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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


衡東土頭碗


裡脊肉片入鹽,米酒醃製,攪蕨粉,麵粉糊。或蒸或炸鋪在圓蛋上,稱滑肉。


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


衡東土頭碗


裡脊肉片入鹽,米酒醃製,攪蕨粉,麵粉糊。或蒸或炸鋪在圓蛋上,稱滑肉。


衡東土頭碗


用3:7或4:6肥瘦豬肉,剁茸,下蕨粉,放雞蛋黃或紅曲米粉。調好味,用蛋皮捲成卷,蒸熟晾涼,切圓塊或斜圓塊,拼擺在圍邊肉上,稱蛋卷(也有放熟蛋片的)。


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


衡東土頭碗


裡脊肉片入鹽,米酒醃製,攪蕨粉,麵粉糊。或蒸或炸鋪在圓蛋上,稱滑肉。


衡東土頭碗


用3:7或4:6肥瘦豬肉,剁茸,下蕨粉,放雞蛋黃或紅曲米粉。調好味,用蛋皮捲成卷,蒸熟晾涼,切圓塊或斜圓塊,拼擺在圍邊肉上,稱蛋卷(也有放熟蛋片的)。


衡東土頭碗



豬肉捶泥,下鹽,蛋清攪勻,用刀刮成橄欖丸,蒸熟擺在上層成菊花狀,稱橄欖肉。


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


衡東土頭碗


裡脊肉片入鹽,米酒醃製,攪蕨粉,麵粉糊。或蒸或炸鋪在圓蛋上,稱滑肉。


衡東土頭碗


用3:7或4:6肥瘦豬肉,剁茸,下蕨粉,放雞蛋黃或紅曲米粉。調好味,用蛋皮捲成卷,蒸熟晾涼,切圓塊或斜圓塊,拼擺在圍邊肉上,稱蛋卷(也有放熟蛋片的)。


衡東土頭碗



豬肉捶泥,下鹽,蛋清攪勻,用刀刮成橄欖丸,蒸熟擺在上層成菊花狀,稱橄欖肉。


衡東土頭碗



豬腰切花刀,然後和玉蘭片,紅椒片,薑片,香菇片一起炒好蓋頂。稱臊子蓋頂。並上蒸鍋加熱。


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衡東土頭碗

典故:衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。

衡山(衡東縣、衡山縣、南嶽區原為衡山縣)八景的曉霞晴嵐,曉霞峰上獅子巖,峰下海月寺,南端有二童攻書山,即唐玄藏法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址,乾隆五十二年(1787),時任衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔,衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚,特做一道素菜,即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香,第一站是衡陽市的回雁峰,到衡東,只能吃素,遇到大喜宴,也要吃素,所以頭碗吃七層佛塔,表示對僧侶和香客的尊重,更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。

衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裡一層層的擺起來,吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜餚,蓋海蔘稱海蔘香腰,蓋乾貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩豔麗,鹹甜鮮香,味美可口。

衡東頭碗這道菜是把菜餚分七個層面疊擺,以木耳、魚肉丸、粉蒸肉、鵪鶉蛋、蛋餃、大棗、紅薯分層擺好,同時體現廚師燉、煮、蒸、熘、炒的高超技藝,也寓意步步登高。吃得時候一層層的吃,吃完一層又有新的不同的一層,十分有趣。

選料:肥瘦比適合的豬肉為主料,剁泥加土雞蛋,蕨粉製作蛋卷,以裡脊肉片掛蕨粉調麵粉糊炸成滑肉;以豬肉為主,捶泥刮制肉丸,豬腳砍駝壓熟爛製作黃燜豬腳,土雞蛋煮熟剝殼炸成虎皮蛋,五花肉煮爛炸成酥肉;蓋面臊子切配好,紅棗洗淨打底,將七種主料按順序擺好,加入調味高湯蒸制1小時後,扣上炒制的蓋面臊子即成。

