《食史百味》孕育北美文明的美味——太平洋鮭魚

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為什麼是太平洋鮭魚Pacific salmon而不是大西洋鮭魚Atlantic Salmon呢？畢竟，大西洋鮭魚是那麼地有名。這是因為，太平洋鮭魚對北美大陸的歷史發展有著極其重要的影響。

在歐洲人到達北美大陸西北端沿太平洋一側之前，那裡有著豐富的食物資源，這些食物支撐起當地獨特的文化。每年太平洋鮭魚從太平洋返回到大陸上的河流裡產卵，它們也是支撐這裡的文化的主要食物之一。正因為它們每年都按時、大量地返回產卵，所以，這個地區慢慢也就進入了為了狩獵採集而定居的時代。

第一批移居北美大陸的人們，也許是追趕著大型哺乳動物群穿過了貝林陸橋，還有個說法，第一批移民可能是從現在的西伯利亞到阿拉斯加，乘坐小艇，以海產品為食物聯結，沿岸移動到了這裡。到後來冰河期結束時，冰川融化，海平面上升，移民的痕跡被大海給淹沒了。也就是說，當時的人們如果是沿著這條線路移動的，那麼沿岸會建造有村莊，而這些村莊都在海底了。不管人們是如何到達北美大陸的，15000年前的北美洲，確實是有人類居住的。而且沿太平洋的西北地區氣候比較溫暖，食物也豐富，容易捕獲，人們一定是居住在這裡的。

冰床後退，內陸的山地和太平洋之間的狹長綠地是理想的居住地。因為溫暖的氣候，這個地區的河流不僅適合鮭魚產卵，而且森林逐漸開始向北擴散，許多樹木生長茂盛，品種越來越多，為人們提供了木材資源。生活資源豐富起來，就產生了高度複合的狩獵採集社會，並發展成了精巧的物品製作文化。把籃子、收納箱等日常用品做成美麗的藝術品，這是一種文化——採用高度樣式化的象徵性設計來裝飾日常用品的文化。

當歐洲人來到這個地區時，在這居住的原住民應該就是第一批移民的後代吧。當然，這種文化是隨著時間的流逝而發展進化的，但是，在現代某些還保留著古老文化的族群中，我們仍然可以看到最初的居民的生活。比如，哥倫比亞河沿岸的都吉特族、海達.格威夷的哈伊達族、溫哥華島的歡欣雀躍族等等。

他們的村子沿著海岸散落，人們住在木板建造的大房子裡，家家門前都有精緻漂亮的圖騰雕刻，他們划著獨木舟出海捕魚，還會襲擊其他的部落。從夏末到秋天，在海里生活的鮭魚為了產卵而返回河裡，這給了人們大量的食物資源。人們用利索來捕魚，或是在河裡放置捕魚的大魚缸，在鮭魚必經的稍微狹窄的通道掛過草繩（也許是草繩編制的簡易漁網）。逆流而上的鮭魚群數量龐大，而且會持續數日，這樣捕獲量就會很大。所以捕來的魚，除了可以直接用樹枝串起來烤來吃，大部分都會拿來熏製，或晾起來風乾。這樣能夠長久保存，即使到了食物資源短缺的冬季，也還能有充足的食物可食用。對於居住在大平原的部族來說，緩衝區在文化上發揮了巨大的作用，而對於太平洋西北地區的人們來說，鮭魚也同樣起著巨大的作用。

太平洋鮭魚在前進中為了越過小瀑布或障礙物時，會以尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面跳往空中，高度可達2~2.5米。因為它善於跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，後來衍化為英語Salmon。因此，人們稱鮭魚為“salmon”。

十八世紀，歐洲人給美洲大陸帶來了戰爭的血腥征服、沉重的苛捐雜稅、殘酷的經濟剝削、嚴酷的宗教獨裁和可怕的傳染疾病，造成原住民人口大量死亡，給當地文化帶來了毀滅性的打擊。村莊被毀，代代相傳的文化知識也隨之消失了。

