好吃到只想獨享的XO海鮮醬

好吃到只想獨享的XO海鮮醬

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好吃到只想獨享的XO海鮮醬

如果有一天,真的有一家屬於自己的美食工作室,我想首推的是——好吃到只想獨享的XO海鮮醬。這醬料聞之香氣濃郁,用小勺舀一點入口,更是醇正鮮美,用來蒸陳村粉,拌麵,下飯均是靈魂之作。上好的乾貝與蝦乾,經過繁瑣的步驟,揉入了蒜香、蔥香與辣椒香,這是家常的頂級醬料,只要有這麼一小瓶,足以應付家裡那些甚是挑食的人。真的很喜歡這種純粹的醬料,喜歡到只想獨享。這方法來自於林自然老師的分享,這醬料收錄在《現代潮菜——一代食俠林自然菜譜》裡的《XO醬陳村粉》。

好吃到只想獨享的XO海鮮醬

書裡只有食材與做法,具體的食材配比我是自己琢磨的,而且我省掉了火腿肉。每個人都有自己心儀的XO醬,XO醬的材料也沒有一定標準,主打的XO醬材料大都包括乾貝、蝦米,鹹鮮中略帶辣。

【食材】乾貝100g、蝦乾(去殼後淨重)65g、蒜頭65g、紅蔥頭65g、幹辣椒5個、魚露30g、玉米油300ml

【做法】

好吃到只想獨享的XO海鮮醬

挑選上好的瑤柱與對蝦乾;

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準備好獨蒜與紅蔥頭及幹辣椒,處理成蒜蓉、蔥粒與幹辣椒碎;

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對蝦乾去殼去蝦頭去蝦足,取出蝦腸,徹底沖洗乾淨;

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將洗淨的乾貝放在蝦肉上;

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加入能沒過蝦肉與乾貝的清水,浸泡半個小時;

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燒開水,放入食材,中火隔水蒸半個小時左右,將乾貝與蝦乾蒸軟;

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涼卻後,將乾貝與蝦乾撕成絲;

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將乾貝與蝦乾與蒸的湯汁一起倒入鍋中,小火煸炒至湯汁收幹;

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加入魚露調味,炒勻即熄火待用;

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另取一鍋,中小火熱油,熱至手放在鍋上20釐米左右,能感覺到熱氣;

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下蒜蓉、蔥粒與辣椒碎,繼續用中小火炸出食材的香味;

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約4-5分鐘,食材煸至金黃,熄火;

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將油過濾到乾貝與蝦仁中,其他食材不要下到醬料中;

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將油與乾貝、蝦仁充分攪拌均勻;

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待其涼卻,可裝入瓶中密封保存,放冰箱冷藏保鮮。

【小五食記】

食材中,若找不到紅蔥頭,可用洋蔥代替;用魚露調味,味道更鮮美,若不喜歡魚露的鮮腥味,可改用生抽或蠔油。

乾貝與蝦乾都要反覆沖洗,尤其是蝦乾的蝦腸一定要去除,若處理不乾淨則會影響醬料的口感,吃起來有海味的腥味。

蒸乾貝與蝦乾的時間要根據食材的大小,自行調整,乾貝與蝦乾蒸的變軟,可以入口即可,若蒸過了食材偏軟或者蒸的時間不足食材偏硬,均影響口感。

用油炸蒜蓉、蔥粒與幹辣椒時,也要特別小心,火候很重要,過了則食材炸糊了,油有了焦味,若時間不夠,食材的香味出不來。炸過的蒜蓉、蔥粒與幹辣椒可以用來炒菜也不浪費,但若加入醬料中,配料的味道搶了主料的鮮味,反而不美。

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