杭幫菜闖蕩上海灘，二十年江南邨獨一家！

20年前

杭幫菜將上海餐飲市場攪得驚天動地

硬生生將市民“拉”進飯店

而今，杭幫菜所剩幾何？

你知道第一家進上海的杭幫菜館嗎？

說來你別不信

堅持至今

且越開越好的仍是它——

江南邨

食

YEAH

SHANGHAI

杭幫菜，在上世紀90年代初，停留在人們腦海裡的還只是零星一兩家，往往都是一晃而過的記憶。而在當時的上海，遵循著8道冷盤、13道金牌菜的固定模式，婚喪嫁娶的宴席是那時大眾對去飯店吃飯的認知。而90年代中期，以江南邨酒店為首的杭幫菜館，從杭城第一次進入上海，以其寬敞舒適的環境，出品清爽的菜餚，隨點隨吃的方式，價格實惠的消費，獲得上海食客的認可，並以一種星火燎原之勢風靡上海灘，同時引來了許多在杭城當地知名的，不知名的店家，來上海開店，包括本地餐館也打起了杭幫菜的名頭，一時間杭幫菜的名聲大震，滬上的餐飲市場開始進入了從未有過的熱鬧。

為何杭幫菜能在百家爭鳴、海納百川之地創造出如火如荼的效應呢？在當時本報美食專版《食家莊》中，將其歸納為：杭幫菜的崛起，拉近了普通百姓與飯店之間的距離，上飯店吃飯再也不侷限於大規模的宴請，真正的把精美佳餚，豐儉隨意的理念，帶入老百姓的心中，改變了之前的用餐習慣。時至今日，杭幫菜又開始慢慢消沉，大部分曾經耳熟能詳的店家，有些被時代的車輪淘汰，有些盲目擴張太過前衛，還有些改變自我慢慢沒落，或是縮小了規模，或是不見了蹤跡。而江南邨酒家在這20多年來，好像始終存在於人們的視線，規模比之先前，沒有減少，反而越來越大，用創始人餘傑先生的話來說，精準的定位，穩定的出品，是江南邨的興旺之道。江南邨酒家始終走著自己的道路，遵循民以食為天的宗旨，貼近普通百姓的消費水平，無論是喜事宴請，還是親朋聚會，舒適的環境、好吃的菜餚和貼心的價格，成為大眾心裡的一塊金字招牌。

如今在江南邨酒家的菜單上，不僅僅只有杭幫菜，還融合了粵菜、川菜、本幫菜等菜餚的精品，以杭幫菜為根，取眾家之長，而食客的認同是鑑定江南邨菜品的唯一標準。現在的江南邨酒家可容納1300人同時用餐，尤其是午市天天爆滿，翻檯頻頻，成為了很多上海人聚會的指定飯店，特別受到退休的阿姨爺叔們的歡迎，老同學聚會、老同事相聚、老鄰居碰頭……江南邨酒家除了美味佳餚，每天還充滿著歡歌笑語。以消費者為本，順應時代變化的需求，在滬上已有20多年曆史的江南邨酒家無疑是做的最認真的。

YEAH

SHANGHAI

美食何處有

百味江南邨

江南邨是當年杭幫菜登陸上海的第一家，帶來了清新可人的龍井蝦仁、西湖醋魚等杭幫名菜，受到了眾多食客的喜愛，近年來江南邨更是集各菜系所長，推出眾多經濟實惠的佳餚，成為了滬上食客一致好評的“百味”酒家。

幸福爆棚 蟹粉滿滿

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曾經有人開玩笑的問：如果讓你連續一週每頓一碗白米飯，但是菜只許選一樣，你會選什麼？答案腦洞大開，不少老饕都選擇：蟹粉。喜歡吃蟹的人，恨不得一年四季都吃。而蟹粉，是螃蟹的精華所在。真正的蟹“粉”吃起蟹來，不分時間不分場合，想到就要吃到。

