丨中式糕點們群雄逐鹿，我們卻一無所知丨
- 風物君語 -
沒點甜頭，怎麼過冬？
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如果你正在經歷一場秋褲都不能拯救的寒冷，那就該見識見識糕點的力量。
在被霧霾包裹的城市，能拯救從擁擠地鐵和繁忙工作中掙扎而出的倖存者們的，除了床，還有糕點店溫暖的香氣。
▲ 面對千層麵的加菲貓，溫柔得一塌糊塗。圖/網絡
說到這兒，我猜你腦子浮現的可能是西點店鋪裡琳琅滿目的麵包，但我們今天要講的，是讓你更沒有抵抗力的“中式傳統糕點”。
▲ 準備好繳械投降了嗎？圖/網絡
展開之前，我們最好先了解一下 ↓
什麼是中式糕點？
簡言之就是糕餅點心。
▲ 這樣的糕點，又有誰能夠拒絕呢？圖/網絡
“以麵粉或米粉、糖、油脂、雞蛋、乳品、豆類等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，先把它初製成型，再經過烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”
——《我國傳統糕點的發展歷程及起源》
▲ 小巧精緻，是中式糕點的名片。圖/網絡
糕點二字，含有“點心”之意，既可作為早點，又可配茶食之，還能擔當席間小吃之重任，大致分為以下五類：
▲ 中式糕點品類繁多，花色複雜，因而分類方法也較為多樣，按照糕點形態大致分為五類，歡迎補充
群雄逐鹿の糕點江湖
原料不同，口味各異的糕點們，還形成了眾多流派，其中京派、津派、揚派、蘇派、滬派、川派、寧派、閩派、滇派、潮派、廣派在漫長的歷史長河中嶄露頭角，成為箇中翹楚。
▲ 繪/劉昊冰
京派丨“京八件”的天下
重油輕糖，以純甜、純鹹為代表，甜鹹口味較少的京式糕點，歷經數百年的傳承和變遷，融合了很多“外來元素”，形成獨具特色的北京風味。
▲ “稻香村”之爭，便是江南糕點與京派融合形成的歷史遺留問題。圖/稻香村糕點
受蒙古族的影響，京派糕點把糕點叫做“餑餑”，老字號糕點鋪也叫餑餑鋪。
聚慶、瑞芳、正明諸齋三處，為京師最有名者”。
——清朝學者宗彝《道鹹以來朝野雜記》
不同時令，餑餑鋪會供應不同的節令糕點：正月十五的元宵、早春二月的太陽糕、端午的粽子和五毒餅、六月的綠豆糕和豌豆黃、八月十五的月餅、九月重陽的花糕、二十三祭灶的南糖、春節祭祖的蜜供…….眾多糕點中，尤以宮廷御點“八大件兒”聞名。
▲ 今天的北京，要說起八大件兒，最先想到的還是稻香村。圖/視覺中國
清代皇室貴族在舉行祭祀典禮、紅白壽宴上，會將印有“福、祿、壽、喜、吉祥、如意、安康等吉利話”的糕點盛在八隻盤子裡，擺成各種圖案，謂之“八件兒”。
而用料講究，做工精細，多為御用的八件兒，配方由御膳房傳入民間後，逐漸形成了“模式固定”的京式糕點組合——象徵幸福的福字餅、意寓高官厚祿的太師餅、代表長壽的壽桃餅、印有雙“喜”字的喜字餅、寄託財富的銀錠餅、如書卷般的卷酥餅、諧音“吉慶有餘”的雞油餅、意為早生貴子的棗花餅。
▲ 基本符合“模板”的京八件。圖/稻香村
此後，京八件兒又演變出了大八件兒、小八件兒、細八件兒、酥皮大八件兒、酒皮大八件兒、酒皮小八件兒、酒皮細八件兒、奶皮小八件兒……多種版本輪番上陣，各佔京派的一席之地。
▲ 逢年過節，走親串友之必備佳品。圖/圖蟲·創意
如今的京八件兒雖“皇族”身份不復存在，但其招牌仍霸據京城的機場和火車站，不止是走親訪友的佳選，還貼上了“京城特產”的標籤。
津派丨津八件，不一樣的八件
臨近皇城帶給天津的影響，體現在方方面面，源自北京但自成一派的“津八件”便是其一。
▲ 津八件兒和京八件兒相比，更小巧精緻。圖/圖蟲·創意
採用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄乾等八種餡心，外裹含食油的面，放在各種圖案的印模裡精心烤製成三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等多種式的津八件，有大八件、小八件之分。
▲ 八件一共一斤的是大八件，八件共半斤的就是小八件了，細八件兒則有精細高檔之意。
