原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
鱖魚最有名的菜式是松鼠鱖魚，據傳乾隆爺下江南，微服私訪來到蘇州，信步來到松鶴樓酒樓，見到店中供著條大鯉魚，便要點來食用，當時那鯉魚是用作敬神的祭品，不敢食之，於是發生爭執，正趕上蘇州知府帶領三班衙役巡街，認出皇上，馬上讓店家制做，敬神之物原是不可食用，但聖命難違，只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠形，以避“神魚”之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，魚在盤中昂頭翹尾，澆上滋汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。後來店家將鯉魚改好鱖魚，此菜逐成為傳世名菜。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
鱖魚最有名的菜式是松鼠鱖魚，據傳乾隆爺下江南，微服私訪來到蘇州，信步來到松鶴樓酒樓，見到店中供著條大鯉魚，便要點來食用，當時那鯉魚是用作敬神的祭品，不敢食之，於是發生爭執，正趕上蘇州知府帶領三班衙役巡街，認出皇上，馬上讓店家制做，敬神之物原是不可食用，但聖命難違，只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠形，以避“神魚”之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，魚在盤中昂頭翹尾，澆上滋汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。後來店家將鯉魚改好鱖魚，此菜逐成為傳世名菜。
清代與《隨園食單》同時期的《調鼎集》中記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。這條記載，間接的證明蘇州乾隆年間有“松鼠桂魚”的傳說是可能的。在京城做松鼠鱖魚最好的是我的老恩師高國祿先生，怹老人家做松鼠鱖魚那是一絕，特叫座，幾乎是桌桌必點。將鱖魚去骨留尾，在魚肉上剞上麥穗花刀，掛糊拍粉炸酥，做此菜的獨到之處是芡汁，他用的這種方法叫 “跳芡”，這手活現在己無人用了，用跳汁翻花此法須三口鍋同時操作，一口鍋炸魚，一口鍋炒汁，汁炒好了，魚也炸好了，另取一鍋，放熱油燒熱倒入芡汁炒發，炒好的汁入油鍋為之跳芡，這樣炒出的汁就是活汁活芡，也叫發芡，所謂發芡,就是芡勾好後,加入適量的油,使芡汁脹發起來,以使成菜達到色澤豔麗、潤滑光亮的一種烹調技法，這種芡澆在魚上吐泡做響，保持外焦裡嫩的口感。有人讚美松鼠魚“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫”。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
鱖魚最有名的菜式是松鼠鱖魚，據傳乾隆爺下江南，微服私訪來到蘇州，信步來到松鶴樓酒樓，見到店中供著條大鯉魚，便要點來食用，當時那鯉魚是用作敬神的祭品，不敢食之，於是發生爭執，正趕上蘇州知府帶領三班衙役巡街，認出皇上，馬上讓店家制做，敬神之物原是不可食用，但聖命難違，只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠形，以避“神魚”之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，魚在盤中昂頭翹尾，澆上滋汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。後來店家將鯉魚改好鱖魚，此菜逐成為傳世名菜。
清代與《隨園食單》同時期的《調鼎集》中記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。這條記載，間接的證明蘇州乾隆年間有“松鼠桂魚”的傳說是可能的。在京城做松鼠鱖魚最好的是我的老恩師高國祿先生，怹老人家做松鼠鱖魚那是一絕，特叫座，幾乎是桌桌必點。將鱖魚去骨留尾，在魚肉上剞上麥穗花刀，掛糊拍粉炸酥，做此菜的獨到之處是芡汁，他用的這種方法叫 “跳芡”，這手活現在己無人用了，用跳汁翻花此法須三口鍋同時操作，一口鍋炸魚，一口鍋炒汁，汁炒好了，魚也炸好了，另取一鍋，放熱油燒熱倒入芡汁炒發，炒好的汁入油鍋為之跳芡，這樣炒出的汁就是活汁活芡，也叫發芡，所謂發芡,就是芡勾好後,加入適量的油,使芡汁脹發起來,以使成菜達到色澤豔麗、潤滑光亮的一種烹調技法，這種芡澆在魚上吐泡做響，保持外焦裡嫩的口感。有人讚美松鼠魚“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫”。
