丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
丨本文由小陳茶事原創
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丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
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《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
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《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
《3》
有哪些因素,會造成紅茶發酵過度,產生酸味?
紅茶在發酵結束後,還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾,讓茶葉內部的含水量合格,方才能製茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準,茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下,方才能合格。
然,在紅茶的烘乾過程中,溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中,堆在一處的紅茶,難免會再經歷一道發酵工序。
這時,對於發酵到位的茶來說,再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭,在茶湯當中產生微微的酸味。
此外,紅茶的發酵,還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶,產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
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丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
《3》
有哪些因素,會造成紅茶發酵過度,產生酸味?
紅茶在發酵結束後,還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾,讓茶葉內部的含水量合格,方才能製茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準,茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下,方才能合格。
然,在紅茶的烘乾過程中,溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中,堆在一處的紅茶,難免會再經歷一道發酵工序。
這時,對於發酵到位的茶來說,再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭,在茶湯當中產生微微的酸味。
此外,紅茶的發酵,還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶,產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
山高谷深,植被繁茂,雲霧較多,空氣中含水量較大。
這時,單靠焙籠裡的煙燻,在火溫不高的情況下,難以讓發酵後的正山小種,茶葉內部的水分徹底乾透,達到適宜儲存不再發酵的目的。
於是乎,當地的茶農們,在代代製茶的經驗傳承下,加了道“過紅鍋”的工序。
何為“過紅鍋”?指的是將發酵結束後的正山小種紅茶,放入鐵鍋裡炒制。
可以簡單明瞭的看出,這道“過紅鍋”是借鑑了綠茶的炒青工藝。
因而,從某種程度上說,“過紅鍋”是正山小種紅茶殺青的明證。
過紅鍋之後,可以將茶葉內部的酶鈍化,抑制茶多酚的進一步轉化,阻止發酵到位的紅茶,再進一步發酵下去。
這是因為,業已發酵到位的紅茶,若是放任其再繼續發酵下去,容易生出不少呈現酸味的物質,並且還會影響茶香的清香度,發散出類似被渥堆到的“窖”味。
全發酵的紅茶,在製茶發酵過程當中,會受到不少因素的影響。
在製茶不當,紅茶發酵過度的情況下,容易生成不少酸味物質,讓茶湯帶出酸味!
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丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
《3》
有哪些因素,會造成紅茶發酵過度,產生酸味?
紅茶在發酵結束後,還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾,讓茶葉內部的含水量合格,方才能製茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準,茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下,方才能合格。
然,在紅茶的烘乾過程中,溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中,堆在一處的紅茶,難免會再經歷一道發酵工序。
這時,對於發酵到位的茶來說,再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭,在茶湯當中產生微微的酸味。
此外,紅茶的發酵,還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶,產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
山高谷深,植被繁茂,雲霧較多,空氣中含水量較大。
這時,單靠焙籠裡的煙燻,在火溫不高的情況下,難以讓發酵後的正山小種,茶葉內部的水分徹底乾透,達到適宜儲存不再發酵的目的。
於是乎,當地的茶農們,在代代製茶的經驗傳承下,加了道“過紅鍋”的工序。
何為“過紅鍋”?指的是將發酵結束後的正山小種紅茶,放入鐵鍋裡炒制。
可以簡單明瞭的看出,這道“過紅鍋”是借鑑了綠茶的炒青工藝。
因而,從某種程度上說,“過紅鍋”是正山小種紅茶殺青的明證。
過紅鍋之後,可以將茶葉內部的酶鈍化,抑制茶多酚的進一步轉化,阻止發酵到位的紅茶,再進一步發酵下去。
這是因為,業已發酵到位的紅茶,若是放任其再繼續發酵下去,容易生出不少呈現酸味的物質,並且還會影響茶香的清香度,發散出類似被渥堆到的“窖”味。
全發酵的紅茶,在製茶發酵過程當中,會受到不少因素的影響。
在製茶不當,紅茶發酵過度的情況下,容易生成不少酸味物質,讓茶湯帶出酸味!
《4》
紅茶的酸,有好與壞之分嗎?
