餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
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形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
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與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
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餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
供應力:
“研、產、配”均衡升級保供應
餐飲競爭就是食材競爭,食材競爭就是供應鏈競爭。
早在春爐串串論證之時,樊榮的團隊就著力於供應鏈的建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
比如春爐串串在蘇州建設了近萬平米的中央工廠,統一生產底料、醃料,保證口味的穩定性。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
供應力:
“研、產、配”均衡升級保供應
餐飲競爭就是食材競爭,食材競爭就是供應鏈競爭。
早在春爐串串論證之時,樊榮的團隊就著力於供應鏈的建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
比如春爐串串在蘇州建設了近萬平米的中央工廠,統一生產底料、醃料,保證口味的穩定性。
產品的標準化極大地解放了門店人力,從工廠出來的半成品,配送到各個門店後,店員按照操作手冊進行標準操作,便可成餐。
在這種模式下,春爐串串不需要大廚,三四個員工便可輕易做出各種食物。
而隨著規模的擴大,春爐串串進一步升級了自身的供應鏈能力:
研發升級:升級醃料、底料、蘸料、串的原料及工藝;
生產升級:新增1億串年產能;
物流升級:改用順豐冷鏈及優質第三方冷鏈物流。
餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
供應力:
“研、產、配”均衡升級保供應
餐飲競爭就是食材競爭,食材競爭就是供應鏈競爭。
早在春爐串串論證之時,樊榮的團隊就著力於供應鏈的建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
比如春爐串串在蘇州建設了近萬平米的中央工廠,統一生產底料、醃料,保證口味的穩定性。
產品的標準化極大地解放了門店人力,從工廠出來的半成品,配送到各個門店後,店員按照操作手冊進行標準操作,便可成餐。
在這種模式下,春爐串串不需要大廚,三四個員工便可輕易做出各種食物。
而隨著規模的擴大,春爐串串進一步升級了自身的供應鏈能力:
研發升級:升級醃料、底料、蘸料、串的原料及工藝;
生產升級:新增1億串年產能;
物流升級:改用順豐冷鏈及優質第三方冷鏈物流。
營銷力:
突出明星勢能,“內容、渠道”兩手抓
現在這個時代,消費者喜新厭舊程度太高,餐廳更新換代甚至就像快消品。所以,這就需要餐飲品牌打好營銷這套組合牌。
樊榮的團隊,選擇抓住產品核心,突出明星勢能。
春爐串串的明星代言人是黃日華,樊榮的團隊深挖黃日華的武俠豪情,將其結合在核心產品上,在門店做大規模的曝光。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
供應力:
“研、產、配”均衡升級保供應
餐飲競爭就是食材競爭,食材競爭就是供應鏈競爭。
早在春爐串串論證之時,樊榮的團隊就著力於供應鏈的建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
比如春爐串串在蘇州建設了近萬平米的中央工廠,統一生產底料、醃料,保證口味的穩定性。
產品的標準化極大地解放了門店人力,從工廠出來的半成品,配送到各個門店後,店員按照操作手冊進行標準操作,便可成餐。
在這種模式下,春爐串串不需要大廚,三四個員工便可輕易做出各種食物。
而隨著規模的擴大,春爐串串進一步升級了自身的供應鏈能力:
研發升級:升級醃料、底料、蘸料、串的原料及工藝;
生產升級:新增1億串年產能;
物流升級:改用順豐冷鏈及優質第三方冷鏈物流。
營銷力:
突出明星勢能,“內容、渠道”兩手抓
現在這個時代,消費者喜新厭舊程度太高,餐廳更新換代甚至就像快消品。所以,這就需要餐飲品牌打好營銷這套組合牌。
樊榮的團隊,選擇抓住產品核心,突出明星勢能。
春爐串串的明星代言人是黃日華,樊榮的團隊深挖黃日華的武俠豪情,將其結合在核心產品上,在門店做大規模的曝光。
“顧客面前就是營銷”。與此同時,春爐串串升級竹籤、紙筒、打包袋、紙扇等一系列能夠與顧客接觸的物品。就像華與華杉說的,要讓“所有的面積都在傳播品牌信息”。
"餐飲行業的競爭異常激烈,這驅使品牌不斷變化、調整、創新。
其中,有哪些品牌的創新帶來了新的商機?有什麼樣的啟示呢?
