大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
（3）萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。具有設備造價低廉、操作方便、節省勞力、提高功效、降低成本等優點，而且不受氣候控制，萎凋葉質量良好，因而是目前較好的一種萎凋方式，得到普遍推廣。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
（3）萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。具有設備造價低廉、操作方便、節省勞力、提高功效、降低成本等優點，而且不受氣候控制，萎凋葉質量良好，因而是目前較好的一種萎凋方式，得到普遍推廣。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
（3）萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。具有設備造價低廉、操作方便、節省勞力、提高功效、降低成本等優點，而且不受氣候控制，萎凋葉質量良好，因而是目前較好的一種萎凋方式，得到普遍推廣。
萎凋程度的判斷
萎凋程度的控制，關係到萎凋葉的質量好壞，也關係到成茶質量的高低。凡是萎凋不足、萎凋過度、萎凋不勻都會給紅茶的品質帶來不利的影響。
萎凋不足：葉內的含水偏高，葉質較硬，揉捻時容易被揉成碎條、斷條，葉細胞破碎不均勻，而且還會造成茶汁大量流失，給發酵帶來困難；萎凋時間不夠，葉內的化學成分變化不完全，可溶性物質的小分子物質含量少，發酵難於進行，給紅茶帶來香氣青澀、滋味淡薄、湯色渾濁、葉底花青。
萎凋過度：葉子內含水量減少，葉質乾硬，焦邊焦葉嚴重，內含成分變化過度。揉捻時難於揉成緊條，且多碎片、末，發酵也難於進行。幹茶色深暗、香低味淡、湯色紅暗、葉底烏暗。
萎凋不勻：一批鮮葉如果萎凋不勻，會使葉內水分含量、內含物質的變化出現整體不勻；給後續的加工中帶來很不利的影響，相繼出現揉捻不勻、發酵不勻、乾燥不勻。幹茶表現為外形條索鬆緊不勻、多斷碎、香氣混雜、葉底花雜。
目前，萎凋程度的判斷和鑑別方法有三種：一是經驗判別法，這一方法是藉助人的感覺器官，配合一定的經驗來鑑定萎凋質量；這一方法具有很強的實用價值，特別適合生產中使用；其操作要領是：
手：握葉柔軟、緊握成團、鬆手不彈散，折嫩梗不 斷。
耳：搓揉葉片，不會發出鮮葉狀時的“沙、沙”聲響。
眼：葉面光澤消失，葉色由鮮綠轉為暗綠，無枯芽、焦邊、泛紅葉。
鼻：青臭減退、花香顯露。
（二）揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序。
1、揉捻的目的
其一是揉緊茶條，縮小體積，增加其外形美觀；其二是大量破碎葉細胞，使茶汁溢出，附著於葉子表面，利於外形色澤的形成、利於沖泡，增進茶湯濃度。其三是通過破碎葉細胞，破壞葉子內部的組織結構，促進多酚類化合物的酶促氧化，使發酵作用能順利進行。
2、揉捻室的環境
工夫紅茶的揉捻和其它茶類相比，更強調揉捻室的環境要求。隨著揉捻的開始，以多酚類的酶促氧化作用就開始了，而且隨揉捻程度的深入，氧化作用越來越加強。因此，揉捻室的環境條件在此時就顯得尤為重要。一般要求室溫要控制在20~24℃相對溼度在85~90%之間，空氣要流通、新鮮。
揉捻程度
充分揉捻是發酵的必要條件。如揉捻不足，細胞損傷不充分，“發酵”不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。
揉捻程度的指標是：細胞損傷率在80%以上，茶坯成條率高於90%，而且條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於茶條表面，用手握緊時，茶汁能從指縫擠出，但不滴流。
（三）發酵
