國家黃酒地理

文字：魏水華

圖片：Pixabay

古龍說：“一個人若想快醉，最好的法子就是用酒來下酒，用黃酒來下白乾。”

這話從字面上可以理解為：混著喝酒容易醉。但還有一個潛在的邏輯：黃酒是用來“下”的，不是“被下”的。

就好像醬菜下稀飯、油條下米線、羊湯下饅頭一樣。“下”的主體，往往是滋味跳脫、氣質輕靈，卻又做不得主角的食物。

黃酒當然也是。

No:1 壹

關於誰是中國國酒的爭論，百年來從未停歇，但各類機構評選的四大、八大、十大中國名酒，都是清一色的白酒。其地位就像日本的清酒、德國的黑啤、法國的白蘭地、英國的威士忌、俄國的伏特加一樣不可動搖。

而真正原產於中國的黃酒，卻一直像個影子似地跟在白酒背後。雖被打上了風雅文藝、中正平和的標籤，但終究登不了大雅之堂。

就好像是常常被用來裝點門面、或鍼砭時弊的中國舊文人，從沒主導過歷史的發展進程。

許多文章把黃酒的發源前推到兩千年、甚至三千年前的中國。從何以解憂的杜康、到投醪勞師的勾踐、到煮酒論英雄的曹孟德、到斗酒詩百篇的李白、再到把酒問青天的蘇軾，通通歸於黃酒的範疇。這其實是極不嚴謹的。

在西方的酒精飲料譜系中，黃酒的歸類並不是“Yellow wine”，而是“Rice wine”（米酒）。泛指以酒麴為發酵媒介、以糧食釀造、未經蒸餾的酒類。和西藏青稞酒、日本清酒是近親。

但在很長的歷史時期裡，非蒸餾的米酒有一個重大弊病：澱粉在糖化和發酵的雙重作用下，會釋放出大量懸浮顆粒，讓酒水變得渾濁。事實上，唐宋以前的中國，並沒有像樣的黃酒，人們喝的都是“濁酒”。古詩裡的“濁酒一杯家萬里”、“一壺濁酒喜相逢”都是此物。

與濁酒相對的，自然就是清酒了。雖然傳說早在西周，中國人就發明了壓榨過濾法，但過濾技術的真正成熟，還是在唐宋之後。李白寫的“金樽清酒鬥十千，咸陽遊俠多少年”可能不是誇張，而是初唐時代過濾技術成本高企，清酒不是一般人家喝得起的真實寫照。

No:2 貳

一個值得注意的細節是，在與酒水過濾技術飛速進化的同一時代，還發生了另一件大事：以安培仲麻呂為代表的日本遣唐使來到了當時世界文明的中心——長安。

被遣唐使們帶回日本的，除了茶道、花道、棋道之外，還有酒麴的製作技術、濁酒的釀製技術和清酒的過濾技術。

雖然同出一門，但因為民族性格的不同，日本酒從此走上了和中國酒完全不同的發展軌道：日本人把“軸”“死腦筋”，亦可解讀為“工匠精神”的性格發揮到極致，通過不厭其煩的過濾，得到了清透的、絕無雜質的日本清酒。他們還發現了米粒外層蛋白質含量高，內層澱粉含量高，通過研磨，去掉米粒外層，只以米芯為原料，釀出了口味堪比水果酒的“大吟釀”。

而在中國，元代之後，阿拉伯人發明的蒸餾技術傳入中原。白酒，這種酒精含量高、取得成本更低的“清酒”開始流行——是的，對於天性善於取巧的中國人來說，一遍遍地過濾，哪有蒸餾來得方便。

但中國文化又是保守且多元的。明清年間，白酒發明之初，中國人因酒精度太高，將其視為只有下層人才喝的“臭酒”。有身份的士大夫，堅持喝價格不菲的過濾清酒。到了清初，過濾酒已經出現了南北兩大派系。

