一、淮揚菜的發展現狀
(一) 淮揚菜系的菜品豐富、特色鮮明
淮揚菜是中國著名的四大菜系之一, 其菜餚大多以江湖河鮮及特色時蔬等當地特產為主, 以獨特的工藝為支撐, 以突出原料本味為上乘, 以無味調和、契合眾人口味為追求, 以和精清新為理念, 具有養生、美味、清雅等優勢。
學界對淮揚菜系菜品的研究在淮揚菜研究中佔比很大, 聚焦於淮揚菜本體, 側重對傳統淮揚菜的介紹。如袁曉國的《精美絕倫的江蘇菜系 (續一) 》;丁應林、馮祥文的《淮安菜的美學風格》;唐建華的《精湛刀工淮揚菜》。研究指出淮揚菜在技術層面上有選料嚴格、製作精細、注重火候、擅長燉燜、清淡味醇、鹹甜適中、造型優美、色澤雅麗的特點, 在長期的歷史發展過程中, 形成了獨特的美學風格, 注重形式簡約之美, 注重寓意於形, 寓情於形, 兼得形意相合之美;同時講究刀工是淮揚菜的一大特點, 大煮乾絲和文思豆腐便是眾多名饌中在刀工上最具代表性的菜點。再有研究如谷絨、丁玉勇的《淮揚菜軟兜長魚的研究》;張勝來的《熱燙蒲菜貯藏期間褐變抑制劑的篩選》與《淮安軟兜的製作工藝及其主要營養成分》等以特定的淮揚菜餚為對象, 進行技術上的探究。研究表明, 採用單一無硫複合護色劑進行護色處理雖然可取得良好效果, 但複合褐變抑制劑護色效果更好;淮安軟兜製作時要把握好長魚地域性的選擇關, 宜現殺現烹, 菜餚組配時一定要依附於一些香味濃郁的調輔原料來充分抑制長魚的腥味、突出香味, 嚴格控制成菜的時間與火候。
淮揚菜系的菜品十分豐富, 入譜的淮揚名菜有1 300多道, 近年推出的創新菜100多道。目前, 中國烹飪大師、居氏料理研究室創始人居長龍先生已將一部分淮揚菜菜系列出來, 分為春、夏、秋、冬, 因為揚州氣候適宜, 四季分明, 所以四季菜系的原材料相當充沛, 揚州屬於魚米之鄉, 四季都有代表性的蔬菜、豆製品、魚蝦等原材料, 能做出更美味的菜餚。
強大的基礎優勢, 為加快發展以淮揚菜為主體的餐飲業, 打造品牌、壯大產業、研究理論、培養人才提供了優越條件。
(二) 淮揚菜的歷史文化醇厚
淮揚菜有其濃厚的歷史文化底蘊, 因此淮揚菜也被稱作“文人菜”。對淮揚菜歷史文化的研究既是對淮揚菜歷史文化材料的挖掘, 又是對其人文價值的傳承與發展, 這也一直是研究者們的主要研究領域之一。在明清時期, 漕運是皇家出行的便捷方式, 且作為交通樞紐的揚州富庶繁華, 是康熙、乾隆皇帝數次南巡的駐地。因此, 淮揚菜註定會與大運河與漕運與鹽商和皇室結下不解之緣。方曉偉在《楝亭詩鈔》·淮揚菜·《紅樓夢》一文中探索了當時清朝上流社會的飲食時尚及作為江寧織造兼兩淮巡鹽御史之曹家的諸多飲食史料, 指出鹽商們在飲食方面亦俗亦雅, 奢侈浪費, 自成一派, 形成了獨特的揚州鹽商飲食文化, 這就是後來被稱為“淮揚菜”的揚州飲食文化的核心部分。董瀟瀟的《三份御膳底檔再現乾隆下揚州的飲食》披露了乾隆皇帝南巡時的御膳菜餚、御用廚師、用膳地點、用膳流程等細節。類似的研究還有張志國的《戴寶明春天酒樓裡的“偉人”故事》;潘瑞的《淮揚菜的命名方式及其文化內涵探析》;王建中的《淮安飲食文化史略》;朱宗宙的《淮揚菜蘊含的人文價值》等。這些研究都從各類歷史典籍和典故中探究了淮安飲食文化史與烹飪史, 不斷髮掘了淮揚菜系歷史人文價值。
