四川,湖南,貴州,江西,全國哪個省份的人最能吃辣?

江西菜真的辣,因為採訪在景德鎮呆了一段時間,每天都是清淡的茶加上鹹辣的菜。到最後有點莫名懷念江浙的清淡口味。

其實,這並不是我第一次感知到江西菜辣,我在美國實習的時候,和一對江西情侶住在一起。他們不太會燒菜,所有廚師都是我,但他們會挑辣椒,說來也神奇,我們在美國的超市也能買到那種非常辣的辣椒。

然後,我們做飯的時候老外都要躲得遠遠的,因為一聞到那辣椒味,就拼命打噴嚏。今天,就來聊聊江西的辣,究竟是一種什麼辣。

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江西炒粉


1.辣椒起源

在生物學上,辣椒的辣不屬於味覺或者嗅覺,而是痛感的一種。就像西藍花的苦味一樣,辣椒的辣也是植物的防禦武器,這種神奇的生物鹼可以驅離害蟲,甚至殺死病菌,使得野外生長的番椒有更大機率生存下來。

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人類第一次感受到辣椒的辣,是在墨西哥的某處。在墨西哥中部高原的一個洞穴裡,考古學家在距今8000年的垃圾堆中,發現了許多完整的辣椒化石,證明了此時,辣椒已經成為墨西哥人食物的一個組成部分。

在1493年,哥倫布所乘坐的“平塔號”回到歐洲後,這種新的香料很快在歐洲風靡起來。1498年,辣椒經由西非抵達剛果,中國的澳門、四川也都出現了它的足跡。

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中國人是從什麼時候愛吃辣的呢?依據方誌的記載,辣椒在中國西南地區普遍作為重要的調味副食,且辣椒在西南地區廣泛種植時間大多可以上溯到清中期(即嘉慶、道光、咸豐年間,公元1796—1861年)。

中國人吃辣,其實和經濟發展有關。眾所周知,中國人口眾多,貧富差距明顯,長期糧食短缺,造成了中國飲食的獨特風格,即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。

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漢語中常說的“下飯”,是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。但為什麼辣椒最先到達沿海,卻在內陸西南等城市風靡開呢?

康熙六十年(1721年)編成的《思州府志》載“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。

這和鹽有關。當地貧窮居民遇到人口增殖幅度較大的時候,不得不放棄副食而大量地食用主食,又不容易獲得以鹽為主的調味副食時,就不得不在傳統的調味副食之外尋找別的出路了。

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中國鹽井分佈圖

辣椒在中國被用作食物最早的文獻記載出現在貴州省的方誌中。貴州是南方地區最為缺鹽的省份,本省既不產鹽,交通也極為不便,勢必導致鹽價較高。

見於歷史記載的主要有四種代鹽方法,即以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽。這就是為什麼貴州山區形成了以酸辣為代表的口味菜餚。辣椒代鹽是貴州山民嚴重缺乏食鹽的無奈之舉,而在用辣椒代鹽之前,他們已經嘗試過多種不同的代鹽方法。

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早期的辣,也許是一種無奈之舉。但慢慢人們發現了其中的樂趣,辣椒,對於人們來說,是一種情感的宣洩,和對極限的挑戰,這是一種無與倫比的快感,辣到剛剛好讓人覺得暢快淋漓。

清代中後期辣椒在中國的傳播奠定了中國的食辣版圖,自嘉慶至同治年間,辣椒在中國西南山區迅速擴散,如今中國吃辣比較多的貴州、四川、湖南、雲南、江西都在這一時期開始食辣。

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吃辣容易上癮,久了就成了一種戒不掉的風味。

科學家認為,吃辣一種“良性自虐”:有的人喜歡跟著悲傷的電影流淚,有的人享受踩進熱水浴時那一剎那的刺痛,或跳進冷水時的震撼。這種宣洩,有助於我們情感的健康。

2.同樣的辣,不同的辣法

雖然同樣是吃辣,但各地都會基於不同的地理位置,環境找到自己的那種辣法。四川,湖南,貴州,江西,不少人常會喜歡比較這幾個城市的辣。

有人總結四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣,而江西人卻是吃菜不覺辣。

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川菜之辣,七分辣在菜名,三分味賜麻椒。看著色澤鮮豔、垂涎欲滴,但入口即散,除了“麻”感。

四川的地理條件也是麻辣味型的基礎,由於四川盆地交通不便,歷史上有“蜀道難”之稱,四川與外省的物資交流相對較少,容易形成獨特的,以本土產辛香料為主的飲食風格,而辣椒和花椒又恰好都適合在四川種植,且種植成本較低,因此便成為首選的辛香料。

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他們總是告訴別人:這不辣,可以吃。但吃完一頓四川火鍋,口紅都不用塗,自帶紅脣烈焰效果。

四川的辣讓人上癮,可能是因為那種嘴巴都要被麻掉的口感,它的辣成了全國人民對辣的固有印象,一說到辣,第一個想到的就是四川火鍋,紅油抄手,冷鍋串串,麻婆豆腐……

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它是這些個辣的城市中最先走出省份,擴散到全國,乃至全世界的。我在舊金山都能吃到川菜師父做的辣子雞和麻婆豆腐。

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再來說到湖南。湖南人配菜常用尖椒和剁椒。湘菜之辣,九分辣在湯底,一分辣在嘴巴。多數菜品尤以鮮辣為主,一道剁椒魚頭,辣椒不止要淋油,更要保證辣椒還在“鮮”的那個勁兒上淋油,圖的就是大汗淋漓的暢快。