現在紅遍天下的臭桂魚更可謂一絕，此菜起源200多年前，沿江一帶的安徽池州、安慶、等地魚販每年入冬時將長江名貴水產鱖魚，用木桶裝運至徽州黃山出售，當時有“桶魚”之稱，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
鱖魚最有名的菜式是松鼠鱖魚，據傳乾隆爺下江南，微服私訪來到蘇州，信步來到松鶴樓酒樓，見到店中供著條大鯉魚，便要點來食用，當時那鯉魚是用作敬神的祭品，不敢食之，於是發生爭執，正趕上蘇州知府帶領三班衙役巡街，認出皇上，馬上讓店家制做，敬神之物原是不可食用，但聖命難違，只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠形，以避“神魚”之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，魚在盤中昂頭翹尾，澆上滋汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。後來店家將鯉魚改好鱖魚，此菜逐成為傳世名菜。
清代與《隨園食單》同時期的《調鼎集》中記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。這條記載，間接的證明蘇州乾隆年間有“松鼠桂魚”的傳說是可能的。在京城做松鼠鱖魚最好的是我的老恩師高國祿先生，怹老人家做松鼠鱖魚那是一絕，特叫座，幾乎是桌桌必點。將鱖魚去骨留尾，在魚肉上剞上麥穗花刀，掛糊拍粉炸酥，做此菜的獨到之處是芡汁，他用的這種方法叫 “跳芡”，這手活現在己無人用了，用跳汁翻花此法須三口鍋同時操作，一口鍋炸魚，一口鍋炒汁，汁炒好了，魚也炸好了，另取一鍋，放熱油燒熱倒入芡汁炒發，炒好的汁入油鍋為之跳芡，這樣炒出的汁就是活汁活芡，也叫發芡，所謂發芡,就是芡勾好後,加入適量的油,使芡汁脹發起來,以使成菜達到色澤豔麗、潤滑光亮的一種烹調技法，這種芡澆在魚上吐泡做響，保持外焦裡嫩的口感。有人讚美松鼠魚“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫”。
現在紅遍天下的臭桂魚更可謂一絕，此菜起源200多年前，沿江一帶的安徽池州、安慶、等地魚販每年入冬時將長江名貴水產鱖魚，用木桶裝運至徽州黃山出售，當時有“桶魚”之稱，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。
臭鱖魚通過特殊方法醃製，它的肉有點腐而不敗，煎、燒好後像臭豆腐、臭豆腐乾一樣，聞起來臭臭的，吃起來香噴噴的。臭鱖魚是安徽名菜在安徽流行，故稱為徽臭。後經川湘廚師發展形成湘臭，使這歷史名菜發揚光大，在技法上創新發展做的臭桂魚叫湘臭，傳統臭鱖魚是用臭滷自然發酵而成。現在社會上還流行用王致和臭豆腐醃製後再發酵,或者燒時加臭豆腐的方法，被稱為鮮臭，這種臭鱖魚，倒也是獨具風味。
原文：［季魚］：季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
食單雲：“季魚少骨，炒片最佳。” 季魚是什麼魚呢？首先季魚肯定不是鯽魚，二者雖然音同，本身就是兩種魚。有人講季魚是花骨魚，也叫花姑娘、馬駒子、盧季、季郎魚、雞骨郎。屬鯉科、鮈亞科。魚體較長、背鰭起點顯著隆起，腹部圓、體側和背部青褐色、腹部白色，體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍、口下位呈馬蹄形，口角有須一對，眼突出。花骨魚生活在水體的中下層，屬於底層魚類，喜食水生昆蟲、螺蚌等底棲動物，也食各種小魚，是長江中下游平原區域江河、湖泊、水庫中常見的中小型魚類。但花骨魚長不大，屬中小形魚種，個頭一般也就半斤左右，最大的也就能長到一斤來重。不符合季魚少骨，炒片最佳的條件，所以也不是袁枚筆下的季魚。
那季魚到底是什麼魚呢？《隨園食單補證》雲：“季魚，鱖魚也。”鱖魚又叫鰲花魚、桂花魚、季花魚、桂魚、季魚。屬硬骨魚綱，是我國名貴的淡水魚類。身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點，有小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，後半部為軟條。身體側扁，背部隆起，身體較厚，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，以肉嫩、味美而弛名中外，為魚中之佳品，。
那鱖魚怎麼叫季魚了呢。因鱖魚在杭州一帶又名季花魚，而簡稱季魚了，椐當地老人講季魚，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二個月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特別有毒，被它紮上，如扎對上時辰，會要人命，季魚之名，也因此而生。
