古蹟和傳統的風俗與這個現代化的城市都相容相生，如同這裡的食物。
記者/黑麥 攝影/於楚眾
天竺葵餐廳後廚的廚師們
飛機降落哥本哈根前，像是穿過了幾百米厚的烏雲，直到落地前一分鐘才看到陸地。那是一大片被海水包裹著的深灰色土地，微弱的光下，植物變得翠綠，即便沒有走出飛機，也能感到那溫度的冷峻，不像是一杯威士忌可以瓦解的。
12月，哥城已步入冬令時，下午4點猶如黑夜。出租車從機場穿過郊區，車窗上的雨水飛速的向後逃竄，衝出那些現代化的高樓建築不過十分鐘的時間，便抵達了城市的中心地帶，那是一片舒展寬闊的古老建築和廣場，像是伊利·曼佐鏡頭下的文藝電影，昏暗的路燈灑下金色的光，勾勒出行人的身影，公路上的年輕人把自行車蹬的飛快……
哥市似乎並沒有我們想象的那麼熟悉。這個城市不斷地被媒體貼上“最宜居”的城市的標籤，稱那裡是“新興的自行車之城”“跑步之都”“幸福指數最高的城市”。哥本哈根人只相信自己居住在北歐的核心地帶，他們居住的西蘭島（Zealand）曾經是斯堪的納維亞的核心，如今這個城市變成了一種“先進理念”的代名詞，例如“低碳”“可持續”，它興起的上一股潮流是“自行車”“減排”“設計”“家居”，更之前是“麵包”“積木”，它還是一種“減肥食譜”的中文名稱。如今，這個城市是北歐菜的代言。
丹麥正在以自己獨特的烹飪風格，成為新的美食聖地（插圖：阿梗）
傳統味道
哥本哈根有時也被稱為“尖塔之城”，以其只被教堂和城堡的尖頂打破的水平天際線而著稱。老城區被“法國家庭公寓樓”式的建築簇擁起來。在幾乎沒有地標性建築的地區，馬丁·尼洛佈設計的市政廳大樓和嘉士伯大廈在普遍低矮的哥本哈根顯得高聳而突兀。港口城市促生酒精文化，不過，酒廠早已遷至遠方，在濱海長灘的舊廠區上，政府建起今日哥城最昂貴的一片“零排放”居住社區。
我們入住的聖安妮（Hotel Skt. Annae）酒店位於核心地帶，這棟修建於一個世紀以前的房子被周圍的教堂、美術館和商鋪包裹起來。它的背後是新港（Nyhavn），一條人工運河將海水直接引進國王新廣場，色彩斑斕的小屋，兩岸停靠的帆船，就像這個城市的裝飾，常常出現在舊時的旅遊手冊和明信片上，它所營造出的舒適慵懶，仍是大多數旅行者的目的地。水分割了這個城市，“五塊湖”地處城市的中心，將其分割成旅遊區和生活區。街區小，就容易容易產生感情，食物也隨之變得溫暖、精緻。
哥本哈根烹飪學校的維奧拉
對於食物，丹麥人從來沒有“私心”，當全世界人都把那種表面起酥、層次分明、奶香味濃、質地鬆軟的麵包稱之為丹麥麵包（Danish bread）時，他們卻理智的使用著它原產地的名字——維也納麵包。20年前來過丹麥的人，幾乎很難想象這個地方會變成下一個“美食聖地”，因為那時候熱狗攤位佔據了整個城市，肉製品在很長一段時間都是當地人的一日三餐，香腸，這個統治了丹麥數十年之久的食物，在今天成為了當地人敬而遠之的“不健康食品”。在斯塔羅裡耶購物街（Str?get）上，一年一度的聖誕市集約集了售賣傳統食物的店主，讓人回想起過去。丹麥的傳統居家晚餐通常只有一道主菜，肉、土豆和蔬菜沙拉交替輪迴。30年前，那個曾經久負盛名的，用冰冷的喬治傑森（Georg Jensen）銀器盛滿冷食的“火車站餐廳”餐廳早已不見。餐廳成為居民工作之後的首選聚集地，特別是在黑夜籠罩的冬季，那裡充滿了歡愉的氣氛。
開放三明治（Sm?rebr?），又稱單片三明治，它是一片附著餡料的黑麥麵包。它的起源並非三明治的簡化版，而是一個有點卑微的傳說：中世紀的時候，人們常常把粗麵包挖空當作食器，一頓飯吃完之後，浸透了菜汁湯汁的粗麵包會當做主食吃掉，或者喂在餐桌邊等著的狗，或者扔給街頭門口的乞丐。這種一次性餐具的粗麵包殼就是單片三明治的起源。
瓦埃勒市場售賣的單片三明治
在“哥本哈根烹飪”（CPH cooking class）學校，製作單片三明治是很多人的第一堂課。開課前，老師們對我的耳聞議論紛紛，不置可否。廚師維奧拉（Viola）說：
