吾鄉有一道名菜：臭鱖魚。
街上的飯館酒店裡，都寫成“臭貴魚”。小時候看到這個菜名，心裡總納悶，既臭又貴的魚，咋成了人人喜歡的招牌菜？長大一點後，聯想自然多了起來，這臭貴魚的名字，是不是為了突出地方特色而起的呢？吾鄉名貴池，所以叫“貴魚”，貴池的魚也。
後來才知道“鱖”字難寫，而寫“貴”字要省力多了，飯店老闆們可不是文人，不會去計較一個字的細節，久之，就成了“臭貴魚”。其實，鱖魚寫成貴魚也不算錯，一是“臭鱖魚”確實很貴，源自它的原料鱖魚價貴。再者，“臭鱖魚”是上得了檯面的菜，在紅白喜事、升學祝壽時都要有一盤“臭鱖魚”。叫成貴魚貴魚，討個好口彩。
相傳貴池一帶魚販將鱖魚運至徽州山區，要走好幾百裡古徽道，七八天才能一個來回。為防止鮮魚變質，他們就在每條魚上灑一遍鹽水，保證魚不變質。到徽州時，魚鰓魚鱗不變色，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。但徽州人不怕，他們把魚洗淨後，用沸油一煎，魚肉酥爛，臭味成了鮮香——也就成了臭鱖魚。
汪曾祺說，“魚裡頭，最好吃的，我以為是鱖魚”。他在淮安吃過幹炸鯚花魚——“活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃”，先生吃後連呼極妙。可惜他沒有吃到過臭鱖魚，要是他吃過臭鱖魚的話，恐怕不知再怎麼稱妙了。
胡適一生口味重，喜歡吃肥的臭的，臭鱖魚，他更愛。當年，梁實秋去胡適家作客，胡適用“一品鍋”招待他，惹得大“吃匠”梁實秋回去還寫了一大篇讚歎的文字。可那一次，不知何故，胡適偏偏沒有把最好的臭鱖魚拿出來，反而藏著掖著。
鱖魚的身上斑斑駁駁，像武士的甲冑。它的頭也長得凶，嘴部飽滿有力。看過一本書，說鱖魚有肉食的特性，它喜歡吃小魚。雖然樣子可怕，但味道卻非常鮮美。這讓我想起另一道菜，羊蠍子。“蠍子”，單就這個名字有點可怕，更何況拿來做菜。但羊蠍子只和羊有關係，和蠍子一點關係也沒有。它是從羊的頸項到尾尖的羊脊椎骨，一刀下去，剖成蠍子的形狀而已。
羊蠍子和臭鱖魚一樣，名字不好，味道卻好。羊蠍子是羊中精品：其肉香嫩而不膩，其骨多髓而不滑，其湯濃香而不羶。還有一道菜，名字好，味道也好，這就“竹夫人”。元人謝宗可有《竹夫人》詩，其中有句雲：“應無雲雨三更夢，自有冰霜六月秋。”說來，這個“竹夫人”原來應該是夏天抱著乘涼的竹製品，它的竹條寬大，留著青，這樣更涼快，所以古人又把竹夫人叫“青奴”。
“青奴”也好，“竹夫人”也好，成為一道菜名，就很新鮮。穀雨之後，我去一家飯館，見菜單上有菜名“竹夫人”，好奇點之，上桌後竟是一盤涼拌竹筍。竹筍取其上部鮮嫩的一小段，剝去筍衣，露出雪白的筍肉，也不用刀切碎，整根整條的躺在碗裡，你若看著看著，再想想菜名，會不由得一笑。
作為避暑的“竹夫人”是涼性的，作為飲食的“竹夫人”也是涼性的。竹夫人選用的食材要嫩，因為竹筍放進鍋，水一煮到開，就要把竹筍撈起來。它不能在水裡煮太久，老了就沒有了原味。把竹筍撈起瀝乾水，放在碗裡，加進鹽、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋，拌好加蔥，涼拌竹筍就做好了。有人喜歡加醬油，這樣做我不認同。加上醬油，一群“竹夫人”就像剛剛從泥沼裡爬出來，潔白的胴體上掛著汙水一般，不雅觀。
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欄目主編：伍斌 文字編輯：伍斌