鱖魚吃小魚咬大魚，幼魚喜食小魚蝦，成魚以吃魚類為主，如魚塘有了桂魚其它魚準遭殃，按理說，桂魚它性凶猛，口大，滿口牙齒，甚為鋒利。刺還有毒，是害魚呀，應人人見而誅之，可偏偏它肉質細嫩鮮美，而且肉內竟無小絲刺，不會“吐刺”的人吃起來也無卡喉嚨之虞，桂魚刺少肉多在沒刺的魚類中，季魚是最鮮嫩的之一。鱖魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚之上品。
鱖魚入饌，由於其肉質豐厚，潔白，細嫩，烹食味如豚，極珍美。無論用於燒、燴、炒、炸、燜、燉、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鮮美非凡，滋味絕佳，難怪蘇東坡讚歎：“席一有鱖魚，熊掌可舍之。”可見其味美和名貴。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。它肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。“桃花流水鱖魚肥”，指的就是在農曆三月，是鱖魚鮮美的時刻。
根據人們傳統的稱呼,各種魚類被歸納起來,俗稱為“三花五羅十八子七十二雜魚”。三花是：鰲花、鯿花、鮚花。鰲花，就是鱖魚，鱖魚成了淡水魚中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，被譽為中國“四大淡水名魚”。
鱖魚最有名的菜式是松鼠鱖魚，據傳乾隆爺下江南，微服私訪來到蘇州，信步來到松鶴樓酒樓，見到店中供著條大鯉魚，便要點來食用，當時那鯉魚是用作敬神的祭品，不敢食之，於是發生爭執，正趕上蘇州知府帶領三班衙役巡街，認出皇上，馬上讓店家制做，敬神之物原是不可食用，但聖命難違，只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠形，以避“神魚”之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，魚在盤中昂頭翹尾，澆上滋汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。後來店家將鯉魚改好鱖魚，此菜逐成為傳世名菜。
清代與《隨園食單》同時期的《調鼎集》中記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。這條記載，間接的證明蘇州乾隆年間有“松鼠桂魚”的傳說是可能的。在京城做松鼠鱖魚最好的是我的老恩師高國祿先生，怹老人家做松鼠鱖魚那是一絕，特叫座，幾乎是桌桌必點。將鱖魚去骨留尾，在魚肉上剞上麥穗花刀，掛糊拍粉炸酥，做此菜的獨到之處是芡汁，他用的這種方法叫 “跳芡”，這手活現在己無人用了，用跳汁翻花此法須三口鍋同時操作，一口鍋炸魚，一口鍋炒汁，汁炒好了，魚也炸好了，另取一鍋，放熱油燒熱倒入芡汁炒發，炒好的汁入油鍋為之跳芡，這樣炒出的汁就是活汁活芡，也叫發芡，所謂發芡,就是芡勾好後,加入適量的油,使芡汁脹發起來,以使成菜達到色澤豔麗、潤滑光亮的一種烹調技法，這種芡澆在魚上吐泡做響，保持外焦裡嫩的口感。有人讚美松鼠魚“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫”。
現在紅遍天下的臭桂魚更可謂一絕，此菜起源200多年前，沿江一帶的安徽池州、安慶、等地魚販每年入冬時將長江名貴水產鱖魚，用木桶裝運至徽州黃山出售，當時有“桶魚”之稱，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。
臭鱖魚通過特殊方法醃製，它的肉有點腐而不敗，煎、燒好後像臭豆腐、臭豆腐乾一樣，聞起來臭臭的，吃起來香噴噴的。臭鱖魚是安徽名菜在安徽流行，故稱為徽臭。後經川湘廚師發展形成湘臭，使這歷史名菜發揚光大，在技法上創新發展做的臭桂魚叫湘臭，傳統臭鱖魚是用臭滷自然發酵而成。現在社會上還流行用王致和臭豆腐醃製後再發酵,或者燒時加臭豆腐的方法，被稱為鮮臭，這種臭鱖魚，倒也是獨具風味。
聊了半天，該做菜了，鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。清蒸、醋溜、紅燒、醬汁烹燒、煎煮燜皆可。隨園食單季魚的製法不清蒸也不紅燒，而是取肉炒魚片：季魚少骨，炒片最佳。炒季魚時，以片薄為貴，越薄越好，先用醬油細鬱醃漬後，在用纖粉、蛋清摟之，也就是上漿，抓均後，入油鍋，加作料炒之。炒季魚片用素油最好。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
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