餄餎（讀音hé le），也叫河漏、和樂。

是將豌豆麵莜麥面、蕎麥麵

或其他雜豆麵和軟

用餄餎床子

（一種木製或鐵製的有許多圓眼的工具）

把面通過圓眼壓出來

形成小圓條

比一般麵條要粗些

但比麵條堅、軟

食用方式和麵條差不多

豆麵有時候需要加入面丹

來調節面的軟硬度和口感

適合應用於

那些沒有小麥面粘性大

不能按普通方法做成麵條的面類

劉記餄餎王

餄餎是中國民間傳統麵食小吃

作為中國北方最常見的麵食吃法之一

傳統的做法是用一種木頭做的“床子”

架在鍋臺上

把和好的面（經常餄餎用的是蕎麵）

塞入餄餎床子帶眼兒的空腔裡

人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓

將餄餎直接壓入燒沸的鍋內

等水燒滾了

一邊用筷子攪

一邊加入冷水

滾過兩次

就可以撈出來

澆上事先用豆腐

或者肉、紅白蘿蔔等

做好的“臊子”

就可以吃了

地址：渭濱區太白路6號佳美家向西20米

陝北九九餄餎面（清姜店）

餄餎廣泛的流傳在山西

陝西的陝北地區

寶雞、渭南、銅川等關中地區

河北，內蒙古，甘肅

寧夏，青海，新疆，河南一帶

由於其美味可口，香氣逸鼻

在中國北方地區頗為時尚

餄餎，古稱“河漏”

是我國北方一種古老

而別具風味的傳統湯食麵點

《辭海》中關於“餄餎”的定義

解釋為

北方一種用蕎麥麵軋成的食品

參見‘河漏’

而對河漏的解釋則是：

即餄餎，北方一種麵食

地址：清姜路沿線渭濱區清姜東五路市場

家輝劉記餄餎王

王楨《農書·蕎麥》

‘北方山後，諸郡多種

治去皮殼，磨而為面……

或作湯餅，謂之河漏。”

王楨是元代一位農學家

他的農學專著《農書·蕎麥》中

還有一句話

《辭海》上沒有提及

“以供長食，滑細如粉。”

也就是說

餄餎即是過去的“河漏”

外觀滑滑細細像粉一樣

在那時是一種家庭自己製作食用的食物

就像今天家裡做的擀麵條一樣平常

地址：高新區高新開發區高新四路8號院6幢1層5號

餄餎面莊

我國古典名著《水滸傳》

第二十四回

西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”

王婆道

“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”

“大辣酥”不知何物

“河漏子”應是“河撈”的古名

由於語言的變異

今天也有寫作“餄餎”的

這種麵食可煮也可蒸

可用辛辣調味

城鄉市場常年製售

街頭攤點比比皆是

尤在民間，幾乎家家戶戶

一年四季必食之品

就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎

特調會做餄餎的人進宮

因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了

地址：渭濱區新民一巷與新民路交叉口西北50米

彩紅蕎麵餄餎

元代詩人許有壬曾寫到

他吃餄餎的感受

“坡遠花全白，霜輕實更黃

杵頭麩退墨，皚齒雪流香。

玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。

元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”

詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎

明代李時珍在《本草綱目》中說

蕎麥南北皆有……磨而為面

做煎餅，配蒜食，或作湯餅

謂之河漏，以供常食，滑細如粉。

地址：秦鳳路秦鳳路雍興路47號附近

正宗苦蕎餄餎

苦蕎餄餎是陝西省特色麵食小吃

色澤金黃，麵條軟綿筋韌

爽滑和口

味汁可根據個人的喜好

調成鹹、鮮、酸、辣等味型

苦蕎餄餎是用蕎麥麵製成的

一款特色風味小吃

舊時為民間家庭常食之品

現已成為別具特色的名吃

蕎麥有多種，苦蕎又稱韃靼蕎麥

是籽粒較小的一種

中醫藥學認為

蕎麥有開胃寬腸、下氣消積等功效

現今的蕎麥食品

已成為廣為食者歡迎的保健食品

地址：渭濱區渭濱區峪泉路村委會對面

剛子蕎麵餄餎

到了清代，有關餄餎的記載就更多了

如清代文獻《黑龍江外記》

《爾雅谷名考》等

對“河漏”都作了較為詳細的敘述

就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵

途經一百家子時

都要吃這裡的白蕎麵餄餎

而且還特地傳旨

調承德一百家子的廚師進宮

專到御膳房

為皇帝和後宮皇妃們做餄餎

地址：金臺區金臺區紅星美凱龍一樓22號

五穀香餄餎坊

山西既是小麥的產地

也是蕎麥、高粱的原產地

且其栽培和食用歷史悠久

所以，對餄餎的制食

自古以來，經營面頗廣

餄餎多以麥粉壓制而成

也有用蕎麥粉

或其他雜糧麵粉製作的

晉南是小麥的產地

一般都是用麥粉壓制餄餎

特別是曲沃交裡橋的豬肉餄餎面

馳名省內外。

地址：金臺區金臺區寶福路姿美造型旁

薛記餄餎

而雁北地區則用蕎麥粉製作

尤在左雲、右玉一帶

人們最喜歡吃這種麵食

如民歌中唱道

“蕎麥餄餎羊腥湯，死死活活相跟上……”

三晉民間人們

還把吃餄餎賦予美好的象徵

因為餄餎麵食柔軟綿長

以圖長命百歲為吉利

故每逢紅白喜事

老人壽誕或小孩滿月

節日待客

都要吃餄餎面

特別是每年除夕

家家戶戶都要吃蕎麵餄餎

以祈全家和睦，人運亨通

地址：渭濱區渭濱區南關路市場西側美食檔口1

張記餄餎面莊

在三晉城鄉

多有專門壓餄餎的工具

稱為“餄餎床”

小的不到二尺長

大的可橫跨最大的鐵鍋

床身用粗壯而彎曲的木料或鐵製成

前後雙腿，中間挖一個圓洞

下面鑲上一塊佈滿小孔的鐵皮

與床身平行加一木棍或鐵棍

當中對準圓洞放一木芯或鐵芯

使之可以像活塞似的上下運動

地址：豪城金臺區新福路瑞祥花園

王師傅純蕎麵餄餎館

餄餎主料除蕎麥麵粉外

還有食用鹼和食鹽

將它們按一定的比例和勻

在大瓷盆裡揉成麵糰兒

麵糰兒要揉得恰到好處

最好是揉到麵糰攤開來

四周的邊兒都有往裡蜷的感覺

再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下

籠布一定要蓋嚴實

否則麵坯兒表面容易皴

做出來的麵條就不好看又不好吃了

醒好的面在案板上再次和勻揉筋道

接著把麵糰按需要分成拳頭大小的劑子

每個劑子約有一碗麵的份量

放在面盆裡備用

做餄餎俗稱軋餄餎

它的工具被稱為餄餎床子

是一個直徑15釐米左右底端

像篩子一樣的圓柱形的鐵管

放入劑子後

用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓

劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條

就是餄餎了。

地址：經二路渭濱區新民一巷與新民路交叉口

老味道羊血餄餎

羊血餄餎有兩個特點：

一黑，二紅，又黑又紅

蕎麵製作，顏色偏黑

因為是連皮一起磨了吃的

不像陝北人吃的蕎麵那樣白

因為是去了皮的

大量調辣椒，油潑辣椒

因而又是紅紅彤彤的

紅得發紫

地址：火炬路渭濱區火炬路怡和酒店對面

西秦餄餎面莊

蕎麵餄餎有兩種吃法

一種是吃熱的

另一種是吃涼的

一般是夏季涼吃

調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁

芝麻醬和紅油辣子

有時師傅芥末下得狠了一些

一筷子入口，不由渾身一顫

好像七竅六神都通了

是消夏祛暑的好東西

冬季多是熱吃

在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯

再撒入胡椒粉、香菜

蒜苗絲和紫菜

吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢

地址：行政中心陳倉區行政大道三迪綜合市場D10號

和盛蕎麵餄餎

餄餎多用蕎麥麵製成

蕎麥在所有穀類中

被稱為最有營養的食物

富含澱粉、蛋白質

氨基酸、維生素P

維生素 B1、 B2

蘆丁、鎂、總黃酮等

而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸

比較固定的叫法是蕎麵餄餎

網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎麵餄餎

地址：金臺區行政大道加州公園底商

傅記餄餎飯莊（新民路總店）

苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素

對人體功能和食品營養已引起關注

人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素

鎂、鉀、鐵的高含量

展示苦蕎粉的營養保健功能

經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處

並有助於兒童生長和智能發育

許多專家呼籲多食一些雜糧

尤其多食一些蕎麥食品

以此降低現代病的發病率

地址：新建路渭濱區新建路與新渭路交叉口旁

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