1 原輔料特徵

1.1豬肉:宜用農家煮潲圈養土豬(衡東縣農家圈養土豬)或國家地理標誌保護產品的豬瘦肉和肥肉,比例3:7或4:6的帶脂豬肉。

2 烹飪技術特徵

2.1 烹調方法特徵

預先熟制方法為炸,蒸,煮,燜。烹調方法為蒸。

2.2 具體操作特徵

紅棗洗淨,盛入蒸碗打底。稱紅棗墊底


衡東土頭碗



豬腳洗淨剁駝,淖水,入炒鍋煸燒,烹酒,下鹽,醬油稍炒,下清湯入高壓鍋壓爛,留合適湯汁倒入蒸碗內紅棗上,撤胡椒粉稱黃燜豬腳。


衡東土頭碗


五花肉煮爛油炸起酥,切厚片,用醬油,鹽,水燜爛。沿蒸碗周圍拼擺於滑肉上,稱圍邊肉。

衡東土頭碗


雞蛋冷水鍋煮熟剝殼,入油鍋炸至表皮金黃色,入湯鍋回酥起皺。倒蒸碗內豬腳上,稱虎皮蛋


衡東土頭碗


裡脊肉片入鹽,米酒醃製,攪蕨粉,麵粉糊。或蒸或炸鋪在圓蛋上,稱滑肉。


衡東土頭碗


用3:7或4:6肥瘦豬肉,剁茸,下蕨粉,放雞蛋黃或紅曲米粉。調好味,用蛋皮捲成卷,蒸熟晾涼,切圓塊或斜圓塊,拼擺在圍邊肉上,稱蛋卷(也有放熟蛋片的)。


衡東土頭碗



豬肉捶泥,下鹽,蛋清攪勻,用刀刮成橄欖丸,蒸熟擺在上層成菊花狀,稱橄欖肉。


衡東土頭碗



豬腰切花刀,然後和玉蘭片,紅椒片,薑片,香菇片一起炒好蓋頂。稱臊子蓋頂。並上蒸鍋加熱。


衡東土頭碗


3 菜餚風格特徵

3.1 風味類型:湘江中段流域風味。

3.2 菜餚特徵:量多豐盛,層次分明,一層一物,一物一味。

3.3 消費人群類型:酒席菜。

4.1 製作要求

4.2.1 淨菜加工

豬腰,水髮香菇,玉蘭片。紅椒,生薑,小蔥洗淨,按烹調要求,切成各種形狀,豬腳洗淨,剁成2*2釐米塊狀。

4.2.2 預加工

豬腳淖水,玉蘭片淖水,雞蛋10個煮熟剝殼。

剁成茸的肥瘦肉,下鹽、蛋黃,味精,蕨粉,拌成蛋卷餡。

棰成茸的魚肉,下鹽,蛋清,蔥薑汁攪打好,裡脊肉切成10片約0.5釐米厚薄片。

4.2.3 站爐子

炒鍋下油20克,將豬腳炒幹水,下鹽5克,米酒15克,醬油8克,清湯500克,入高壓鍋壓15—20分鐘,倒入炒鍋去粗骨,下胡椒,味精,燒至湯汁為豬腳一半,連湯待用。

去殼雞蛋下7成油鍋炸至金黃色,入湯鍋煮至皮皺。

肉料子用刀刮成7釐米長橄欖丸10個蒸熟。

裡脊肉片入碗下鹽0.5克,米酒5克,略醃,用20克蕨粉,20克麵粉調成糊將肉片裹上蒸或炸熟。

五花肉煮爛抹糯酒汁炸成酥肉,切成十片,紅燒入味。

取小碗放少許清水,蕨粉2克拌勻,再打一個雞蛋,共攪成米湯狀,鍋上小火燒熱刷油3克,倒蛋液轉鍋,攤成長圓形薄紙般蛋皮,鋪開蛋皮抹上8克蕨粉調製的蕨粉糊,鋪上肉餡,用刀抹平,捲成長圓形蛋卷,蒸熟,涼後斜切10片待用。

紅棗洗淨,放入口徑20釐米的大湯碗內熱底,第二層放黃燜豬腳,第三層放虎皮蛋,第四層擺滑肉,第五層拼圍邊肉,第六層擺蛋卷,第七層放橄欖肉丸,蒸1小時

鍋下油20克燒6成油溫,腰花入碗下鹽,醬油各1克,米酒5克抓勻,將腰花速爆出鍋,原鍋下油20克燒熱,下玉蘭片,薑片,香菇片,辣椒片合炒,下鹽1克,醬油1克,米酒5克炒勻,接著下味精,胡椒粉及少許清湯,倒入腰花,蔥花翻炒均勻,蓋在蒸好的七層樓頭碗上。

4.3 感官要求

感官指標應符合下表規定。盛裝形態:

項 目

要 求

盛裝形態

菜形圓潤,料多湯少。

色 澤

色彩繽紛。

質 地

軟爛

風 味

葷素原料多種,鮮湯適口,豐盛吉祥

雜 質

無正常視力可見異物


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