'少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思'

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

"


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽水佛手。圖/bilibili

和大多數海鮮一樣,佛手的烹飪並不複雜,水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今,佛手越來越金貴,想吃到它有時還要預定。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽水佛手。圖/bilibili

和大多數海鮮一樣,佛手的烹飪並不複雜,水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今,佛手越來越金貴,想吃到它有時還要預定。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲爆炒海兔。圖/網絡

筆管魚形狀奇特,身體呈圓錐形,狀如筆管,故又俗稱“筆管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快,猶如脫兔,加之煮熟後圓滾滾的帶有兩個翹起小耳朵也形似兔子,所以大連、青島等地也有叫它海兔子的。

筆管魚非常容易變質,所以除了在產地有鮮食之外,其它地區多是冷凍品。新鮮的筆管魚,白灼之後直接蘸蒜醬就可以吃,冷凍的也可以做成菜餚食用。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽水佛手。圖/bilibili

和大多數海鮮一樣,佛手的烹飪並不複雜,水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今,佛手越來越金貴,想吃到它有時還要預定。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲爆炒海兔。圖/網絡

筆管魚形狀奇特,身體呈圓錐形,狀如筆管,故又俗稱“筆管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快,猶如脫兔,加之煮熟後圓滾滾的帶有兩個翹起小耳朵也形似兔子,所以大連、青島等地也有叫它海兔子的。

筆管魚非常容易變質,所以除了在產地有鮮食之外,其它地區多是冷凍品。新鮮的筆管魚,白灼之後直接蘸蒜醬就可以吃,冷凍的也可以做成菜餚食用。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲韭菜炒海腸。圖/網絡

海腸,一種軟體動物,處理的時候要把內臟全部擠掉,只要外面一層筒狀的皮。可以炒韭菜吃,或者剁餡包餃子,口感脆脆的。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽水佛手。圖/bilibili

和大多數海鮮一樣,佛手的烹飪並不複雜,水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今,佛手越來越金貴,想吃到它有時還要預定。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲爆炒海兔。圖/網絡

筆管魚形狀奇特,身體呈圓錐形,狀如筆管,故又俗稱“筆管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快,猶如脫兔,加之煮熟後圓滾滾的帶有兩個翹起小耳朵也形似兔子,所以大連、青島等地也有叫它海兔子的。

筆管魚非常容易變質,所以除了在產地有鮮食之外,其它地區多是冷凍品。新鮮的筆管魚,白灼之後直接蘸蒜醬就可以吃,冷凍的也可以做成菜餚食用。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲韭菜炒海腸。圖/網絡

海腸,一種軟體動物,處理的時候要把內臟全部擠掉,只要外面一層筒狀的皮。可以炒韭菜吃,或者剁餡包餃子,口感脆脆的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海蜇。圖/網絡

海蜇雖然不是什麼高檔的海鮮,但是處理起來簡單,在沿海地區,夏天的海蜇就是涼粉一樣的存在,入口鮮涼酸辣,嚼起來脆脆的。

因為新鮮海蜇不易保存,很容易就化成一灘水,所以這道美味真的只能在沿海地區才能吃到。

▍烹飪小海鮮,絕不能大燜大燉

小身材,大味道,無論是唱主角還是跑龍套,小海鮮總能讓食物活色生香。

而在烹飪上,小海鮮也有沒太複雜的套路,無需太多的佐料和技巧,簡單的烹飪就能得來小海鮮極致的味道。

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少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/PhotoAC

文 | 衛奕奕

說起海鮮,很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海蔘、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。

的確,海鮮對於很多生活在內陸的人們來說,真正進入日常生活的時間並不長,生猛海鮮足夠奪眼球,也足夠高檔,自然也就成了海鮮的“代名詞”。

生活在海邊的人卻有著完全不同的看法,在中國18000公里的海岸線上,小海鮮才是最受歡迎的。

跟生猛海鮮相比,小海鮮個頭小,數量足,外表平淡無奇,呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽,再加上身價低廉,小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。

大海鮮飽眼福,小海鮮飽口福。在夏天的夜晚,小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲趕海。圖/網絡

▍到底什麼算是小海鮮?

在海邊,無論是尋常百姓,還是商賈鉅富,吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮,不講出身,不講貴賤,體型小的要比體型大的更受歡迎,因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。

小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、採摘的海產,一般來講保質期短,價格低廉,以鮮活或者冰鮮的形式存在,冷凍的肯定不能算。

在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法,與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象,水中的魚,灘塗裡的蟹,礁石上的貝均能納入其中。

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▲圖/pixabay

在以前,大部分小海鮮的鮮味,只有港口或者海岸線幾十公里內的居民才能享受到。現在,得益於冷藏技術和物流條件,越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味,但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。

比如雜魚湯,用鮮活的魚、上岸四五個小時內的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮,完全是不同的感受,基本等同於天堂——人間——地獄。

▍小海鮮的鮮味從哪裡來?

人類在海邊住了有多久,享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾,它的魔力到底在哪兒?