新鮮的八件一放在紙上便可滲油，大八件的圖案相對複雜，因而分層越少越易完整保存，小八件則恰恰相反，分層越多，保存時間越長。
▲ 除了八件兒，天津麻花也是天津油炸類糕點的翹楚，簡直紅遍華夏。圖/圖蟲·創意
揚派丨揚州人精緻的底氣
揚州人啊！“早上皮包水（喝早茶），晚上水包皮（泡澡）”，懂生活的很！
▲ 要說這早茶是廣州的專利，那揚州人第一個不服。圖/網絡
像歌謠裡唱的：“早上起來日已高，只覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯麵，脆火燒，龍井茶葉香氣飄”。
以揚州和鎮江地區為代表的揚派糕點，麻香風味突出，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主。盛產“六禽六畜、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉”的揚州，以豐饒的物產為淮揚點心的製作提供了基礎。
▲ 黃橋燒餅。圖/網絡
早在唐朝，揚州便改良“胡餅”，研發出了揚州雙麻酥餅，並在此基礎上發明了蟹殼黃燒餅，又叫黃橋燒餅。到了清朝，揚州以經營茶點、應時小吃為主的點心鋪，店肆林立、多方競爭、名品疊出。
水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、菊花餅、雪花酥、馬蹄卷、琥珀糕、竹葉糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富貴餅……琳琅滿目，數不勝數。
▲ 揚州的糕點，多到眼花繚亂。圖/網絡
蘇派丨精緻浪漫，花香縈繞
蘇派糕點每逢四時八節，均有時令，舊時嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規律。
▲ 春餅、夏糕、秋酥、冬糖，所食之代表。
果仁、豬板油丁為餡，桂花、玫瑰調香，是蘇派糕點營造“精緻浪漫”氛圍的慣用伎倆。
▲ 酥脆鮮香的流心蛋黃酥。圖/網絡
色澤鮮豔、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經醃製加工，與米麥結合，可能形成鬆軟細綿，富有松仁清香的松子黃千糕、也可酒釀發酵，製成潔白綿軟，頗有咬嚼感的米楓糕、若薄片油炸、上漿粘結，就是幹食鬆脆，衝飲肥糯的豬油芙蓉糖……
▲ 芝麻酥糖。圖/網絡
味焦香，皮屑酥鬆的芝麻酥糖，殺傷力更是不容小覷。鬆酥肥美、鮮嫩可人的蘇式月餅，有甜有鹹，聲名遠播。
滬派丨上海高橋，四大名點
鬆餅、鬆糕、薄脆、一捏酥，公認的上海高橋四大傳統名點。
▲ 高橋鬆餅，名字寫在腦門上，雖衣著樸素，但味道驚豔。圖/網絡
以精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經細緻加工而成的滋味甜肥，鬆酥爽口的上海高橋鬆餅，又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。
▲ 高橋鬆糕，就要比鬆餅華麗得多了。圖/網絡
除此之外，與各種果料與玫瑰花、糖板油丁擺成不同圖案的高橋鬆糕；又香又脆、芝香四溢的高橋薄脆；外形如一手所捏，指紋清晰，鬆如雪絮，酥如霜花，油而不膩，甜而適口的一捏酥……無不俘獲著棲息或途經大上海的胃。
▲ 一捏酥的長相，像不像三角形的老婆餅？圖/網絡
川派丨名氣較弱，用料獨特
嗜辣的四川人，做起甜點來，也是一把好手。與其他流派相比，川派糕點名氣較弱，但因用料獨特，風味別具，而自成體系。
▲ 川派糕點的分類及其代表作。
餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁的川派糕點，以糯米制品居多，軟糯油潤。
桃酥是川式糕點中的主要酥類點心之一。香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，略帶鹹味。
▲ 桃酥一旦出爐，便所向披靡，老少皆宜。圖/網絡
