鍋前添加。

因此

雖然調味品

能為食物增味提鮮

但一定要適可而止

不可貪多

仿製藥、原研藥、國產藥、進口藥質量一樣嗎？專家告訴你有啥區別！

受訪專家：孫忠實，原國家藥監局藥品評價中心專家。

在藥房經常看到同一種名字的藥，特別是一些常用藥，為什麼會有很多廠家生產？藥師會介紹說，這裡面有的是原研藥，有些是仿製藥。心中不免出現疑問：“只知道進口藥、國產藥”、“原研藥”、“仿製藥”是什麼？藥也有“仿製”的嗎？

進口藥：凡是在中國大陸境外生產，從外國或港、澳、臺進口，在大陸註冊銷售的藥品都叫進口藥品。

國產藥：即中國大陸醫藥企業研發生產的藥品。

原研藥：即指原創性的新藥，經過對成千上萬種化合物層層篩選和嚴格的臨床試驗才得以獲准上市。需要花費15年左右的研發時間和數億美元，目前只有大型跨國製藥企業才有能力研製。

仿製藥：是指與商品名藥在劑量、安全性和效力、質量、作用以及適應症上相同的一種仿製品。

事實上，藥物的確可以仿製，我們國家也正在大力推行“仿製藥一致性評價”。那麼仿製藥和原研藥一樣嗎？

仿製藥和原研藥一樣嗎？

“原研藥”顧名思義是以前創造出來的新藥，它有20年專利期，便叫做專利藥。但是這個新藥專利期到了就可以仿製它了，這個藥我們就叫仿製藥。

仿製藥就是照著原研藥仿製而成的，它的有效成分、適應症基本上是相同的。它是照著原研藥做，不要求創新地研究、設計、投入很多時間、金錢，往往兩三年就能搞出來，所以它的價格往往是原研藥的三分之一甚至六分之一。因此，全世界各個國家為了解決老百姓用藥的可及性問題，都在大力積極地推行仿製藥，因為它便宜。而原研藥因為投入很大，要花很多時間花很多錢做很多臨床試驗，所以價格往往比較高。

那麼既然是仿製的，那能做到和“原研藥”一樣嗎？孫教授認為，簡而言之是：仿製藥與原研藥無法做到完全相同。

仿製藥和原研藥，哪些地方有區別？

其中，4大差異因素對藥品有很大影響：

1. 藥物臨床試驗

原研藥需要經歷4期臨床試驗。其中，1期臨床試驗在動物上進行，2、3期都在患者人群中進行，上市後還要進行4期臨床試驗。這整個流程往往要耗時十餘年時間，涉及數千名患者，才能全面地考察一種新藥的有效性和安全性。

仿製藥則只需要進行一個規模較小的“生物等效性試驗”，考察它和對應原研藥的吸收速度、程度，只要為原研藥的80%—125%即可假設其與原研藥療效相同；試驗人群也大多為年輕的健康人群，而非病人。

2. 生產工藝

孫教授舉了常用心血管藥物——氯吡格雷的例子。原研和仿製氯吡格雷雖然有效成分相同，但生產工藝卻不一樣，用專業術語來說，這兩個藥的“晶型”不同。

因為晶型不一樣所以一個是鑽石一個是石墨。對於藥物來說，晶型不同，它的吸收、它的穩定性是不一樣的。有的原研藥可以三年有效期，有的仿製藥只能兩年保存，什麼原因？就是因為晶型不一樣，穩定性就不一樣。

3. 輔料

如果說藥物的有效成分是一道菜的主料，那麼輔料就是菜的配料、調料了。比如常見的膠囊藥，外面的殼就是輔料。教授說，輔料雖然有一個“輔”字，但它不“輔”。輔料對一個藥物的穩定性、吸收性、溶解性、抗氧化性等等起了無比重要的作用。

4. 雜質

藥裡也會有雜質嗎？對此，孫教授解釋道：藥物生產過程中不可避免地含有一定的雜質，而且會對藥的療效、副作用等產生影響。例如，青黴素的生產，在培養青黴菌的過程中需要加入大量營養物質，就會難免引入很多雜質，最後必須想辦法分離。而分離工藝的改進是很困難的，到最後可能一個百分點純度的提高，就需要幾千萬、上億的投入。

哪些人群應該用藥更謹慎？

由上可見，仿製藥雖然價格較低，能減輕患者醫療負擔，但畢竟無法做到和原研藥一模一樣。此時，需要個體化取捨，全面權衡價格和療效的利弊。如果有條件的話，儘量還是選擇質量好的。

但有幾種情況，是必須儘量使用標準高的藥。對於藥物本身而言，第一種，藥品本身毒性比較大，又不得不用，吃的劑量和中毒的劑量靠得太近，吃稍稍多一點就中毒。拿原研藥的80%-125%來做標準就不行了。因為搞不好多吃了一點就容易中毒。還有肝移植腎移植之後的抗排斥反應藥物，體內血藥濃度，要保持在一定水平，才可能避免排斥反應。像這樣的藥，也不適合這一標準。諸如此類，還有一些急救的藥品，或者患者有嚴重的感染，以及像腦血栓，腦出血或者是血栓性疾病等用藥選擇都需要十分可靠。因為時間就是生命，如果用仿製藥達不到療效，就耽誤了時間，失去了搶救的機會。所以在某些情況下，有些藥是不適合用仿製藥替代的。

因此，臨床認為特殊的病人，如年老病人、小孩、婦女、孕婦等，我們叫特殊人群，這類人群用藥需要謹慎，最好選擇更高質量的藥物。

原研藥和進口藥是一回事嗎？

看到這裡，可能有人會認為，原研藥很多來自跨國藥企，那麼是不是進口藥一定好呢？孫忠實教授強調，原研藥並不對等進口藥。進口的藥也有可能是假藥，對身體損傷較大。這一點，電影《我不是藥神》中其實描述得很清楚了。而即便是正規品牌藥物，但是如果從不正規的渠道購買，過期、假冒的風險也大大增加。

所以，孫教授最後還分享了一條買藥、選藥的重要注意事項：無論原研還是仿製藥，都必須要到正規的醫院、藥房購買，切不可從私人手裡購買或是海淘藥物，安全得不到保障。