童年的黃酒

黃酒,也稱米酒,屬於釀造酒,酒精度一般為15度左右,香氣濃郁,酒體甘醇,風味獨特,是人們所喜愛的一種低度酒。

童年,外祖父隔三差五帶我到村裡的黃酒作坊品嚐黃酒。每次喝一小碗,我的“酒興”剛勾起,外祖父卻說,“不可多貪,要醉酒的”。那時候,我根本不曉得醉酒的滋味,只是覺得不夠盡興。

童年的黃酒

黃酒

其實,我的童年能夠喝到黃酒,是因為外祖父是黃酒作坊的師傅。年紀稍大一些,我跟著外祖父成天到作坊溜達,對製造黃酒,看出了些門道,加之外祖父疼我,總認為我聰明,還希望我將這門技藝傳承下去,就時不時給我介紹製作方法。製造黃酒很簡單,所用原料主要就是當地的黃米。所謂“黃米”,黍子去皮後,就是黃米。另一樣重要原料是“大麴”。所用工具有鍋灶、大缸即可,另外有碹窯用於“制曲”。先準備好黃米,一般為兩鬥半,一斗是37斤。然後將黃米倒入鐵鍋熬粥,直至鍋內的“粥”類似“面心糕”,即可停止。然後用“柺子”(類似於鐵鏟)開始攪拌,等到看不見米粒停止,冷卻後加入“大麴”,準備發酵。一般而言,1鬥黃米加入兩個半“曲子”。按如此比例,發酵即可順利自制黃酒。

外祖父偷著告訴我,“制曲”是關鍵技術,這是祖上傳下來的“絕技”,不可外傳別人的。要麼,“教會徒弟,餓死師傅”,自家的“絕活兒”就不靈啦。當時,我似懂非懂,但外祖父如此說,令我更加覺得其中的神祕。外祖父所說的“制曲”就是製作“麥曲”。麥曲是將破碎的小麥踩成方磚型。然後入房(碹窯即可)培養,讓其繁殖糖化菌的,培養期間最高溫度一般控制在60度左右。它為黃酒提供各種酶類,主要是澱粉酶和蛋白酶,促使原料中所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解;同時在制曲過程中形成各種代謝物,以及由於這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等,賦予黃酒酒體獨特的風味。

童年的黃酒

酒坊釀造黃酒

制曲的經過大致為:先準備材料,包括酵子(農村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母)、小麥、豌豆、麻葉、曲模、新鮮麻繩。然後將小麥、豌豆用清水淘洗乾淨,去除雜質,然後攤晒晾乾。再將晾乾之後的小麥、豌豆在老式石磨上碾碎,取面和麥仁兩部分。隨後將酵子事先用清水浸泡數小時之後,加入破碎之後的小麥攪拌均勻,以能用手用力捏成型為準,不可過幹或過溼。接下來,在曲模底部縱橫鋪上麻繩,然後均勻的鋪上麻葉,以6到7層為宜,選取較大的葉子墊底。再下來,向曲模內裝填原料,每裝填一層都要用力按壓,使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實,大麴的厚度以10cm以下為宜,不可裝填過厚。最後就是放入曲模中封裝了。然後,把曲模放入“曲房”,在最上面均勻的鋪上麻葉,通底部,以內部原料不露出為標準,在捆綁麻繩過程中要儘量拉緊拉實。然後,把“曲房”封閉。曲房有特製的火道,從外面放柴草加溫,一般溫度達到30度左右,停火;接下來,如此反覆加溫幾次,一般3天左右,“大麴”就制好了。

外祖父強調,製作好的“曲子”應該是全身白色,如果略帶發紅、發黃就是火候不到位。有了“曲子”,然後與“黃米粥”混合,放入大缸發酵。大約三、四天後,將其取出放入用生白布做成的大口袋裡,然後把大口袋(其實不太大,也就三十斤左右)放在製作豆腐“過渣”的架子上,用木槓擠壓流出來的就是“黃酒”。一般情況,一斤幹黃米可自制三斤黃酒,每斤黃酒也就幾毛錢,很便宜,但是很上講究,是招待貴賓的上等酒水。

就這樣,在外祖父潛移默化的介紹中以及實際品嚐黃酒的過程中,童年的我就基本掌握了釀造黃酒的技術。後來,黃酒作坊停產了,外祖父也老態龍鍾了,但是仍然叮囑我,千萬不可把釀造技術“外洩”出去。外祖父堅信,將來還要自制黃酒。遺憾的是,外祖父沒有等到再釀造黃酒,就與世長辭了。已經長大的我,哭得昏天黑地,想起與外祖父喝黃酒長大的童年,傷心到了極點。

童年的黃酒

黃酒

時光荏苒,打外祖父去世以後,一直無人重開自制黃酒的作坊。眼前浮現出我童年時與外祖父在黃酒作坊喝黃酒,制黃酒的情景,心中好不傷感。但是,這些都成了過往煙雲。

忽地,我有了一個念頭,自制黃酒雖然成了歷史,但這門技藝應該流傳下去,這應該也是一種非物質文化遺產,不能失傳!想到此,我有了一種力量,一種責任去傳承下去,同樣也是在圓外祖父未了的“夙願”,傳承黃酒釀造技術,我責無旁貸!

【作者簡介】

田鑫,中國楹聯學會會員,河北省張家口市楹聯學會副會長,張家口市詩詞協會副祕書長,懷安縣詩詞協會會長。喜歡散文創作,並多次在全國徵文中獲獎。

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