有。
酸,是種重要的風味調和因素。
恰到好處的酸,在滋味中和平衡的情況下,能帶來更為誘人的風情。
因而,對於紅茶的酸,我們同樣不能一棍子打死。
一款發酵到位的紅茶當中,同樣難免發出輕微的酸味。
這樣的酸味,表現並不明顯,只有對酸味較為敏感的朋友,在啜飲茶湯時,能嚐出這樣一絲兩絲的酸。
整泡茶湯中,有了這些許酸味的參與,整體風味更為複合多元。
在喝茶時,能感受到的層次愈加多,愈加豐富,更能增添喝茶的愉悅感。
這樣輕微的酸味,表現不明顯,並不會給茶湯帶來負面影響。
恰恰相反的是,這樣的酸味,能促進整泡茶湯的滋味體驗。
而,在喝一泡紅茶時,直接在幹茶狀態下,香氣略微沉悶,帶著微微的悶味。
注水沖泡,滾熱的水稍稍漫過幹茶,所能激發的茶香有限。
整體的茶香,傳遞給人的感覺是軟綿綿的狀態。
出湯倒入公道杯中,細細觀察,茶湯略微泛著渾濁。
紅茶當中,雖有冷後渾之說,但這剛剛衝出來的茶湯,茶湯表現不清透,略微泛著渾濁。
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
《3》
有哪些因素,會造成紅茶發酵過度,產生酸味?
紅茶在發酵結束後,還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾,讓茶葉內部的含水量合格,方才能製茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準,茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下,方才能合格。
然,在紅茶的烘乾過程中,溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中,堆在一處的紅茶,難免會再經歷一道發酵工序。
這時,對於發酵到位的茶來說,再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭,在茶湯當中產生微微的酸味。
此外,紅茶的發酵,還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶,產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
山高谷深,植被繁茂,雲霧較多,空氣中含水量較大。
這時,單靠焙籠裡的煙燻,在火溫不高的情況下,難以讓發酵後的正山小種,茶葉內部的水分徹底乾透,達到適宜儲存不再發酵的目的。
於是乎,當地的茶農們,在代代製茶的經驗傳承下,加了道“過紅鍋”的工序。
何為“過紅鍋”?指的是將發酵結束後的正山小種紅茶,放入鐵鍋裡炒制。
可以簡單明瞭的看出,這道“過紅鍋”是借鑑了綠茶的炒青工藝。
因而,從某種程度上說,“過紅鍋”是正山小種紅茶殺青的明證。
過紅鍋之後,可以將茶葉內部的酶鈍化,抑制茶多酚的進一步轉化,阻止發酵到位的紅茶,再進一步發酵下去。
這是因為,業已發酵到位的紅茶,若是放任其再繼續發酵下去,容易生出不少呈現酸味的物質,並且還會影響茶香的清香度,發散出類似被渥堆到的“窖”味。
全發酵的紅茶,在製茶發酵過程當中,會受到不少因素的影響。
在製茶不當,紅茶發酵過度的情況下,容易生成不少酸味物質,讓茶湯帶出酸味!
《4》
紅茶的酸,有好與壞之分嗎?
有。
酸,是種重要的風味調和因素。
恰到好處的酸,在滋味中和平衡的情況下,能帶來更為誘人的風情。
因而,對於紅茶的酸,我們同樣不能一棍子打死。
一款發酵到位的紅茶當中,同樣難免發出輕微的酸味。
這樣的酸味,表現並不明顯,只有對酸味較為敏感的朋友,在啜飲茶湯時,能嚐出這樣一絲兩絲的酸。
整泡茶湯中,有了這些許酸味的參與,整體風味更為複合多元。
在喝茶時,能感受到的層次愈加多,愈加豐富,更能增添喝茶的愉悅感。
這樣輕微的酸味,表現不明顯,並不會給茶湯帶來負面影響。
恰恰相反的是,這樣的酸味,能促進整泡茶湯的滋味體驗。
而,在喝一泡紅茶時,直接在幹茶狀態下,香氣略微沉悶,帶著微微的悶味。
注水沖泡,滾熱的水稍稍漫過幹茶,所能激發的茶香有限。
整體的茶香,傳遞給人的感覺是軟綿綿的狀態。
出湯倒入公道杯中,細細觀察,茶湯略微泛著渾濁。
紅茶當中,雖有冷後渾之說,但這剛剛衝出來的茶湯,茶湯表現不清透,略微泛著渾濁。
這樣的茶,光是瞧著,就讓人心裡起了疑惑。
端起茶杯一喝,嚯,酸味竟然這麼明顯!
