'台州，浙江最會做海鮮的地方'

有美食博主說：台州菜，可能是中國最不知名但可以排在第一檔好吃的地方菜。

今天中午，跑到西溪溼地新榮記，再一次對這種說法深以為然。

▲ 這季節除了海鮮，也就菌子了。

台州，一座靠海吃海的城市

我們從新榮記的老家台州說起。

有人把台州形容成是老天爺賞飯吃的地方。地處浙江中部，有山有海。有酸甜比恰好的東魁楊梅，有天台山的雲霧茶，有湧泉蜜桔和玉環文旦。

蔬果極好，海產更佳。台州佔浙江30%長度的海岸線裡，除了大陳島和一江山島，沿岸主要都由島礁灘塗構成。

▲ 台州館子裡生無可戀的小黃魚。其實海岸線佔 30%已經很富有了，舟山島嶼眾多，算起海岸線相當賴皮。圖源@杭州吃貨

島礁灘塗，讓台州一年四季都不缺海鮮。

當地有首民謠《月節魚名》：「正月雪裡梅，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡，八月白蟹板，九月黃魚加篰，十月田蟹呷老酒……十二月帶魚熬菜頭吃勿息。」——再明白不過，台州的海鮮豐富度比起舟山來一點也不差。

▲ 雖然漁船和碼頭數量和寧波舟山、溫州相比都是墊底，但事實上，台州面對著東海漁場，有著不亞於舟山的地緣優勢。

而且不同於溫州、寧波兩地，台州更以小海鮮出名。

「大海鮮飽眼福，多吃膩口。小海鮮飽口福，久食不厭。」央視出品的良心紀錄片《小海鮮》，活脫脫就是一部禁漁期的台州覓食指南。

望潮，小八爪魚。清水煮，了不起加點鹽，蘸醬油好吃到據說噎死過不少心急的人；青蟹，鹹淡水交匯處生長，螯壯有力，清蒸了絲絲縷縷的肉質能和舟山梭子蟹爭輝；彈塗魚，海中人蔘。做成魚乾隨身攜帶，泡開後炒、燉、蒸都鮮掉眉毛。

▲ 望潮 與青蟹

台州本地人對海鮮質量也是極有信心。

本地作家王寒曾說過，台州人理解的鮮有三重境界：一曰鮮美，二曰肥美，三曰甜美。台州海鮮自然是已經到了第三重燈火闌珊處的水準。

野生的東海海鮮嬌貴肉嫩，很多品種捕獲上岸後極難存活。所以在臺州流行的大排檔和酒樓裡，都只有冰鮮臺，而很少有養著生猛海鮮的池。

▲ 台州館子的冰櫃，圖源@杭州吃貨

不信的話，到台州館子點一份沙蒜燒豆麵，能讓人感到撲面而來的洶湧鮮味。

沙蒜，一種海葵。水裡舞動得歡，上岸即死變軟趴趴。趕緊水煮，沙蒜能恢復活力，大放膠原蛋白，還兼有鮑魚口感；豆麵，就是番薯粉絲，Q彈潤滑。經過濃郁鮮甜的湯汁浸潤，兩者攜手貢獻出最絕妙的搭配。

能燒湯的海鮮很多，蝦蟹各種貝殼，一般都是清鮮——有種事了拂衣去的感覺；而沙蒜湯雖然長相黑暗，湯卻鮮香綿稠得沒有對手。

端起碗拿著筷子呼嚕嚕入口，豆麵與湯汁緊緊地包住每一個味蕾，鮮美得不知他味。

▲ 今天吃的沙蒜燒豆麵，其實沒有台州當地的新鮮。

家燒，台州做海鮮的獨門祕籍

從小海鮮之鄉三門的大排擋吃到千年古城臨海的小吃攤、再流連於椒江區的酒樓，台州人烹飪海鮮從來不會讓食客失望。

台州人特別愛在烹飪上動小心思。

比如小吃，每個縣市都能創造出不一樣的。臨海的鍋塊、蘿蔔絲餅；天台的水晶蛋糕、糊拉汰；仙居的大臉豆腐、菜乾餅；椒江的泡蝦、蛋餅、薑汁核桃蛋；溫嶺的嵌糕、豆麵碎……

▲ 椒江某不知名小吃店的攤蛋餅

而對於海鮮，除了清蒸白灼，台州還流行一種做法叫家燒。

所謂家燒，是在臺州流行的一種家常燒法。脫胎於紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。少用醬油，用豬油、糖等逼出食材自身的鮮甜。