紅茶“發酵”的實質是茶坯在酶的催化下，以多酚類的酶促氧化為中心，帶動其它物質發生一系列化學變化的過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質特色的關鍵工序。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
（3）萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。具有設備造價低廉、操作方便、節省勞力、提高功效、降低成本等優點，而且不受氣候控制，萎凋葉質量良好，因而是目前較好的一種萎凋方式，得到普遍推廣。
萎凋程度的判斷
萎凋程度的控制，關係到萎凋葉的質量好壞，也關係到成茶質量的高低。凡是萎凋不足、萎凋過度、萎凋不勻都會給紅茶的品質帶來不利的影響。
萎凋不足：葉內的含水偏高，葉質較硬，揉捻時容易被揉成碎條、斷條，葉細胞破碎不均勻，而且還會造成茶汁大量流失，給發酵帶來困難；萎凋時間不夠，葉內的化學成分變化不完全，可溶性物質的小分子物質含量少，發酵難於進行，給紅茶帶來香氣青澀、滋味淡薄、湯色渾濁、葉底花青。
萎凋過度：葉子內含水量減少，葉質乾硬，焦邊焦葉嚴重，內含成分變化過度。揉捻時難於揉成緊條，且多碎片、末，發酵也難於進行。幹茶色深暗、香低味淡、湯色紅暗、葉底烏暗。
萎凋不勻：一批鮮葉如果萎凋不勻，會使葉內水分含量、內含物質的變化出現整體不勻；給後續的加工中帶來很不利的影響，相繼出現揉捻不勻、發酵不勻、乾燥不勻。幹茶表現為外形條索鬆緊不勻、多斷碎、香氣混雜、葉底花雜。
目前，萎凋程度的判斷和鑑別方法有三種：一是經驗判別法，這一方法是藉助人的感覺器官，配合一定的經驗來鑑定萎凋質量；這一方法具有很強的實用價值，特別適合生產中使用；其操作要領是：
手：握葉柔軟、緊握成團、鬆手不彈散，折嫩梗不 斷。
耳：搓揉葉片，不會發出鮮葉狀時的“沙、沙”聲響。
眼：葉面光澤消失，葉色由鮮綠轉為暗綠，無枯芽、焦邊、泛紅葉。
鼻：青臭減退、花香顯露。
（二）揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序。
1、揉捻的目的
其一是揉緊茶條，縮小體積，增加其外形美觀；其二是大量破碎葉細胞，使茶汁溢出，附著於葉子表面，利於外形色澤的形成、利於沖泡，增進茶湯濃度。其三是通過破碎葉細胞，破壞葉子內部的組織結構，促進多酚類化合物的酶促氧化，使發酵作用能順利進行。
2、揉捻室的環境
工夫紅茶的揉捻和其它茶類相比，更強調揉捻室的環境要求。隨著揉捻的開始，以多酚類的酶促氧化作用就開始了，而且隨揉捻程度的深入，氧化作用越來越加強。因此，揉捻室的環境條件在此時就顯得尤為重要。一般要求室溫要控制在20~24℃相對溼度在85~90%之間，空氣要流通、新鮮。
揉捻程度
充分揉捻是發酵的必要條件。如揉捻不足，細胞損傷不充分，“發酵”不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。
揉捻程度的指標是：細胞損傷率在80%以上，茶坯成條率高於90%，而且條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於茶條表面，用手握緊時，茶汁能從指縫擠出，但不滴流。
（三）發酵
紅茶“發酵”的實質是茶坯在酶的催化下，以多酚類的酶促氧化為中心，帶動其它物質發生一系列化學變化的過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質特色的關鍵工序。
1、發酵的目的
紅茶“發酵”的目的在於人為的創造一定條件，提高酶的活性，促進多酚類的氧化縮合，以形成紅茶特有的色澤和香味；促進其它化學物質伴隨多酚類的氧化縮合而發生變化，提高茶葉的香氣；促使多酚類發生水解、異構化作用而減少青澀味。
2、“發酵”程度
揉捻葉在“發酵”過程中，隨著內含化學成分的變化，外部表徵也有規律變化。
