'高郵蒲包肉'

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蒲包肉的形狀好似一隻小小的葫蘆,小巧精緻,惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉較多,略顯油膩;蒲包肉則肥瘦相宜,軟糯筋道,肥而不膩,美不可言。蒲包肉的基本味是鹹與甜,提升味是香。基本味的鹹是基礎,是墊底,顯得沉靜。甜味是並列,卻不張揚,也不過度渲染,真是恰到好處。提升味是一種複合的香,這香以豬肉為主導,還伴有生薑、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香,亦有蒲草的香。

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蒲包肉的形狀好似一隻小小的葫蘆,小巧精緻,惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉較多,略顯油膩;蒲包肉則肥瘦相宜,軟糯筋道,肥而不膩,美不可言。蒲包肉的基本味是鹹與甜,提升味是香。基本味的鹹是基礎,是墊底,顯得沉靜。甜味是並列,卻不張揚,也不過度渲染,真是恰到好處。提升味是一種複合的香,這香以豬肉為主導,還伴有生薑、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香,亦有蒲草的香。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蒲包肉的形狀好似一隻小小的葫蘆,小巧精緻,惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉較多,略顯油膩;蒲包肉則肥瘦相宜,軟糯筋道,肥而不膩,美不可言。蒲包肉的基本味是鹹與甜,提升味是香。基本味的鹹是基礎,是墊底,顯得沉靜。甜味是並列,卻不張揚,也不過度渲染,真是恰到好處。提升味是一種複合的香,這香以豬肉為主導,還伴有生薑、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香,亦有蒲草的香。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蘸料

慢慢品嚐,仔細辨別,這香是有層次的,呈遞進狀的,就像拾級登高,有眼界開闊、漸入佳境之妙。就蒲草的香來說,雖是最後展現的,是姍姍來遲的,也是淡淡的,好的東西總要期待的,總要千呼萬喚始出來的。這就像一臺文藝晚會,大牌歌星壓軸一樣。起先登場,便無餘味。試想,沒有蒲草的香,又怎能叫蒲包肉呢?這些複合的香,互相襯托,相互融合。組成了一個有機的整體。這真是一種小城的、原生態的、本色的滋味。它遠離了大都市瞬息萬變,跳躍而繁複的氣息。

就這蒲草要略做交代,它是水生宿根性草本植物,只長在水邊或池沼,葉子修長,隨風招搖。蒲草有種天然的清香,這香雖是淡淡的,卻很具生活氣息,也很親切。高郵是水鄉,大河小溝到處長滿了蒲草。蒲草通常用來編織蒲包,這蒲包約有三四個書包大小。在水鄉,蒲包僅用來裝魚蝦螃蟹之類的水族,輕而透氣,但不結實,幾乎是一次性的。裝完水族後,腥味很大,只有扔掉。好在價格便宜,故人們不當回事。

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蒲包肉的形狀好似一隻小小的葫蘆,小巧精緻,惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉較多,略顯油膩;蒲包肉則肥瘦相宜,軟糯筋道,肥而不膩,美不可言。蒲包肉的基本味是鹹與甜,提升味是香。基本味的鹹是基礎,是墊底,顯得沉靜。甜味是並列,卻不張揚,也不過度渲染,真是恰到好處。提升味是一種複合的香,這香以豬肉為主導,還伴有生薑、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香,亦有蒲草的香。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蘸料

慢慢品嚐,仔細辨別,這香是有層次的,呈遞進狀的,就像拾級登高,有眼界開闊、漸入佳境之妙。就蒲草的香來說,雖是最後展現的,是姍姍來遲的,也是淡淡的,好的東西總要期待的,總要千呼萬喚始出來的。這就像一臺文藝晚會,大牌歌星壓軸一樣。起先登場,便無餘味。試想,沒有蒲草的香,又怎能叫蒲包肉呢?這些複合的香,互相襯托,相互融合。組成了一個有機的整體。這真是一種小城的、原生態的、本色的滋味。它遠離了大都市瞬息萬變,跳躍而繁複的氣息。

就這蒲草要略做交代,它是水生宿根性草本植物,只長在水邊或池沼,葉子修長,隨風招搖。蒲草有種天然的清香,這香雖是淡淡的,卻很具生活氣息,也很親切。高郵是水鄉,大河小溝到處長滿了蒲草。蒲草通常用來編織蒲包,這蒲包約有三四個書包大小。在水鄉,蒲包僅用來裝魚蝦螃蟹之類的水族,輕而透氣,但不結實,幾乎是一次性的。裝完水族後,腥味很大,只有扔掉。好在價格便宜,故人們不當回事。

高郵蒲包肉

蒲草

用蒲包來包裹食材,烹製美食,應該是高郵人的一項發明。這個蒲包不大,就通常男士的錢包大小。蒲包肉的製作並不複雜,主要食材就是豬肉,以五花肉最好,肥瘦相間。肥與瘦的比例,大致為六比四。太肥油膩,太瘦老而發柴。也有人選用前腿肉的,任憑選擇哪個部位的豬肉,原則就一個字:嫩。蒲包肉的肉泥加工,通常是用刀斬出來的,故細膩精緻。肉泥加工好了,還要加放各種佐料,由於各個作坊的佐料不盡相同,加之好些人家採用的是祖傳祕方,故難以一一言說。待肉泥與佐料調拌均勻,將其塞入蒲包之中,把袋口扎牢,再用細繩攔腰紮緊,形成上小下大的葫蘆狀,煮熟便可。

