13款旺銷特色菜!

花椒 餈粑 雞精 胡椒粉 料酒 名廚會 2018-12-17

1、餈粑牛肉

13款旺銷特色菜!

把牛裡脊肉切成片,納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把餈粑切成小塊。

鍋放油燒熱,先下入牛肉片滑熟後,撈出瀝油。接著把餈粑塊入油鍋炸至外表酥香,倒出瀝油。

鍋留底油,下入青紅椒節、幹辣椒節、薑末和蒜末炒香,放入牛肉片,加鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉和保寧香醋調味,勾薄芡後淋少許香油,最後加放炸好的餈粑炒勻即成。

2、魔芋燴鴨絲

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把魔芋絲放開水鍋裡汆水,另把鴨絲下油鍋滑油,撈出待用。

淨鍋入菜油燒熱,先下薑片、蒜片、野山椒和泡蘿蔔絲炒香,再把魔芋絲和鴨絲放進去一起翻炒,待加鹽、味精、雞粉和料酒炒入味後,把芹菜絲和蒜苗花加進去炒勻,出鍋裝盤便好。

3、泡菜米椒腰花

13款旺銷特色菜!

原料:豬腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製法:

1.把豬腰對剖開,除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後,加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。另取一碗,放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯,對成碗芡待用。

2.淨鍋裡放色拉油,燒至六成熱便下入腰花,炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒斷生後烹入碗芡,見其收汁便起鍋裝盤,即成。

說明:此為火功菜,不僅要求鍋熱火旺,而且烹菜的動作還要快。

4、蛋皮酥圓

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蛋皮酥圓是達州地區特有的傳統川菜,由於此菜目前處於失傳的邊緣,會做的人很少,所以很多人把此菜誤認為是創新菜。蛋皮酥圓的形狀像湯圓,只不過餡料用的是鹹鮮味的豬肉餡,皮料用的是雞蛋、麵粉和菜油調成的油酥麵糊,並且圓子不是用清水煮熟,而是下油鍋炸酥,最後蘸傳統的毛薑醋味汁食用。

製法:

把雞蛋磕入碗裡, 加細豌豆澱粉、麵粉、鹽、熟菜油和適量的清水,調成幹稀適當的酥漿(脆漿糊),待用。

把豬肉泥加姜米、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精和適量的清水攪拌上勁成水打餡,再放入馬蹄粒(或藕粒) 拌勻成餡料。

把豬肉餡用手擠成小丸子,再放入酥漿裡掛勻漿液,然後投入四成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且外酥內熟時,撈出來瀝油並裝盤,最後隨用姜米、蔥花、鹽、醋、豉油和老抽調成的毛薑醋味碟一起上桌蘸食。

5、祕製茴香豆

13款旺銷特色菜!

這道菜,口感酥、脆、香,尤其適合下酒。

製法:先把幹蠶豆放清水盆裡浸泡6小時後,撈出來瀝水,再下到四成熱的油鍋裡,炸酥脆便撈出來瀝油。臨走菜時,入碗加鹽、味精、白糖、美極鮮、香油、蠔油和紅油拌勻,最後撒上香菜和熟芝麻便好。

6、特製花椒醬烤翅

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原料:雞翅500克 花椒10克 薑片5克 蔥節10克 香菇末30克 火腿末30克 馬蹄末30克 胡蘿蔔末30克 特製花椒醬、鹽、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各適量

製法:

1. 把雞翅去骨,納盆加薑片、蔥節、花椒水醃漬10分鐘。

2. 把香菇末、火腿末、胡蘿蔔末和馬蹄末納盆,調入鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻,灌入雞翅中,送入烤箱烤20分鐘,取出來擺盤,淋上調好的特製花椒醬,點綴熗香的花椒即可。

特製花椒醬製法:將鮮花椒去籽,連同小蔥一起打成末,納盆按照一定比例加入沙茶醬、叉燒醬,再摻入適量高湯,拌勻即可。

7、青椒土鱔

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把小條的帶骨土鱔魚片洗淨,入盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉等醃漬入味後,再下到五成熱的油鍋裡滑油。見鱔魚呈捲曲狀時,撈出來備用。

淨鍋放菜籽油燒熱,投入薑片、蒜片、小米椒節和蒜薹炒幾下,再下鱔魚和青椒塊,邊炒邊調入海鮮醬、排骨醬、蠔油和味精,起鍋前淋一點藤椒油,炒勻即成菜。

8、豆湯芋兒肥腸

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製法:

把豬肥腸頭洗淨後,放開水鍋裡煮1小時,撈出來切成條待用。

把芋兒削皮後,送入蒸箱裡蒸30分鐘,取出後待用。另把小白菜在開水鍋裡焯熟,撈出來控水後,放盤裡打底。

淨鍋入化豬油燒熱,先把自制的燈巴豌豆倒進去炒香,待摻入高湯燒開後,才把切好的肥腸條和蒸熟的芋兒放進去,加鹽稍煮一會兒,便可出鍋裝盛器內,撒些蔥花便可上桌。

注:此菜在調味時,不能加味精和雞精,否則會影響到成菜的口感。

9、筍乾巴骨肉

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巴骨肉,這在舊時是指把豬骨頭下鍋煮熟後,用手從骨頭上邊撕下來的碎肉,民間多用來炒食或拌食。不過在這裡,則是把豬身上的一塊帶脆骨的肉,經過滷製再切成片,最後下鍋炒成孜然風味菜。

1.把巴骨肉和水發竹筍治淨,分別在滷水鍋裡滷熟後,撈出來切成片。

2.淨鍋裡放菜油燒熱,先下薑末、蒜末、小米椒節和香辣醬炒香,在倒入巴骨肉片和筍片炒至幹香後,加放蒜苗段、鹽、味精和孜然粉炒勻,起鍋裝盤即成。

10、脆皮燒白

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1.把豬五花肉塊治淨,下入燒熱的油鍋裡炸至色金黃,撈出來瀝油後,切片定碗,待用。

2.鍋入油燒熱,下治淨的自制鹽菜炒香,起鍋盛入碗中肉片上。接著把碗送入蒸籠蒸約2小時,取出來。

3.取燒白片掛上咖喱糊後,下入燒至六成熱的油鍋裡,炸至外皮酥脆時,撈出來瀝油,擺入盤中。再將碗裡蒸燒白用的鹽菜取出來,下入油鍋炒香,盛入盤中燒白中間,即可。

說明:自制鹽菜的製作,是用本地青菜,經過太陽晒乾後,納盆加白酒、花椒、八角、山柰、鹽等抓勻,拴成小把,再放入大壇中醃漬兩三個月便得到。這種鹽菜用途很多,可以用來乾煸、涼拌、燒湯等。

11、蜂窩煤吉祥參

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先把水發海蔘切成粒,入鮮湯鍋裡煨底味。另把杏鮑菇切成粒,入油鍋炸香。

另取炒鍋放少許油,下入米飯並加雞飯老抽上色,炒香後盛入模具裡壓制成蜂窩煤形狀,裝在墊有荷葉的盤中。

鍋洗淨放入色拉油和豬油,下姜米、蒜米、芽菜末和豬肉末炒香,再下青紅椒粒、洋蔥粒、水發海蔘粒和油炸杏鮑菇粒,炒勻後加蠔油、一品鮮醬油、美極鮮醬油、辣鮮露、雞精和少許香油,起鍋前放蔥花,盛在有蜂窩煤飯糰的盤裡即成。

12、節節高升

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此道造型點心,製法是先把新鮮玉米粒500克打成汁,另加入新鮮玉米粒200克、低筋麵粉250克、白糖150克和少許泡打粉,拌勻後稍靜置,再加入適量色拉油拌勻。

選用大張的玉米殼,入沸水鍋裡焯一水,撈出透涼後分別包上玉米漿,並在頂端放入一顆紅棗,然後放入蒸箱蒸20分鐘至熟成玉米粑,取出裝盤做成立體造型即可。

13、雪裡藏嬌

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先把番茄焯水後撕去皮,掏空內部果肉待用。

另取濃湯入鍋,下水發海蔘粒、杏鮑菇粒、水發蟲草花和水晶蝦仁,小火煨入味後撈出瀝乾汁水,分別塞入掏空的番茄內,入籠蒸20分鐘,取出以“每人每”形式裝盤。

炒鍋上火摻入清湯,調鹹鮮口味後下青菜絲煮斷生,然後勾玻璃芡,起鍋淋在盤中番茄上,點綴薄荷葉、炒米花和油酥黃豆即成。

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