若是牙齒較為敏感的朋友,喝到這樣的茶,估計得腮幫子疼上小半會。
畢竟,這又酸又怪的茶湯,喝著實在可怕。
這樣喝著叫人完全沒有舒適體驗的酸味,是紅茶當中的一大敗筆!
那,在喝紅茶時,該如何分辨酸味的好與壞呢?
在這其中,最為簡單的方法,是嗅聞葉底。
一款品質好,工藝到位的紅茶,葉底舒展,聞起來香氣舒服,沒有半點怪味和雜味。
而品質不好,工藝不精,發酵過度,或是沒有及時烘乾的紅茶,葉底裡常常會藏著不少的祕密。
在聞葉底時,能聞到悶味、酸澀味,甚至酸餿味等。
這樣的茶,品質可得格外多留意!
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
南方今年普遍降水較多,雨水漣漣,間或有幾個晴日,氣溫未曾真正炎熱。
直到“初伏”的到來,窗外烈日炙烤,蟬鳴不停。
夏天,方才有點“苦夏”的意味。
在又悶又熱的天氣下,胃口難免會受到影響,食慾不振。
然,近來想到個解決的好法子,飯前吃些酸味的水果,開胃又消食!
像脆生生的青芒果,切條後灑上酸梅粉或甘草鹽,滋味特別銷魂。
“酸”在五味當中頗具誘惑力。
並且,恰到好處的酸,爽口提鮮又健脾。
但,在喝茶的時候,茶湯裡酸味明顯,難免會讓人皺眉。
這不,像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種,就喝出了酸酸的味道。
此前喝過不少的正山小種,但喝出明顯酸味的,今兒卻是獨一遭。
那麼,在紅茶正山小種裡,到底為什麼會出現這樣的酸味呢?
下邊,咱就來好好找找原因。
《2》
紅茶發酸,最常見的情況是發酵!
六大茶類當中,紅茶屬於全發酵的茶類。
在紅茶的製茶過程中,發酵程度的控制,十分關鍵。
茶葉的發酵,其實是和茶葉內部的多酚類物質氧化直接相關。
在紅茶的細分中,雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。
但基礎的製茶工序,在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。
其中,發酵對紅茶的品質形成有著重要的影響。
紅茶的發酵,實質上是茶青鮮葉細胞組織損傷後,引起多酚類化合物的酶促作用。
從而形成有色物質,茶黃素、茶紅素等,以及具有特殊香氣的物質。
在紅茶的發酵過程中,多酚類,葉綠素等物質遭到破壞,具有澀味的茶多酚含量減少,茶黃素和茶紅素含量增多。
其中,茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。
茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度,茶香的鮮爽度和濃烈程度。
此外,在紅茶的發酵過程中,紅茶內部的水溶性果膠,和可溶性單糖含量增高,它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。
最後,紅茶的芳香物質,在製茶發酵過程中,發生著複雜的變化,青葉醇大量的揮發。各類果香、甜香、花香氣息,得以更好的呈現。
不同的紅茶,在製茶發酵過程中方法或有不同。
但基礎的發酵條件,在於溫度、溼度、通風情況和發酵時長影響。
不同季節、不同紅茶品種的發酵,有著不同的要求和變化。
但對紅茶的發酵來說,製茶核心內容在於發酵適中。
若是發酵不到位,在喝茶的時候,容易感覺到有青味。
而發酵過了頭,沒有控制到位的情況下,容易導致紅茶喝起來有酸味。
在喝紅茶的時候,喝出明顯的酸味,常和紅茶的製茶工藝缺陷,直接相關!
《3》
有哪些因素,會造成紅茶發酵過度,產生酸味?