北酒以黍米為主要原料，京、冀、魯、豫都有出產。河北的滄酒、易酒都屬於典型的北派過濾酒，清初的文人筆記裡還有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。此外，山西的太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒。

南酒則以糯米為主料，福建、江浙都有出產，尤以紹興酒最為出名。因為糯米的蛋白質、澱粉含量都很高，在貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應，產生色素，賦予了酒水清亮的黃色。這是辛苦把米粒表皮研磨掉的日本人永遠都釀不出來的顏色。

本質上，它和醬油的顏色是同一種東西。

這種顏色很難被過濾掉，也許是出於“差不多就好”的心理作祟，中國人把這種帶著黃色的過濾酒保留傳承了下來。

No:3 叄

清中期康乾盛世年間，全國交通大發展。南北酒不可避免地狹路碰撞。這一局的較量，帶著黃色的南酒以絕對優勢打敗了北酒。其中原因未必是南酒口感超過北酒，而是一個重要的原因是：南酒運往北方，經歷寒冷不會變味；而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。

所以，人們把南方那些時間長、顏色深、耐貯存的過濾酒稱之為“紹興老酒”。

為了金黃的色澤，釀酒師們還有意識地在製作過程中加入焦糖以上色。紹興黃酒之名，由此益顯。

到了清末，八旗子弟對口味甜美的紹興酒有特殊的愛好，官府命令已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。民國時期，黃酒作為糯米釀造、焦糖著色的過濾酒的統稱已基本確定下來。

| 山東即墨 |

即墨老酒

即墨老酒是流傳至今少數的北方黃酒代表。這種以黍米為主料釀造的黃酒，能夠在眾多南方黃酒中保持獨立的姿態，幾乎是個孤例。

除了即墨老酒本身的品質不錯外，更重要的原因，可能是因為清中葉以來魯菜的強勢。不管是作為烹飪的佐料，還是飯桌上的助興飲料，本土黃酒都有強烈的存在意義。

今天，在白酒為主導的北方，即墨老酒更多是被當成一種養生飲料。山東人用它來衝雞蛋、衝紅糖、泡黑棗、泡核桃，甚至是泡鯉魚燉著吃。所謂功效是不是真的是次要，滋味倒是都很特別。

| 河南安陽 |

雙頭黃酒

所謂“雙頭”，指的是小米和稷米，二者均為主料，不分前後。是很典型的中原黃酒。

這種複合穀物酒，頗有五糧液的範兒。事實上，在河南當地，確實把雙頭酒視作黃酒中的五糧液。

更為神奇的是，雙頭黃酒中還在釀製過程中添加蜂蜜和生雞蛋，增加的香甜的風味，著實講究。雖然明清以來，頻繁的黃泛讓古雅的中原文化節節倒退。但在釀酒這樣的細節上，依然能看到唐宋遺風的影子。

| 江西九江|

封缸黃酒

到了江西，黃酒釀造已經是典型的南酒工藝。糯米是主料，摻入一點點的黍米，只為讓滋味更加複合。

所謂封缸，指的是密封發酵和密封澄清醞釀，前後要封兩次，時間長達五年。

黃酒和白酒不同，因為酒精度低，所以並不是愈陳愈佳，放置時間太長，可能會酸敗。所以，“陳年黃酒”的概念除了指醞釀時間夠長之外，還與黃酒品質的純淨度直接相關：達不到這樣的純度，根本沒可能成為陳酒。

| 湖北襄陽|

襄陽黃酒

襄陽人對黃酒的喜愛，恐怕不在紹興人之下。當地的三大特產都能列入黃酒譜系：襄陽黃酒、丹河稠酒、地封黃酒。

後兩者與吳語區的黃酒區別不大，值得一提的是襄陽黃酒。雖名為“黃酒”，但其實並不是狹義的黃酒，而是一種古老的濁酒。

因為沒有經過壓榨過濾，所以酒色乳白，滋味酸甜。據說這種酒是諸葛亮之妻黃月英所發明，又叫“茅廬春”。雖然多半是附會的傳說，但濁酒的發明年代，確實可以上溯到兩漢三國。

| 湖南郴州|

倒缸黃酒

湖南酒並不以黃酒為主流，但郴州嘉禾縣，卻出產一種繞有特色的倒缸酒。

除了糯米、酒糟外，釀製過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度、增加風味。故名“倒缸”。工藝雖然粗糙，但味醇香甜，與正統南酒的風味不同。

