做辣滷小海鮮二十年，核心祕密就在這裡，你想知道嗎？

滷水海鮮祕製技巧

滷海鮮跟滷製其他常規原料有什麼區別呢？

一是海鮮原料的質地都比較細嫩，非常容易成熟，滷製時間上要大大減短；

二是它們本身沒有異味，所以我們在滷水配方和滷製時間上大做文章。首先是製作滷水，它的鮮味既要比較突出，又不能遮蓋或者影響到海鮮的本味，所以在熬製時沒有用湯料而是使用的純淨水。

原料：

小花螺150克，鮮目魚1只（重約200克），帶殼扇貝250克、帶殼蟶子100克，西施舌（即北極貝）50克，蘆筍6根，素鮑魚、杏鮑菇各50克。

調料：特製滷水10千克。

製作方法：

（1）小花螺洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出取肉，去掉沙腸；鮮目魚宰殺制淨，放入沸水中大火焯透；帶殼扇貝、帶殼蟶子分別放入沸水中大火焯透，撈出去殼取肉；

（2）西施舌（即北極貝）、蘆筍分別焯水；素鮑魚、杏鮑菇分別切成厚1釐米的片，焯水。

（3）特製滷水燒開，放入除蘆筍和小花螺之外的原料，大火燒開，關火浸泡5分鐘。

（4）小花螺肉重新塞入殼內，放入燒開的滷水中大火燒開，關火浸泡15分鐘。

（5）將泡好的原料撈入盤中（目魚需要改刀），擺入蘆筍，淋入燒熱的滷水50克上桌即可。

雖然這道菜的做法非常簡單，大家可能對一些細節產生疑問：

1、原料需不需要提前滷製？

除了花螺外，其他的原料不需要提前滷製。

2、杏鮑菇和素鮑魚可以跟其他的海鮮料一起滷製嗎？

可以，因為滷製和浸泡時間都比較短，所以大家不用擔心原料之間會串味。

3、滷水日常是如何維護的？

跟其他滷水的維護方法是一樣的，冬天一開，夏天兩開，然後就是每三天補充一次味精和雞精。但是由於海鮮原料本身帶有腥味，所以每個月我們都要重新熬製一鍋滷水。

4、小花螺並不容易入味，如何解決？

除了延長浸泡時間外，我們都是單獨為小花螺配製滷水。做法很簡單，在原有的滷水配方基礎上，我們又增加了花雕酒100克、辣鮮露400克。

5、烹調過程中需要特別注意什麼？

海鮮原料的浸泡時間。海鮮原料的質地都是比較細嫩的，所以很容易吸收滷水的風味，5分鐘的浸泡（小花螺需要浸泡15分鐘）足夠了，千萬不要延長浸泡時間，否則海鮮原料很容易在浸泡時流失本身的水分，口感就會變差。

辣滷製作原料

藥材；甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香葉10g，桂皮20，小茴香25g，黨蔘20g，白豆蔻15g，丁香5g，蓽拔15g，陳皮10g，紅曲米50g，百里香15g，，羅漢果3個，（以上藥材做一個料包備用）

調料；魚露200g，海天生抽400g，李錦記滷水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，雞汁500g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，家樂高湯150g，鹽200g，雞肉香精50g，

蔬菜料：胡蘿蔔100g,大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，幹蔥頭100g。

其它：純淨水70斤，幹辣椒段500g，幹泰辣椒段100g，紅油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，紅油200g。

製作流程；

用不鏽鋼加入純淨水70斤，加胡蘿蔔塊100g，西芹500g，燒開小火燉制20分鐘，把湯過濾乾淨

炒鍋加色拉油1000g，燒熱加大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，蒜肉100g，幹蔥頭100g進行炒制金黃色，油和料一起倒入辣滷湯裡，

然後加入魚露200g，海天生抽400g，李錦記滷水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，雞汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家樂高湯150g，鹽200g，雞肉香精50g，

湯桶上火燒著開鍋一個小時關火，料燜制一個小時湯進行過濾，撈出裡面的雜質，

炒鍋加色拉油1000g，小火燒熱倒以上大料炸5分鐘，出香撈出，晾透裝入調料包一個放入湯桶，在把紅油豆瓣醬倒入炒香，在加入幹辣椒和花椒倒入炸香料的油裡進行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入滷湯上火燒著30分鐘海鮮辣滷汁可以正常使用即

備註；根據當地人口味要求辣味比例可以適當的進行調整，

滷海鮮滷製時間和方法

貝類海鮮要分開使用辣滷海鮮湯，因為貝類海鮮有沙子，3分鐘就可以

蝦，螃蟹，爬蝦，硬殼海鮮燜的時間20分鐘就可以，

魷魚，比管魚，小烏魚，八帶，等，在辣滷海鮮湯浸泡8分鐘，魷魚需要改刀，魷魚，比管，小烏魚，八帶，需要用炒鍋加少量辣滷海鮮汁大火少溝芡就可以出鍋了

根據客人口味，可以加蔥花，香菜段，、

外賣要提前預定，做好馬上去送這樣口感才會特別的

用麻辣燙小簍筐滷小海鮮

香辣小海鮮

香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，這款滷水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。

辣滷開始製作了

此滷水以香辣味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

香料：

桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香葉5克 陳皮5克 甘草15克 丁香8克 黃梔子15克。

輔料：

辣椒王350克，新一代辣椒300克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生薑250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克。

調料:

鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。

製作流程:

(1)·將香料泡水洗淨後，淨鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好 入湯中

(2)·菜籽油入鍋內燒至250度，油溫降到180度下入薑片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。

(3)·煮2小時調味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調味。

(4)·滷煮各種海鮮要將其靜養吐淨泥沙，然後用蔥姜料酒鹽將鮮 水。

(5)·將滷水放在小鍋內每一樣海鮮單獨滷煮侵泡，(蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4 ——分鐘，貝類2分鐘左右)。

(6)·辣度可以根據客人的要求增加，也可以單獨煉香辣油及炒香 的幹辣椒增加辣度。

海鮮大咖鮮辣醬配方及製作方法

一、生產工藝：

製作：紅油料→研磨中草藥→淨紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。

二、海鮮大咖基礎辣醬配方：

原料配方（%）

菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬

、沙茶醬、桂侯醬1440、海鮮醬720、蠔油500、美樂香辣醬、阿香婆

海鮮醬、合計12500

三、辣醬製作方法:

1、製作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃，將陳皮

100克，香葉，香茅草，八角50克等調味料，放入熱油中熬製13分鐘，去

掉油中的原料，成為淨紅油；

2、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉

料，為一包；

3、淨紅油中加入醬料：將香辣醬，沙茶醬，桂侯醬1440克，海鮮醬

，蠔油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入120℃淨紅油中熬製18分鐘，混合成熟；

4、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬製3分鐘；

5、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。

此醬是基礎醬，吃麻辣時加麻椒即可。