(三) 淮揚菜構建了自己的理論體系, 具有廣泛的影響力
淮揚菜在萌芽形成過程中, 它吸納了眾菜之長, 形成特色風格。比如揚州的滿漢全席兼收南北珍品。皖南、山西名廚伴隨鹽商文化融入淮揚菜系, 豐富和提高了淮揚菜的烹調技藝。形成了獨特的菜系, 並構建了自己的理論體系。
學者高岱明著有關於淮揚菜的理論書籍《中國美食淮揚菜》, 該書分為尋本溯源———淮揚菜何以姓淮、康哉之歌———中國淮揚菜文化博物館誕生記、屠龍神技———全鱔席為代表的經典餚饌、和精清新———淮揚菜的風格特徵、千載回眸———淮揚菜歷史名店與名廚、淮珠探驪———淮安美食傳奇軼事等六章, 全面梳理了淮揚菜的各個方面, 尤其是作者對淮揚菜民國時期發展情況的補充, 豐富了淮揚菜發展史, 對淮揚菜歷史發展框架進行了一個基本構建。
淮揚菜在餐飲文化領域產生了廣泛的影響。淮揚菜成為中華人民共和國國宴的基準菜:1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50週年大慶宴會、2014年的APEC會議宴請接待等, 都是以淮揚菜為主。淮揚菜在中國美食中的重要地位和影響可見一斑。
每年金秋時節舉辦的“中國淮安·淮揚菜美食文化節”以“繁榮文化、發展經濟、娛樂百姓、凝聚人心”為辦節宗旨, 著力打造了“美食淮安、文化淮安、旅遊淮安、創業淮安”的文化品牌, 至今已成功地舉辦了數屆的“中國淮安·淮揚菜美食文化節”, 在神州大地上颳起了淮揚菜香風, 引得世人矚目。
從國際的角度上看, 淮揚菜已經成為公認的極具代表性的中國文化元素, 併成為中華文化軟實力走向世界的典型。
二、淮揚菜在傳承和推廣中存在的問題
(一) 淮揚菜的國際化程度不高
僅僅就淮揚菜的學術研究而言, 淮揚菜的國際化研究在淮揚菜系所有研究中佔比較小。截至2016年10月, 中國知網只有不到十篇文章對淮揚菜的對外宣傳或翻譯工作進行了探究。陳惠惠的《淮揚美食對外宣傳與城市生態文化構建》指出要加強淮揚美食的對外宣傳工作, 對眾多的淮揚美食文化的相關網站需要補充相應的英譯版本, 方便外籍人士瀏覽。關向峰的《淮揚菜系的譯介與運河文化的傳播》和《譯介淮揚菜系, 促進淮揚飲食文化走向世界》也對淮揚菜中部分菜名的英文翻譯做出了評價與修正。在楊樂的文章《淮揚菜在海外及其思考》中, 作者以外事辦人員的角度介紹了淮揚菜的海外的情況並提出了建議。
國外各大期刊數據庫, 如Elsevier、百鏈、Springerlink、Special Sci DBS、The University of Chicago Press journals、Emerald回溯期刊數據庫、WSN、EBSCO-host、Credo中以“huaiyang cuisine” (淮揚菜) 或“huaiyang culture” (淮揚文化) 為檢索詞進行搜索後, 均未發現國外學者以淮揚菜系或淮揚菜文化為對象的研究, 只有寥寥幾篇中國研究者的英文研究。以“淮揚菜”為關鍵詞在谷歌等搜索系統找到的條目很少, 有關淮揚菜的推廣和文化活動也不多見, 這說明雖然淮揚菜研究在國內紅紅火火, 但是影響力有限, 並未走入國際視野。這也提醒對淮揚菜的研究需要在現有研究成果上不斷擴展研究思路與範圍、更新研究方法。