我也去過長沙,各種口水蛙,口水蝦,吃菜只能微微辣。但湖南真的還算是友好的,因為你也能在城市裡吃到不太辣的東西。

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而江西的辣,真的是要把人逼瘋的。因為口味真的很重,辣椒真的很辣,而且辣的非常實在,不是那種一口吃下去麻麻後面才會感到辣,而是第一口吃進去就很容易被辣椒嗆到。

贛菜之辣的精髓,十分全在菜裡。不知不覺中,散於肚腸之間,後勁十足。幹辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品種看到。

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這兩天去吃飯特別逗,我和店家說能不能做不辣?店家拒絕了我,說這些個炒菜師傅做不了不辣,要吃不辣的就換菜吧。

去到菜場,問有沒有不辣的辣椒,小販就連忙擺手。

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代表菜:辣椒炒肉

美國廚師馬克·米勒曾經有言:“全球約三分之一的人口在平時做飯時會用到辣椒。”在江西,這個比率幾乎可以提高到覆蓋全省。

炒青菜不如放辣椒,炒雞蛋不如放辣椒,炒土豆絲不如放辣椒,好像菜裡都會不知不覺塞點辣椒,你甚至從菜名里根本無法發覺。

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比如抱著好奇我點了一盤炒梔子花:巨辣。還有小炒魚,也辣哭,隱藏的真的很深,從葷的到素的,都是帶辣的,你已經無法判斷一道菜到底是不是辣的。

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江西菜館真的好喜歡放辣椒。而且這辣椒是真辣,不像很多辣子雞的辣椒,只是意思意思裝飾一下。江西省正是國內朝天椒種植面積較多的地區。這種辣椒,大多個頭小,色澤鮮豔,辣味來勢洶洶。

3.江西的辣

很多和我一樣的外地人對江西菜的印象就是鹹辣醒腦。但江西的辣,似乎也不僅僅是鹹,油,重口味。它原本也是很有自身的一些特色。

1983年,贛菜赴京展銷,和大會堂、國賓館交流,深受當時的中央首長和北京各界人士表揚。王震題詞:“鄱陽湖水產、井岡山山珍、景德鎮餐具、江西廚師,稱譽全球。”

正統的老贛菜該是啥樣呢?

國寶級烹飪泰斗塗序鳳老先生總結的是:“量大油厚,味濃中帶辣。”

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而1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說:“原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣。”

所以,江西的辣定位應該是在鮮辣。

這種辣的前提還是保留了食物的原味,它的選材還是比較講究,山野氣息濃厚,具有地理代表性,如井岡山竹筍、鄱陽湖藜蒿、婺源荷包鯉魚。

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這一次在景德鎮就吃到了特別好吃的江西式小杯雞。它的用料簡單,土雞加辣椒,但味道不簡單。

一如江西人的性格,樸實無華、內秀其中,但是辣你卻一點都不手軟,多以“蒸、炒、煮、臘味”為主的烹飪手法,有幾分山野特色。

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所以,如果你會吃辣,那麼你就有機會感受到這種鮮辣了。吉安血鴨,如果去江西菜館會點這道菜的朋友,要麼就是江西老表,要麼就真的是老饕了。看上去黑糊糊的樣子,其實是用鴨肉和鴨血做出來的,嫩滑的鴨血不比布丁口感來的差,沒有任何的腥味,香、鮮、辣、嫩、甜是這道血鴨的主旋律。

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紅燒白條,江西菜裡的紅燒,按照寧波人的標準應該叫辣燒,紅紅綠綠一片,很有藝術氣質,先用油炸過一遍的白條,再燒出來肉質會香嫩不散。

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剁椒魚頭,4斤左右重的大胖頭魚頭配上特製的辣椒醬,底下再墊一層豆腐,上籠屜裡完美的升級一下。魚肉很嫩,保留了魚本身的鮮味,沒有被辣椒搶去風頭,兩者是相輔相成的,這就是江西菜的“鮮辣”,再配上彈牙的江西手工米粉,拌著湯汁越吃越香。

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江西辣的終極挑戰可以是吃粉。

江西是不遜於廣西和湖南的嗦粉大省,南昌炒粉、景德鎮冷粉、撫州泡粉等多達十餘種米粉,含蓋了炒、拌、湯三大門類。

如果你能面不改色地吃完江西的粉,那你真的是吃辣的英雄。

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最後想要說的是,江西人雖嗜辣成性,但骨子裡卻也繼承了吳菜“甜”的基因(比如紅燒肉、糖醋魚),只是在辣的約束下,甜的沒有江浙那樣放肆;贛南曾屬“百越”(今廣東、廣西、越南一帶),廣東人熱愛的“蛇、蛙”一類的“野味”在江西的飲食傳統裡都有所體現。


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其實這一次我也在朋友的帶領下吃到了江西比較神奇的私房菜,裡面有清燉的石蛙,還有香味撲鼻的神仙雞,不是湯雞,是乾的,但不是蒸的方式,有一層油。

所以,江西的辣不僅僅是那種小飯店的重口味辣,找到對的菜館,就能嚐到這種辣之外帶來的鮮美。


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這道也辣到不行

寫到這,發現關於辣的話題實在太值得聊了。可以留言一起來探討一下。

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