水煮魚、酸菜魚、麻辣火鍋……這些獨具特色的菜式風行餐飲界的時候，有多少人能想到裡面小小花椒的蹤影?花椒入饌調味的歷史已經很久遠。從常見的五香粉到川菜的椒麻系列，處處皆有花椒的影子。古代人認為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入塗料以糊牆壁，這種房子稱為“椒房’。而花椒樹因為結實累累也成為了子孫繁衍的象徵。瞭解小小花椒的功效與作用，還有花椒如何做菜更美味。

食材檔案

中文學名：花椒

別稱：檓、大椒、秦椒、蜀椒

屬：花椒屬

性能：性溫，味辛

花椒的品種與產地

花椒，別名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為芸香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護刺籬。花椒果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目。其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。

花椒是家庭常用調味品，多見於海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各地多栽種。花椒主要品種有：山西產的小椒、大紅袍;陝西產的小紅袍、豆椒;四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。最好的花椒當屬四川和陝西產的。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色則次之，還有麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則質量差。

花椒的功效與作用

花椒的藥用價值

中醫認為，花椒性溫，味辛，有溫中散寒、健胃除溼、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效。可用於治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風寒溼邪所致的關節肌肉疼痛、脘腹冷痛、洩瀉、痢疾、蛔蟲、陰癢等病症。

功能主治：溫中散寒，除溼，止痛，殺蟲，解魚腥毒。治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣

花椒的功效作用

花椒味辛、性熱，歸脾、胃經;有芳香健胃，溫中散寒，除溼止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效;主要治療嘔吐，風寒溼痺，齒痛等症。花椒具體功效如下：

1、增加食慾。花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾。

2、降血壓。有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。

3、驅蟲。服食花椒水能驅除寄生蟲。

4、糧食防蟲。存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。

5、油脂防“哈味”。在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

6、菜櫥防蟻。在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去。

7、食品防蠅。在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

8、沸油防溢。油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋裡溢出，但如放入幾粒花椒後，沸油就會立即消落。

9、防牙痛。如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就會慢慢消失。

花椒的營養價值

果皮含有揮發油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外並含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。

花椒的選購

選購花椒的時候：一看，花椒以籽小、殼淺紫色的為好;二聞，好花椒如果沒加熱，香味難出;三搓，搓後有香味的就是好花椒，且搓後手上留重色或放在水中有重色彩滲出的，則可能有色素;外殼潮溼、無油潤感的為次。

花椒的存儲

花椒受潮後會生白膜、變味。保管時要放在乾燥的地方，注意防潮。

花椒的做法與食用

花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢出。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵;也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

花椒部分菜式示例

椒藿香魚

材料：草魚、花椒、鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉、藿香

做法：

1.把草魚宰殺治淨，打成片，用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味，藿香切成末。

2.將鮮花椒、姜入豬油鍋裡炒香，加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開，下魚片煮熟，最後撒上剩餘的藿香末起鍋即成。

水煮魚

主料：草魚一條、黃豆芽(約500克)

輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ;

2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用;

3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。