慶陽第一面：餄餎面
慶陽的麵食種類很多，有洋芋糊糊面、臊子面、剁蕎麵、搓耳子（又稱麻食子）；有燴麵，有炒麵，有刀削麵也有扯麵。但在這其中，似乎沒有一種面是慶陽獨有的。即便是慶陽人在做這些面的時候，會依據本地人的飲食習慣做出調整，但我們總覺得要選一種、可以用來代表慶陽特色的麵食是比較困難的。
直到我們看到慶陽人用床子壓出了一碗餄餎面，這才覺得，這碗麵才是慶陽的面，能代表慶陽人的特色，堪稱慶陽第一面。為什麼呢？主要是氣質上的相似：柔韌、綿長、倔強、鮮活、濃烈、扛壓。西北黃土塬上的漢子、姑娘們獨有的精氣神幾乎都在這碗餄餎面裡了。
但有人可能也要說，餄餎面也並非慶陽獨有，為什麼餄餎面就堪稱慶陽第一面呢？這主要是由其強大的普及性和影響力所決定的。
因為你知道，但凡一種麵食要想在本地或更大的區域內成為一種流行，必須具備如下幾個條件：第一，方便、快捷；第二，好吃不貴；第三，耐實；第四，大眾化的味道。
論及方便快捷，餄餎面在慶陽地區是數一數二的。只要找幾個力氣大的媳婦兒和好了面，再找幾個力氣大的小夥子支好了床子就可以供得住上百人的吃喝。這可是其他的麵食無法企及的高度。
談及價格，那肯定是街道里麵食館子裡最便宜的一種，同於牛肉麵在蘭州的大眾定位，餄餎面也不過就是路邊支起個帳篷，擺上三五條凳和桌子就能營業的，賣得貴了那是不能被市場接受的。
耐實這個詞是個慶陽話，是說吃下去之後有飽腹感，且能長久保留。餄餎面的主要消費對象是幹體力活的人群。他們在工閒的時候在餄餎面的攤點上吃一碗麵主要是為了充飢，味道好壞是次要的，主要是要耐實。餄餎面不僅具備這個特點，而且還是他的長項。
大眾化的味道是由簡單的配方決定的。幾個洋芋疙瘩，幾片豆腐，些許蔥花青菜就做成的湯頭符合於大多數人的口味，還節省了成本、降低了價格。環視其他麵食，是無法比擬的。而土豆、豆腐在北方飲食區的受眾度還是極高的，這也避免了哪些這也不吃、那也不吃的人的挑剔。
綜上四個特點，餄餎面基本就可以在慶陽面食中獨佔鰲頭了。於是乎，他便被人們慣常選擇為過事待客時的首選麵食。有句慶陽俗話說：你這一輩子也就是三碗餄餎面的事，你滿月人家來吃一碗、你結婚人家來吃一碗、你往生了人家再來吃一碗，你這一輩子也就畢了。餄餎面在慶陽人的人生裡真的是接生送死，無比重要。
在過事的時候，吃餄餎面的過程中，各色人性也被展露得淋漓盡致。
有的主家厚道，湯就做得好，甚至於殺羊，做成羊湯餄絡；有的主家刻薄，就故意多給湯裡下豬油辣子，看起來紅豔豔，吃起來火辣辣，還故意把面做得很硬、很粗，這樣就能讓幫忙的人少吃幾碗。
有的人胃疼，只吃面不敢喝湯；有的人飯量大等不及，一邊吃麵一邊還在吃饃；有的人掂著個饅頭故意扔到別人的餄餎麵碗裡，讓他吃撐了也吃不完；有的人端著一碗甜面到處在找鹹韭菜。
幾乎可以說：圍繞著一口餄餎面鍋，你把他表叔、他表叔媽的哪些個德行都能看個遍。
