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祕製香薰雞”詳細製作步驟（附滷水）

一、製作祕製香薰雞的標準滷湯

主料：

豬棒骨5000克　雞骨架20個雞爪2500克

調料：

鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　薑片200克味精50克　雞精60克

香料：

八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克。

製法：

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到滷湯。

製作滷湯的注意事項:

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬製，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用滷湯滷完雞以後，都要補充一部分香料。

3.每次用完滷湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到滷湯的香氣廚藝

4.在滷完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞後，還應當把滷湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞薰好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、製作祕製香薰雞

1.取笨雞10只（每隻約1250克）宰殺治淨，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來備用

2.把滷湯上火燒開，放入笨雞改小火滷35分鐘，關火後浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同滷湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火薰1分半鐘，取出來給雞身刷上滷湯油便好。

光棍雞的做法:

光棍雞是山東蒙陰革命老區當地最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁而聞名。光棍雞的做法在我們當地有很多種，這裡給大家分享一下製作方法：

1.取農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右）宰殺制淨（淨重在3斤多一點即可），剁成3釐米見方的塊。

2.鍋內放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時，先放入大薑片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油150克，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞料10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋後下入青尖椒塊200克、大蔥段（長2.5釐米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉現在在市場上就可以買得到袋裝品。如果買不到，也可以自制。炒雞粉的製作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的幹鍋內，小火炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。這裡需要特別提示大家一點：在我們當地，製作蒙陰光棍雞是隻放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，你可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的

北京香辣雞技術:

原料：

三黃雞一隻，蒜蓉500克，生薑蓉200克，幹蔥蓉300克。精鹽15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），醃雞料800克，色拉油1000克。

醃雞料製作配方：

大蒜1500克、大蔥300克、生薑200克打成蓉，加入鹽200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，攪拌均勻即可。

製作方法：

1、將雞清洗乾淨、雞身保持完整，放入醃雞料中8個小時。

2、醃製好後將雞清洗乾淨，再刷上脆皮水吹乾。

3、將吹乾後的雞掛入烤爐內，烘烤至表皮成淺黃色。

4、鍋內倒入色拉油燒到六成熱，將雞放入鍋內炸至皮脆內滑、色澤金黃時出鍋，改刀裝盤，雞身保持完整即可。

福盛園醬雞

這個菜可以趁熱吃，但是涼著吃的時候，味道更全更好一些。

配方：

大蔥500克，姜400克，花椒30克，梔子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香葉8克，鹽350克，白糖300克，味精250克，

甜麵醬250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，

製作流程：

1，鍋內下入大油約250克，燒化後下入白糖，將白糖炒成淺紅色後，加入大蒜，姜，大蔥，八角，桂皮，

炒大約2分鐘左右，待炒至金黃色，就可以讓它充分的發揮出它的香味。

2，下入梔子，白果，茴香，香葉，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香葉一般不用洗，因為洗得話，就含有水分了。

3，下入麵醬，特別強調的是，麵醬一定要後放，防止炒制時間過長變糊。炒好後，倒入約15斤的湯桶中。

這些料要配15斤的水或者骨頭湯都行。

4、把雞盤好，有一個造型，將翅膀插入雞的喉嚨下面的那個孔，從雞的嘴巴里伸出來，翅膀掰回去，插在脖子下面，

雞爪子插在肚子下面的孔裡，腿也插進去，然後再從後方拿出來，這樣不容易出來，雞的肚子也會看起來很飽滿。

5、把盤好的雞，放到開水裡浸一下，去掉它表面的腥味，燒開鍋後，浸2分鐘，使它的皮光滑。

6、雞浸好後，撈出，放到湯桶裡面，加入鹽，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，雞出來的顏色屬於黑紅色。

7、大火把湯桶燒開，然後小火燉大約兩個半小時出鍋。

8、撈雞時，一定要開著鍋往外撈，以免它的腥味散發出去，

9、滷湯通常可以反覆用三次，三次以後，我們再加湯加料，充實一下湯的味道就可以了。

抖雞（附滷水香料配方）

介紹：

抖雞，顧名思義就是將雞滷製到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種滷雞，只是工藝要比一般的滷雞複雜得多，滷製的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經醃製、風乾、再滷製等工序製成。

原料：

光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：

香料配比：

八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙蔘各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個，乾薑6克，當歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。

將上述香料洗淨，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔淨紗布袋裡即成。

提示：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破後要去籽，不去掉籽滷湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。

製作方法：

（1）醃製：

以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，塗遍雞身及內腔、醃漬12小時

（2）風乾：

將醃製雞的料渣揀掉，然後上鉤，掛於陰涼通風處，24小時即可風乾；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。

（3）滷製過程：

高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料112克。

將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然後再將風乾的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便於出鍋，保證雞熟後的形狀），另用一滷桶，底墊竹算子，竹算上整齊地擺上醃漬好的雞，再將滷水倒入盛雞的滷桶中。大火燒開，轉小火，保持滷湯表面微開，滷50分鐘關火，待涼後，再浸泡2小時，再撈出來。此滷雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整隻上桌，吃時跟一碗滷汁。

製作關鍵：

1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。

2、雞一定要醃製風乾後再滷，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、滷前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、滷時一定要掌握火候，用小火，保持湯麵微開。

5、滷熟後應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨裡透香。

6、上桌時整隻上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應，刺激食慾。