但是，與北美其他地區相比，原住民和殖民者的暴力衝突，在太平洋西北岸這一帶卻並不那麼多。不僅如此，他們還發展了貿易關係，部族長成了大富翁。特別是海獺皮毛，在咱們的大清朝很受歡迎，隨處可見到有高價出售的海獺皮毛。十九世紀到二十世紀，海獺數量銳減，被獵殺得幾乎瀕臨滅絕，人們才採取保護措施。鮭魚也因為二十世紀的商業漁業擴大而數量減少了，但是人類與鮭魚的關係並未消失。人類已經不再依賴鮭魚洄游，而是到海上大量捕漁。

住在太平洋西北沿岸的部族，自古以來就有跟內陸部族物物交換的交易方式。但自從十九世紀中葉有了把食物加工成罐頭的技術後，人們開始考慮，是否能夠利用大量捕獲的鮭魚來無限量生產加工呢？於是，從加利福尼亞到哥倫比亞、沙拉到阿拉斯加，海沿岸和河沿岸相繼建起了罐頭工廠。

成為產業中心的是俄勒岡州北部的哥倫比亞河，1868年，出生於蘇格蘭的約翰.威斯特在這裡建起了第一個鮭魚罐頭工廠。這一地區罐頭產業發達，1880年的時候，哥倫比亞河沿岸有37家罐頭工廠之多。其中多數僱傭的是咱們天朝的工人（有點意外哈），他們在工廠工作，並且擁有自己的漁船隊。在英國，培林斯坦利公司購買了約翰.威斯特的冠名權，新鮮的鮭魚一直度很昂貴，而罐頭鮭魚則便宜得多，所以約翰.威斯特這個品牌的鮭魚罐頭成為英國最受歡迎的商品，並且出售到英國其他殖民地去。

但是之後由於產業公害、濫捕、水庫建設造成鮭魚不能產卵，河水被用於灌溉，水產資源減少，罐頭產業也迎來了尾聲。隨著罐頭產業的中心轉移到阿拉斯加，1980年，哥倫比亞河最後一家罐頭工廠宣佈關閉。多虧了保護政策的頒佈，和養殖程序的推進，水產資源減少這個困境出現了逆轉。特別是在阿拉斯加，在嚴格的限制下，鮭魚捕撈有了特定的執行標準。

太平洋鮭魚Pacific salmon是世界名貴魚類之一，為溯河洄游性魚類。它們出生在河溪中，在河溪中生活1—5年後再順水遊入海里生活2—4年。每到產卵期，它們會從太平洋逆流而上溯河洄游，跳越小瀑布和小堤壩回到產卵場。太平洋鮭魚為凶猛性的肉食性魚類，幼魚時吃底棲生物和水生昆蟲，在海洋中主要以玉筋魚和鯡等小型魚類為食，但它們洄游中途卻並不攝食。在河溪中逆流而上的鮭魚會發生明顯的體態變化，體表也會變得鮮紅，表示它們做好繁殖後代的準備了。經過長途跋涉，歷經千辛萬苦，它們抵達最上游的一個平靜的湖面產卵。

對於鮭魚來說，這是它們整個生命的巔峰，所有回到家鄉的鮭魚都將在它們生命開始的地方度過最後的時光。漫長的旅程帶來的疲憊開始顯現，它們的身體狀況在幾周內持續惡化，隨著最後的生殖耗盡最後一絲力氣，產卵後的三文魚即將死去，結束它的一生。孵出的小魚苗長大之後，又重新回到海洋，然後再沿著父輩走過的路成群洄游產卵。

為什麼太平洋鮭魚一定要在生殖後死去，原因還不太清楚。它們年復一年回來產卵然後死去，腐爛的屍體滋養了河流，為成長中的魚卵提供充足的食物。可以認為，鮭魚所做的一切、經歷的所有艱難困苦，都是為了小鮭魚們在出生之後能擁有必需的一切，然後重新開始這段不可思議而又奇妙的旅程。