（1）葉色變化 有由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程。一般要求春茶“發酵”，當葉色變為黃紅色時為適度；夏茶以紅黃色為適度。雲南大葉種一般葉色變為“新的紅銅色”時，基本為“發酵”適度。
大家好，我是阿三，此文為什麼叫初制技術呢，是因為隨著科技的進步工藝的提升，更多的紅茶技術應用於實際生產中，此文追根溯源講述紅茶最全面最基礎也是必須的一些東西。
第一節 概 述
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產佔茶葉總產量的1/4；出口量約佔全國茶葉出口總量的半數以上。我國紅茶根據製法不同分為：小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶（紅碎茶）三種。
紅茶是全發酵的茶類。其加工工藝為：鮮葉經萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥，製出的茶葉具有紅湯紅葉的基本品質特徵，故稱為紅茶。我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數量較少，切細紅茶比較適合歐美地區的消費者飲茶習慣，其銷量隨著我國外貿的發展而增加。
小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶，分為正山小種和人工小種兩種。正山小種主產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村一帶，因以星村鎮為集散地，故又稱為星村小種。仿正山小種製法生產的小種紅茶或用工夫紅茶薰煙加工而成的煙燻小種，統稱為人工小種。小種紅茶具有條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味為其特色；滋味濃醇，活潑甘甜似桂園湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實。
第二節 工夫紅茶初制
工夫紅茶是我國特有的傳統產品，至今有200多年的生產歷史。隨著我國對外貿易的發展，國際市場對工夫紅茶的需求量也日益增加；世界馳名、獨具風格的有“祁紅”、“滇紅”、“閩紅”等在國際貿易上有特定的市場。
一、品質特點
所謂工夫紅茶，是因為在初制揉捻中，特別注意條索的緊結完整，精製過程中又頗費工夫而得名。
其品質特點概括而言是：“紅湯紅葉”；具體地說其具有：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅豔明亮，葉底紅勻明亮。
滇紅外形緊結肥碩顯金毫，香氣鮮濃帶蜜糖香，湯色紅豔明亮，滋味濃強，葉底紅勻明亮。
二、鮮葉要求
工夫紅茶一般要求以一芽二三葉為主體的鮮葉為原料。芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉質柔軟，多酚類和水浸出物含量也要較高。鮮葉進廠時應分級驗收，分級管理，並要分級付制。各廠家對原料要求具體不同，參考鮮葉部分。
三、初制技術
工夫紅茶初制分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。各地工夫紅茶品質風格雖有一定差異，但其初制工藝過程大體相同。其中萎凋、揉捻工藝是為紅茶品質形成創造條件，發酵作用是紅茶品質形成關鍵，乾燥作用是固定和發展前面三道工序所形成的品質特色。
（一）萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎工序，它是鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發生一系列物理、化學變化的過程。
1．萎凋的目的