如果你以為隨便把食物堆積在麵包片上就是單片三明治的話，那你真錯了。她說起自己的祖母從年輕時就給家裡做三明治，那是全家最日常的食物，像是堅守著一種傳統，從沒有人抱怨。維奧拉說，新鮮的麵包片和黃油、芝士醬、三文魚、火雞、火腿、培根、西紅柿、小蘿蔔、洋蔥和黃瓜構成了它最主要的食材，但是如何搭配才是關鍵，口感的豐富就意味著酥脆、有咬緊，如果太貪婪只放魚肉，保證你不會覺得好吃。
在瓦埃勒市場（Torvehallerne）內，售賣著全丹麥顏值最高的“單片三明治”，它常常由上百隻蝦仁或是厚切的牛肉組成，大量的菜苗附著在表面，看上去令人胃口大開。這個市場幾乎位於整個城市的中心地帶，建築師漢斯·彼得·哈根斯原本想要在這裡打造出一個高端的美食廣場，與巴塞羅那波蓋利亞（Mercat de la Boqueria）、倫敦巴羅（Borought Market）來媲美，然而這個帶有彩繪玻璃的金屬框架結構建築早已成為了當地人採買新鮮事物最重要的地方。
如果你問丹麥的日常美食是什麼，答案就是新鮮的食材。鮮花、蔬菜、水果、魚、肉應有盡有，新鮮的樹莓、鮮榨果汁、薰鮭魚、海鰲蝦以及昂貴的魚子醬、壽司吧，構成了居民的一日三餐。在這裡，還能買到傳統的肉羹（Meatloaf），那是由碎肉和混合油脂凝結成的麵包型肉醬，它曾經是丹麥人最樂於製作的貯藏食物，如今卻極少有人問津，偶爾有人買走100克，不過是觸發一下味蕾的記憶。
Reffen市集的小店
食物在進化
椅子和光線，是餐廳的重要組成，丹麥的工業設計師們似乎早就為北歐美食最好了準備。在丹麥設計博物館（Design museum Danmark）裡，超大號貝殼椅（Shell Chair）、松果燈（Artichoke Lamp）引起參觀者駐足，國寶設計師保爾·漢寧森（Poul Henningsen）、凱爾·科林特（Kaare Klint）以及阿納·雅各布森（Arne Jacobsen）、漢斯·瓦格納（Hans Wegner）等人的作品也位於其中。“丹麥椅”陳列了近百款標誌性的設計師座椅，如用心觀察，就會發現它和當地米其林餐廳的座椅偶有重合。
在這裡，食物也在不斷進化，並且逐漸演變成自己的風格。來自芝加哥的墨西哥裔女廚師桑切斯（Rosio Sanchez）曾是諾瑪（Noma）餐廳的麵點師，在同主廚雷尼·雷德澤皮（René Redzepi）進了墨西哥的“遊牧廚房”後，她開始備受關注。幾年前，這個芝加哥女孩在“肉城（K?dbyens Mad&Marked）”開始了她自己的餐飲項目——一個塔可餅吧（taco bar）。最近，她用同一個名字開了一家小餐廳（Bistro），售賣如同薯片一樣的巨大炸豬皮，充滿香草口味的辣椒醬以及包裹著大量蔬菜的玉米餅，當地的美食評論把她“改良”過的“北歐墨西哥菜”稱為“對全球烹飪方法的新開放”，這種嘗試的確並擴大了斯堪的納維亞烹飪的理念。
街邊的移動咖啡館
哥市沒有中國城，這裡的華人似乎並不需要營造一個聚集的場所找到存在感，取而代之的另一種融入方式。2016年廣告公司的香港人提姆（Tim）和他的丹麥同事漢森（Tem Hansen）決定把王家衛鏡頭下的膠片質感以及香港街區的復古美學還原到丹麥的巷子裡，那時候他們經常一起吃飯喝酒，隨即決定開一家餃子主題的酒吧。整個店鋪的設計充滿60年代的香港元素，其中也不乏典型的北歐設計風格，黑色系牆磚配上紅綠色的塑料餐盤，“餃”字的霓虹燈裝飾，很容易讓人想起《重慶森林》的電影場景。
這家餐廳飲食顧問卡里布（Caleb）和書亞書（Joshua）是一對雙胞胎，他們曾經在北京以“零浪費”（zero waste）咖啡為主題，做了一系列的晚宴，那也是他們對於北歐烹飪法的某種嘗試。卡里布說，我們在加州大學洛杉磯分校上學時，第三輪咖啡運動剛好興起（Third wave of coffee），於是決定畢業後投身餐飲。而他們所做的北方口味餃子，似乎也正在成為哥本哈根街區的亞洲口味標準。
