當年毛爺爺特別喜歡吃這道菜:毛氏紅燒肉做法和步驟

紅燒肉 冰糖 菜譜 美食 老陳私廚 2019-02-12

當年毛主席喜歡吃這道菜,美其名曰“毛氏紅燒肉”。正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮,肥而不膩,入口即化,香潤可口。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”,烹煮的時間就是個關鍵。

當年毛爺爺特別喜歡吃這道菜:毛氏紅燒肉做法和步驟

傳說毛主席不吃醬油,所以這個紅燒肉的關鍵在於炒糖色,它集八角,桂皮,辣椒,蔥,姜,等多種香味為一體,比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味呢。

毛氏紅燒肉屬於湘菜,是常見的家常菜之一。採用半瘦半肥的豬肉,色澤呈金黃,味道甜而不膩。

當年毛爺爺特別喜歡吃這道菜:毛氏紅燒肉做法和步驟

材料:

五花肉500克;蔥適量;姜5片;幹辣椒4個;八角2個;桂皮1小段;香葉1片;

黃酒10ml;鹽5克;熱水適量;冰糖45克;

方法步驟:

1、準備好蔥,姜,八角,香葉,桂皮,香葉,幹辣椒。五花肉洗淨,切成3cm*3cm見方的大塊。五花肉冷水下鍋,放適量的薑片,蔥段,大火燒開後轉小火煮10分鐘,煮好後用冷水沖洗乾淨,控水備用。鍋裡倒一點底油燒熱,放入蔥,姜,八角,香葉,桂皮,香葉,幹辣椒炒香。

2、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的淺黃色,盛出備用。接下來就是炒糖色,小火放入適量的水,下入冰糖。用鏟子不停攪拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。

3、逐漸冰糖呈大泡,再加入適量的水(約30克),繼續小火攪拌。糖色慢慢呈淺黃色。此時,糖色變成琥珀色,這個變色的過程非常快,一定要注意觀察。立刻放入五花肉,翻炒均勻裹糖色。

4、加入熱水,沒過五花肉,開大火。倒入黃酒。蓋上蓋子,大火燒開後轉中小火1個小時至1個半小時左右,中途要翻炒均勻。湯汁剩餘少部分的時候加入鹽,開大火收汁即可。

當年毛爺爺特別喜歡吃這道菜:毛氏紅燒肉做法和步驟

小貼士:

1、毛氏紅燒肉與其它紅燒肉不同的地方是,裡面使用了湖南的豆豉和辣椒,因此味道奇香,這就如同北方在醬肉時使用黃醬一樣,但豆豉比黃醬要更香。

2、用小火煸炒五花肉出部分油,這樣做出的五花肉不會油膩。此肉塊切的不宜過小,以三釐米見方為宜。

3、炒糖色可以用油炒,我這裡用了水炒糖色是為了少油而不油膩。最好使用冰糖,這樣肉的顏色紅亮漂亮。炒糖色的過程到最後溫度達到一定變色會非常快,所以要注意觀察,不要炒黑了。

4、最後一定要有耐心,慢慢中小火煨,這樣出來的肉酥爛不油膩。

當年毛爺爺特別喜歡吃這道菜:毛氏紅燒肉做法和步驟

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