冬天聚會請吃飯，沒什麼特殊要求時第一個想到的就是火鍋，對於重慶人來說，吃火鍋甚至就像早餐的豆漿油條，稀疏平常又不可獲缺。打著“重慶火鍋”的店越來越多，特別是在《舌尖》介紹了重慶網紅夥一家火鍋店後，更是愈發不可收拾。

重慶火鍋，是吃貨們無法拒絕的誘惑

重慶火鍋，即便是等待火鍋開鍋起燙的時段，也是一段幸福的體驗。看著火鍋裡面翻江倒海，想象著美味的豆豉、醪糟與蔥段、薑片蒜瓣、花辣的自然融合，等待發生一場美妙的化學反應，不加任何化學用劑的鍋底，其味兒更純其香更正；開鍋之後，蒸騰而起的麻辣和鮮香，可以瞬間調動每一處味蕾……

其實全國各地都有火鍋這種烹飪方式，而且不同地域也有不同的特色，但成都火鍋和重慶火鍋大概是火鍋裡面的傑出代表了。雖然都是辣鍋，但成都火鍋和重慶火鍋還是有著明顯的區別的。

牛油才是重慶火鍋的靈魂

成都火鍋和重慶火鍋最大的區別就是用油的不同，成都火鍋用清油，重慶火鍋用牛油。這其實是歷史和地理原因造成的，重慶是山城，物資不豐富的時候食材多靠水路運輸，牲口大多在碼頭就地宰殺，其中牛偏多，所以重慶的苦力縴夫們有了吃牛下水的習慣，而略帶腥味的牛油自然也被聰明的人利用起來。

牛油較清油最大的好處便是可以更好地吸附在食物上，就是說你吃到涮熟的菜會有真正的油脂香, 這也是為什麼很多人覺得重慶火鍋更好吃的原因之一.而另外一個更重要的原因是牛油是反覆利用的.在不斷的熬煮過程中,那些涮菜裡邊尤其是肉類裡邊油脂,氣味甚至是殘留的肉質都不斷融入到牛油之中, 而底料裡的花椒,海椒等香味也不斷融入其中.讓牛油最終散發出醇香迷人的味道。

重慶牛油火鍋反覆熬煮是否能提升風味

這一點《舌尖上中國》總導演陳曉卿就在一檔節目上談過，並風趣地表示：重慶火鍋就是反覆熬煮的牛油，利用香味分子的不斷分解，才造就其獨特的魅力，以前吃火鍋晚到的人一定比早到的人賺了，也是這個道理。

現在的重慶火鍋店一般會使用一種叫母油的東西，其實也還是牛油，雖然也是經常反覆和花椒等香料熬煮，但不會用來給食客食用，這樣的形式較為別外地人和年輕人接受。

我想肯定很多小夥伴注意到現在的火鍋店都開始把牛油做成各種各樣的可愛形狀,光是衝著這個就忍不住想去火鍋店走一趟.其實做出這樣的牛油造型來並不是很有難度哦,你只需要去某寶上買一個模型,然後將還是液體的牛油倒進去放入冰箱冷藏,之後就可以得到一個可愛形狀的牛油卡通模型啦, 而這種通常也是使用的母油。

重點：火鍋底料怎麼選

對於外地和喜歡在自家家裡吃火鍋的小夥伴來說，火鍋底料的選擇一定要慎重。第一需要考察底料的味道是否是正宗火鍋的味道，第二是健康，第三還要方便，不然買了底料還要重新炒料就麻煩了。

首先要淘汰特別便宜的火鍋底料，像是30塊錢一斤以下的基本都別買，哪怕是名氣還比較大的牌子，這些牌子原料上就可能有問題。舉個例子，因為牛油容易凝固，牛油越多越好通常就越硬，不良商家就在火鍋底料中加入凝固劑。還有就是辣椒素的問題，有些底料為了節約成本經常使用，結果煮出來一嘗就能感覺辣得不自然，這兩種物質就是導致吃完火鍋拉肚子的罪魁禍首。

家裡有了小孩後就很少出去吃火鍋，我個人喜歡買一塊叫重慶夥一家火鍋這個牌子的火鍋底料，樓下永輝超市現場煮起香味嘿巴適，買回去清水煮完和外面店裡面的味道差不過，而且煮久了也不會變味。底料的用料和牛油是分開的，也更容易看清楚底料裡面到底有什麼。

（山城拍客）