桃片則起源於清朝光緒年間的合川地區，有香甜、八珍、椒鹽、玉米、葛粉、薄荷等多種口味，對於許多合川人來說，桃片就是他們童年的美食記憶。
▲ 就算做了桃片，也有一朵桃花的夢。圖/網絡
寧派丨米粉為料，口感酥甜
寧式糕點是以浙江寧波地區為代表的傳統糕點，口感以酥為主，用料講究，造型別致，類別尤為多樣。
▲ 不客氣地說，打開淘寶，寧派糕點的出場率絕對拔尖。圖/網絡
按製作方式可分為燥糕類、潮糕類、糖貨類、油炸類、蛋糕類、酥餅類、月餅類、油麵類、混合類；按經營品種又可分為喜慶、時令、常年三大類。
▲ 以米粉製作的寧式糕點早在春秋時期就已經有了記載，這其中世代相傳的“小王糕”，又叫“太子糕”。
自明清便開始自成派系的寧派糕點內部，店系林立，有“大同”、“同和”、“方怡和”、“董昇陽”四大家，和“大有”、“昇陽泰”等八小家之分，各家又有自己的獨門招牌點心，風味獨特，百花爭鳴。
▲ 豆酥糖，濃郁的黃豆香味，酥鬆，易溶化，無糖渣，不粘牙。圖/網絡
鬆軟香甜的藕絲糖、鹹香鬆脆的苔生片、“三北”名點豆酥糖、軟糯香甜的黃耐糕、爽滑脆嫩的灰汁團…….“看著就讓人口水直流”。
▲ 黃耐糕不爭不搶的高顏值裡，透著“美味”的信息。圖/網絡
閩派丨嗜甜如命，重糖重油
閩人嗜甜，閩式糕點沿襲了閩人的口味偏愛，以甜為特色，海鮮風味突出。
▲ 聽說萬字糕的甜，堪比直接吃糖？圖/網絡
禮餅、碗糕、豬油糕、鹹真酥、萬字糕、板栗餅等典型糕點裡，無不匯聚著濃厚的閩式風味。
重油重糖、以梗米、糯米、麵粉為外皮原料，內填冬瓜條、肥膘肉、蔥花、花生、芝麻以及時令果仁的禮餅，雖有鹹甜之分，卻也甜中帶鹹，鹹中含甜。
▲ 禮餅。圖/網絡
在“禮餅方有禮，其他不為禮”的福州地區，禮餅既作為訂婚聘禮，也是每年中秋節孝敬長輩必備的特色禮品。
滇派丨雲腿鮮花，盡在其中
滇派糕點就地取材，對玫瑰的運用爐火純青。不同於其它派別以玫瑰點綴調香的做法，雲南人直接以花為餡，打造出沁人心脾、甜而不膩的美味。
▲ 鮮花餅，玫瑰的另一種面貌。圖/圖蟲·創意
“火腿包子四兩坨”，更是讓滇式糕點飄香百年，名揚四海的名品。
▲ 雲腿月餅。圖/圖蟲·創意
雲腿月餅，有“美食傳奇”之稱，當宣威火腿撞上蜜制醃法，甜中帶鹹，油而不膩，餅殼褐黃略硬，食用時酥而不散，又名"硬殼火腿餅"。
潮派丨老婆餅為先
潮汕人會吃，四海皆知。誰知道他們還特別善於取名——老婆餅這種“曠世奇名”，就出自潮州人之手。
▲ 新鮮出爐的老婆餅。圖/網絡
老婆餅裡沒有老婆，而是包裹著飴糖、芝麻等餡料，外皮烤製成誘人的金黃，一層層油酥薄如棉紙，酥鬆無比，一口下去碎屑便掉了滿地，蜜糖般的香甜瞬間包裹口腔。
▲ 麵皮與餡料的質感，在撕裂的過程中，如此誘人。圖/網絡
廣派丨四大天王之三，食在廣州
用料精博，款式新穎，口味清新多樣，鹹甜兼備，共同構成了廣式點心的畫像。
▲ 精緻又美味。圖/花尾渡
以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地糕餅技藝發展而成的廣式糕點，品類豐富，光糕點皮就有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。
糕點師們憑著高超的技藝，賦予不同的皮餡千變萬化的組合，製成各種各樣的花式美點。
▲ 一起去吃早茶嗎？圖/吃貨玩轉東莞
其中煎蘿蔔糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺蝟包子、粉果、及第粥、幹蒸蟹黃燒麥均為翹楚，以“幹蒸，叉燒包，蛋撻（西點），蝦餃”為四大天王。
▲ 叉燒包。圖/視覺中國
茶樓最受歡迎的幹蒸燒賣皮薄肉爽、鬆軟鮮香的叉燒包個大量足、玲瓏剔透的蝦餃鮮嫩爽滑,，這些活躍在TVB劇中的茶點，為廣式糕點的精巧與實惠做足了宣傳。
▲ Q彈貌美，這是什麼神仙美食？圖/廣州百事通
說了這麼多
讓你念念不忘的中式糕點，
又是哪款呢？
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文丨章魚
地圖編輯丨劉昊冰
封面為江蘇南通窨糕丨來自視覺中國
參考文資料
思路 《我國傳統糕點的發展歷程及起源》