餐飲老闆內參 石肆 /文
《中國餐飲報告2019》顯示,因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢,2018年串串香高速發展,在全國火鍋門店數量中佔比達到13.5%,繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量佔比出現下降的趨勢下,預計2019年串串香仍將保持高速增長,擴大市場領先優勢。
其中,在冷鍋串串這個品類中,春爐串串一馬當先,在不到1年半的時間內發展300家門店。
而對於春爐串串,創新的腳步不曾停下。
位於江蘇常熟市永旺購物中心美食街區的二代店型,取得了一個嶄新的優異業績。
與一代店型面積和人員配置相同,但月營收至少翻了3番。
從6月28日開業到7月14日,這個20平米的二代店營收高達54.5萬元,7月14日(週日)是營收最高的一天,達到5萬元,日賣出2萬多串,最高接待1110多單,排隊盛況堪比喜茶,坪效是周圍其他品牌門店的3-5倍,預計7月份營業額近百萬元。
背後的訣竅是什麼?內參君和掌舵手樊榮聊了聊。
形象力:
店鋪醒目、美觀質感、動線流暢
相比1代店型,2店店型在形象上執行是12字原則:店鋪醒目、美觀質感、動線流暢。
首先,店招主色調採用中國紅,一方面,消費者對中國紅有天然的親近感,另一方面,紅色足夠醒目,傳播距離長,像肯德基、必勝客、HM、優衣庫都用的紅色店招。
就像演員需要燈光配合,產品同樣需要燈光渲染。
所以,搭配中國紅店招,是足夠亮、足夠聚焦的燈光來突出產品。明亮的燈光可以提升消費者食慾,使消費者購買更多,排隊更迅速,就餐更快。
與西貝莜麵村、真功夫一樣,春爐串串也在打造自己的超級符號,一個簡潔又巨大的“串”字。
本身,品牌打造的目的是為了形成超級符號,在品牌傳播的過程中,“超級符號”可以更精準地鎖定消費群。
值得注意的是,不管超級符號是圖像LOGO還是聲音等形式,超級符號都不能超過人的短時記憶。負責控制人記憶的海馬體容量與保持時間圖像記憶:保持時間0.25-1秒,容量為9-20個bit(項目)聲象記憶:保持時間大約2秒,不長於4秒,容量為5個bit。
在門店設計之外,春爐串串還在店內安排足夠大的店招海報,用明星代言人黃日華為品牌加持。
產品力:
抓爆品、多味型、多品種
產品是消費者復購的根本,尤其對於主打外帶的小吃而言。
因此,在產品力方面,春爐串串執行的策略是:“抓爆品、多味型、多品種”。
抓爆品就是突出核心單品。通過數據統計,樊榮確定了4款“必選”的核心單品:爆漿雞心串、黑胡椒烤腸串、麻辣牛肚串、祕製蝦仁串。
這4款產品最受消費者歡迎,口感豐滿度最好。
在口味方面,市面上的串串一般是清一色的辣味,同質化程度高,一家新品牌很難脫穎而出。
因此,樊榮選擇將單味型升級為多味型。現在,在擁有3個新味型(香辣、藤椒、番茄)之外,春爐串串還儲備了3個味型。
其中,沒有辣味的番茄味型擴寬了受眾人群,覆蓋到了不能吃辣的小孩等人群,提高了門店捕捉率,提升門店營業額30%以上。
與“精簡菜單”的主流趨勢不同,春爐串串選擇反其道而行,豐富產品線。
這是因為,根據樊榮的研究,與自助餐模式相似,在自選型的消費模式下,消費者偏好更多的選擇。
因此,即使門店面積只有15-25平米,在供應鏈允許的情況下,春爐串串選擇豐富產品品種,將SKU從20種擴充到40種,在門店輪流更換,並且每月持續研發上線新品。
渠道力:
“外帶+外賣”雙輪驅動
在一代店中,春爐串串主打外帶,消費者自選完成後結賬就走,外賣的佔比很低。
