儘管重慶的火鍋早已聞名於世，似乎現在在中國的每一個地方你都可以找到重慶火鍋的存在，但說到底火鍋這種存在並不是川渝獨享的。在北方的大草原，還是在西南地區的崇山峻嶺中，你都可以看到不同於川渝火鍋的存在，並且深受食客歡迎。
涮羊肉
可能提到這種火鍋，很多人會想到北京，但是坦言之，最好吃的涮羊肉並非在京城，而是在一望無際的內蒙古草原上，這也並非是因為涮羊肉起源於蒙古軍隊，而是因為在那裡有著上好而且很新鮮的羊肉。幸運的話，你點的那一份羊肉可能就是被剛剛宰殺不久的羊肉，加上一點當地特有野生韭菜花還有沙蔥，入口，羊肉的鮮味就已經充斥著整個口腔，這種感覺可能只有在這邊遼闊的草原上你才有機會感受到，這是專屬於呼倫貝爾的味道，雖然近幾年，送上大城市餐桌的羊肉已經很新鮮了，但是如果你嘗過後這裡的涮羊肉，你總會覺得差了點什麼。也許那就是草原對於她的兒女最好的饋贈。
潮汕牛肉鍋
汕頭的牛肉火鍋
汕頭這個城市對於牛肉愛好者來說，汕頭在於他們心中的地位就像西藏人心中的大昭寺，那是一座牛肉愛好者心中的聖城，如果你愛好牛肉，沒有去過汕頭，那多少是有點遺憾的。據說這座城市每天要宰殺上千頭牛，然後再利用摩托車這種交通工具，快速送到餐廳的後廚，前後不會超過四個小時。此時牛肉上的牛血還未來得及凝結，也沒有經過冰凍，所以嚐起來非常鮮嫩。而潮汕人對於牛肉的分類非常細緻，猶如一個外科醫生，這是五花趾，這是三花趾，對於我這個外行來說，實在分不清有什麼區別，但總不好意思打斷別人的話。只能在一旁老老實實聽著，然後坐等著牛肉上桌，新鮮的牛肉無需燙上很久，時間長了，反而讓牛肉的肉質變老，吃不出那種鮮嫩。一般30秒綽綽有餘了，在心裡默數三十下，就趕緊夾起，可以蘸上當地獨特的醬料食之，也可以直接放入嘴中，對於我則更偏愛後者，更喜歡那種不加醬料修飾的牛肉本身的香味。
牛癟火鍋
這個算是火鍋界的黑暗料理了。外地人有時也稱其為“牛屎火鍋”，當然這純粹只是一種誤傳。牛癟火鍋的原料是牛羊被宰殺時，消化系統中存留物質擠出的汁水。一般都是選擇胃部和小腸最初的一段中所殘留的物質，這個部分只有沒有完全被消化的草類，而這部分是不存在牛屎的。牛癟”火鍋這種吃法，在古代就有了。據宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”"牛癟"火鍋的製作工序比較複雜，在宰殺牛之前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥，比如首烏、葛根、綠豆、人蔘、當歸、蕎麥等，再加上和一些新鮮的草，喂半小時左右把牛殺了。然後取出牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生薑、陳皮、香草等，放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。好的食物，一般食材本身就很好，牛癟火鍋也不例外，作為原材料的牛羊都是吃天然草長大的，更有的是吃中藥長大的，所以牛本身的質量就屬於上佳。
但是這種火鍋外地人卻很難接受，客觀地說，如果只論口味，癟湯應該不屬於外人很難接受的地方名菜，其“排外指數”至少不會高於大名鼎鼎的老北京豆汁兒。如果不告訴你這是什麼，多半的人都是可以接受的，讓食客不能接受的，無疑是它的食材，實在太特殊。