但是鮭魚留下的遺產遠遠超出了河流的範圍。它們處於一個龐大生命網的中心，僅在某一片大森林裡就有超過200個物種依賴鮭魚生存，從哺乳動物、鳥類、昆蟲到植物，在太平洋鮭魚洄游產卵的時間段裡，鮭魚可能是地球上養活生物最多的物種。

鮭魚還是獨特的鏈條，生於淡水，長於海洋，把海洋和森林聯繫起來。它們把從海洋裡生活獲得的氮、碳和磷，從它們的屍體中釋放，為森林裡的樹木成長為參天大樹提供養料。大森林裡的河流就像動物體內的動脈，運載著血液鮭魚。

大西洋鮭Atlantic Salmon則沒那麼壯烈，雖然也同樣要溯河洄游到淡水河溪中產卵，雖然洄游途中也會有一樣的體態體表的變化，但它們其實是不同的屬別，大西洋鮭魚不會在產卵後死去，而是會回到海洋生活，再重複產卵的過程。

太平洋鮭魚有五種：

Chum Salmon狗鮭，又叫大馬哈魚，俗稱秋鮭。

狗鮭體長可達1米，平均重量為4公斤。魚體側扁，紡錘型，背和腹的外廓相對稱，背鰭居於體中央稍後，腹鰭起點於背鰭後方，尾鰭較細，分叉較淺，有脂鰭，成年魚鰭尖顯白色。頭部口裂較大，上頜骨後延至眼的後緣斜向下方，眼在體軸線的下方，較大，上下頜和犁骨皆有利齒。

成魚生活在海里時，體表無斑，體背兩側為黃綠色，腹部銀白色。產卵期溯河迴游時，成魚體色會逐漸變暗，並在體側出現10—12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當到達產卵地時，整個體色變得黯淡，紅色肉質也開始褪色。

狗鮭魚肉偏粉紅色，肉質緊實，脂肪含量低，適合煙燻和低溫烹飪。

狗鮭魚籽粒兒大，外觀呈鮮豔的橙色，較其他鮭魚魚籽價值更高一些。

Pink Salmon粉鮭，又叫駝背大馬哈魚。

粉鮭是五種太平洋鮭魚裡產量最大的，體積最小，平均重量為1.5公斤左右，平均長度為50釐米。魚體背部表面為金屬藍，兩側為銀色，全身覆蓋有細小的鱗片，魚體背部上側和尾部有黑色大橢圓形斑點。

產卵期的雄魚變化很大，頭後背鰭前部似駝峰隆起，吻變窄向前伸得很長，上、下吻端向內彎曲成鉗型，口不能閉合，上、下顎及犁骨上有發達的尖齒。產卵期的雌性除體色外，形態變化不大，有的背部青黑，體側及腹部銀白，背部及尾鰭上有橢圓、半圓等不規則黑斑，也有的背部無黑斑點，產卵期全體變黑。

粉鮭肉呈淡粉紅色，質地嫩，含油量低，味道柔和清淡。

多數粉鮭被製成冷凍食品，或加工成罐頭，很適合拌沙拉。

Chinook salmon王鮭，又稱大鱗大馬哈魚。

王鮭是五種太平洋鮭魚中體積最大的品種，長約76-101cm，平均重量約為 9kg，有的王鮭的體重能達到45kg。王鮭體型圓潤，魚尾短，背部為藍綠色到黑色不等，有黑斑遍佈尾部和背部，魚體兩側為銀白色，齒齦為黑色。

生殖期的王鮭入河洄游不久，色彩會則變得非常鮮豔，背部和體側先變為黃綠色，再逐漸變暗呈青黑色，腹部銀白色，體側有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋。雌魚條斑顏色較濃，頭側扁，吻端突出，微彎，口裂大。雄魚條斑形狀較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，上、下吻相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。到了產卵場時，他們的體色會更加黑暗。