在素菜面前，肉就是肉。 在肉面前，紅燒肉才是肉。 我知道，你並沒看懂這句話。 在男人面前，鳳姐就是女人。 在女人面前，林志玲才是女人。 我知道，現在你秒懂了。 對不住了鳳姐。 人世間似乎就是這樣， 為了讓一些人明白一些間接的道理， 卻要讓另一些人受一點直接的傷。 有的人吃紅燒肉怕肥， 有的人吃紅燒肉怕不肥， 怕肥的人只要敢吃下去，往往會收穫意外的滿足， 不怕肥的人也許三兩塊過後，就膩到繳械投降。 人不是不瞭解外界，就是不瞭解自己。 你一定會發現有肥有瘦的肉，口感才完整。 也遲早會認同有期待有惶恐的人，靈魂才生動。 如果只允許我說一個紅燒肉的要訣， 我就不用說了。 因為完全不用擔心， 紅燒肉的美味不是燒出來的， 而是等出來的。 慢火文煮，所有的味素在水的洗禮中充分溶解， 又在水的蒸發中充分濃縮。 當結實的質感變得軟糯，紅燒肉的氣場全開， 它那顫抖的姿態可以隨時擊潰我們堅硬的心。 記得，如果沒有好的技藝，那就不妨耐心。
By 葡葡讀菜
用料
- 五花肉 500g
- 胡蘿蔔（可選） 250g
- 八角、桂皮、香葉（可選） 各2個
- 蒜瓣（必選） 建議10瓣左右
- 小蔥、幹辣椒（必選） 適量
- 料酒（必選） 半碗
- 食用油、鹽、生抽、老抽（必選） 適量
- 單晶冰糖或白糖（必選） 1滿湯匙
做法步驟
1、五花肉、胡蘿蔔、蔥蒜、幹辣椒八角等香料洗淨瀝水。
2、把胡蘿蔔切成適中的小塊、五花肉切成稍大的小塊。把蒜剝皮、蔥切小段或小粒。
3、把所有切好的主料、配料裝在小碗裡方便取用。
4、空鍋燒乾至微微冒煙，加入食用油，先倒入五花肉翻炒。
5、不停翻炒五花肉，可以炒到微微焦黃，這樣確保表層水分除盡，獲得更好口感。需要花費十分鐘左右時間。
6、把炒乾的五花肉用鍋鏟推到鍋的一邊，酌情再加入一點食用油，倒入胡蘿蔔和所有的香料，煸炒它們幾分鐘，充分沾上油，以去除表面水分。
7、再把五花肉和配料混合在一起翻炒約2分鐘。
8、這時可以倒入料酒、生抽和一點點老抽。繼續翻炒。
9、接著加入冰糖，讓冰糖在油裡充分加熱一下，利於更好融化。這是上色的關鍵。
10、不等冰糖完全融化，可以把繼續一起翻炒。
11、加入熱水。水一定要沒過所有肉。（請儘量用熱水，這樣不僅縮短烹飪時間，蛋白質在熱水中更迅速溶解）
12、蓋上鍋蓋。調至中小火檔。準備燜煮30-50分鐘，中途需要翻動使受熱不斷均勻，如果感覺水不夠充分，可以根據情況添加熱水，沒有關係的。
13、等水分即將徹底收干時，拿掉鍋蓋，不停翻炒，幫助最後的收汁和上色。
14、近距離特寫，色澤已經出來。關火。
15、裝盤。胡蘿蔔有可能已經完全燒爛了或是散了，沒有關係，胡蘿蔔越爛口感越好。我建議新手不加，感覺就簡單一點。
小貼士
[葡葡指點］ 1、儘可能買新鮮的肉，五花肉最好，當然其它部位的肉同樣適用。 2、肉一定要耐心炒幹水分，最好略焦一點，這樣後面味道更能濃縮。 3、一定要加糖，不僅是要上色，更重要的是幫助紅燒肉得到溫厚的口感。 4、一定要徹底煮軟糯。徹底破壞肉的細胞，釋放味素。 5、只要燒的時間夠長，我認為沒有人會失敗，這就是神奇的紅燒肉。
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