對於我來說,廚房就像是一個巨大的實驗室,食材被供應商一股腦地運進來,經過精挑細選和漫長的加工,變成了餐盤上的藝術品,被端上餐桌,供人品嚐。它是最直接的藝術形式,不像只能聽的音樂和只能看的畫作,那盤菜會調動起所有的感官。廚師們可以透過廚房的玻璃窗來審視食客們最迅速的反饋,那可能不是對菜品的直接誇獎,不過那種歡愉的氣氛,是可以感受到的。不得不說,身處美食的行業是幸福的。

口述/周沫 整理/黑麥

在哥本哈根的廚房工作

鴨肉, 應季蔬菜

我最初是拉籌伯大學商學院的學生,三年級的時候去了一次歐洲,開始對食物產生了濃厚的興趣,回到澳洲後,就轉入了威廉安格力斯烹飪學院(William Angliss Culinary School),印象最深的是,圖書館裡有幾千本烹飪的書籍,每天下了課都會泡在那裡,直到圖書館關門。那時候最吸引我的就是北歐菜的畫冊,我當時就覺得它太自然了,完全不像人造的食物,這種做法可以很完整地表達食材。

我在墨爾本的阿緹卡(Attica)、Vue De monde和報館(Press Club)餐廳工作了近10年,從學徒一直做到副主廚(Sous Chef)。就像安東尼·伯爾頓(Anthony Bourdain)說過的,廚房聚集了一大批藝術家和瘋子,每個人都會按照不同的理解去呈現和表達,他們來自世界各地,散發著截然不同的文化和教育背景,而食物統一了每個人的信仰,就我遇見的多數主廚而言,他們都是食物的藝術家。

對於一個華裔廚師來說,我可能算不上“安分”的那種,因為我總是想打探世界各地廚房的樣子。我喜歡在旅行的過程中嘗試烹飪不同的食物,所以在這些年有限的假期裡,我去過不同的廚房做“閃宴”(Pop up),在墨爾本、悉尼、首爾、上海、北京、汕頭、深圳、麗江的幾十次“遊牧晚宴”中,我做出了大概300多種菜品,遇見了形形色色的上千位食客,很多人說我喜歡挑戰,其實我只是貪戀不同的體驗。

除了閃宴,我也經常光顧不同的廚房做見習(Stagaire),比如六便士(Sixpenny)、Lumi、Quay這些比較出色的餐廳。其實“見習”這個翻譯不是很準確,因為做“見習”的廚師,往往是熟手,“短期工作”更為準確。這些年隨著知名餐廳越來越多,去廚房見習的人也多了起來,這裡面有些人是為了學習,有些人是為了一睹仰慕已久的廚師,當然還有些人只是為了刷一下簡歷。見習的門檻不算高,選擇標準不一,常聽說有廚師長(Chef de Cuisine)級別的人去了某某餐廳做見習的新聞,在我工作的阿緹卡餐廳,就來過一個北歐男孩,當時我們還不知道他是誰,幾周的見習結束後,他回到了奧斯陸,才知道他是馬爾默(Maeemo)餐廳的副主廚,沒過多久,他工作的餐廳拿下了當年的米其林兩星。

在我看來,廚房見習是一個非常良性的交流方式,一方面你可以來到你感興趣的廚房,變成那裡的一分子;另一方面這種真實的交流讓西餐廚房保留著一個珍貴的傳統——透明和同享。

在哥本哈根的廚房工作

蟹肉,黃瓜,鯡魚卵

在哥本哈根的廚房工作

乳鴿,蘿蔔,芥末芽

這就像在美國和歐洲,餐廳出書是一件極其普遍的事情,但是很多亞洲人不太理解,他們好奇為什麼一個廚師要把自己多年積累下來的經驗都公之於眾。我覺得首先廚房裡沒有什麼祕密,那些所謂的“祕方”不過是商業的推廣手段,所有的食材都是一樣的;共享的好處就是能增進行業整體的水準;另外我覺得歐美廚師們並不在乎自己的菜被抄襲,因為他們的理念就是不斷研發新菜單,做不同的菜。這讓我想到了《主廚的餐桌》裡講的Gaggan餐廳,主廚加甘·阿南德(Gaggan Anand)為了一道菜的配方,請人喝了一個月的酒。我覺得缺乏共享,可能就是亞洲菜至今尚未獲得全球餐飲界更多話語權的原因。

常有人說我做的澳洲菜風格非常北歐化,所以在2018年末申請來到哥本哈根的幾家餐廳做見習,其實我對這裡嚮往已久,可能很多美食愛好者都像我一樣,從各種美食節目和文章中讀到過這片新晉的美食聖地,十幾年前,它毫無徵兆地興起,並且成為行業的頂端。我抱著很大的期望來到丹麥,一連申請了三家餐廳,分別是Relae、Amass和Kadeau。