而經過一輪思考之後,樊榮認為,冷鍋串串本身對於溫度沒有過多要求,無需烹飪出品效率極高,判斷冷鍋串串特別適合外賣。
因此,在外帶之外,春爐串串選擇在外賣發力,提升外賣佔比,讓“外帶+外賣”雙輪驅動門店。
目前春爐串串已成立外賣項目團隊,重點打造外賣運營模型,預計1-2個月將會迎來爆發性增長,最終達到佔營業比例20-30%。
運營力:
一項突破,兩項管理
運營的關鍵在於人,要想提升門店業績,需要從人開始抓起,春爐串串也不例外。
樊榮首先讓員工從思維上突破,目標要求從“產出與坪效在商圈數一數二”提升到“遙遙領先商圈同行”。
圍繞“遙遙領先”這個思維,樊榮著重發力精細化管理,採用的管理方法是“數據精分”、”閉環”、“五個為什麼”等方法論:
數據精分:針對每天每個時段每個單品、每個渠道、每個產出,做了精細化的分解與分析,讓目標更加明確;
閉環:從員工的訓練認知,再到執行,然後到小組討論等一系列,做具體的安排;
“五個為什麼”:這是豐田的管理方法論,要刨根問底地把一件事情做頭,不僅是當場解決問題,還要解決後面的底層問題。
搭建了底層的運營基礎之後,春爐串串將“單店項目管理”作為核心抓手。
由於每家門店面臨不同的競爭環境,所以之前標準化運營不足夠支持門店精細化運營。
因此樊榮選擇把“小店當做大店做”,將當地的競爭環境、數據分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
與此同時,樊榮的團隊一改門店之前以“管理”為結果導向,轉而以“經營業績”作為結果導向。
供應力:
“研、產、配”均衡升級保供應
餐飲競爭就是食材競爭,食材競爭就是供應鏈競爭。
早在春爐串串論證之時,樊榮的團隊就著力於供應鏈的建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。
比如春爐串串在蘇州建設了近萬平米的中央工廠,統一生產底料、醃料,保證口味的穩定性。
產品的標準化極大地解放了門店人力,從工廠出來的半成品,配送到各個門店後,店員按照操作手冊進行標準操作,便可成餐。
在這種模式下,春爐串串不需要大廚,三四個員工便可輕易做出各種食物。
而隨著規模的擴大,春爐串串進一步升級了自身的供應鏈能力:
研發升級:升級醃料、底料、蘸料、串的原料及工藝;
生產升級:新增1億串年產能;
物流升級:改用順豐冷鏈及優質第三方冷鏈物流。
營銷力:
突出明星勢能,“內容、渠道”兩手抓
現在這個時代,消費者喜新厭舊程度太高,餐廳更新換代甚至就像快消品。所以,這就需要餐飲品牌打好營銷這套組合牌。
樊榮的團隊,選擇抓住產品核心,突出明星勢能。
春爐串串的明星代言人是黃日華,樊榮的團隊深挖黃日華的武俠豪情,將其結合在核心產品上,在門店做大規模的曝光。
“顧客面前就是營銷”。與此同時,春爐串串升級竹籤、紙筒、打包袋、紙扇等一系列能夠與顧客接觸的物品。就像華與華杉說的,要讓“所有的面積都在傳播品牌信息”。
除了內容,樊榮的團隊同樣重視渠道:
一方面,團隊選擇積極擁抱甲方的資源,充分利用商場的DM、大屏幕、公眾號,去吸引顧客。
另一方面,樊榮的團隊同樣重視自媒體傳播,通過結合餐飲行業媒體、區域性大號,實現品牌的傳播。
在完成二代店升級後,樊榮的團隊正在奔著今年500家,2020年突破1000家店的目標在努力。
· end ·
輪值主編|王豔豔 編輯|於聰聰 視覺|石肆
轉載聯繫:首席小祕書 微信 neicanmishu
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