醬油，廚房中的懷舊
如今的人，已經無法再見到“打醬油”的真實場景了。小時候每隔一段時間，自有大人遞過兩毛錢，連並一個空空的醬油瓶子，交代去糧油店續一瓶“二級醬油”。那時候的糧油店，醬油、醋都是用上了釉的大陶缸盛著。一旁的紹酒、加飯酒等，都是傳統大小的酒罈裝著，膠泥封著壇。
舊時打醬油或醋，要說“沽”。這一叫法的傳承實在太久遠，《論語•鄉黨》中孔子的十不食之一“沽酒市脯，不食”，就是說市場上買來的酒、肉都是不乾淨的，不能吃。而其中的“沽”字，就是古代買賣液態食品的專用字，多指酒的買賣。
往斑駁老舊的木質櫃檯上放下醬油瓶，遞過兩毛錢——最愛看售貨員用一個竹製的量筒——竹筒與筒柄用一段天然的老竹製成，筒柄很長，以便可以深入盛著醬油的大陶缸。售貨員在醬油瓶口插上漏斗，然後隨著量筒在缸中的每一次起落，持柄的右手凌空一倒，量筒中黑亮的醬油，準確注入瓶口的漏斗中。持瓶的左手也順勢，與倒出的醬油液柱配合著一次聚散。整套動作嫻熟而優美，不落一滴在外。不過那時候，大人們都會交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中，醬油是否被儘量多的裝滿，以提防售貨員在份量上做手腳。於是乎，沽買醬油的人，視線總是隨著售貨員的手上下移動著。
如今回想起來，過去的市井生活親切又著實有趣。而那個時候的醬油是真真正正的醬油，讓菜香純正，食味意滿。不過，這三十年後的今天，廚房裡最不起眼的醬油也已經物是人非，常常為做好一道菜，需要滿世界找尋一款真正的醬油，談何容易……
“醬油”一詞據說最早出現於南宋晉江人（今廣東石獅）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食……”。因此可以確定，“醬油”在南宋時期已經明確出現，只是目前尚無法考據——南宋時期的“醬油”是否已經廣為普及。
發酵成熟的醬醪
如今的醬油多被稱為“老抽”和“生抽”。這一叫法有人說來源於廣東，是因為粵菜文化的興盛流行，才流傳開來——然而在粵語中，醬油一直被稱為“xi油”，就是“豉油”，沒有“生抽”和“老抽”的叫法習慣。另一說法是來源於日本，但似乎也無權威的文字資料能佐證於此。而“老抽”與“生抽”在上海人的飲食文化中，又被稱為“紅醬油”和“白醬油”。
“抽”其實是提取的意思，所以“老抽”與“生抽”的區別，實際上是醬油的古法晒制工藝中，提取的第一抽原漿（頭抽），與加入熱鹽水後，二次、三次復取產生的二抽、三抽的區別叫法。
傳統晒制工藝抽取的生抽，因為抽取過程中加入鹽水的緣故，口味相對較鹹，紅褐色，流動性很好，非粘稠狀，醬香鹹口。通常用於炒制菜餚的增香或提鮮，不作為食材掛色之用。生抽最適合用於調配蘸水，在南方很多地區，例如廣東、廣西、福建等地，常用生抽、鮮紅椒、蒜末，調配一小碟“餐碟子”，為白切形式的菜餚，或重口之人作蘸碟使用。
到了雲貴川等地，生抽的好壞直接影響著餐桌上每一碗蘸水的口味。只有傳統工藝天然釀造的生抽，與火上烤制好並研碎成面的辣椒末，加上同樣研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合，再配以西南特產的小香蔥、子薑末、蒜末、芫荽、薄荷等，最後添上一勺用黑芝麻壓榨的香油，或是澆入一勺身價精貴，可遇不可求的雞樅油——這一碗蘸水的滋味，就能讓天下最普通的食材，搖身成為脣齒間最難棄的魅惑。
雲南紅河哈尼族蘸水，一菜一蘸水。
傳統晒制工藝抽取的老抽，作為頭抽提取的原漿，其性狀又因發酵時間的長短，呈現不同的狀態。例如廣西玉林傳統的烏石醬油，按照傳統的釀造工藝，需要日晒夜露，併發酵一年多。而據說福建傳統的古龍醬油，發酵與晒制的時間要將近兩年。而醬缸裡的豆醅，在漫長的陽光晒制過程中，太陽帶來的溫度既蒸發了醬缸中多餘的水分，又在時間的流逝中，讓黴曲充分的將蛋白質分解為氨基酸——氨基酸也決定了傳統釀造醬油天然的鮮美度。這樣的老抽色澤黑亮，近兩年的發酵時間讓它呈粘稠狀，蘸食時能有拉絲的現象，入口有天然的鹹鮮。而每到提取“頭抽”的時候，濃郁的醬香會充溢著整個醬園子，讓人的心緒如煙而起，興奮著的嗅覺也同時讓人無法入定。
醬園，延續傳統古法晒制工藝釀造
老抽最適合用於食材的紅燒與掛色，它在中國人千年的廚寮文化中，一直是代代國人生來就必須傳承的記憶。而它濃郁的醬香味，因為時間與陽光的醞釀，也是其它天然香料和作料無法比擬並替代的。而對於一些熱衷於私房紅燒肉的廚人，以及每年冬季，江浙地區家家必做的醬油肉——對配料中老抽的選擇，以及與糖之間的比例，同樣都是各家祕而不宣的家味機密。
想起早年的紹興，無論是蹄髈還是鴨子，在沿河人家的煤爐子上，用這樣的頭抽老醬油醬一醬，香味能沿河飄出很遠，其味神仙難拒——炊煙與水霧，烏篷與老櫓。氈帽下眯著眼的老人，一杯紹酒與一箸燜筍醬肉，老竹椅上閒看河沿上走來的如水女子。
攝影/襄樊咩咩羊
所以如今的超市裡，無數的添加劑、焦糖色、糖、酒、穀氨酸鈉（味精）等等，混合在一起調配出來的“醬油”，只能算是“醬油製品”，卻已經不再是傳統意義上的醬油。我們可以承認其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是對於好廚之人來說，這樣的“醬油”無法成就他們心中的“味道”——當廚房裡的調味品，都成為標準化的口味時，“味道”將不再有任何可以值得期盼的神祕，美食也終將成為“此情可待成追憶”的懷舊。
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文丨羅毅
文章配圖丨網絡