其一，散失適當的水分，降低細胞膨壓，使葉質柔軟，韌性增加，便於揉捻成緊結的條索。其二，隨著水分的散失，細胞的汁液濃縮，細胞膜滲透作用加強，酶逐漸活化，酶活性增強，促進了葉內化學成分的轉化，使多酚類開始氧化，引發其他內含成分發生一系列變化。其三，隨著水分的散失，鮮葉的青草氣揮發，香氣成分逐漸顯露。
2．萎凋的方法
工夫紅茶初制萎凋的方法有：自然萎凋和人工萎凋二種。其中自然萎凋包括室內自然萎凋和日光萎凋，人工萎凋主要有萎凋槽萎凋、室內加溫萎凋、萎凋機萎凋。
（1）室內自然萎凋
是將鮮葉薄攤在室內場地、架子上，利用自然氣候條件進行萎凋的一種方法，其特點是萎凋的質量穩定，理化變化容易掌握控制。但是萎凋室佔地面積大，操作不方便，勞力需求多，萎凋時間長，特別是陰雨天（雲南的夏茶季節），生產效率低。
（2）日光萎凋
是將鮮葉直接薄攤在晒場上，利用陽光進行萎凋的一種方法，其優點是，設備簡單，不耗燃料，成本低，生產效率較高。不足的是受天氣條件限制大，萎凋葉容易產生焦芽、焦邊和葉片泛紅等毛病。因此，萎凋時間的掌握一般最好是在晴天十點以前和十四點以後，在高溫低溼季節，中午前後不能採用日光萎凋。
日光萎凋的操作方法：在室外選擇清潔乾燥、避風向陽的空曠地，要求地面平整，上鋪晒席，萎凋時將鮮葉均勻薄攤在晒席上，攤葉厚度0.5kg/㎡左右,以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間根據季節、氣候而定，以達到萎凋適度為準。萎凋中要隨時觀察萎凋葉狀況、攤葉厚度，進行翻葉，萎凋達到適度時必須移放到室內或陰涼處攤涼，才能進行揉捻。
（3）萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。具有設備造價低廉、操作方便、節省勞力、提高功效、降低成本等優點，而且不受氣候控制，萎凋葉質量良好，因而是目前較好的一種萎凋方式，得到普遍推廣。
萎凋程度的判斷
萎凋程度的控制，關係到萎凋葉的質量好壞，也關係到成茶質量的高低。凡是萎凋不足、萎凋過度、萎凋不勻都會給紅茶的品質帶來不利的影響。
萎凋不足：葉內的含水偏高，葉質較硬，揉捻時容易被揉成碎條、斷條，葉細胞破碎不均勻，而且還會造成茶汁大量流失，給發酵帶來困難；萎凋時間不夠，葉內的化學成分變化不完全，可溶性物質的小分子物質含量少，發酵難於進行，給紅茶帶來香氣青澀、滋味淡薄、湯色渾濁、葉底花青。
萎凋過度：葉子內含水量減少，葉質乾硬，焦邊焦葉嚴重，內含成分變化過度。揉捻時難於揉成緊條，且多碎片、末，發酵也難於進行。幹茶色深暗、香低味淡、湯色紅暗、葉底烏暗。
萎凋不勻：一批鮮葉如果萎凋不勻，會使葉內水分含量、內含物質的變化出現整體不勻；給後續的加工中帶來很不利的影響，相繼出現揉捻不勻、發酵不勻、乾燥不勻。幹茶表現為外形條索鬆緊不勻、多斷碎、香氣混雜、葉底花雜。
目前，萎凋程度的判斷和鑑別方法有三種：一是經驗判別法，這一方法是藉助人的感覺器官，配合一定的經驗來鑑定萎凋質量；這一方法具有很強的實用價值，特別適合生產中使用；其操作要領是：
手：握葉柔軟、緊握成團、鬆手不彈散，折嫩梗不 斷。
耳：搓揉葉片，不會發出鮮葉狀時的“沙、沙”聲響。
眼：葉面光澤消失，葉色由鮮綠轉為暗綠，無枯芽、焦邊、泛紅葉。
鼻：青臭減退、花香顯露。
（二）揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序。
1、揉捻的目的
其一是揉緊茶條，縮小體積，增加其外形美觀；其二是大量破碎葉細胞，使茶汁溢出，附著於葉子表面，利於外形色澤的形成、利於沖泡，增進茶湯濃度。其三是通過破碎葉細胞，破壞葉子內部的組織結構，促進多酚類化合物的酶促氧化，使發酵作用能順利進行。
2、揉捻室的環境
工夫紅茶的揉捻和其它茶類相比，更強調揉捻室的環境要求。隨著揉捻的開始，以多酚類的酶促氧化作用就開始了，而且隨揉捻程度的深入，氧化作用越來越加強。因此，揉捻室的環境條件在此時就顯得尤為重要。一般要求室溫要控制在20~24℃相對溼度在85~90%之間，空氣要流通、新鮮。
