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今天的的菜沒味兒，吃不下去。

所長

加點兒醬

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加點兒醬

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今天第一次炒菜，有什麼小竅門？

輸入名字

......怕不好吃就加點兒醬吧。

吃貨研究所的日常

在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

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在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

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肉醬和豆醬

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肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

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肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

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02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

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肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

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到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

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以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

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肉醬和豆醬

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肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

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02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

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• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

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肉醬和豆醬

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味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

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• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

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在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

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肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

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在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

油辣醬

糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內幹炒，炒幹以後放涼手工搓碎，之後再加入食用油、豆豉菌菇等調料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以後，放入容器中，加入白酒、鹽等調料後密封，置於陰涼處1個月左右即可食用。

小姐姐

今天的的菜沒味兒，吃不下去。

所長

加點兒醬

小姐姐

今天第一次炒菜，有什麼小竅門？

輸入名字

......怕不好吃就加點兒醬吧。

吃貨研究所的日常

在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

油辣醬

糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內幹炒，炒幹以後放涼手工搓碎，之後再加入食用油、豆豉菌菇等調料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以後，放入容器中，加入白酒、鹽等調料後密封，置於陰涼處1個月左右即可食用。

糟辣醬的一種

• 芝麻醬、花生醬

芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨製而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。

小姐姐

今天的的菜沒味兒，吃不下去。

所長

加點兒醬

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今天第一次炒菜，有什麼小竅門？

輸入名字

......怕不好吃就加點兒醬吧。

吃貨研究所的日常

在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

油辣醬

糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內幹炒，炒幹以後放涼手工搓碎，之後再加入食用油、豆豉菌菇等調料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以後，放入容器中，加入白酒、鹽等調料後密封，置於陰涼處1個月左右即可食用。

糟辣醬的一種

• 芝麻醬、花生醬

芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨製而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。

麻醬是老北京火鍋蘸料的精髓

除此以外還有很多其他種類的醬，比如蝦醬、沙茶醬、叉燒醬、照燒醬和魚子醬等等，今天就先說這麼多吧，就醬！

.

這麼多醬，你最喜歡哪種醬？

本文來自果殼

未經授權，禁止轉載

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今天的的菜沒味兒，吃不下去。

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吃貨研究所的日常

在平凡的生活中，醬就像萬能的方便麵調料，哪裡需要哪裡搬。一勺肉醬能拯救一頓本讓人毫無胃口的餐食，一瓶老乾媽能撫慰無數留學生的中國胃，甚至一份芝麻醬就能撐起北京人的整個夏天。今天，咱就來聊聊不起眼卻哪哪兒都有的醬。

01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉醬

之後隨著農業生產的發展和進步，穀物逐漸成為人們的主要蛋白質來源，而豆類逐漸進入釀造領域，於是慢慢出現了各種以豆類為原料的發酵食品，我們現在所吃的各種“醬”就孕育而生了。

以大豆為原料，通過發酵工藝製成的“醬”，最早應出現於西漢。西漢史游著《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其註釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（ní 指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”在馬王堆一號墓中，發現了大量食物遺存，鑑定報告中證實，就是大豆發酵製成的豆醬。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，詳細記載了豆醬製作的方法，而且在書中，“醬”已經作為豆醬的特指，其他種類的醬都需要加上定語如：“麥醬”、“蝦醬”等等。

味噌也是黃豆醬的一種

02

黃醬是啥?

/ 甜麵醬又是啥? /

到了現代，又對醬有了不同的定義，在《新華字典》中，醬作為名詞解釋的有兩種：1. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品；2. 像醬的糊狀食品。而隨著時代的發展，物質原料的豐富，醬的種類也更加豐富。

• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

油辣醬

糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內幹炒，炒幹以後放涼手工搓碎，之後再加入食用油、豆豉菌菇等調料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以後，放入容器中，加入白酒、鹽等調料後密封，置於陰涼處1個月左右即可食用。

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• 芝麻醬、花生醬

芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨製而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。

麻醬是老北京火鍋蘸料的精髓

除此以外還有很多其他種類的醬，比如蝦醬、沙茶醬、叉燒醬、照燒醬和魚子醬等等，今天就先說這麼多吧，就醬！

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01

肉醬和豆醬

/ 曾經分得很清楚 /

在我國，醬作為調味料有悠久的歷史，在《周禮》中就有對於醬的記載。不過當時的醬主要以動物性原料製成，被稱為“醢（hǎi）”，使用各種動物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他糧食，再加入曲、鹽等調料，用酒醃漬。按照製作的原材料分為醓醢（tǎn hǎi，意為帶汁的醬肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

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豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

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糟辣醬的一種

• 芝麻醬、花生醬

芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨製而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。

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除此以外還有很多其他種類的醬，比如蝦醬、沙茶醬、叉燒醬、照燒醬和魚子醬等等，今天就先說這麼多吧，就醬！

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除了芥末牛油果煎餅果子

你嘗過咖啡煮雞蛋嗎？

摸過所長堅實的一塊腹肌嗎？

瞧你沒見過世面的亞子，

趕緊鳥悄兒戳下圖，週末跟所長一起浪！

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02

黃醬是啥?