在當地沿海的大排檔裡，人們默認點的就是家燒。紅燒當然也會做，但一般是給不明就裡的外地人準備的。

▲ 台州人愛的家燒鯧魚，湯汁濃郁，又不搶風頭。紅燒明顯過了。

北邊的寧波人口味偏鹹鮮，南面的溫州人更愛清淡，台州則用家燒很好地掌握了烹飪海鮮的中庸之道。

雖然鹹、鹹、甜，諸味俱全，但食材本身的鮮美才是回味的餘韻。用家燒烹飪，是台州人對食材原味的尊重。

以前老底子人口味重，而家燒則把這種重口演變為濃稠的湯汁。在上世紀八九十年代，台州人大大方方地借鑑粵菜，最終促成本地豐富的美食文化，家燒也成了台州的代表。

▲ 家燒黃魚

今天中午吃到的家燒黃魚，一人一條。

小黃魚魚肉緊實，呈現蒜瓣狀，夾下一塊蘸上湯汁，鮮美回甜。

東海的小黃魚肉之外，台州人習慣再附上一塊年糕。溫嶺早上現做的手打年糕為佳，糯米比例高，更易沾上湯汁。

▲ 家 燒黃魚

到台州館子吃飯，無論是把分店開到香港北京的新榮記，還是本地的老扁酒家、大排檔，都必須來一盤家燒海鮮。

更絕的是，飯局末尾，家燒菜的湯汁還可以拌飯。

到台州，記得吃這些海鮮

沿海人民的幸福與自豪感就體現在這了。

隨隨便便說出幾十樣海鮮，那是一種能讓內地人懵圈的裝X行為。

薑湯面

浙江沿岸海鮮麵中，偏偏出了薑汁面這個叛徒。

浙江人的海鮮麵以麻辣燙般豐富著稱，薑湯面也不例外，同樣集合了螃蟹、蛤蜊、海蝦、蛋絲、青菜、筍等十幾種食材。但台州人為了抵抗溼氣，把生薑研磨成汁，當作調味料加進面裡，這樣薑湯面就顯得格格不入了。

湯汁極其辛辣濃郁，沒吃過的建議兩個人點一碗。

清燉梅童魚

梅童魚和黃魚是兄弟關係，不過長得圓圓潤潤，比較愚笨。

相比日漸昂貴的黃魚，小梅童魚雖然不太出名，但在臺州人餐桌上出鏡率極高。幾乎適應所有做法，清燉、清蒸、煎炸也行。

貝殼類小海鮮

貝殼類小海鮮，台州人民慣用方法是白煮、紅燒。

最常見的芝麻螺、海瓜子咪咪鮮，辣螺則風味獨特，帶著一絲辣味……實惠些，要各種斑紋不同、大小各異的雜螺弄個螺拼；奢侈些，要盤名貴卻極鮮的佛手，白煮保留淡淡的海水鹹味，蘸醬油醋。

今天在新榮記吃的是紅燒辣螺，風味反而沒白煮那麼鮮明。辣螺敲碎，與各種配料同炒，尋找螺肉本身也成了一種樂趣。

白水洋豆腐

白水洋，臨海的一個小鎮。

這裡的鹽滷豆腐，鹹鮮，細品下還有柴火的味道。與各種小海鮮同燉，借了味，趁熱一口咬下去，鮮美的湯汁會從豆腐的孔洞中迸發出來，味道層次豐富。

鷹爪蝦

鷹爪蝦也叫硬殼蝦。所謂硬殼蝦，殼硬而且有比普通對蝦高一等級的鮮美。因為出水即死，不耐運輸，所以一般只在產地附近能吃到。