揉捻程度
充分揉捻是發酵的必要條件。如揉捻不足，細胞損傷不充分，“發酵”不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。
揉捻程度的指標是：細胞損傷率在80%以上，茶坯成條率高於90%，而且條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於茶條表面，用手握緊時，茶汁能從指縫擠出，但不滴流。
（三）發酵
紅茶“發酵”的實質是茶坯在酶的催化下，以多酚類的酶促氧化為中心，帶動其它物質發生一系列化學變化的過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質特色的關鍵工序。
1、發酵的目的
紅茶“發酵”的目的在於人為的創造一定條件，提高酶的活性，促進多酚類的氧化縮合，以形成紅茶特有的色澤和香味；促進其它化學物質伴隨多酚類的氧化縮合而發生變化，提高茶葉的香氣；促使多酚類發生水解、異構化作用而減少青澀味。
2、“發酵”程度
揉捻葉在“發酵”過程中，隨著內含化學成分的變化，外部表徵也有規律變化。
（1）葉色變化 有由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程。一般要求春茶“發酵”，當葉色變為黃紅色時為適度；夏茶以紅黃色為適度。雲南大葉種一般葉色變為“新的紅銅色”時，基本為“發酵”適度。
（2）香氣變化 香氣有由青氣、清香、花香、果香、熟香以後逐漸低淡的過程。“發酵”適度的葉子以具有花香至果香為佳。
（3）葉溫變化 “發酵”葉溫度有一個由低到高再到低的變化過程。在“發酵”過程中，當葉溫達到高峰趨於平衡，並開始有向下的趨勢時，即為“發酵”適度。
葉色、香氣、葉溫三者的變化具有同一性，均以多酚類氧化為基礎。“發酵”適度應綜合三者變化程度而定。
（四）乾燥
乾燥是紅茶初制的最後一道工序，也是決定紅茶品質的重要環節。
1、乾燥目的
利用高溫破壞酶的活性，迅速制止多酚類的酶促氧化；蒸發水分，緊縮條索，使毛茶充分乾燥，防止非酶促氧化，以利於貯運，保持品質；散發青臭氣，進一步發展茶葉香氣。
具體操作方法，一般採用兩次烘乾法，第一次稱為毛火，毛火為了能迅速破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，提高紅茶品質，要求“高溫，薄攤、快烘”
第二次稱為足火，足火為了提高茶葉香氣，要求“低溫、厚攤、慢烘”。
為了使葉內水分重新均勻分佈，以利於均勻乾燥，在毛火和足火之間經過一段時間攤涼。
2.乾燥程度
毛火葉含水量以20%～25%，足火4%～5%為適度。
經驗鑑別：毛火達七八成幹，葉條基本乾硬，嫩梗稍軟，手握既感刺手又覺稍軟；足火葉達足幹，折梗即斷，手碾茶條既成粉末。
第三節 紅碎茶初制
目前，國際茶葉市場上紅茶貿易量佔茶葉總貿易量的90%，而紅碎茶葉又佔紅茶的98%，可以說國際茶葉市場實質上是紅碎茶市場。
一、品質特點
紅碎茶按其成品茶的外形和內質特點可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四大類。內質湯色紅亮，香氣滋味濃、強、鮮。四類茶葉包含多種花色，品質各有差異。
二、鮮葉要求
紅碎茶鮮葉要求嫩、鮮、勻、淨。各茶廠都有試行的鮮葉評級驗收標準。
三、初制技術
紅碎茶初制分為萎凋、揉切、“發酵”、乾燥4道工序。
紅茶和黑茶發酵程度是接近的，都屬於深發酵，區別是紅茶製作成成品的時候已經發酵完成，而黑茶在你拿到成品的時候還會繼續發酵。後發酵的有白茶 普洱 黑茶 一定年份以後都會發酵到紅茶的程度，所以紅茶是唯一能讓我們直接不需要歲月的沉澱就能享受到年份的厚醇感。拋磚引玉，歡迎評論，喜歡就關注阿三。
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