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• 黃醬

以前老北京的黃醬和現在賣的黃醬在製作工藝上有很大區別。以北京的黃醬為例，以前黃醬是“戰略物資”，因其耐儲存，一旦遇到戰事，可以作為副食佐餐，所以幾乎各家各戶都會自己“釀醬”。按照傳統做法，一般在每年春天，將黃豆磨成面（也有在黃豆中添加玉米或者麥子的），用籮篩去其中雜質，上鍋蒸熟，放入容器中蓋蓋，待其長出黃綠色絨毛，將毛刷去，加鹽和水攪拌均勻，再將蓋子蓋嚴發酵，每天中午將蓋子打開“晒醬“，並且時不常地攪拌缸裡的醬，到了夏至，醬基本就釀好了。但現在家庭釀黃醬的很少見了，大多都是直接買現成的黃醬。

用黃醬和甜麵醬配合做的炸醬麵｜豆果美食網網友DD食單

• 甜麵醬

製作甜麵醬的方式和黃醬類似，將麵粉加水和勻，揉成大小均勻的塊狀，上鍋蒸，蒸熟以後切成塊，放到席子上，避光置於陰涼室內，大約2-3天待其上面生滿白色菌絲後適當翻動，7-10天菌絲變成黃綠色，再去掉菌絲晒乾，把面塊倒入容器中，加水攪拌均勻，定期晒醬並且定期翻醬，大約半年左右甜麵醬就制好了。

甜麵醬出現最多的場景就是配烤鴨了

• 豆瓣醬

豆瓣醬大體分為甜豆瓣醬和辣豆瓣醬兩種。豆瓣醬的主要產地在四川地區，以郫縣豆瓣醬、資中豆瓣醬、資陽豆瓣醬、綿陽豆瓣醬等有較高的知名度。

豆瓣醬

豆瓣醬的製作，先將挑選過的個兒大飽滿的蠶豆和黃豆按照一定比例剝皮，下鍋煮熟，盛出放涼後將其搗碎，將其放置到室內陰涼處的席子上，放置15天左右長出黃綠色的菌絲，再重新搗碎，加適量水和調料（如果是辣豆瓣醬調料中需要有醃製好的辣椒。）放入容器中晒制，釀半年左右即可。豆瓣醬經常在菜餚裡出現。

提到川菜、豆瓣醬，就不得不提回鍋肉

• 辣椒醬

辣椒醬的種類很多，這裡我們只選擇其中比較有代表性的油辣醬、糊辣醬和糟辣醬舉例。

油辣醬先將辣椒烤製成辣椒幹，搗成辣椒麵，隨後加入滾燙的熱油煉成辣椒油，再將幹辣椒段為主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出來的就是油辣醬。現如今聞名遐邇的老乾媽，就是改良自當地的油辣醬。

油辣醬

糊辣醬則需要選用兩種辣椒，長辣椒和燈籠椒。辣椒剪去蒂，下鐵鍋內幹炒，炒幹以後放涼手工搓碎，之後再加入食用油、豆豉菌菇等調料炒制；糟辣醬選用花溪辣椒，將辣椒、姜、蒜剁碎以後，放入容器中，加入白酒、鹽等調料後密封，置於陰涼處1個月左右即可食用。

糟辣醬的一種

• 芝麻醬、花生醬

芝麻醬和花生醬都是將芝麻或者花生炒熟磨製而成，北方一般多為白芝麻醬，而南方有黑芝麻磨醬食用的。純芝麻醬吃起來會有微微的苦頭，但回味有香味，有人不習慣芝麻醬的口味就在芝麻醬中摻入一定比例的花生醬，這樣就能中和苦味，根據芝麻醬和花生醬的比例被稱為“二八醬”和“三七醬”。

麻醬是老北京火鍋蘸料的精髓

除此以外還有很多其他種類的醬，比如蝦醬、沙茶醬、叉燒醬、照燒醬和魚子醬等等，今天就先說這麼多吧，就醬！

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這麼多醬，你最喜歡哪種醬？

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