(二) 淮揚菜系菜品生產加工工藝的改進與創新不足
淮揚菜品種的創新, 在花色品種上取得了可觀的成效, 但是, 從烹飪原料上的創新和製作工藝上的創新仍顯得不足。比如:傳統“長江三鮮”“三頭宴”和創新“長江三鮮”“三頭宴”。以前的三鮮指刀魚、鰣魚、鮰魚, 但是鑑於現在原料的成本、品質的不確定性, 現在可以創出新原料基礎的長江三鮮菜餚或宴席, 現在流行的素熊掌或仿熊掌就是這方面的成功經驗。傳統的“三頭宴”不能適應現在市場的原因在於製作的工藝複雜、營養結構不適應現代人消費觀念, 可以在製作工藝和上菜方式上進行改進。
劉濤在《淮揚菜的現狀與發展策略》中指出:“傳統淮揚菜強調選料嚴謹、製作精細、講究火功、原汁原味、對廚藝要求較高, 這是好事, 但有些年輕廚師在製作傳統菜時不按規範操作, 影響了淮揚菜對外的形象, 這也是需要引起注意。另外, 在繼承和發揚傳統特色的同時若忽視了淮揚菜的創新, 也有失偏頗。傳統與創新是相輔相成、互為聯繫的, 一個地方菜到另一個地方去拓展, 該傳統的傳統, 該創新的創新, 在彰顯地方特色的同時, 若不注意與當地餐飲文化的交叉、融合, 也很難打開局面。”
(三) 淮揚菜產業的營銷推廣不足
淮揚菜雖然選材精緻、做工講究、美味養生、歷史積澱深厚, 但比起在消費市場上那門店眾多的川菜、湘菜、上海公館菜、浙江杭幫菜以及各式西餐、日本料理和韓國料理等, 淮揚菜顯得有些不溫不火, 形隻影單。因此在所有淮揚菜的研究中, 有較大比重的研究集中在淮揚菜的營銷推廣方面。如朱雲龍的《淮揚菜市場拓展的制約因素及其發展對策》, 研究者認為淮揚菜的發展需要苦練內功, 如保持菜品的原汁原味、繼承優良的傳統制作工藝、革新制作工藝、豐富菜餚品種;同時也要善於借勢, 共生營銷尋發展, 更要勇於造勢, 開拓市場謀發展。又如丁玉勇的《江蘇餐飲業標準化現狀及思考》一文, 提出中餐正餐的標準化建設雖然困難重重、發展緩慢但卻是中餐企業包括淮揚菜企業做大做強的必由之路。陳洪華的《淮揚菜的營銷策略研究》與《淮揚菜集聚區發展SWOT分析》、張厚寶的《立足傳承積極創新進一步做大做響淮揚菜》等文章分析了淮揚菜的營銷現狀, 提出了一系列的營銷策略。陳洪華認為目前的淮揚菜從業者缺少品牌營銷意識、餐飲企業文化營銷意識有待提升、缺少營銷創新理念、淮揚菜企業發展速度慢、規模營銷相對滯後、缺少餐飲營銷人才。因此應該樹立淮揚菜品牌意識, 強調品牌營銷;挖掘文化內涵。
三、傳承和推廣淮揚菜的對策建議
(一) 把淮揚菜與其它產業結合起來, 進行綜合性推廣營銷策略研究