在同一條街上，“北歐麵條”（Nordic Noodle）的招牌吸引了我的注意，麵條，這個典型的亞洲食物被冠以了北歐的風情，好奇心驅使著我走進了這家餐廳，在靠門的廚房裡，我看到了三隻鑄鐵的炒鍋，說實話我已經很少在北京看到這種鍋了，因為街區整頓，很多餐廳店主拋棄了傳統的爐灶，在商場裡用起了加熱餐包。這家店的菜單很有意思，一切關於麵條的選項均由客人決定，從麵條的種類到醬汁或湯汁，從配菜到可添加的肉類，一個帥氣的北歐廚師用5分鐘的時間完成了從點餐到烹炒的全部過程。那份麵條充滿了綜合的亞洲味道，它有明顯的味增調味，蔬菜裡還有一絲中國香油的點綴。從這份麵條中，我們能吃到哥市豐富的食材供應，但更重要的是，丹麥人用自己的方式接納了來自遠方的食物。
哥本哈根的餃子店
在哥本哈根似乎永遠無法討論正宗，對於一個新興的美食城市來說，打破常規才是廚師們想要的。Biiru是啤酒的日式發音，這個有趣的名字成為了一家拉麵店的名號，在那裡，我吃到了最接近亞洲口味的日式拉麵，它的濃湯充滿了傳統的質感——濃到幾乎可以咀嚼，然而它的拉麵則是由北歐的小麥粉所製成的，比起亞洲的麵條，似乎少了一點油脂。Biiru的名字起源於它的自釀啤酒，“吃拉麵時候喝的啤酒”是它的初衷，啤酒裡散發著柚子的清新味道，平衡了啤酒的微苦，卻也成為了拉麵“新作料”。 “嘖嘖”（Slurp）拉麵店，是唯一一家我光顧了兩次的餐廳，牆上掛著如同惡搞之家的布萊恩-格里芬（Brian Griffin）燈飾，在這裡不僅能吃到柚子醬，還能嚐到地道的北歐蛤蜊汁做出的高湯。
來自芝加哥的墨西哥裔廚師桑切斯
Hygge與高級料理
丹麥的可貴之處是，任何一場關於生活方式的生態變革，都能被當地人接受，並且堅持至今。統一化的身材，和高度統一的審美標準構成哥本哈根的城市特徵。白天，自行車穿流不息，晚上，跑步的人便佔據了市區的主要街道，這種作息和城市生態在丹麥被統稱為“Hygge”（發音：呼噶）。它曾被解讀為一個抽象的概念，而丹麥人給它的定義如同英語的“Cozy”，是生活的舒適與滿足，在哥城，“Hygge”不止是一種友好的生活方式，它似乎還塑造了當地的美食概念。
丹麥的傳統烹飪起源於1860年，工業革命前，全國各地都供應著具有特色的農家菜，這些來自農場的天然產品構成了整個20世紀的丹麥飲食文化，這是北歐料理的基礎。而新派料理的靈感大多來自法國，當年年輕一代的廚師在法國和西班牙學習到了地中海料理的技法，並以此作為北歐食物的根基。雷德澤皮（René Redzepi）和他的諾瑪餐廳，是一個常常被人提到的名字，他的烹飪法則極其刻板，不用進口食材，只用應季蔬菜，堅持製作醃製、鹽漬、燒烤和風乾食品，並且發掘採摘當地的野生食材。他顛覆了傳統意義的“好吃”和高級料理應有的樣子，他的菜品大多由數量極少的搭配構成，並且在石器或粗陶的器皿中擺出“性冷淡”的樣子。
桑切斯小酒館的菜品，她研發的“北歐墨西哥菜”受到關注
這一做法幾乎成為了北歐餐廳的範本。瑟琳（S?ren Selin）、萊斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）等廚師們也遵從著這種傳統菜譜所衍生出來的烹煮法則——重新認識食材並以新的方式呈現。他們無一例外地將純淨、新鮮、簡單的理念注入到這一新的飲食文化中。
“北歐菜很大程度上重新塑造了fine dining的樣子”，新晉的二星廚師諾雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，“它可能是最後一種新興的菜系，因為在北歐菜崛起的同時，烹飪之間的邊界變得越來越模糊，很難再有獨樹一幟的風格。”
（感謝廚師周沫、咖啡師Roro以及吳鎣廷女士對於本次採訪的支持）