如果你真的愛吃螃蟹，但苦於無法暢快的品嚐蟹粉，那麼江南邨的這道清炒蟹粉，你一定要來嚐嚐。端上桌的蟹粉，你第一反應：量這麼大！一隻超大的蟹型碗裡盛的滿滿當當，超過3斤的大閘蟹拆出這麼一份蟹粉，全部由店裡的老師傅每天純手工拆蟹。絲絲白嫩飽滿的蟹肉，與蟹黃、蟹膏混合，口感上更加鮮甜，而且不那麼膩。

用調羹盛上滿滿一勺入口，蟹粉的清鮮甘甜瞬間在口腔中瀰漫開來，由於是當天現蒸現拆，蟹粉沒有一點腥味。這時候招呼服務員上一碗熱乎乎的白米飯，在飯上盛上一大勺蟹粉，點上幾滴醋，輕輕拌開拌透，讓每粒米都蘸滿蟹粉。醋將蟹肉的鮮、蟹膏的綿、蟹黃的油全部激發出來，所有蟹的精華均在其中。一口下去，幸福感爆棚。

鮑參翅肚 金黃閃閃

鮑魚、海蔘、魚翅、魚肚是粵菜高檔酒席中的常客，價格不菲。在江南邨點上一份鮑參翅肚羹，就可以讓你一次嚐遍。鮑參翅肚羹的金黃湯底閃耀奪目，目光所及之處充斥著各式食材，看一眼就能感覺到滿滿的膠原蛋白，目測吃一盅鮑參翅肚羹，能讓女孩的肌膚滋潤一整個夏天。

一碗頂級的鮑參翅肚羹，離不開一個頂級湯底，江南邨酒家的金湯全部由自己熬製，用火腿、老雞、排骨、瘦肉、雞爪等共同熬製，由專人把控時間和火候，直至將骨頭熬成細末後濾出，沒有任何添加劑，熬出來的湯醇厚濃郁，顏色金黃奪人眼球，看一眼便食慾大開。

濃厚的湯底讓鮑魚、魚翅、魚肚、海蔘、螺片等懸浮在湯中，鮑魚Q彈，魚翅軟硬適中，魚肚入口細膩，海蔘則煮的膠質感十足，螺片細嫩，厚重的口感之下透著淡淡的鹹鮮，彷彿置身汪洋之中，迎面海風習習，多種食材的混合帶來了別樣的味蕾衝擊，口腔中透出微微的甘甜。

不拘一格私房菜

金牌香芋煲

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金牌香芋煲，是食客必點菜餚之一。端上桌的香芋煲，咕嚕嚕地冒著熱氣，醬汁流到石鍋上瞬間升起一陣白煙。顧不上燙嘴，急吼吼地夾起一塊就往嘴裡送，咔嚓一聲咬了下去，外脆裡糯，芋頭細膩綿軟，特製的醬料鮮香濃郁，好吃！不少食客吃了不過癮，打包回家的不在少數。 “香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”，蘇東坡對香芋有著極高的評價。別看小小的芋頭，卻有著很大的講究，最頂級的芋頭，芋香濃郁，切開後色如牛奶，吃在嘴裡清甜軟糯，粉鬆卻不粘牙。季節不同，芋頭的狀態也會不同，所以江南邨會根據芋頭最好的狀態來選擇原材料。時而選擇海南芋頭，時而選廣西芋頭、奉化芋頭，以保證芋頭以最粉、最甜的狀態入菜。

這道金牌香芋煲做起來非常費工夫，要先將芋頭蒸熟，人工用手按壓揉搓成泥，這個過程非常重要，能將芋頭中的粗纖維全部去除，是決定這道菜細膩口感的關鍵所在。接著初次調味整形，冷凍24小時，取出的芋頭改刀切成塊狀，裹上面粉進行油炸，出鍋後淋上祕製醬汁即可。

新民夜上海

作者 | 阿貓 陳駿 喬其

編輯 | 文佳