第一個讓我驚歎的是阿瑪斯(Amass)的廚房,它是我見到過的同級別廚房裡最為有序的一個,所有的材料都按類型、冷熱,甚至重量放置得井井有條,廚師們像是在流水線上工作一樣,每完成一項任務,都在核對錶上做出標記。你可以說這個一絲不苟的廚房有點無聊,而在我看來,它表達著一種北歐式的精準設計。

在哥本哈根的廚房工作

蟹肉,韭蔥,茉莉

阿瑪斯的廚房還把“零浪費”做到了極致。在我工作過的多數高級料理(Fine Dining)廚房裡,普遍存在著為了美觀和精緻而導致的食材浪費,比如只保留一顆菜的嫩芽,一條魚只要兩側的背肉等等,幾年前廚師們開始意識到要尊重並且充分利用食材,因此將利用率從之前的平均30%提升至50%,能做到60%的餐廳就算很高的了(一般家庭料理不涉及原材料處理和分割,所以無法比對),而在阿瑪斯,他們的利用率高達85%以上。

舉個例子,廚師會將削下的土豆皮直接放到一個醃製桶或發酵桶內,或是風乾做成粉末,留到下一季的菜單中使用;羽衣甘藍的粗梗,會和油混合在一起作為調味;剃掉肉的骨頭或魚骨會做成高湯等等。餐廳禁止往垃圾桶內丟棄任何可以食用的食材,一切無法利用的食物最終會被倒入打碎機裡,製成肥料,供餐廳門口的菜園使用。

在餐廳的樓上,有一個儲物間,裡面有大量的存儲罐和塑料盒子,上面寫著這些“副產品”(By-product)的食材名稱、製作時間和廚師的名字。主廚馬特·奧蘭多(Matt Orlando)規定,新菜單上的每一個菜,必須用到一款“副產品”。

很長一段時間以來,我們已經習慣了只留食材上最好的部位,對待魚肉青菜皆是如此。我們總因為“口感”這個藉口犧牲掉多餘的食材,但是北歐的可持續理念在當地深入人心,丹麥的居民們對於飲食文化有著不同的追求,一旦來過這個城市,就會理解他們這樣做的原因。

在哥本哈根的廚房工作

廚師周沫在阿瑪斯餐廳前(於楚眾 攝)

美國主廚奧蘭多是個工作狂,不過,這是他身上僅存的美國氣息,這個曾是米其林二星哥本哈根Noma和紐約Per Se餐廳的前主廚已經在多年的工作中變成了一個“丹麥人”,有一次吃員工餐的時候,他突然詢問起我們所吃的食物是否有機,是否可追溯原產地,他說:我選擇有機,不是給別人看的。

在Kadeau餐廳工作也有同樣的感受。由於建築原因,那個廚房也沒有明火,他們並不需要鍋氣的燻烤,而是用木炭和煙燻設備替代。走進餐廳時,它的佈局不同於阿瑪斯的工業風裝修,更像是一個房子內的起居室,落地窗外的石磚地上堆積著木頭,如果趕上陰天下雪,站在屋內準備食材會感到一種如同中國春節的家庭氣氛。

這是最具丹麥特點的餐廳之一,一面裝滿醃製農產品的牆就很說明問題。Kadeau餐廳接近於我對完美北歐廚房的想象,主廚尼科萊·諾雷加德(Nicolai N?rregaar)並沒有接受過餐飲教育,卻對食物造型有著非常好的美感,他常說餐廳的食材全部來自博恩霍姆島(Bornholm),那是他成長的地方。這些年來,“直接貿易”(Direct Trade)正在北歐形成一種新的趨勢,店主會親臨原產地從生產者手中直接購買農產品,而這一舉措並不會將價格變低,相反提升了進貨成本,不過在多數丹麥人看來,它的最大好處是——穩定、可直接監控食材來源。其實澳洲的阿德雷德Orana咖啡就已經開始了這樣的合作關係,咖啡師從土著人那裡購買食材,並且形成一種穩固的產業鏈。

從某種意義上講,澳洲菜和北歐菜有很多相似的地方,特別是食材方面,全世界似乎只有這兩個地方盛產“野生材料”(Wild Stuff),它迫使廚師們開始重新思考大自然,從自然界中獲取豐富的靈感和味道。相比之下,澳洲的底蘊仍有不足,因為一個國家的菜系是需要非常長久的時間才能形成的,北歐也不是一個神話,它的形成與歐洲的菜系其實有著密不可分的關係。

在哥本哈根的廚房工作

溫柏,玫瑰

在哥本哈根的廚房工作

青口貝,韭蔥

說到這裡,就不得不提諾瑪餐廳的雷尼·雷德澤皮(René Redzepi),他的貢獻很大,沒有他的餐廳,就沒有北歐菜的今天。他把北歐菜做成了系統,並且踐行著北歐烹飪最重要的三個原則:當地取材(Local),當季食材(Seasonal),貯存和醃製(Preserve)。

