山奈，又名沙姜，三奈，，屬香草類本植物，烹調中取其根狀莖作為調料，味道辛辣，芳香似棹腦，乾燥後為不規則的厚圓片，外皮紅棕色，切面為白色，選購時以色白，飽滿，辛辣氣味濃厚為佳。山奈產地南亞和東南亞地區普遍種植，國內主產於兩廣，雲南等地，每年11月前後採挖，將處理好的根狀莖切片，晒乾即得，採購時，有國產和進口兩種，因為我國主產區位置較南亞和東南亞偏北，溫度略低，生長期更長，故辛辣味更為濃厚，且外皮的棕色更深，用手摸切面，有明顯粉性，故以國產量為優，其次是緬甸貨，再次是印度貨。山奈可增香添辛，除腥解膩。生吃熟食均可，單用或與其它香料合用均佳。常用於我國傳統的五香粉配方中。亦為咖喱配方中，多用於醬，滷，燒，薰，烤，等動物性菜餚。加工成粉末用之，所含成分經肉料吸收可減少肉的腥味在粵菜中使用較多。每千克畜肉食材用量為5克，禽肉3克左右。
山奈
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