飯店小師傅一款祕製椒麻汁拌火了牛舌 給酒店帶來了火爆客源

笨嘴小牛舌

旺銷理由

此萊的搭配十分新穎：椒麻牛舌，土豆沙拉。前者口感香韌，椒麻濃郁；後者口感沙軟，甜香清爽。

批量預製：

1、牛舌10個解凍，焯水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，加胡蘿蔔2個、洋蔥2個、番茄4個（分別切塊）、西芹6棵（切段），放香料包（內有八角、黑胡椒、香葉、桂皮、草果、沙姜各約5克），倒人清水至沒過原料，加入鹽50克，大火燒開轉小火滷40分鐘至熟，撈出改刀成薄片。放入自制椒麻汁中浸泡一晚入味。土豆1800克去皮洗淨，改刀成小塊，上籠蒸熟後放涼，每180克為一份裝入保鮮袋冷藏。

走菜流程：

取一袋土豆塊，人微波爐高火加熱1分鐘，取出後加蛋黃醬40克拌勻，墊人盤底，取泡入味的牛舌片400克鋪在上面，依次放入椒麻蒜片10克（大蒜去皮，放入椒麻汁浸泡一晚即成）、鮮青花椒6克、洋蔥粒、香芹粒各5克、鮮紅小米辣圈8克、蔥白絲10克、芹菜葉8克點綴，淋藤椒油5克即成。

椒麻汁製作：

鍋入清水1000克，放入提前用花椒油炒香的鮮花椒300克、青椒圈200克、洋蔥塊60克、薑片、蒜片各20克，調入東古一品鮮醬油200克、家樂鮮露、李錦記蒸魚豉油各50克、白糖30克，小火煮約半小時，晾涼後去渣，倒入藤椒油100克攪勻即成椒麻汁。

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