吃得撐得不行胡呻喚不算稀奇，稀奇的是壓面床子裡出來的不是白麵，是綠色的面。這就是中了邪了，除了燒黃裱紙驅邪之外，著急還要把女人褲帶摘下來捆在面鍋上作法。
吃著餄餎面、開著不著邊際的玩笑，在鍋碗瓢盆的碰撞裡，慶陽人的喜怒哀樂輪番上演。餄餎面啊，在這黃土塬上，在一代代慶陽人的繁衍生息裡，見證了繁榮與衰敗，見證了生離與死別，見證了娶來與送走，見證了歡欣與悲慼……
悲愴而又無奈的慶陽人，在那些苦難的歲月裡，就如同那床子裡的面，本是各種各樣散飛的粉，在外來壓力的強行擠壓中，變成了一條條或粗或細的麵條，下進了滾燙的熱鍋裡，入了不同人的口腹之中。
餄餎面，這種粗糲而又鄙陋的麵食，一度成為了慶陽人的悲傷記憶。甚至於有人說，一個慶陽地方的發展水平是由街道邊餄餎麵攤點的數量多少決定的。越是經濟發達、民眾生活上檔次的地方，餄餎麵館就應該越少，最好就是沒有。
但當人們在山珍海味、大魚大肉的館子裡吃膩了的時候，當人們在被酒精飲料折磨得痛不欲生的時候，忽然又想起了餄餎面了。彼時，只要有一碗熱餄餎面，最好是洋柿子湯湯的，再來一碗熱熱的麵湯，那簡直就美日塌了。
於是，餄餎面也被精緻化了，重新走進了大飯館。因為你知道，任何的美食，只要你想要把他做好，是沒有上限的，餄餎面也一樣。
首先，麵條必須得用現壓的。不能一股腦地壓好、煮熟了，放在篩子裡，有客了就拿出來扔在熱湯裡撈一下應付。
其次，湯頭要好。除慣常的洋芋、豆腐外，還必得佐以花椒、胡椒、姜粉等十幾種調料燒製而成，青菜、雞蛋、肉臊子、羊肉湯，亦可根據需要選擇性地加入其中。
第三，麵粉選擇自由度要大。客人可以根據需要選擇純麥面的，也可以選擇一半麥面一半蕎麵的，如果覺得自己消化能力強，還可以選擇純蕎麵的。
第四，麵條的柔韌度一定要適中，軟而不散、韌而不硬、長而不斷。這一切取決於和麵水平的高低。麵粉不同，和麵的技巧就不同，和得太軟，壓出來的麵條就斷成了節節子，和得太硬，就急忙壓不出來，而且還不好入口。所以，但凡過事，跪在地上和麵的必得是當天幫廚裡的大腕兒，要不然，所有人都得幹朝著（頭朝著天干等著）。
除去麵條本身的要求被提高之外，小菜也要上檔次了，鹹韭菜不行了，蘿蔔乾幹也不要，必得是豬耳朵、豬頭肉涼拌好放上來。還得泡一杯上等的好茶，這才一邊吃麵、一邊品茶，一邊吃肉。雖看起來不倫不類，但卻被高檔消費人群廣泛接納。
價格自然也提升了許多，路邊攤肯定是不行了，餄餎面莊才合適。但過事坐席之前的餄餎面便飯仍舊還是少不了的，雖有部分地區以豬血燴豆腐代替，可像我這種吃完餄餎面就走的人那是不能接受的。
所以，一碟豆腐乾、一碟豆芽菜或一碟蘿蔔絲、一碟黃瓜片，一碗熱騰騰的素湯餄餎面就已經是招呼一個地道慶陽人的最高禮遇了。因為，像我們這種真正的黃土塬上的農民，是沒那麼多的講究的。
最後，我再叮囑你們幾句，無論你要去美國，還是要去廣東，請走的時候一定帶好一個床子，鐵的、木頭的、塑料的都行。因為作為一個慶陽人，床子支在哪裡，家就在哪裡，因為那裡有一碗餄餎面。
來源;鋁壺洗劍錄