老字號裡的“黃鱔門”

黃鱔 醬油 雞湯 紅小豆館主 2017-04-06

老字號裡的“黃鱔門”

這兩天黃鱔在網上火了,只要問一下度娘,相關的消息就層出不窮。不過,作為一枚吃貨,我對女主播的事並不感興趣,但黃鱔一出,卻勾出了我的饞蟲,想起各老字號的鱔魚菜,不禁又想去大快朵頤一番。黃鱔,主要是江南地區的美食,據說早年能做整桌的全鱔宴,十幾、二十個菜全是拿鱔魚當家,但可以吃出完全不同的味道和口感,可惜如今很難再找到了。

老字號裡的“黃鱔門”

淮揚春的油爆鱔片

北京的老字號裡,做鱔魚菜的也多是南方風味,菜品也比較豐富,市面上常見的比如響油鱔糊、蒜子燒鱔筒、熗虎尾等等。不過吃老字號也有一定的門道,每家的口味和風格都不一樣,想吃著適口的鱔魚菜,還真得細心琢磨一下。

老字號裡的“黃鱔門”

淮揚府的響油鱔糊

要說最常見的鱔魚菜,當屬響油鱔糊了,只要做淮揚、本幫的館子,都會有,而且各店質量基本都不錯。這個菜吃起來鱔段軟嫩、冬筍脆嫩,醬油和鱔魚的味道雜糅在一起,再經過胡椒和蒜泥的輝發,非常濃郁,下酒下飯絕對都格外的香。雖然同是一道菜,其實也是各家有各家的高招,味道並不完全一樣,就以玉華臺、同春園和美味齋三家老字號來說,因為餐廳的傳統不同,響油鱔糊也有著微妙的小差距。

老字號裡的“黃鱔門”

美味齋裡偏甜的響油鱔糊

玉華臺當年是1949年開國第一宴的參與者,一直秉承著國宴淮揚菜的規矩,不偏不倚,味道適中;同春園雖然主打的是蘇錫幫,也就是蘇州、無錫的口味,但從1930年進京,也頗受魯菜的影響,鱔糊當中胡椒放的比較多,偏辣,口味更厚;美味齋是1958年由周總理調入北京的上海老字號,依著上海原有的傳統,鱔糊當中是要放糖的,口味偏甜,很有本幫菜一手醬油瓶子、一手糖罐子的意思,濃油赤醬的感覺更飽滿。

老字號裡的“黃鱔門”

煨臍門

要說吃黃鱔最全的館子,那還得說是玉華臺,響油鱔糊、熗虎尾、大燒馬鞍橋、炒蝴蝶鱔片、淮安軟兜長魚、煨臍門鱔、脆鱔,一應俱全。可以說,鱔魚各個不同位置的精妙都能顯現出來,如果您是一位愛吃鱔魚的主,他們家是決不可錯過的。尤其是煨臍門鱔和脆鱔,這兩樣除了他們家很難找到,而且口感、味道也跟其它品種完全不同。

老字號裡的“黃鱔門”

脆鱔

煨臍門之所以叫煨臍門,所用的材料其實是鱔魚的肚皮肉,煨指的是用雞湯煨,是一道湯菜。把鱔魚先焯一下,然後配上火腿、口蘑、筍絲在雞湯裡燒開,再轉小火煨上半個小時。稍有烹飪經驗的朋友就能明白,雞湯的鮮再加上鱔魚的鮮,再加上火腿和口蘑的鮮,幾好加一好,鱔魚軟糯,湯味鮮美,實在是沒誰了。脆鱔,跟煨臍門相比,完全是另一個極端。脆鱔,顧名思義,要酥脆,用八成熱的滾油把它炸透,再澆上炒好的糖醋汁,拿筷子掰著吃,其它的鱔魚菜下嘴都是“噗嗤噗嗤”的,而這個菜則是“咯吱咯吱”的。

老字號裡的“黃鱔門”

子龍脫袍

北京的老字號裡還有一樣極其個別的鱔魚菜,還真是獨家風味,叫子龍脫袍。這個子龍脫袍卻不是江南風味,而是湖南名菜。北京的曲園,早年是長沙的名字號,但抗日戰爭期間毀於日軍的轟炸。建國以後,為了照顧很多湖南籍老革命們的口味,又在北京重建了。

所謂子龍脫袍,就是鱔絲清炒,又將其黑色的背皮去掉,菜色如三國名將趙雲趙子龍的白盔白甲一般,也就因此而得名。這個菜只是鹹鮮口,不放醬油,完全沒有重口味的遮擋,所以最講究新鮮,鱔魚稍有不新鮮,馬上就會讓口味從天堂跌入地獄。大概也是因為這個原因,售價頗高,弄得很多食客舍不得花錢,現在再去吃,就得提前預定,店家也才好提前備料了。

老字號裡的“黃鱔門”

老字號裡的“黃鱔門”大致就是這個情況了,各家的質量都不錯,但適口方是美食,好吃與否完全是個人的體驗,所以諸君要是想吃鱔魚了,還是根據自己的偏好,選對了老字號,一定會有一餐美食的享受。

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