淮揚菜之名，最早見於著名美食家楊度《都門飲食瑣記》：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮...”
淮揚菜姓淮名揚，這不單純是地理上的習慣說法，而是突出了淮菜在淮揚菜形成發展中的地位。
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淮安地區的烹飪歷史，最早可上溯至六七千年前。淮安（今楚州）“青蓮崗文化遺址”出土的文物中，用於飲食的陶器如缽、鼎、杯等佔有相當比重，表明當時人們的飲食已達到較高水準。
《尚書·禹貢》“淮夷珠暨魚”的記載，表明當時淮安先民已將蚌珠與魚作為貢品，也說明他們對魚有獨特烹製技術。
西漢辭賦大家枚乘 (江蘇淮安人)。他的代表作《七發》中有一段美食的文字，盛讚家鄉淮安一帶的食饌為“天下之至美”。
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在明清以前淮安（今楚州）、揚州都是全國有名的大城市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際，便已是馳譽神州的中國古典四大菜系之一。
唐朝重視對外交流，位於淮河入海口的淮安楚州港交通優勢凸顯，無論是到東南亞等地的南線，還是到東北亞的北線，都在楚州中轉。在南北的相互交融中，淮菜逐步發育成為一大菜系，影響全國。
北宋，中國商稅超過十萬貫的只有三地，即杭州、汴京、楚州。淮安“繞淮邑屋綿千區，畫簷綺棟吹笙竽。”
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明清以後，淮菜和揚菜開始互相滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，形成統一的菜系。而在這個發展過程中，起主導作用的是淮安。
從明初至清中葉，出現了“漕運鹽榷”處淮安一郡的獨特局面。漕運總督、河道總督兩個大員和淮北鹽政分司長期駐節淮安，使淮安成為運河沿線江淮地區的經濟政治中心。鼎盛時淮安有過“壯麗東南第一州”之美譽。
這一特殊地位的確立，帶動了城市文明的高度發展，從而為淮廚技藝的不斷創新和飲食業的日益繁榮提供了不可或缺的文化氛圍。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。
明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中就包括飲宴規格、規矩。
清朝淮安榷關和漕運總督署以及南河總督署的官員們對於飲食的高要求也是是刺激淮揚菜發展的重要因素之一。
清朝的康熙、乾隆南巡經過淮安，淮揚菜接駕更是盛況空前。帝王巡幸，無疑等於在淮安舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，其實是起到了推波助瀾的作用。
專為乾隆而備的“平橋豆腐”，因乾隆的御口稱讚而名聞遐邇；“文樓蟹黃湯包”被道光皇帝一誇獎就成為貢品，甚至到了民國在北京要吃，仍要排隊才能購得，著名文學家朱自清在他的散文《話說揚州的吃》裡的評說：“揚州不可掠美”。
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明清淮安的政治、經濟中心地位，帶來了全國以鹽商為主的各類商人的聚集。他們對於淮菜的交流、形成與發展起到了十分重要的作用，他們家富百萬，食厭珍饈，因而對於飲食文化要求甚為挑剔，他們對廚師的選擇要求很高，有的自己甚至就是烹飪高手，這在無形中又進一步促成了淮菜的發展。
文學介入淮安美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以明清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。
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淮安能夠推動淮揚菜發展的另一個原因，就是出了許多名廚，當時廚藝、廚師在淮安有著特殊的社會地位。
清朝淮安廚師隊伍規模龐大，烹飪技藝高度成熟，典型鮮明的地方特色大放異彩，“和精清新”的風格韻味亦已沛然具足；輻射之遠，流傳之廣，聲譽之高，達到了淮揚美食歷史上的第一座峰巔，當時，國內盛稱為“川淮魯粵”四大幫口之一。
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正是在這些自然和社會因素的綜合作用下，才使淮安在中華美食之林享有很高的聲譽，成為淮揚菜的一個主要發源地。
來源：淮安旅遊