走在高郵的街頭,只要你稍稍留意,每個燻燒攤都有蒲包肉。並是主打美食。我們這個地方,喜歡把賣各種熟食的攤點,叫做燻燒攤。高郵屬揚州,故叫法相同。這類燻燒攤專賣鹽水鵝、豬頭肉、滷牛肉、素雞。五香蘭花乾、油煎花生米,凡此種種,不一而足,唯獨蒲包肉為高郵獨有。這些蒲包肉或放於玻璃櫃中,或放於案板,堆積得像座小山。通常在食客購買之際,攤主才將蒲包拆開,將葫蘆形的肉取出,先橫著攔腰切一半,再豎著切一半,然後將其切成硬幣般的薄片。蒲包肉都是現做現賣,現買現吃。不加防腐劑和添加劑,故鮮美無比,最受歡迎。在高郵的燻燒攤,每日最先售罄的,肯定是蒲包肉。要吃趁早,時常還要排隊。

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古城高郵,出名人,也出美食。就名人而言,有廣為人知的宋朝詞人秦少游,有當代作家汪曾祺。就美食而言,有董糖、茶乾、麻鴨、老鵝、雙黃蛋、蒲包肉諸等。其中最具地域特色,獨此一家,別無分店的美食,當數蒲包肉。

何謂蒲包肉?就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。這般食物,看似尋常,貌似簡單,實則是道人人歡迎的美食。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蒲包肉的形狀好似一隻小小的葫蘆,小巧精緻,惹人喜愛。蒲包肉不像午餐肉,午餐肉肥肉較多,略顯油膩;蒲包肉則肥瘦相宜,軟糯筋道,肥而不膩,美不可言。蒲包肉的基本味是鹹與甜,提升味是香。基本味的鹹是基礎,是墊底,顯得沉靜。甜味是並列,卻不張揚,也不過度渲染,真是恰到好處。提升味是一種複合的香,這香以豬肉為主導,還伴有生薑、老蔥、桂皮、八角、黃酒的香,亦有蒲草的香。

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

高郵蒲包肉

蘸料

慢慢品嚐,仔細辨別,這香是有層次的,呈遞進狀的,就像拾級登高,有眼界開闊、漸入佳境之妙。就蒲草的香來說,雖是最後展現的,是姍姍來遲的,也是淡淡的,好的東西總要期待的,總要千呼萬喚始出來的。這就像一臺文藝晚會,大牌歌星壓軸一樣。起先登場,便無餘味。試想,沒有蒲草的香,又怎能叫蒲包肉呢?這些複合的香,互相襯托,相互融合。組成了一個有機的整體。這真是一種小城的、原生態的、本色的滋味。它遠離了大都市瞬息萬變,跳躍而繁複的氣息。

就這蒲草要略做交代,它是水生宿根性草本植物,只長在水邊或池沼,葉子修長,隨風招搖。蒲草有種天然的清香,這香雖是淡淡的,卻很具生活氣息,也很親切。高郵是水鄉,大河小溝到處長滿了蒲草。蒲草通常用來編織蒲包,這蒲包約有三四個書包大小。在水鄉,蒲包僅用來裝魚蝦螃蟹之類的水族,輕而透氣,但不結實,幾乎是一次性的。裝完水族後,腥味很大,只有扔掉。好在價格便宜,故人們不當回事。

高郵蒲包肉

蒲草

用蒲包來包裹食材,烹製美食,應該是高郵人的一項發明。這個蒲包不大,就通常男士的錢包大小。蒲包肉的製作並不複雜,主要食材就是豬肉,以五花肉最好,肥瘦相間。肥與瘦的比例,大致為六比四。太肥油膩,太瘦老而發柴。也有人選用前腿肉的,任憑選擇哪個部位的豬肉,原則就一個字:嫩。蒲包肉的肉泥加工,通常是用刀斬出來的,故細膩精緻。肉泥加工好了,還要加放各種佐料,由於各個作坊的佐料不盡相同,加之好些人家採用的是祖傳祕方,故難以一一言說。待肉泥與佐料調拌均勻,將其塞入蒲包之中,把袋口扎牢,再用細繩攔腰紮緊,形成上小下大的葫蘆狀,煮熟便可。

走在高郵的街頭,只要你稍稍留意,每個燻燒攤都有蒲包肉。並是主打美食。我們這個地方,喜歡把賣各種熟食的攤點,叫做燻燒攤。高郵屬揚州,故叫法相同。這類燻燒攤專賣鹽水鵝、豬頭肉、滷牛肉、素雞。五香蘭花乾、油煎花生米,凡此種種,不一而足,唯獨蒲包肉為高郵獨有。這些蒲包肉或放於玻璃櫃中,或放於案板,堆積得像座小山。通常在食客購買之際,攤主才將蒲包拆開,將葫蘆形的肉取出,先橫著攔腰切一半,再豎著切一半,然後將其切成硬幣般的薄片。蒲包肉都是現做現賣,現買現吃。不加防腐劑和添加劑,故鮮美無比,最受歡迎。在高郵的燻燒攤,每日最先售罄的,肯定是蒲包肉。要吃趁早,時常還要排隊。

高郵蒲包肉

好吃的蒲包肉

常言道,一方水土養一方人。高郵人不僅喜歡吃雙黃蛋、麻鴨,對蒲包肉更是情有獨鍾。高郵人每每談及蒲包肉,總是眉飛色舞。就蒲包肉而言,在高郵,無論是大小餐館,還是大餐小宴,都有其一席之地。若是招待外賓或是外地的客人,它更是一道不可或缺的美食。品嚐之際,許多食客吃得是嘴砸砸的,笑眯眯的。由於蒲包肉的地域性很強,加之尚未形成工業化生產,出了高郵,再難覓其蹤影。

作者:徐永清;編輯:徐無鬼

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