綜合性廣營銷策略研究已經跳出了單純研究淮揚菜的範圍, 把研究思路拓展到淮揚菜在促進旅遊業、文化業和城市發展中的作用中去。如侯兵、陳春華的文章《文化傳承視閾下淮揚菜連鎖經營的路徑分析》指出淮揚菜要實施連鎖經營, 必須要在飲食文化體系建設和餐飲業態分工方面形成科學認識, 文化傳承視閾下的餐飲企業需在傳統文化要素的甄別、連鎖經營區域的優化、現代連鎖體系的建設等方面形成連鎖經營的科學路徑。侯兵、朱敏在《淮揚飲食文化景觀譜系的構建及其旅遊開發價值》一文中指出, 要挖掘淮揚飲食的文化資源, 加強淮揚菜輻射地區交流與合作, 建立科學的淮揚飲食文化傳承與利用體系。
隨著時代的進步, 社會生活節奏的加快, 淮揚菜也要改變傳統的經營模式, 要從眾多淮揚菜餚和麵點中精選出一些符合現在人們快節奏生活的品種, 把它們組合起來, 借鑑西式快餐的模式來打造我們現代淮揚菜, 這就需要我們政府的強有力的支持和有見識的企業家們的努力, 方能成功。
(二) 淮揚菜系應注重菜品生產加工工藝的改進與創新
如錢惠新的《古典淮揚菜的創新與推廣》;羅曼、張勝來、相進軍的《古典淮揚菜的創新策略》。研究者們從淮揚菜總體方向進行創新研究, 認為隨著時代的進步、社會的發展以及現代人追求綠色、健康、養生的飲食理念的變化, 淮揚菜在注重刀工、火候、保持原汁原味這些優良傳統的同時, 也要在傳統中不斷地尋求突破加以改良才能滿足市場的需求不斷髮展。例如傳統菜餚的製作也可以運用中西合璧的理念, 在堅持傳統的基礎上也要做到入鄉隨俗, 為適應各個地方人的口味進行一些調整。對於不同類型的菜點如差異型菜點、組合型菜點、功能型菜點、複合型菜點、更新型菜點、換位型菜點、借鑑型菜點、邊緣成品型菜點都各有其不同的創新策略。這類研究對於提高淮揚菜的風味及淮揚菜的工業化生產大有幫助。針對具體的菜餚的創新研究也很多, 如張勝來的《探究“大煮乾絲”的新口味》;劉傑、萬細妹的《“大燒馬鞍橋”軟罐頭的生產工藝研究》等。
至於走創新發展之路, 不僅僅是淮揚菜業內人士的事, 而且需要全社會的人都來關注它。應該在充分繼承傳統的基礎上, 結合現代的新型的原料、調配料、青年人的飲食口味, 根據習慣的改變來創新出更多的淮揚菜。但要注意的是, 淮揚菜的本質特點不能丟, 這是至關重要的。
(三) 加強對淮揚菜的國際化研究, 塑造國際品牌
雖然目前對淮揚菜的研究成果頗豐, 但細究之下仍有亟待發展之處。總的來說, 淮揚菜的研究缺少跨學科、多學科的綜合研究。一方面, 淮揚菜的研究可以與運河文化、漕運文化結合起來進行綜合探索, 起到相互促進深化的效果;另一方面, 淮揚菜的研究也可以與外語及傳播學結合起來, 朝著中國美食申遺和淮揚菜申遺的方向發展。
淮揚菜走出國門, 有很好的基礎, 就是缺乏一條宣傳推廣途徑。向國外推廣淮揚菜, 首先要培養一批海外從事中餐的廚師。這些廚師在傳承淮揚菜的基礎上, 結合自己國家人的口味, 稍加創新, 將淮揚菜推廣到自己所處的國家。
一些淮揚菜大師、淮揚菜的非物質文化遺產技藝傳承人和老一輩廚藝家都有一個心願和自己的一個夢, 想繼承和傳承淮揚菜。他們認識到有責任和義務把中國的淮揚菜傳承下去。目前, 揚州還創立了淮揚菜研究所, 專門做中國淮揚菜的傳統菜系, 目的是把整個淮揚菜傳統菜系做好, 挖掘出來, 讓更多的人傳承下去。