我開始留意員工餐大概是在2013年,當時有個叫約爾根森(Per-Anders Jorgensen)的美食攝影師來到我工作的阿緹卡餐廳,為他的攝影集《與主廚共餐》(Eating with the Chefs)拍攝了一個星期。為了配合攝影師的要求,我們特意準備了一週的菜單,不得不說,那是我吃過的最好吃的員工餐了,不過一週之後,一切恢復成原樣。墨爾本的餐廳其實不太重視員工餐,我和行政總廚每天恨不得連軸轉,別說員工餐了,自己吃得都相當對付。

在哥本哈根,我發現餐廳的員工餐其實是一段社交時間,那是所有廚師最為輕鬆的時候,諾雷加德有時候還會給我們這些員工開葡萄酒,這可是不多見的。在Kadeau餐廳,廚師們輪流做飯,輪到我的那天,我做了一回“不正宗”的北京烤鴨。鴨子是風乾過的,我把它掛在烤箱裡烘烤出酥脆的表皮;用越橘(Lingonberry)做的醬汁,然後配上自己蒸的麵餅,那是一頓讓所有人都很滿意的員工餐。

在見習工作結束後,我還吃了很多餐廳,也以食客的身份重新審視了一下我工作的幾家餐廳。其實我每隔一段時間就會去到一個城市“狂吃”一陣,最早的時候,只知道從食物裡去了解一個餐廳,隨著數量的積累,我也開始對餐廳的裝修、光線、服務、擺設、廚房以及衛生間等等都有了認識和評判標準,有時候我還會站在廚房邊往裡看上一會兒,感受一下廚師們的出餐狀態。現在,當我坐在一家餐廳裡,我會看它給我帶來的綜合感受。

作為廚師,我很喜歡Relae餐廳的風格,它的菜充滿細節,看起來簡單、精緻。他們不會使用太多名貴的食材,以蔬菜為主的菜品,吃完給人一種舒適感。比如我最喜歡的一道菜,只是煮過的胡蘿蔔浸在百里香的清湯裡,即便是不懂烹飪的人也會感到這道菜的複雜工序,並驚歎:這是我吃過的最好吃的胡蘿蔔。Cofooco餐廳賣的是性價比,人均400元的菜單上都是最大眾化的傳統菜,令我更驚訝的是它的食材成本控制。在哥本哈根,Kadeau的菜品和廚房表現出絕對一致的審美,廚師們通過精美的擺盤傳達出兩個重要信息,一是對食物的理解,二是通過擺盤告訴食客這道菜的吃法。這次的北歐之行,讓我印象最為深刻的其實是一家在奧斯陸的餐廳,單從服務來看,馬爾默餐廳有著極其嚴苛並且專業的訓練,服務生總是雙手端菜,他們同食客講話時所保持的距離,都如同精心排演過一般;當廚師開始介紹菜品時,一定會有人過來接走廚師手裡的東西。菜品和酒店都無可挑剔,相比較而言,哥本哈根的高級餐廳的氣氛,輕鬆了許多。

在哥本哈根的最後一天,我把我的朋友圈簽名換成了“做飯這件事,只用對的方式,別找捷徑”(not the easy way,but the right way)。結束了哥本哈根的行程後,到了北京和上海,在幾次“遊牧廚房”的活動上我嘗試了大量北歐的傳統做法。例如我把主菜的春雞分成四道菜式,因為我一直都希望能用到食材的每個部分,用不同方式呈現給客人不同的體驗。雞胸肉配雞油做的土豆泥,熬的雞油和濃縮雞高湯做的醬汁,裡脊用日式高湯慢煮用來配高湯啫喱和冬筍;雞腿用雞油做油封,下面配上剛剛斷生的脆土豆和菊花,最後用雞湯和烤過的土豆皮做成湯品,滴上菊花油。這道分成四個菜式的主菜裡其實只有雞肉、土豆、菊花等幾種材料,但是這種典型的北歐做法,激發了它各式各樣的口味呈現。在甜點中,我用到了板栗、枸杞和玫瑰,板栗做成了凍板栗奶油,下面搭配了枸杞醬,以及兩種不同做法的枸杞薄脆和玫瑰粉,最後我用了枸杞昆布茶和玫瑰做成沙冰撒在上面,為了讓三種食材構成美妙和諧。我突然覺得這種烹飪所產生的味道非常熟悉,就像我們小時候曾經經歷過並且消失的滋味。或許這些味道從未消失,只是漫長的烹煮時間把它還原出來了。

經常有人問我最喜歡的廚師是誰,我一直都覺得這個問題比較難回答,因為我常常喜歡的是一個廚師的某道菜,或是他的餐廳,而我真正喜歡的廚師,一般都是和我工作過的主廚,比如本·舒瑞(Ben Shewry)、Kadeau的主廚諾雷加德,我目睹了食材和他們的想法所碰撞出來的火花。

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