蕭克上將是嘉禾人，對故鄉的倒缸酒情有獨鍾。他說：“水是家鄉甜，酒是倒缸好。”一個甜字、一個好字，道出多少遊子鄉愁。

| 江蘇無錫|

惠泉黃酒

黃酒之正宗，當然在江浙吳語區。浙江酒首推紹興，而江蘇的蘇錫常滬皆有好酒：張家港的沙洲優黃、吳江的桃源黃酒、上海的石庫門老酒、南通的白蒲黃酒等等，。但論起歷史積澱，恐怕以無錫惠泉酒更勝一籌。

陸羽把無錫惠山泉，命名為“天下第二泉”後，惠山聲名大振。恰好水是除了酒麴、糧食之外，製作黃酒最重要的原料。從元代開始，就有人以“天下第二泉”為噱頭在此造酒。工藝逐年精進，自然釀出好的滋味。

曹雪芹的父親江寧織造曹頫，向皇上進貢的物品中，有“泉酒”一項，應該就是今天的惠泉黃酒，可見清中葉，惠泉酒的品質已經達到貢品級別。曹雪芹也就順手把它寫進了《紅樓夢》。

| 浙江紹興|

女兒紅酒

在海外，紹興酒幾乎成了黃酒的代稱。而女兒紅又是上好紹興酒的代稱。事實上，女兒紅、加飯酒，都是民間對釀製精良的花雕酒的俗稱。

事實上，紹興酒的成功，並非原料選擇特別精良、也並非工藝水平特別高超。而是它在酒品分級上，最早引入了類似西方葡萄酒評鑑的體系化標準。按照糖度不同，紹興酒分為元紅酒（幹型酒）、加飯酒（半乾型酒）、善釀酒（半甜型酒）、香雪酒（甜型酒），以及改良式的，以善釀和香雪勾兌而成的太雕酒（混合酒）。

這種科學的、超前的酒品分級，成就了紹興酒在中國黃酒中卓然不群的地位，也讓各種不同口味的人，都能在紹興酒中，找到自己喜歡的那一款。

蔣介石是浙江人，傳說他去了臺灣後，非常思念家鄉的紹興酒。但臺灣水質、氣溫與江浙完全不同，釀出的黃酒有奇怪的酸味。因此臺灣人發明了在黃酒中加入薑絲、話梅後溫來喝的法子。改革開放後，又傳回大陸，成了東南沿海比較流行的做法。

其實，高品質的紹興手工黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，不宜加料加熱，更適合冷飲。最好是在飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時間，在6攝氏度左右適合飲用。因為其香味成分脂類物質是酵母在低溫中長期發酵才能產生的，也需在低溫中激活其清冽的滋味。

| 廣東梅州|

客家娘酒

黃酒在客家人聚居區分佈廣泛，在江西贛州、廣東惠州、福建龍巖，都有上好的黃酒出產。但只有在梅州，黃酒被稱為“娘酒”。

究其原因，與客家人婦女奇特的矛盾地位有關。一方面，客家先民從移墾的艱辛生活中深深體驗到人丁繁盛的重要性，無論對外抵禦侵犯，或是對內發展生產，人多都是優勢。所以，“娘酒”有讚美女性釀酒手藝、女性主導民族飲食的潛在意義。

但另一方面，南方社會傳統的男權思想對女性又多少存在著歧視。女人持家、釀酒，男人才是真正的家庭主宰者。

（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）

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