紅茶在發酵結束後,還有著烘乾乾燥工序。
通過烘乾,讓茶葉內部的含水量合格,方才能製茶合格的成品。
像是按照小種紅茶的標準,茶葉內部的含水量在不超過7%的情況下,方才能合格。
然,在紅茶的烘乾過程中,溫度並不會快速達到所需的要求。
在慢慢升溫的過程中,堆在一處的紅茶,難免會再經歷一道發酵工序。
這時,對於發酵到位的茶來說,再經歷一道短時間的發酵後。
容易發酵過了頭,在茶湯當中產生微微的酸味。
此外,紅茶的發酵,還容易受到產區的影響。
像是正山小種紅茶,產區在武夷山桐木關高海拔生態區。
山高谷深,植被繁茂,雲霧較多,空氣中含水量較大。
這時,單靠焙籠裡的煙燻,在火溫不高的情況下,難以讓發酵後的正山小種,茶葉內部的水分徹底乾透,達到適宜儲存不再發酵的目的。
於是乎,當地的茶農們,在代代製茶的經驗傳承下,加了道“過紅鍋”的工序。
何為“過紅鍋”?指的是將發酵結束後的正山小種紅茶,放入鐵鍋裡炒制。
可以簡單明瞭的看出,這道“過紅鍋”是借鑑了綠茶的炒青工藝。
因而,從某種程度上說,“過紅鍋”是正山小種紅茶殺青的明證。
過紅鍋之後,可以將茶葉內部的酶鈍化,抑制茶多酚的進一步轉化,阻止發酵到位的紅茶,再進一步發酵下去。
這是因為,業已發酵到位的紅茶,若是放任其再繼續發酵下去,容易生出不少呈現酸味的物質,並且還會影響茶香的清香度,發散出類似被渥堆到的“窖”味。
全發酵的紅茶,在製茶發酵過程當中,會受到不少因素的影響。
在製茶不當,紅茶發酵過度的情況下,容易生成不少酸味物質,讓茶湯帶出酸味!
《4》
紅茶的酸,有好與壞之分嗎?
有。
酸,是種重要的風味調和因素。
恰到好處的酸,在滋味中和平衡的情況下,能帶來更為誘人的風情。
因而,對於紅茶的酸,我們同樣不能一棍子打死。
一款發酵到位的紅茶當中,同樣難免發出輕微的酸味。
這樣的酸味,表現並不明顯,只有對酸味較為敏感的朋友,在啜飲茶湯時,能嚐出這樣一絲兩絲的酸。
整泡茶湯中,有了這些許酸味的參與,整體風味更為複合多元。
在喝茶時,能感受到的層次愈加多,愈加豐富,更能增添喝茶的愉悅感。
這樣輕微的酸味,表現不明顯,並不會給茶湯帶來負面影響。
恰恰相反的是,這樣的酸味,能促進整泡茶湯的滋味體驗。
而,在喝一泡紅茶時,直接在幹茶狀態下,香氣略微沉悶,帶著微微的悶味。
注水沖泡,滾熱的水稍稍漫過幹茶,所能激發的茶香有限。
整體的茶香,傳遞給人的感覺是軟綿綿的狀態。
出湯倒入公道杯中,細細觀察,茶湯略微泛著渾濁。
紅茶當中,雖有冷後渾之說,但這剛剛衝出來的茶湯,茶湯表現不清透,略微泛著渾濁。
這樣的茶,光是瞧著,就讓人心裡起了疑惑。
端起茶杯一喝,嚯,酸味竟然這麼明顯!
若是牙齒較為敏感的朋友,喝到這樣的茶,估計得腮幫子疼上小半會。
畢竟,這又酸又怪的茶湯,喝著實在可怕。
這樣喝著叫人完全沒有舒適體驗的酸味,是紅茶當中的一大敗筆!
那,在喝紅茶時,該如何分辨酸味的好與壞呢?
在這其中,最為簡單的方法,是嗅聞葉底。
一款品質好,工藝到位的紅茶,葉底舒展,聞起來香氣舒服,沒有半點怪味和雜味。
而品質不好,工藝不精,發酵過度,或是沒有及時烘乾的紅茶,葉底裡常常會藏著不少的祕密。
在聞葉底時,能聞到悶味、酸澀味,甚至酸餿味等。
這樣的茶,品質可得格外多留意!
《5》
過猶不及。
這四字成語裡,藏著不少大智慧。
全發酵的紅茶中,成也發酵,敗也發酵。
發酵控制不到位,發酵過了頭,就容易讓茶湯帶出令人不悅的酸味。
像是今天表妹從外面帶來的這泡“正山小種”。
它的產區來歷,暫且不好明說。
但泡來喝過後,卻是實打實的可見,工藝實在不精。
在多個方面,都有著敗筆,全然沒有半點好滋味兒。
可見,挑茶買茶,可是門不小的學問。
買準好茶,喝茶才能更舒心!
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