曾在北京風靡的菊花熱鍋，最貼合求“和”的中國飲食精神，今天為何幾乎完全消失？
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《尋尋覓覓的菊花爐肉熱鍋》
曾經流行一時的菊花熱鍋，今天幾乎完全消失。就連熱鍋這個詞語，對北京人來說，也十分陌生了。
主筆/丘濂 實習記者/賈雨心
聚德樓出品的菊花爐肉熱鍋
攝影/黃宇
如今說北京火鍋，幾乎就是涮羊肉的代名詞。然而，北京的火鍋還應該有另外一種形式——熱鍋。與生肉不離筷的涮鍋相比，熱鍋的食材以全熟和半熟為主。在食用前，先將葷素食材切片在鍋中碼好，澆以高湯，用炭火煨制，可隨煮隨吃。熱鍋在北京已經不常見了，於是說火鍋便只能讓人單一地聯想到涮羊肉了
從文化內涵來看，熱鍋非常貼合求“和”的中國飲食精神。中國傳統飲食講究調和鼎鼐， 即在鍋內調和飲食。“熱鍋”的起源雖無明確定論，但大江南北的考古發現中，若隱若現地閃動著熱鍋的痕跡。江西曾經出土過一隻商代的青銅溫鼎，上層為容器，夾層中放著炭火，可以保持所盛食物常溫不冷。戰國時的“溫爐”，漢代的“分格鼎”，都已具備了後來熱鍋的特徵。
熱鍋在北京開始風靡，一般認為是在清軍入關後。在滿族發源的白山黑水間，為了保持食材的溫度，吃熱鍋頗為盛行。正宗的老滿族熱鍋是樸實的酸菜白肉火鍋，大鐵鍋裡裝滿水，煮上白肉、血腸、炸粉絲和經霜的大白菜。這種做法脫胎於滿族傳統的祭祀活動，入關後逐漸漢化和精緻化。清朝中後期，熱鍋的花樣品種繁多，常見的如什錦熱鍋、燕窩熱鍋、山雞熱鍋……山間野味融入了紫蟹銀蚶、白魚冷蟾，極盡奢華；器皿也愈加繁複精緻，就連熱鍋本身也成了收藏品。
翻開清宮《膳底檔》，清朝的歷代皇帝都對熱鍋鍾愛有加，熱鍋常常作為御膳中的主菜。《宮女談往錄》載：“乾隆三十年正月十六早膳，第一個菜便是燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋，當天晚膳的第一個菜，是燕窩鴨子熱鍋。正月十七日早膳，第一個菜燕窩肥雞魚膾，晚膳第一個菜是野雞熱鍋。正月十八日早膳，第一個菜是炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋，晚膳第一個菜是蓮子八寶鴨子熱鍋。”
晚清時期，慈禧在京城帶起了一股菊花鍋的風潮。御前女官裕德齡回憶，慈禧太后嗜菊如命，在御花園內種植了許多菊花。宮裡入膳的菊花為一種名喚“雪球”的白菊花，每次只採一兩朵，專供老佛爺享用。
菊花鍋也有涮鍋和熱鍋兩種吃法。涮鍋的食材主要是雞鴨、海鮮等生片，依原料數量被稱為四生、六生、八生火鍋，燒開時放入菊花，立即蓋上鍋蓋燜制。而熱鍋根據底材的不同，可分為爐肉和白肉兩種。口味濃郁的豬肉搭配略帶甘苦的菊花，具有獨特的口感和滋補功效。
《清稗類鈔》中記載，當時京城的酒家，往往以菊花火鍋搭配小酌。到了民國，北平擅長烹製菊花鍋子的館子，首數八大飯莊的同和堂。菊花鍋屬於壓桌菜，一般只有貴客到場才會端出。當時的名伶劉喜奎也喜吃菊花鍋。民國美食家唐魯孫寫道，只要有名伶劉喜奎出席的應酬，主人定規要叫一隻菊花鍋。晚年的唐魯孫在臺灣的花市看見兩盆菊花，懷想起北平舊事，唏噓不已。
廣受追捧的菊花熱鍋究竟有何特別之處呢？我打聽了幾處做宮廷菜的餐館，都沒聽說過菊花熱鍋。最終，在一位朋友的推薦下，我找到了在聚德樓餐館擔任執行總監的甄建軍師傅。
甄建軍告訴我，由於費工費火，菊花爐肉熱鍋已隨清王朝的覆滅而沉寂。為了尋回京菜傳統，17年前甄建軍拜入宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生門下。王希富先生是光緒御廚的外孫，得宮廷菜的真傳。出師後，甄建軍在今年復原推出了一道“菊花酸菜爐肉熱鍋”。
爐肉的製作是菊花酸菜爐肉熱鍋的精髓。甄建軍介紹，傳統的滿族烹飪方法是“燒燎白煮”，即燒烤和不加調料的烹煮。入關初期，滿族人還是照著烹飪野味的方法，把豬肉插上大叉子炙烤。受漢族飲食影響，爐肉的做法也越來越精細。皮薄肉嫩的五花肉，需要先扎眼兒，抹上蔥姜、料酒、醬油等調料醃製，等香味充分沁入肉中，抖落蔥姜，像烤鴨一樣掛鉤晾坯。吹到敲擊肉皮發出“鐺鐺鐺”的聲音，就算晾透了，這才能上火用果木燻烤。烤半小時後，要來回吊在爐子裡，專門烤皮，直到肉皮起泡均勻。
“烤的時候，有時皮和肉它會分離，我們還要隨時扎孔、放油，防止起泡。”甄建軍說。烤好的爐肉是棗紅色的，每二斤切成一塊，加調料蒸兩小時，讓肉皮充分吸水回軟、蒸透，一塊一塊碼在特殊的容器裡壓好，放在冰箱裡定型。隔夜後，等脂肪、膠原蛋白充分凝固後切片，爐肉已經風味濃郁，焦嫩酥脆了。
遵循祖制，甄建軍的菊花酸菜爐肉熱鍋用的是內壁用錫、外壁用銅製成的鍋子。因為用炭受限，現在下面只能用燃料油來加熱。鍋中要用炸粉絲和酸菜絲墊底，“熱油一炸，粉絲瞬間就飄起來了”，然後把爐肉碼在中間，上頭擱一朵去蒂的菊花，再澆上特製煲好的湯。煲湯用雞架、豬骨，煮完之後放胡蘿蔔和芹菜等蔬菜。煮好的湯過濾出來，再加上調料調味。
趙鳳超開在天橋附近的一家火鍋鍋具店，是京城很多火鍋店的供應商
如此製成的熱鍋裡，爐肉因為是反覆烹飪，已經不膩，酸菜更有爽口的作用。隨著爐火的加熱，菊花花瓣的味道慢慢滲透到湯中，便能喝出菊花的清香。
在舊京，爐肉一度成為百姓可以享用的風味熟食。平時逢年過節，就能去“盒子鋪”買點爐肉，回來和鮮肉混合在一起，做頓爐肉丸子火鍋。唐魯孫回憶北平的冬季，“臨時有客人來家留飯，叫一個爐肉丸子火鍋，自己再另外準備點兒白菜心、細粉絲、凍豆腐邊煮邊吃，宜飯宜酒，賓主也能樂和一番”。只可惜，繁瑣的工序使得爐肉已在街頭絕跡。北京的涮羊肉館子雖不計其數，卻難覓更多蘊含著歷史的精緻與考究的熱鍋，也是一件令人遺憾的事。
