以人民的名義推薦媽媽的味道之黃山臭鮭魚

鱖魚 徽菜 生抽 老抽 馬小廚 2017-05-01

以人民的名義推薦媽媽的味道之黃山臭鮭魚

黃山臭鱖魚是安徽省徽州地區漢族傳統名菜,徽州菜代表之一,流行於徽州一府六縣各地。初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味,叫人有點擔心。其實,這一點你不用擔心,這決不是菜變味而發出的異味,這是這道菜獨有的風味。當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。

關於黃山臭鮭魚有兩個傳說,傳說一:徽州名菜臭桂魚,那是當年某徽商坐船回家探親,因為路遠天熱,攜帶的桂魚未保存好發臭了,妻子賢惠捨不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒想到歪打正著,發臭的桂魚經過料理,味道竟然好極了。徽商借此推廣,村裡鄉親紛紛仿效,不經意間,臭桂魚居然成了徽州招牌菜,竟然成了徽菜經典,竟然有了“魚不臭不吃”的風俗。

另一個傳說是:

早年徽商遠行,沿途放排,打魚為食,存的桂魚時間久了,易生異味,便以鹽抹之,翻來覆去,千里之外魚仍未變色,形正而味濃,滾油爆炒,異香(應該說是臭)撲鼻,成矣。後人將勞動者的智慧發揚光大,把臭魚的醃法進行了提煉形成套路,先用上好的精鹽浸水,將桂魚浸漬六天,比例要正好,否則味道就偏了。製作精良的臭桂魚出缸後,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調,非但無異味,反而鮮香無比,是為上等佳餚,此菜已成徽菜樣板,有說道是,沒吃臭桂魚,等於沒吃徽菜。

下面我具體介紹一下黃山臭鮭魚的做法步驟:

1、準備食材:臭鱖魚1條、辣椒、姜、蒜薹、蒜頭、料酒、老抽、生抽、鹽。

2、把魚沖洗乾淨,油鍋燒熱,把魚放鍋裡稍微的把雙面煎一下。

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3、把準備好的辣椒、生薑放進鍋裡與魚一起翻炒。

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4、用小火炒1分鐘之後,加料酒、生抽、老抽、鹽、微量的糖、水,加蓋煮10分鐘左右。

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5、然後把魚撈出留湯汁,再把大蒜頭、大蒜苗放進攪拌半分鐘,最後把湯汁澆在魚上即可。

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