現實點說,價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食,小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。

如果生活在海邊城市,小海鮮大量上市的時候,幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


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▲圖/網絡

當然,小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮,與甜酸鹹苦並列是五大基本味道之一,鮮味難以描述但又極致可口。奧祕來自穀氨酸鈉,作為味精和雞精的本源,穀氨酸鈉在海鮮中含量極高。

而人們對小海鮮的眷戀,正是源於鮮味成分滲出時,帶來的複雜而醇美的感受。

這些水中鮮物,總能把寡淡的生活,調理的有滋有味。正如前文所說,小海鮮看起來平淡無奇,但是呈現的美味卻讓人感到驚喜,再加上身價低廉,自然成為最受歡迎的平民食物。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay

▍貝殼,最平民的鮮味

貝類是人們最鍾愛的小海鮮,尤其是在大排檔吃宵夜的時候。

除了穀氨酸鈉和鳥苷酸鹽,貝的鮮味更取決於琥珀酸,各種呈味物質綜合作用,使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。

與此同時,大多數貝類的價格也十分親民,它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。

蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蜆子”,青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它們多棲息於淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/thespruceeats

花蜆子應該屬於夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入湯,鮮美無比。

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▲烤黃蜆子。圖/網絡

黃蜆子學名青柳蛤,產於黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

同花蜆子一樣,黃蜆子也可以白灼、清炒、熗拌。不過,最地道的吃法當屬,將吐盡泥沙的黃蜆子,放到炭火上,隨著溫度的上升,貝殼慢慢張開,將汁水和蜆肉一起吞下,鮮味毫無損失。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤白蜆子。圖/gurunavi

白蜆子的個頭更大,肉也更細膩,白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲菠菜拌毛蜆子。圖/網絡

毛蚶,也叫毛蜆子,以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置於其中,放進沸水鍋中反覆搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”

不過,毛蚶曾在上海引發過甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,絕不可生吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/Flickr

血蚶,學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近,不過不帶毛。

很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質,而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液,所以稱之為血蚶。

不過,這種吃法同樣是危險的,沒有煮熟的血蚶體內也會帶有傳染病菌。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽焗蟶子。圖/openrice

蟶子,中國南北方沿海都有分佈,一年四季基本也都可以吃到,我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

蟶子的做法多種多樣,水煮的蟶子,蟶肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;鹽燒或焗烤,富有韌勁;蟶子還可以晒乾煲湯。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲烤扇貝。圖/網絡

扇貝,中國從南到北都有出產,它的後閉殼肌極為發達,也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”,是製作乾貝的主要原料,也叫瑤柱。

在以前,扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜,如今,蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲生蠔。圖/pixabay

生蠔,學名牡蠣,也叫海蠣子,和扇貝一起霸佔了燒烤攤。其實除了烤生蠔,它還有很多更美味的吃法。

品質優良的可以生吃,不愛吃生的也可以清蒸,開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蠣黃、海蠣煎蛋也各有滋味。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海虹。圖/pixabay

貽貝,也就是海虹,可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出產的貽貝在品種上有些差異,不過吃法基本類似,就是清水蒸煮。而晒乾之後的貽貝就是淡菜。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲金不換炒薄殼。圖/網絡

海瓜子,也叫薄殼,它其實也是一種貽貝,因為形狀如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火熱炒,加入少量的蔥姜,用鹽和醬油提味,就是很好的佐酒菜餚。

如果將海瓜子去殼,就是薄殼米了,這是專屬於潮汕的美食:薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲蔥油鳥貝。圖/bilibili

鳥貝,長期霸佔北方沿海涼菜界的C位,汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲,再澆上滾燙的熱油,緊實的肉質,嗆爽的口感令人無法拒絕。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海沙子。圖/網絡

海沙子,學名蘭蛤,一般之後0.3釐米左右的大小,主要產自環膠州灣河套沿岸的泥灘,屬於青島四小海鮮之一。

海沙子在吃法上有很多,可以涼拌,可以燉豆腐,還可以加入玉米麵做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。

▍蝦,在夜宵界,不是小龍蝦才能有姓名

如今的夜宵界,小龍蝦儼然已經成為霸主。但其實,除了小龍蝦之外,你還可以有更多的選擇。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃蝦爬子。圖/網絡

蝦爬子是最常見的了,學名叫“蝦蛄”,也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。

最平常的吃法是蒸煮著吃,另外生醃蝦爬子也是一絕,將活的蝦爬子放進容器,蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚,最後倒入辣勁十足的白酒。

不過,蝦爬子春秋天才是最肥美的,夏天並不是吃它最好的季節。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲清蒸瀘沽蝦。圖/網絡

瀘沽蝦,又叫羅鍋蝦,學名螻蛄蝦,一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”,但實際上與蝦的關係相距甚遠。

在大連,瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味,很多人無法接受這個味道,但也因此,它收穫了一群死忠粉。

釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中,但它卻有潔癖,經常打掃自己的洞穴,於是找一隻細長的毛筆,伸到瀘沽蝦的洞穴中,一看有異物,瀘沽蝦自然忍不了,夾住毛筆往外推,這時候只要順勢一提,瀘沽蝦就上鉤了。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲拌嘎巴蝦。圖/網絡

嘎巴蝦,學名叫鼓蝦,大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯,獵食時會將它的巨螯快速合上,噴射出一道時速高達100公里左右的水流,將獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏,甚至殺死。

這道高速水流會觸發空穴現象,成形一個極微小的低壓氣泡,當水壓回復正常,氣泡會崩裂併發出劈啪聲,鼓蝦因此得名。

在大連,一般會用用蔥、酒和糖等醃好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬香小白蝦。圖/網絡

小白蝦,又稱白米蝦,廣泛分佈於中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀,煮熟後身體彎曲、顏色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟,也是非常清爽鮮美。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲末貨。圖/大眾網

末貨,也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔,現在俗稱“納米蝦”,身長只有五六毫米。

末貨最好的吃法就是原汁原味,清水煮開,放入新鮮末貨,出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸著末貨吃,鮮味降低了蔥的辣度。除此之外,也可以做湯、炒雞蛋。

▍螺,隱藏在深處的美味

海螺是非常常見的,外殼堅硬無比,內裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海螺。圖/pixabay

無論是清水煮食,還是做成菜餚,海螺肥碩的肉質和勁到的口感,都難以令人忘懷。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醬爆香螺。圖/網絡

黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮,香螺並不是越大越好吃,因為個頭越大,肉質就不那麼嫩了。

吃香螺一般都吃個原汁原味,用清水煮兩滾就撈出來,用牙籤把肉挑出來,沾著薑汁和醋就可以了。除此之外,醬炒也是一種很美味的吃法。

如果是大一點的香螺,那就煮熟後切片,用蔥或者韭菜拌著吃,一樣的鮮香。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲辣螺。圖/網絡

辣螺,學名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣,所以也有稱苦螺的。

其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線,苦味辣味都藏其中,將其去除就不會再有這個味道了。

辣螺用清水煮熟,用來下酒也是非常完美的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲醃泥螺。圖/網絡

泥螺,又稱吐鐵,俗稱麥螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽於泥中,落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行,乍看上去像蝸牛。

在江南,人們用鹽醃漬或用酒醃漬;在青島,泥螺既可以被醬爆、辣炒,也會像一般的海鮮一樣清水煮食。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲香波螺。圖/國際在線

香波螺,學名短濱螺,一般長在海邊石縫中,落潮時需要人手工一個個去撿。

香波螺雖然也是用水煮食,但對火候的要求極高,因為個頭小,一旦煮過火,肉就挑不出來了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鮮美,小時候吃過晚飯看電視時,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂裡,也少不了它們的蹤影

佛手,生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面,需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打,一邊用帶著麻布手套的手將鬆動的佛手摘入袋中。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲鹽水佛手。圖/bilibili

和大多數海鮮一樣,佛手的烹飪並不複雜,水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今,佛手越來越金貴,想吃到它有時還要預定。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲爆炒海兔。圖/網絡

筆管魚形狀奇特,身體呈圓錐形,狀如筆管,故又俗稱“筆管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快,猶如脫兔,加之煮熟後圓滾滾的帶有兩個翹起小耳朵也形似兔子,所以大連、青島等地也有叫它海兔子的。

筆管魚非常容易變質,所以除了在產地有鮮食之外,其它地區多是冷凍品。新鮮的筆管魚,白灼之後直接蘸蒜醬就可以吃,冷凍的也可以做成菜餚食用。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲韭菜炒海腸。圖/網絡

海腸,一種軟體動物,處理的時候要把內臟全部擠掉,只要外面一層筒狀的皮。可以炒韭菜吃,或者剁餡包餃子,口感脆脆的。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲海蜇。圖/網絡

海蜇雖然不是什麼高檔的海鮮,但是處理起來簡單,在沿海地區,夏天的海蜇就是涼粉一樣的存在,入口鮮涼酸辣,嚼起來脆脆的。

因為新鮮海蜇不易保存,很容易就化成一灘水,所以這道美味真的只能在沿海地區才能吃到。

▍烹飪小海鮮,絕不能大燜大燉

小身材,大味道,無論是唱主角還是跑龍套,小海鮮總能讓食物活色生香。

而在烹飪上,小海鮮也有沒太複雜的套路,無需太多的佐料和技巧,簡單的烹飪就能得來小海鮮極致的味道。

少了小海鮮的夏日宵夜,還有什麼意思

▲圖/pixabay

因為小海鮮不適宜大燜大燉,調味料過多更是畫蛇添足,運用智慧和技巧,讓鮮味出脫的淋漓盡致。保留和提升食材原有的鮮味,是烹飪小海鮮的核心機密。

有專欄作家評論說:“烹小鮮如持家,需要從小處著眼,用心經營,傾力守護。”其實,無論是烹小鮮還是食小鮮,都得細細地琢磨、慢慢地品味。

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