大家好，我是廚師秀鵬廚，今天我們做翻砂紅薯，比拔絲菜做著更簡單，用這個方法可以做翻砂紫薯、翻砂香芋、土豆等水份比較少的原料，下面就把這個方法分享給大家。
【翻砂紅薯的詳細製作方法】
1、首先把洗淨的紅薯去皮，再把紅薯修正下長方形，打掉的邊角料可以熬湯，先切成厚片，然後切成1.5釐米見方的長方條。
2、把切好的紅薯放進盆子內，紅薯是420克，再加入玉米澱粉10克，把玉米澱粉和紅薯條拌勻，讓紅薯的水份充分的滲透粉芡，加粉芡起到脆皮的作用，也更容易粘勻糖液。
3、下面開始上火炸紅薯條，首先把鍋洗淨上火燒熱，加入植物油，大火加熱，把油燒熱，油溫在160度左右【5-6成油溫】，把拌勻的紅薯下入鍋內，開始炸制，油溫不要高於180度，否則外出現夾生的現象。
4、油鍋內炸制3分鐘左右 紅薯條在油內有微微漂浮的現象，用笊籬撈出，等待油溫升高復炸一次，復炸的原因是：紅薯條容易回軟，讓紅薯外皮更焦硬，防止碎掉，復炸的油溫是6-7成油溫，復炸時間是20秒左右，然後把紅薯撈出控油。
5、鍋洗淨上火。加一點清水，然後把白糖倒入，白糖用量是100克，用勺子不斷的攪動糖液，讓白糖快速的融化，同時也讓水份快速蒸發。
6、熬糖液不可大火，如果鍋受熱不均勻，要轉動下鍋，這個時候勺子要不斷的攪動，仔細觀察糖液變化，鍋內糖液沒有大泡的時候，都是一些比較細小的氣泡的時候可以把鍋離火。
7、然後下入炸好的紅薯條，用鍋鏟子翻勻，記住要用鍋鏟，考試的時候要考，用鍋鏟不停的翻動，讓糖液粘勻原料，同時也起到降溫的作用，有扇子的可以一直的扇扇子降溫，隨著溫度揮發原料表面會出現白色糖霜，然後裝盤即可。
翻砂紅薯製作要點：
1. 原料切得要大小均勻，炸的時候要控制好油溫，不可把原料炸焦
2. 熬製糖液的時候要控制好火候，鍋邊不要把糖熬糊了，會影響菜餚顏色
3. 糖液小泡非常密集的時候翻砂的最好時機
4. 翻砂也就是掛霜，只是叫法不一樣
相關推薦
